梅璽閣批評《清稗類鈔 飲食類三》(每日更新中)

喫肉
滿洲貴家有大祭祀或喜慶,則設食肉之會。無論旗、漢,無論識與不識,皆可往,初不發簡延請也。是日,院建高過於屋之蘆席棚,地置席,席鋪紅毡,毡設坐墊無數。主客皆衣冠。客至,向主人半跪道賀,即就坐墊盤膝坐,主人不讓坐也。或十人一圍,或八九人一圍。坐定,庖人以約十斤之肉一方置於二尺徑之銅盤以獻之。更一大銅碗,滿盛肉汁。碗有大銅勺。客座前各有徑八九寸之小銅盤一,無醯醬。高粱酒傾大瓷碗中,客以次輪飲,捧碗呷之。自備醬煮高麗紙、解手刀等,自切自食。食愈多,則主人愈樂。若連聲高呼添肉,則主人必致敬稱謝。肉皆白煮,無鹽醬,甚嫩美。量大者,可喫十斤。主人不陪食,但巡視各座所食之多寡而已。食畢即行,不謝,不拭口,謂此乃享神之餕餘,不謝也,拭口則不敬神矣。
閣主曰:「情憶草原之孫爺頗有此風!」

嚴鐵橋喜食肉
烏程嚴鐵橋,名可均,博綜群籍,精讎校,輯書甚富。顧性跌蕩,少時家居殊落拓。喜食肉,逋肉資甚多,屠催索甚急。一夜,嚴過屠肆,屠又向索錢。嚴怒,遽奪屠刀砍之,屠踣。嚴懼,擲刀隻身走京師,即匿姚文僖公宅中。姚閉諸室,不使出,因發積書讀之,遂成大名。
閣主曰:「此豈非窮弱病耶?」

燉豬肉
豬肉斬極細,加醬、酒、鹽、油及筍屑、菌末,於飯鍋燉之。上覆以碟,慮原味之走失,省柴而味美也。
閣主曰:「即東洋之釜飯也,豐儉隨意。」

白片肉
白片肉者,以豬肉為之,不用一切調料也。入鍋煮八分熟,泡湯中二小時,取起,切薄片,以溫為度,即以小快刀切為片,宜肥瘦相參,橫斜碎雜為佳。食時,以醬油、麻油蘸之。
閣主曰:「今謂之『白切肉』者也。」

福康安喜白片肉
福文襄王康安行邊,所過州縣,牧令以其喜食白片肉,肉須用全豬煮爛而味始佳,故必設大鑊煮之。一日,將至四川某驛,而豬猶未熟,前驅已至,傳呼備餐。司供張者方窘甚,一庖人忽登灶而溺於鑊中。守令皆大驚,詢其故,曰:「忘帶皮硝,以此代之。」比至,上食。食未畢,忽傳呼某縣辦差者,人咸惴惴懼獲罪。不意文襄以一路豬肉無若此之美者,特賞辦差者寧綢袍褂料一副。
閣主曰:「此類故事老橋段了。」

四喜肉
四喜肉,一名紅肉,切豬肉成方形,煮之,無輔佐品,重用醬油、酒、糖,色紅如琥珀。割肉雖方,火候既至,則不見鋒稜,入口而化矣。
閣主曰:「是不是紅燒肉的原形呢?」

八寶肉
八寶肉者,以肥瘦豬肉各半斤,白煮一二十滾,切如柳葉片,加小淡菜一兩、筍乾二兩、香蕈一兩、海蜇二兩、胡桃肉四個、去皮筍片四兩、好火腿二兩、麻油一兩,使與肉同入鍋,醬油、酒煨至五分熟,再加餘物,海蜇則最後下之。
閣主曰:「這玩意看上去真不錯哎。」

東坡肉
東坡集有食豬肉詩云:「黃州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯喫,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫愛。」今膳中有所謂東坡肉者,即本此。蓋以豬肉切為長大方塊,加醬油及酒,煮至極融化,雖老年之無齒者亦可食。
閣主曰:「所以東坡肉是湖北菜,不是杭州菜。」

