[梅玺阁食话]年夜饭的冷菜们

  “喫年亱飯嘍!”,媽媽開開心心叫道。
  大年亱,十一點鍾。
  “媽,我實在喫不下了,真的喫不下了啊!”,幼時的我抗議到。
  “亮亮,年亱飯總歸要喫呃,大年亱勿喫點飯,哪能好叫年亱飯吶?”,祖母在一旁說到。
  “咦,我們不是已經喫過八寶飯了嗎?”,我繼續抗議著。
  “那個不算的,要白米飯才算是飯,八寶飯是點心。”祖母解釋著。
  祖母是蘇州人,樣樣精致,她的八寶飯,真的是點心。豆沙是前幾天就做好的,先把赤豆一個個挑遷過,過去的赤豆裡面有許多雜質,小石頭、碎豆莢,什麼都有,所以要一點點地仔細挑撿。挑完之後,把赤豆浸在水中,浸透後用小火煨煮。那時的赤豆不象現在的新赤豆一煮就酥,當年的赤豆要煮好久,有的人家是用壓力鍋來壓的,反正要花好一翻功夫。待赤豆煮酥,淘洗去皮淀沙,剩下一團紅褐色的東西,就是粗豆沙了。然後用豬油肉與糖一起和豆沙炒,乃成熟豆沙。
  取大碗一隻,將豬油抹勻碗壁,置核桃、蜜棗、松仁、蓮子等物,市售八寶飯常用糖冬瓜與紅綠絲,我輩最恨此物,故祖母棄之。於乾果之個填入蒸熟的糯米飯,再入豆沙,再覆以糯米飯,上籠蒸透,翻轉置大盆中,方成上好八寶飯。
  如此,還不行,上桌之前,取銀耳羹,衹用羹湯,燒熱後再加重糖,澆於八寶飯之上,方是成品,你想,光是這樣一道,小朋友怎麼能不飽呢?
  對呀,還有雞鴨魚肉呢!
  既然是雞鴨魚肉,我們就一點點來說。
  雞,當然是活雞,上海人一般是不喫死雞的,當然其實一般來說誰也不喫死雞,我們說的死雞,是指統一宰殺後冷凍保存運輸售賣的那種,上海人是不喫的。上海人喜歡站在雞攤旁,看著攤主宰殺,而在過去的歲月裡,物資缺乏,被攤主一殺,那些雞血就歸了攤主了,不合算,還是拿回家自己殺的好。
  自己殺雞,准備一碗放了鹽的溫水,接著雞血,再蒸熟,可以用來做雞鴨血湯,不管是雞血湯、鴨血湯還是雞血鴨血湯,上海人一律叫做“雞鴨血湯”。自己宰殺的好處還有很多,雞翅上的長羽,其羽管可以一頭一剪為三,置入一個銅板中再縫起,另取尾羽插在豎著的羽管中,就是一隻踺子。過年是冬天,過去的孩子作業又少,又沒什麼好玩的,有個踺子就可以打發許多時間,不至於煩到大人。
  孩子嘛,要讓他們不煩著大人,就得給他們事做,不論是玩的還是別的。好在過年,總會有事給孩子做的,孩子們早早地放了假,家長們也早早地浸了糯米,一條弄堂衹有那麼十來隻石磨,於是人們定出了時間表,一家用上半天或者二家合用半天。每當過年的時候,氣氛總是較平時融洽,平時為了大火表小火表貼字每個月要吵上一架的左鄰右舍,此時也彼此客客氣氣的。張家問李家借個石磨用用,就算平時再不要好,但若是別人開口借個石磨都不肯,未免也顯得太過小氣了,於是一幢房子不管有幾家人,石磨總是輪著用的。石磨的主人縱是心中有萬般的不願,也不好說出來的。別以為石磨是不會壞的,石磨用久了是會鈍的,所以那時有走街串巷鑿石磨的手藝人。
  磨糯米粉,一般是孩子的事情,大一點的孩子,太小的孩子雖然好奇,雖然搶手奪腳的玩上一下,但真正要把一缽頭的糯米磨成粉,還是要膀子力氣的。兩個孩子輪流,一個負責用調羹把連水帶米地把糯米舀到石磨的孔中去,另一個則是負責懶驢牽磨般地不斷轉動手柄。他們兩個要配合得相當有節奏,一個舀一個轉,轉一圈舀一勺,如是往復,米漿就漸漸地流到石磨下盛著的缸裡去,漸漸地盛滿。
  磨好的米漿,會倒入一個棉布口袋中,掛起來,讓水一滴滴地從棉布的網眼中滲出來,滴到下面的盆裡,如此的滲滴,要維持好幾天,袋中剩下綿細的糯米粉,等到大年亱,可以用來包湯圓。
  湯圓是黑洋酥的,這也是小孩子的活,將黑芝麻挑洗乾淨再曬乾,然後放在一個石臼中,另用一柄石杵去摗(沪语,念“松”意“捣”),最後變成黑芝麻粉,然後再與生的豬板油與糖揉捏成團,就成了黑洋酥,是包湯圓的必備之物。至於肉餡的,那個叫湯糰,不是湯圓。
  扯遠了,我們回來說殺雞,殺了雞,取出腸肫心肝還有一隻小的“針線包”,這些都是可以喫的,一樣也不捨不得丟棄,剖開肫,肉壁有一層厚厚的黃色的皮,叫做雞肫皮,那也是好東西,可以入藥,藥名“雞內金”,曬乾了放著,可以換糖喫。弄堂裡總會聽到有人喊“雞肫皮,甲魚殼”,就是來收藥的了。
