紅燒小龍蝦

  上海的路,不像北京那樣,方方正正,往往是原本東西向的路,走著走著,就成了南北向的了,華山路就是這樣的一條路;也有的路本來在另一條的南面,過了一個交叉路口,兩條路就交換了位軒,著名的淮海路與復興路、延安路與虹橋路都有這樣的一個「交叉」。

  不但如此,上海還有許多小路,小得如弄堂一般,七轉八轉,一理走了進去,根本不知道會從哪裏走出來。我雖是「老上海」了,卻十足是個路盲,於是有天晚上「七拐八繞」地到了一處不認識的所在,那是窄窄的一條街,街口有兩架黃魚車,上面擱著「路邊鐵板燒」,魷魚絲、裏脊片早已裝在了竹簽上,小煤爐上的鐵板,也在熱熱鬧鬧地「滋啦」著。

  小路的兩邊,全是「一開間」的飯店,店門口是個大盆,盛著艷紅的小龍蝦,再往店裏看,食客們早已個個紅光滿面,正酣戰不休。雖然店面擁擠,空氣污濁,但生意是所謂要「起篷頭」的,看到別人的投入勁,我也不禁食指跳了幾下……

  然而,再仔細看那些小龍蝦,體色泛黑,有的還污泥,這種東西,還是不要喫的為好,可是實在「饞嘮蟲上身」,衹能自己下廚做一道,打打牙祭。

  小龍蝦,學名叫做「克原氏螯蝦」,上海人稱之為「喇蛄」,由於與大龍蝦是近親,樣態也像,所以俗稱小龍蝦。小龍蝦在市郊的水溝裏就可以抓到,我曾親見有人抓了整整的一鉛桶。由地水溝的水往往不乾淨,於是傳出了小龍蝦喜歡臭水溝的說法,甚至還有了小龍蝦是用來治理污水的謠傳。其實,這些都是謬誤了,小龍蝦生存能力強是事實,喜歡髒水則是臆想了,至於治理污水,那是微生物的事,早已闢謠,工業污水那種環境,小龍蝦根本不能存活。

  如果嫌水溝裏的小龍蝦髒,就到菜場去買吧,所謂「眼不見為淨」也。小龍蝦,據說是江蘇盱眙地區的為最好,肥美鮮嫩;如今盱眙的龍蝦成了一個產業,每年都有龍蝦節之類的活動,盱眙的龍蝦大量「出口」到上海,讓上海人也能一飽口福。挑龍蝦要記住三白,就是「腮白、肚白、腸白」,至於龍蝦的顏色嘛,有人說暗紅的為好,所謂「長足」了,顏色越紅殼越硬,我還是稍稍喜歡青色殼軟的,比較容易入味。

  洗小龍蝦,是件細緻活,絕非路邊小店放在竹筐亂涮一通可比。先用左手的食指與拇指拈起蝦頭,那樣任它張牙舞爪都不怕了,再剪刀剪去螯爪,用牙刷刷淨外殼與蝦腹,然後抽腸。

  小龍蝦的尾部分為三片,用右手捏住中間的一片齊根折斷後往外抽拉,就可以抽出一條寸許的泥腸來。泥腸一定抽除,否則喫的時候,不但有泥沙,還會有種奇怪的腥味。

  將小龍蝦沖淋乾淨,用剪刀頭上的尖角,露出一個如指甲蓋大小的洞來,把剪刀頭塞入,可以挑出一個灰黑色如黃豆大小的沙包來,然後再用極小的水沖洗一下,水大則蝦腦盡失,那還不如把蝦頭整個棄去,倒也爽快。

  上海人以前不常喫小龍蝦,也沒有人去研究十三香之類的「絕活」,上海人喫龍蝦,無非清炒、紅燒兩種。清炒小龍蝦,是將油鍋用薑片爆香,放入小龍蝦翻炒,加料酒去腥,加少許鹽炒透後,撒上蔥花,起鍋裝盆後蘸醋食用。

  至於紅燒嘛也很容易,也是起油鍋爆炒,加酒後再加入醬油,加一點點水蓋鍋燒煮四五分鐘,最後加糖收幹起鍋。

  兩種燒法,前一種要求快炒快起,鹽要少,喫的是原汁原味;紅燒呢,則講究的是「入味」,要把味道「煨」進去。其實,生活不也是這樣嗎?平凡的與華麗的,都一樣是生活。

0 thoughts on “紅燒小龍蝦

  1. 能不能用中文啊,繁体很费尽的 
    梅璽閣主:這年頭,繁體都不算中文了啊?

  2. 其实小龙虾烧的时候 尾巴那里的泥肠不抽的话
    肉不容易松掉 吃的时候再抽 会比较好吃

  3. 我就喜欢你那繁体,你那上海话,亲切,让我回到了上海的老家,你的菜话,菜照,嗯,食指大动啊…….嘘!已经是我的菜谱咯,哈哈!
    梅先生的网页已经收进我的收藏夹啦,不好意思得很,收藏很久了,没和主人打声招呼,好象极不敬哦,嘿嘿,在下有礼啦!!!
    希望梅先生继续繁荣你的网页,让阁下的幸福生活感染一大帮!^_^

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