芙蓉肉
芙蓉肉者,瘦豬肉切片,浸於醬油,風乾二小時,用大蝦肉四十個、豬油二兩,切如骰子大,將蝦置豬肉上,一隻蝦一塊肉,敲扁,滾水煮熟,撩起。熬菜油半斤,置肉片於有眼銅勺中,將滾油灌熟,再用醬油半小杯、酒一杯、雞湯一大杯,熬滾,澆肉片,加蒸粉、蔥、椒糝之,起鍋。
閣主曰:「看着就好喫。」

荔枝肉
荔枝肉者,以豬肉切如大骨牌片,白水煮二三十滾,撩起。熬菜油半斤,將肉放入,泡透,撩起。以冷水激之,肉皺撩起,入鍋,用酒半斤、醬油一小杯、水半斤煮爛。

薹菜心煮豬肉
有所謂醃薹菜心者,取春日薹菜心醃之,搾其滷,裝小瓶中,乾其花,即名菜花頭,可煮豬肉。

霉菜肉
霉菜肉者,取車前子草數斤洗淨,在鹽水中煮爛,撈出曬乾,切碎,蒸透,取出,曝於日中。再蒸再曬,乃入石灰甕存貯,隔年取出,蒸曬數遍,以菜變黑色,面上有白霜為度。用時,加水蒸軟,與切成方塊之豬肉同煮,另加鹽、醬油、冰糖屑等調和。【須重用冰糖屑,少用則味不佳。】俟煮至極爛,然後起鍋。此肉最宜於夏日食之,因煮成後,雖隔數日,味不變也。
閣主曰:「彼時言『雖隔數日』是沒有冰箱的年代,當然那時的夏天也沒有現在這麼熱。」

西瓜煮豬肉
西瓜煮豬肉有二法。一瀝西瓜之汁以代水,此外照煮肉普通法,惟重用冰糖,其味與蜜炙肉相伯仲。一法去瓜蓋及瓤與子,置肉於中,煮之,續加酒醬之屬,熟後傾肉於碗中,則味腴而清。

