豬油黑洋酥湯圓

  中國人過年,一般到正月十五告一段落,正月十五是元宵節,過去每到元宵,都要放燈鬧燈會,以至於老外也把元宵節叫做「燈籠節」(festival of lanterns)。

  元宵節可能是民俗中發源最早的節日了,有說秦朝的,也有說漢代的,那些是學者的事,而老百姓嘛,民以食為天。

  上海人好像並不注重元宵節,可能是由於上海向來初四、初五就已上班,等到十五,早已為俗事累得不行,顧不得大喫大喝了,衹能弄點湯圓,應應節,圖個熱鬧。

  上海人認為湯圓是寧波人做得最好喫,所以「寧波湯圓」最出名。以前每到過年,臘月裏,家家戶戶都磨糯米粉,做黑洋酥。磨糯米,用的是石磨,那玩意可不是家家都有的,於是到了年關,認家有個石磨,女主人耳朵裏聽到的盡是好話,借的人多了,還得排個時間表出來,上午王家伯伯家用,下午李家姆媽家用,到了晚上,就該輪到張家阿婆家了……

  碰到小氣的女主人,嘴上雖然答應借了,但卻總有些心疼,磨子雖然是石頭做的,用得多了,還是要出錢找人重新硺磨,以前還有專門以鑿舊磨子為主的人,走街穿巷,賺點辛苦錢。

  借到石磨的人,非要物盡其用,反正糯米是早就浸著的,芝麻也事先炒好了,於是即使是半夜,借到了石磨,還是立即開工,石磨下拿個盆接著,用只調羹舀些糯米,推上幾下磨,米漿便從石磨下面流出,再舀米、再推……

  磨糯米粉是件很累人的活,磨只可正推,不可反推,否則非但磨不出米漿,還會打壞磨齒。米漿磨好,米粉會自然沈澱,潷出頂層的清水,再用細棉布過濾,剩下的就是水磨糯米粉了,糯米粉可以直接接使用,也可以曬乾後加水使用。

  石磨不但可以磨糯米粉,還可以磨黑洋酥,炒熟的黑芝麻拌著白砂糖,同樣放入石磨,慢慢地磨起來,磨完之後,拌上板油,就是「豬油黑洋酥」了。

  做湯圓,要先搓餡心,拈起一團豬油黑洋酥,放在手心中搓圓,大小如玻璃彈珠相仿,黑洋酥可以一次全搓好,然後輕輕地碼放在一起即可。

  揉粉,是件技術活,沒有竅門的人,把水往粉裏一倒,卻怎麼也揉不起來。其實,揉粉要用微燙的溫水,才會讓糯米粉產生粘性,如果水平欠缺,甚至可以用沸水先煮熟一團糯米粉,再和生的粉和在一起。粉和水都要一點點地加,不停地揉合,糯米粉不像麵粉,多揉不會起盤,揉得越透,做出的湯圓越糯越細潔。

  糯米粉揉好,搓成條、扯成團,也做成如黑洋酥餡心大小相仿的團子,用左手的三指捏定,中指、拇指分執兩邊,食指抵住,右手食指頂住粉糰中央,拇指幫助推動粉糰,隨著右手食指的用力,粉糰成了一個漏斗狀,放入黑洋酥後,用右手食指與拇指的指沿攏合湯圓,再於手中心搓圓即可。

  搓湯圓,要注意「均勻」兩字,外皮厚薄均勻,整只形狀均勻,方是好湯圓;其次好湯圓還要皮子薄,薄而不破,才是極口,稱作「鴿蛋圓子」。湯圓做好,平鋪在盤子裏,如果不是現煮,可以用濕紗布覆蓋以保濕。

  煮圓子,也有竅門,水要多,多則不易煮破,水燒開後,放入圓子,用漏勺稍作攪動,待圓子浮起後,放入冷水一碗,改用中火燒煮,等圓子再次浮起就可以了。圓子做得好、煮得好,就不會破,所以湯是清湯,絲毫不見油花。喫湯圓,喝點白湯,也是很遐意的事。

  黑洋酥餡熱會變成液體,加之用豬油和成,溫度很高,喫的時候要小心,否則真要「燙煞外國人」了。蘇州說書《玉蜻蜓》裏有瞎子喫油汆肉湯糰一擋,居然湯水流到頭頸裏,很是發喙。

  湯糰,就是大的湯圓,飲食店常做,皮厚餡多,是極能喫飽肚子的物事,一般是邊做邊下,等到浮上湯麵就舀起來食用,倒也新鮮。北方也有湯圓,然而北方叫做元宵,也不是包出來的,而是像滾雪球一樣滾出來的。不論南方的湯圓、北方的元宵,都是簡簡單單的東西,求的衹是闔家團圓的熱乎勁。

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