  年亱飯的雞,可是大手筆,殷實的人家一般有二隻雞,一隻大(車敦)雞,就是閹雞的意思,用來做冷盆白斬雞,一隻老母雞,加火腿燉湯,是年亱飯收官的必備之物。
  有雞必有鴨,上海人不諳食鴨,鴨湯更是乏人問津,再說有了雞湯不見得再弄個鴨湯吧?於是,鴨多半是做醬鴨,特別是象我這種蘇州人的孫子,年年年亱飯上的蘇式醬鴨,是我的最愛之一。祖母善烹此物,取大鐵鍋一隻,放水煮鴨,鴨味腥膻,用料酒、桂皮、茴香蓋之,再下醬油。鴨大鍋小,水不能蓋沒,祖母會持鑊鏟一勺勺地取湯澆淋鴨身之上,凡數小時而不知疲,及皮紅肉酥,下糖收乾,依然需要舀湯澆淋,謂之“稠”。待冷,切塊而裝盆,如此衹是一道冷菜罷了。
  說到魚,又有兩尾,一尾青魚,必要“烏青”,喫小魚螺螄長大的,肉緊而鮮,那種喫草的實為草魚,賣魚的騙外行,美其名曰“草青”,其實不是同一品種。青魚買來,斬塊腌漬,再起大油鍋炸汆,趁熱置涼透的甜醬油中浸泡,是為“燻魚”,其實與“燻”沒有絲毫關係。
  還有一尾,或鯽魚,或鯿魚,以前還沒有鱸魚鱖魚左口魚呢,紅燒後上桌,乃是熱菜,食時不能用盡,定要留上一點,取“年年有餘”的口彩,以應年景。過去的魚全是野生,不論河海,而河魚活海魚死,故重河魚而輕海魚,若是過年,以大的鯽魚鯿魚為上,若要用海魚,衹有兩道可以上得檯面,就是松鼠鱖魚和煙燻大鯧魚,後者與烏青的燻魚不同,乃是真正“燻”出來的,等閑之輩不識做法,故極少在家見到。
  肉,更是喜聞樂見,一盆白切肉總是要的,那時的白切肉全是肥肉,由於平時油水少,喫的時候絲毫不感肥膩,小夥子還盡挑肥的喫,若是今天這種瘦肉豬拿到當時去,恐怕乏人問津。
  如此,雞鴨魚肉各有了一個冷菜,此外常有白切肚尖,也是年亱飯中常有的東西。白切肚尖蘸醬麻油而食,取小碟置醬油少許,上滴數滴麻油添油,麻油切不可多,若是蓋過醬油,那就沾不上肚尖了。懶婆娘不動腦筋,一味好客,碟中油比醬油多,大敗筆也。
  又有銀絲芥菜,乃是一種細細長長的蔬菜,唯過年食之。銀絲芥菜買來,摘洗乾淨,取大油鍋炸透,放醬油與醋及糖燒制,喫來酸酸甜甜,最是解膩。
  又有皮蛋一物,以前的皮蛋外面和泥裹糠,與現在的不一樣。皮蛋去殼後用絲線勒成塊,乃口中咬線,左手持皮蛋,右手執線之另一頭,繞過皮蛋拉線勒開,好手勒蛋,凡八片,片片大小相同,絕無二致。依次置盆中攤開成花,同樣蘸醬麻油而食。
  凡此種種冷菜,置於高腳的盆中,那種盆很好玩,就是普通的盆子,當中有一根短短的柱子支著,衹有一根,倒也穩當。很多年後,去博物館看到一物,謂之“豆”,我欣然為笑,這不就是家裡的高腳盆麼?原來乃是古物。
  十一點十五分,大年夜。
  一碗盛得浅浅的的米飯擺在了我的面前,每個人都端起飯碗,飯碗是一定要端的,不能托,托碗是乞丐或者和尚的手勢,不管哪種,都不希望孩子成為那種凄苦人,所以向來嚴格教育孩子如何端碗,如何持筷,怎樣挾菜,又怎樣咀嚼。常常聽到“家教”一詞,其實家教就是如此,點點滴滴的小習慣罷了,雖然象大年亱這種至歡,規矩還是一如既往地支持著家庭,不敢說每一個家庭,至少大多數的家庭,都是這樣的。
  “掘到元寶啦!”,我舉起筷上挾著的地梨歡笑著。
  地梨,就是荸薺,事前媽媽在盛飯的時候,把地梨放在碗底,上覆米飯,然後再端上桌來。
  一年之中,祇有這一碗飯是允許“掘”來喫的,筷子沿著碗邊插到底,往上一撬就撬出一隻地梨來,地梨形圓,以喻“掘地現寶”,雖然每個人都知道有這樣一個“驚喜”藏在飯下,但大家都装作很驚喜樣子,樂此不疲。
  過年就是這樣的,至於熱菜,我們明年再說。

2 thoughts on “[梅玺阁食话]年夜饭的冷菜们

  1. 你的文真是好,讓人心安快樂,好似一劑帶給人快樂的藥,

  2. 你的文真是好,讓人心安快樂,好似一劑帶給人快樂的藥,

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