炸豬排
以豬脅排去骨,純用精肉,切成長三寸、闊二寸、厚半寸許之塊,外用麵包粉蘸滿,入大油鑊炸之。食時自用刀叉切成小塊,蘸胡椒、醬油,各取適口。
薰煨豬肉
薰煨豬肉者,先用醬油、酒將肉煨之,帶汁上木屑略薰之,勿太久。
煨豬裏肉
以豬裏肉切片,用縴粉團成小(左土右巴),入蝦湯,加香蕈,紫菜清煨,一熟便起。
紅煨豬肉
紅煨豬肉,或用甜醬,或用醬油。或皆不用,每一斤用鹽三錢,純酒煨之。亦有用水者,但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琥珀,早起鍋則黃,遲則紅色變紫,而精肉轉硬。常啟鍋蓋,則油走而味在油中矣。
白煨豬肉
白煨豬肉,每豬肉一斤,用白水煮至八分,起出,去湯,加酒半斤、鹽二錢半,煨二小時。用原湯一半,加入滾乾,湯膩為度,再加蔥、椒、木耳、韭菜之類,火先武後文。又法,每一斤用糖一錢、酒半斤、水一斤、醬油半杯,先以酒滾肉一二十次,加茴香一錢,放水燜爛。
菜花煨豬肉
菜花頭煨豬肉者,選薹心菜嫩蕊,微醃,曬乾用之。
煨豬肉絲
油泡豬肉絲,加醬、酒、水略煨之,紅色,入韭菜更香。
乾鍋蒸肉
乾鍋蒸肉者,豬肉也。用小瓷缽,肉切方塊,加甜酒、醬油裝入大缽,封口,置於鍋,用文火乾蒸兩炷香時。不用水,醬油與酒之多寡,相肉而行,以高於肉面為度。
粉蒸肉
粉蒸豬肉者,以肥瘦參半之肉,敷以炒米粉,拌麵醬蒸之,下墊白菜。又法,切薄片,以醬曲、酒浸半小時,再撮乾粉少許,細搓肉片,俟乾粉落盡,僅留薄粉一層,乃疊入蒸籠,上蓋荷葉,溫水蒸二小時。於出籠前五分鐘,略加香料、冰糖,味甚美。
荷葉粉蒸肉
荷葉粉蒸肉者,以五花淨豬肉浸於極美之醬油及黃酒中,半日取出,拌以松仁末、炒米粉等料,以新荷葉包之,上籠蒸熟。食時去葉,入口則荷香沁齒,別有風味。蓋豬肉之油,各料之味,為葉所包,不洩,而新荷葉之清香,被蒸入內,以故其味之厚,氣之芳,為饕餮者流所嘖嘖不置者也。
黃芽菜包豬肉
黃芽菜包豬肉者,細切鮮肉,和以油、醬,用黃芽菜嫩葉,略泡鹽水中,逐個包之,蒸熟供食。
炒豬肉片
炒豬肉片,必使肥瘦各半,切薄片,醬油拌之,入鍋油炒。聞響,即加醬水、蔥花、冬筍、韭芽,起鍋,火須猛烈。
炒豬肉絲
炒豬肉絲者,切細絲,去筋、皮、骨,以醬油、酒浸片時,用菜油熬之,俟白煙變青,下肉炒之,炒時不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及蔥白、韭蒜。惟僅可炒半斤之量,文火不用水。
韭黃炒豬肉絲
韭根名韭黃。韭之美在黃,豪貴皆珍之。宋陸游詩「雞跖宜菰白,豚肩雜韭黃」是也。以之炒豬肉絲,並加冬筍絲,最佳。
瓜薑炒豬肉絲
醬瓜、醬薑切細絲,先用豬油入鍋,加作料與肉絲同炒,有異味,曰瓜薑炒肉絲。
炒肉生
肉生者,以瘦豬肉切薄片,加醬油,入火燒紅鍋炒之,去血水,微白即好。取出,切成絲,再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。臨食,加醋和勻。
年羹堯食小炒肉
年羹堯由大將軍貶杭州防禦,姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬,聞在府中司飲饌者,自云:「專司小炒肉一味。大將軍每飯,必於前一日呈進菜單。若點小炒肉,則須忙半日。惟月僅遇一二次。此非他手所能辦,而我亦不問他事也。」秀才曰:「曷為我試之。」姬哂曰:「府中一盤肉,須用一頭肥豬,取其最精之一塊耳。今君家市肉,輒僅斤許,從何下手!」秀才為之嗒然。
