三少四壯集-剩才有餘味

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食物是會說話的,擁有食物母語的人,才有自己的飲食文化,才有可以一代又一代家庭傳承的飲食傳統。
2012-03-06 00:52 中國時報 【韓良露】

 我並不認識邵宛澍先生,但在讀他的下廚記文章時,卻覺得他彷彿是我的上海親戚,他寫的上海人家日常飲食,都讓我強烈地回想起童年和青少年時期的家庭生活,因為我有個來自上海的愛做菜的父親,雖然我出生、成長在台灣,卻因為父親經常掌廚的關係,像書中所提及的紅燒蹄膀、五香魚凍、熗蝦、清炒米莧、銀絲芥菜、鹹菜冬筍、三色蛋、水潽蛋等等,都經常出現在我家的餐桌上。小的時候,吃這些菜時,並未意識到吃的是上海菜,因為家中偶爾也會端上我的台灣外婆做的菜,當時也不懂外婆的菜是台南菜,稍長大後才知道他們做的都是家鄉菜,他們的菜都代表著他們對家鄉的懷念。

 寫作本文時,我父親才剛過世一個多月,許多下廚記中的文章都會喚起我對父親的思念,我似乎都可看到不同年齡階段的父親在廚房做菜的身影,我父親恐怕就像邵先生一樣,下廚是為了對食物的熱愛而非生計,因為從小家中一直有管家和佣人,我母親幾乎不進廚房的,但父親卻喜歡做菜,做請客的大菜,也做給自己、小孩解饞的小菜,童年時我覺得父親會做很多菜,記憶中起碼吃過他做的上百種菜色,長大後才知他會做的都是江浙菜和海派西餐,其他省份的菜他都不會做也不太愛吃。

 父親不像邵先生對廚藝的興趣這麼廣,下廚記中邵先生說「自家會,最硬擋」,因此他會學做苗家酸湯魚,父親是老一輩的人,就像邵先生說的「上海人以前只吃上海菜」,我從未見父親做過火鍋,但會做有肉皮、蛋餃、魚圓的暖鍋,書中也說上海人過年不吃餃子,的確,我父親連平常也不吃餃子,但愛吃炸春捲,過年時一定會包上百條春捲。

 我曾經因為父親口味太窄而抱怨過,在我剛成年的那個時期,變得不太喜歡吃父親的菜,因為都是那些熟悉的味道,那時的我喜歡泰國菜、法國菜、義大利菜、韓國菜等等,我移情別戀了好一陣子,卻在中年後回心轉意,不僅再度喜歡起爸爸的菜,也喜歡外婆的菜,如今我燒得最好的兩種菜,就是來自爸爸和外婆傳授的家鄉菜。

 中年之後,我也才慢慢體悟出,食物是會說話的,我們從小最常聽和說的話就是我們的母語,擁有食物母語的人,才有自己的飲食文化,才有可以一代又一代家庭傳承的飲食傳統,這種吃的傳統,產生了最強的家庭與族群的認同情感與聯結力量。因此在美國的華人後代也許都忘了怎麼寫字說話卻不會忘了吃華食,在東南亞的潮人、客人等等,也都一直在異鄉固守著家鄉食物的傳統。

 卲先生的下廚記,讓我這個隔著台灣海峽的非上海人,從他充滿情感與烹調細節的文字中,找到了跨越海峽的記憶線索,讓我更明白父親的味道來自何處,我一直很難了解或融入父親早年生活的情景,只有上海的味覺這一部分我可以親近,因為父親就是用上海菜餵我長大的啊!也許父親一直堅持下廚做家鄉菜,就是在懷念著他見不到面的母親和故鄉,而如今,光是一些上海菜名,也會讓我含著淚思念著離去的父親。

 邵宛澍先生很會說菜,他的文字就像好的拆燒蹄膀般入味,最好的是他對食物和生活的情感,讓你感覺到這個人有味道,這才是寫文章最好的境界。

 最後補充一句食話,五香魚凍最好吃的是前一天吃剩的紅燒魚凍出來的,專門做的魚凍太正式,像餐館菜而不是家常剩菜,就因為剩才有餘味啊!

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