滬語常用烹調術語

[ 烹飪 ]

  • 汆——音「川」,但上海話中沒有翹舌音。汆的意思,就是「入水」,將食物原料放進沸水中燒煮片刻,以去除血水或預加工。普通話裏叫「淖」,也叫「飛水」;「淖一下水」,上海話叫「汆脫一浦」。
  • 汆——音「吞」,第三聲。原來的意思是「人在水上」,就是浮著的意思,食物經過油炸後也會浮起來。上海中,汆既可以指浮起來,也可以指油炸。
  • 拆——音「策」,快而輕。動詞,指將帶殼的海鮮水產,去殼取肉的過程,比如「拆蝦仁」和「拆蟹粉」。這個字從蘇州而來,正宗蘇州音念此字時,較上海話更快、更輕;新派上海話已經缺此字,改成「剝」。
  • 拗——音「要」,第三聲。翻起,折起的意思。
  • 撇琺——第二字音「罰」。動詞,指肉類不經過淖水,直接燒煮時,用小勺仔細臽盡血沫的過程。
  • 篤——動詞,小火長時間燉煮的意思,最著名的,要算「腌篤鮮」了。上海話裏「扔」與「篤」同音,所以有個笑話叫「篤蹄膀,要前門扔(篤)到後門」。
  • 批——動詞,橫刀切出薄出,同普通話的「片」。
  • 淀腳——首字音「頂」,次字音「嫁」,快而短。動詞,指將雜質沈澱。
  • 濈——音「颯」,第四聲,是指將水與麵粉拌勻後,靜置一些時間,以等待麵粉充分吸水。
  • 隨刀塊——邊轉動物料邊切塊,普通話叫做「滾刀塊」。
  • 焅——音「烤」,第四聲,原是寧波話,用油燜制,如「蔥焅大排」和「寧波焅菜」,常訛用為「烤」。(焅應為火靠)。
  • 著膩——就是勾芡的意思。
  • 露——汁水的意思,同普通話的「鹵」。

[ 器物 ]

  • 搖肉機——也叫「碎肉機」。
  • 淘籮——以前是竹編的小籮,用來盛放、洗滌食物原料,現多為塑料製品。
  • 鏟刀——炒菜時的鏟子,也叫鑊鏟、鏟刀,在上海話裏,與「菜刀」同音,也常鬧笑話。
  • 炸籬——由「笊籬」以訛傳訛而來,用於從油鍋裏撩起油炸食品。

[ 其它 ]

  • 油耗氣——第二字音「蒿」。油久貯變質的味道,普通話也叫「哈喇氣」。
  • 下飯——第一個字音「 hoo 」,上聲。下飯本是寧波話,就是把飯喫下去的意思,引申為菜,就是「能夠幫著飯下去的東西」。
  • 嚼頭——形容詞,上海話中用來說東西筋鬥,有骨子,有嚼勁。
  • 小菜——在上海話裏,小菜不是說體量「小」,所有的菜都是「小菜」,連「大菜」也是「小菜」的一種。
  • 大菜——多音詞,當「大」發「杜」音時,指用體型較大的動物原料製作的主菜,如「松鼠鱖魚」和「八寶填鴨」之類。當「大」發本音時,特指西菜。

[ 物料 ]

  • 草雞——散養喫穀子的雞,多為民間品種,未經優化雜交,有的地方也叫「走地雞」、「飛天雞」、「土雞」或是「笨雞」。
  • 洋雞——指引進國外品種雜交後的大規模飼養的雞,肉嫩而不香,易熟易爛。
  • 長豇豆——上海稱法,即豆角。
  • 刀豆——上海稱法,即四季豆。
  • 香菜——上海稱法,即芫荽。
  • 夾肝——指動物的某種內臟。對於家禽,是指肺臟,對於牲畜,則指脾胰,一般不食用。
  • 珍珠米——玉米。
  • 線粉——上海話,就是粉絲,因為粉絲纖細如線,故名。

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