游彤卣食小炒肉
梁茝林在京師,嘗主游彤卣侍御家,同居者有葉蓮山太史,黃星巖、陳研農二邑侯,王虛谷、陳德羽二孝廉。談次,各舉所嗜之饌品。侍御謂小炒肉最佳,蓋以豬肉炒之也。眾皆笑之。然侍御家廚之小炒肉,則實可口,宜其自侈為雋味,而誹之者雖呼之為寸炒鐵繩,非實錄也。未幾,林樾亭至京,飲讌間,有以此語告者。茝林曰:「彤卣尚是講究家。若我,則所嗜惟肉。生平行縢所經,無論天涯地角,但是有酒可傾,有肉可飽,便足陶然。酒不論精粗,肉不論煮法也。」
炙肉
炙肉者,炙豬肉也。以芝麻花為末,敷於肉,則油不流。
絲竹何如
乾、嘉間,有宰夫楊某工宰肉,得炙肉之法,謂之燻燒。肆有額云,「絲竹何如」。人皆不得其解。或以「雖無絲竹管絃之盛」語解之,謂其意在觴詠。或以「絲不如竹,竹不如肉語」解之,謂其意在於肉。
油灼肉
油灼肉者,以豬肉之俗謂硬短勒者切方塊,去筋,酒、醬油浸之,入滾油炮炙。將起鍋,加蔥蒜,微噴以醋。
燒豬肉
製燒豬肉者,須耐性,先炙裏面肉,使油膏走入皮內,則皮鬆脆而味不走。若先炙皮,則肉上之油盡落於火,皮既焦硬,味亦不佳。燒小豬亦然。
喫燒肉
廣東東莞縣陳姓村,族人不滿五百,而鄉規肅然。阿芙蓉一物,村人視若讐寇。有染之者,族長必嚴懲,令自革除。屢戒不悛,則迸之出族。犯奸者,必將男女雙雙縛於樹上,男一絲不掛,女裸其上體,村人得指摘而辱罵之。已,乃鞭撻數十,令遊村示眾一週,並罰男女多金,盡購燒肉,分各戶食之,遂逐男女出境。村人目此事為喫燒肉。
鍋燒肉
鍋燒肉者,以豬肉為之,煮熟,不去皮,灼以麻油,切塊,加鹽或醬油。
獅子頭
獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂,然後以文火乾燒之。每燒數柴把一停,約越五分時更燒之,候熟取出。
八寶肉圓
八寶肉圓者,以豬肉肥瘦各半,斬為細醬,並以松仁、香蕈、筍乾、荸薺、瓜薑為屑,調以縴粉,和成團,入盤,加甜酒、醬油蒸之。
空心肉圓
空心肉圓者,以豬肉捶碎,用凍豬油入團中蒸之,則油流出而團中空矣。
雞蛋肉圓
雞蛋肉圓者,於生雞蛋之一端鑿一孔,傾出其黃白,乃以已和糖、酒、醬油之豬肉屑納入殼中,將蛋白灌入,以皮紙封口而搖之,投沸水中,沸二十分鐘,即成雞蛋肉圓。
肉燕
肉燕者,閩人特殊之肴也。取豬肉之至精者,以木擊之,使糜爛如泥,和以米粉,搯之成薄皮,色甚白,曰肉燕。復切碎之,裹以豬肉,煮食。
家鄉肉
家鄉肉,一作加香,又作佳香,鹽漬之豬肉也。出金華者良。冬日上市,杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳,亦有加筍煨之者。
煮鮮豬蹄
鮮豬蹄煮法有二,曰白蹄,曰紅蹄。煮紅蹄時,用醬油、冰糖,而白蹄無之。食白蹄時,用蔥、椒、麻醬油,而紅蹄無之。其他作料,如酒如鹽,則並同。約四五小時煮好,以箸試之,驗其爛熟與否而後起鍋。火候須文武並用,硬柴最宜。又法,將豬蹄去爪,白水煮爛,去湯,加酒、醬油及陳皮一錢、紅棗四五個,煨爛。起鍋時,用蔥、椒、酒潑入,去陳皮、紅棗。又法,先用蝦米煎湯代水,加酒及醬油煨之。
神仙肉
以豬蹄一個,合以兩缽,加酒與醬油隔水蒸之,至燒盡二炷香為度,曰神仙肉。
