開店不如守店難。
  這是一句我祖母的常說的話,同樣的還有“創業不如守業難”,隨著年齡不斷變大,越來越有感受。
  說到這個話題,有二家非常值得說一說。
  都是很模糊的記憶了,記憶可能有錯,但是大家應該還是可以感覺得到。
  一家是福州大金肉丸,一個很大的肉圓,表面貼著細細的芋絲,油裡炸過之後,一顆一顆地稱份量賣。那不是一家店,那衹是一個攤子,租在一家魚丸店裡,就在入口的走道放一個玻璃架子,攤主就在那裡賣。不記魚丸店的名字了,應該不算太有氣,出店往左再二百米,就是著名的同利肉燕店了,馬路對面是孫中山還是誰的故居,氣派豪華,與一街之隔的小攤形成鮮明的對比。
  大金肉丸是個半成品,需要買回家後再加水加青菜做成肉丸湯,或者再起油鍋炸透後成菜,小攤子衹是一個“寄人籬下”的小攤子,卻遠遠超過地主的名氣。據說,從解放前開始,大金肉丸從來就沒有店面,永遠寄隅一角,做著唯一的產品——芋絲覆面的肉丸,從來都沒有擴大過經營,從來都沒有過第二件產品。
  還有一家,是在成都,我在《尋味記》中寫到過,在一個廟的對面,那個廟雖然很有名,但我還是沒有記住名字,衹依稀記得那個廟是“真的”唐僧出家的地方

  那是一家賣成都當地小炒的店,順便也做一點鹵味和香腸,店主是文化局退下來的一個領導,書法寫得相當好,圍棋下得也好,靜靜地守著一家小店,而味道則是我十幾年走過的地方最最地道的。店主很守業,很感恩,他絲毫沒有打算開成連鎖,他衹要他夠用的收入,能夠有個地方讓朋友們喝點酒喝點茶,雖然這個地方衹是在人行道上擺張桌子。
  守成,真的很難,要有很好的心態,要有積纍,要有豁達的心。
  反過來,我一直說上海的那些店,除了那些早已公私合營,繼而轉變為“靜安區飲食集團”、“黃浦區食品公司”的所謂“百年老店”,就再也沒有有些說得上年份的店了。
  杏花樓、新雅、泰康、城隍廟、王家沙、喬家柵,等等,全都是集團公司了,沒有一家願意僅僅守著一畝三分田,做些踏踏實實地做些把美食傳承的小事了。甚至,傳隨美食,在上海看來,都已經不是“小事”,而是“大事”了。
  也別怪這些店了。
  就算是北大,在火燒曹家樓後(雖然實際上不是北大的學生),在被罵“廟小妖風大,池淺王八多”後貼出了第一張大字報,既而又高舉了“小平你好”旗幟,都或多或少地體現了北大的精神。
  衹是多少年過去,北大還是以前的北大嗎?
  中國最高等的院府尚且如此,何談“守成”?

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