走油豬蹄
豬蹄加水、鹽,煮一滾,入沸油炸之,以皮皺色黃為度,再加鹽、酒、醬油煮之,曰走油蹄。其皮不油而鬆,頗適口。
水晶蹄餚
水晶蹄餚,擇豬前腿肉精者,切開,每一斤,以硝用力擦之,更以鹽揉之,捲緊,包精肉於內,束以繩,和胡椒、酒、薑、蔥、鹽煮之。候熟,以石壓之。越一宿,取過,解束,切之。
丁蹄
嘉善楓涇聖堂橋堍,有丁義興者,百年老店也,以善製醬蹄、蹄筋名於時,而醬蹄尤著,人呼之曰丁蹄,上有長方鉛模所印「丁義興製」四字。其烹製時,不用硝滷。相傳為百年相承之原汁者,讕語也。味至佳,載入郡志,膾炙人口。
煨豬爪
豬爪去大骨,以雞肉湯清煨之。筋味與爪相同,可搭配。有好火腿爪,可攙入。
煨豬蹄筋
浸豬蹄筋於冷水中,【較熱水浸為鮮。】一二日,煨之極爛。將葷油熬熟,入蹄筋略炒之,後加蝦仁、香蕈、冬筍及適當之油醬同炒,至起鍋,不加蓋。
汆豬肉皮
豬肉皮【鮮宿均可。】略泡,入沸油汆之,至色黃皮鬆,乃起鍋,藏以待用,不易腐壞,可為煎炒各物之輔助品。且形似魚肚,幾可亂真。
炒排骨
排骨者,取豬之肋條排骨精肥各半者,不去骨,加醋及醬油炒之,更切蔥加於其上。
煮豬頭
豬頭洗淨,五斤重者,用甜酒三斤,七八斤者,用甜酒五斤,先下鍋,以酒煮之,加蔥三十根、八角三錢,煮二百餘滾,加醬油一大杯、糖一兩。候熟,再將醬油加減,添開水,使高於豬頭一寸,上壓重物,大火燒一炷香時,用文火細煨收乾,以膩為度。爛後即開鍋蓋,遲則走油。袁子才嘗於其弟香亭家食而甘之,即此法所製者也。又法,以木桶一,用銅簾隔開,將豬頭洗淨,加作料燜桶中,用文火隔湯蒸之,豬頭熟爛,其膩垢悉從桶外流出。
杭州市中有九薰攤,物凡九,皆炙品,以豬頭肉為最佳。道光時大東門有綽號蔡豬頭者,所售尤美。仁和姚小荷茂才思壽為作詩云「長鬣大耳肥含臕,嫩荷葉破青青包。市脯不食戒不牢,出其東門凡幾遭。下蔡群迷快飲酒,大嚼屠門開笑口。鵝生四掌鱉兩裙,我願亥真有二首。」
八寶肚
八寶肚者,豬肚也。先翻轉,用醃菜滷洗去其穢惡,煮一滾。復出鍋,取切細之豬肉、栗子、芡實、糯米,用酒醬油拌勻,塞其中。既滿,以線密縫。寬湯,略加油醬。酥後,切片食之,味香美。如嫌味淡,尚可外蘸醬油也。
清湯花生豬肚
閩人重視落花生,不若他處之僅視為下酒之果物也。筵宴時,每與豬肚同薦,曰清湯花生豬肚,謂為極有補益之品。意謂豬肚為豬全身最佳之品,花生佐之,大益脾胃也。
煨豬肺
洗豬肺最難,以洌盡肺管血水、剔去包衣為第一著。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最細。用酒、水滾一晝夜,則肺縮小浮於湯面,再加作料,上口加泥。或將肺拆碎,入雞湯煨之。得野雞湯更佳。
煨豬腰
豬腰煨爛,蘸椒鹽食之,或加作料亦可。宜手摘,不宜刀切。煨三刻則老,煨一日則嫩。
豬肝油
切豬之肝、油成塊,略浸於水,再出水洗淨,將肝、油分開,先傾肝於油中炒之,時不過久則嫩。輔助之菜蔬及鹽、酒、醬油之屬,以次加入,末將切碎之油放入,閉蓋略燜,起鍋,加寸許長大蒜葉十餘根以取香。
肉鬆
肉鬆者,炒豬肉使成末也。以肩肉為佳,切長方塊,加醬油、酒,紅燒至爛,加白糖收滷,檢去肥肉,略加水,以小火熬至極爛,滷汁全入肉內,用箸攪融成絲,旋攪旋熬。至極乾無滷時,再分數鍋,用文火,以鍋鏟揉炒,焙至乾脆即成。此蘇人製法也。閩中所製,則色紅而粒粗,炒時加油,食時無渣滓。
太倉肉鬆
光緒初,太倉富室王某事母至孝。母酷嗜肉鬆,終不得佳品,為之不歡。會有居其院後之蘇媼率其女來乞施與,聞之,以善製肉鬆自薦。命試之,則謂非得全豬不可,從之。又乞歸治,蓋祕其法也。製成進獻,嘗之,固為特味。遂給其衣食,令隨時供製無缺。媼出其餘,提筐鬻於市。積久,獲資頗豐,乃贅貨郎子為婿,婿為媼治棚購豬畜之。是時肉鬆蘇媼之名已大噪,購者趨之若騖,媼復購地建屋設門市焉。外埠來購者絡繹不絕,媼遂製筒,以便遠道之採購。肉鬆之外,復製醬骨,即以製肉鬆所餘之骨製之。
蒸煮醃豬肉
夏月可醃豬肉,每斤以炒熱鹽一兩擦之,令軟,置缸中,以石壓之一夜,懸於簷下。如見水痕,即以大石壓乾。挂當風處不敗,至冬取食時,蒸、煮均可。
冬日之醃豬肉也,先以小麥煎滾湯,淋過使乾,每斤用鹽一兩,擦醃三兩日,翻一次,經半月,入糟醃之。一二宿出甕,用原醃汁水洗淨,懸靜室無煙處。二十日後半乾濕,以故紙封裹,用淋過汁淨乾灰於大甕中,灰肉相間,裝滿蓋密,置涼處,經歲如新。煮時用米泔水浸一小時,刷盡下鍋,以文火煮之。
蒸煮暴醃豬肉
暴醃豬肉者,以肥瘦參半之豬肉為之,微鹽擦揉,三日可食,加蔥末,蒸、煮皆可。
蒸煮風肉
風肉者,以全豬斬八塊,每塊以炒鹽四錢,細細揉擦,高掛有風無日處。設有蟲蝕,以香油塗之。夏日取用,先放水中泡一夜再煮,水以能蓋肉面為度。削片時,用快刀橫切,不可順肉絲而斬也。蒸食、煮食皆可。
煮臘肉
以鹽漬豬肉,乾而食之,曰臘肉。或煮熟切片,或加筍煮之。
蒸糟肉
糟肉者,糟豬肉也。先以鹽微漬之,再加米糟,可蒸食。
火腿
火腿者,以豬腿漬以醬油,熬於火而為之,古所謂火脯者是也。產浙江之金華者為良,上者為茶腿,久者為陳腿。以蔣姓所製為更佳,人皆珍之,稱曰南腿。杭人視之為常品,非數米為炊者,月必數食之。北腿首稱如皋。食之之法,或清蒸,或片切,或蜜炙,皆專食,亦可為一切肴饌之輔助品。
筍煨火腿
筍煨火腿者,以冬筍與火腿各切方塊,同煨,撤去鹽水二次,再入冰糖煨之。若留至次日用者,須留原湯,待次日將火腿投入湯中滾熱。若離湯,則風燥而肉枯,用白水則味淡。
西瓜皮煨火腿
西瓜皮,賤物也,然以之與火腿同煨,則別有風味。由此知廢物均可利用,特粗心人不足以語此耳。法先去瓤,切皮成寸許長方形之小塊,再去外層青皮,加藦菇、香蕈、水、鹽,與火腿同煨二三小時取出,味鮮而甘,不知者必疑其為冬瓜也。
火腿煨豬肉
火腿煨豬肉者,以火腿切方塊,冷水滾三次,去湯,瀝乾,豬肉亦切方塊,冷水滾二次,去湯瀝乾,加清水及酒四兩,並蔥、椒、筍、香蕈煨之。
火腿煨豬爪
火腿煨豬爪者,以豬爪去大骨,斬小塊,與火腿同煨,用淡鹽、清水,而輔以木耳、香蕈、茶筍,味絕佳。
蜜炙火蹄
火蹄,火腿之蹄也。普通煮火蹄法,用清水及鹽、酒,與煮白蹄略同。其特別者曰蜜炙火蹄,加蜜或冰糖,久燜之,使甜質浸淫肉中,以爛熟為度,味尤美。
蜜炙火方
切火腿成大方塊,而煮法同於蜜炙火蹄者,曰蜜炙火方。
火腿醬
火腿醬者,以火腿煮熟,切碎丁,去皮取瘦肉,用火將鍋燒熱,先下香油,次下甜醬、白糖、甜酒,同滾煉好,然後下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁,速炒翻取起,瓷罐收貯。
崇雨鈴欲得金華火腿
崇恩,號雨鈴,精飲饌。撫東日,令庖人先以大黃、蒼朮飼豬。豬作瀉,則用糯米拌棗泥與食。或曾嘗一臠,謂其香甘不可名狀。罷官後,窘迫萬狀,寓書某守,並作條幅相贈,楷法逼近鍾、王,但云欲得金華火腿,而苦無餽者。某知其意,乃覓得金華火腿四肘,媵以百金,齎送入都。崇復以書報謝。光緒庚子拳匪之變,及於難。
盛杏蓀食宣腿
火腿之產於雲南宣威者,較金華所產為肥。宣統時,有自滇至滬者,賫以餽盛杏蓀,禮單有「宣腿」二字。盛不悅,蓋觸其名也。然盛喜食此腿,幾於每飯必具。
平陽人食竹豚
竹豚,略似鼠,產浙江之平陽,南雁山有之。山多竹,居竹林中,以筍為食,不食他葉。得之者沃以沸水,毛盡脫,煮之、炒之均可,清腴爽口,潤肺消痰。徐印香舍人在平陽時,嘗以為常餐。
豪豬
青海產豪豬,尾長而脊毛硬如鍼,肉味勝家豬,製以為腊,甚香美。
鱸香館烹驢
太原之城外,有地名晉祠者,人煙輻輳,商賈雲集。其地有酒館,所烹驢肉,最香美,遠近聞名,往者日以千計,群呼曰鱸香館,蓋借鱸之音為驢也。其法以草驢一頭,豢之極肥,先醉以酒,滿身排打。欲割其肉,先釘四樁,將足捆縛,而以木一根橫於背,繫其頭尾,使不得動。初以百滾湯沃其身,將毛刮盡,再以快刀碎割。欲食前後腿,或肚,或背脊,或頭尾肉,各隨客便。當客下箸時,其驢尚未死絕也。
此館相沿已十餘年,乾隆辛丑,長白巴延三為山西方伯,聞其事,命地方官查拿,始知業是者十餘人,送按司治其獄,引謀財害命例,將為首者論斬,餘俱發邊遠充軍,勒石永禁。
熊掌
熊,寒帶獸也,故東三省極多,其掌之價值亦不甚昂。汽車、汽船未通以前,南方之富貴者,或終身不得食。熊性不食活人,得人則餂其面,令人震嚇致死,然後食之。捕之者荷鎗匿樹間,置草人於樹下。熊至,餂之不動,便怒,騰擲碎裂。獵者伺其倦,乃鎗斃之。不然,力能拔樹殺人。其一掌以拭穢,味絕臭惡,一掌自舐之以靧面。掌得熊津液,故尤為精華所在,烹者當先擇焉。惟烹飪甚難,須以泥封固,入火炙酥,然後敲去之,則皮毛皆隨泥脫落,白肉紅絲,腴美無比。或用石灰沸湯剝淨,布纏煮熟而食,或糟之則尤佳。
或見陳春暉邦彥故第牆外,有磚砌酒筩,高四五尺,上口僅容一碗,云是當日製熊掌處。以掌入碗,封固置口上,其下燃燭一枝,以微火熏一晝夜,湯汁不耗而掌已化矣。光、宣間,有張金坡者,名錫鑾,官奉天有年,其庖人治此甚精,飫之者且謂口作三日香也。
朱竹垞食山獐
獐,如小鹿而美,孫懋叔嘗以山獐贈朱竹垞,烹而食之,因紀以《木蘭花慢》詞,詞云:「孫郎真愛客,分異味,到寒庖。尚髣髴童時,鹿邊曾見,照影驚跑。弓鞘,餓鴟叫處,想風生耳後落飛髇。誰向原頭飲血,一鞭歸騎橫捎。毛炮,嫩滴瓷罌,漿乍洗,析成肴。任滿薦辛盤,椒花頌罷,荷葉堪包。西郊雪晴人日,擬重尋退谷半山坳。笑擘春前紅脯,醉吟小閣松梢。」
朱竹垞食黃鼠
黃鼠,產雲中,穴處,各有匹配。人掘其穴,見其中作小土窖,若床榻之狀,則牡牝所居之處也。至秋,則蓄黍、菽、草木之實以禦冬。天氣晴和,出坐穴口,見人,則拱前腋如揖狀,即竄入穴。惟畏地猴,縱地猴入其穴,則以喙曳而出之。味極肥美,元時曾為玉食之獻,置官守其處,人不得擅取也。康熙時,山右人甚珍之。朱竹垞遊大同,曾於讌曾時食之,乃記之以詞,調寄《摧雪》,詞云:「倦擁癡床,寒禦旨蓄,多事拱人嫳屑。惹花豹騰山,地猴臨穴。五技頓窮就掩,趁快馬擕歸,捎殘雪刲肝驗膽,油蒸糝附,寸膏凝結。縷切,俊味別。耐伴醉夜闌,引杯稠疊。更何用晶鹽,玉盤陳設。一種低徊舊事,想獨客三雲愁時節。喚小妓並坐教嘗,聽唱塞垣風月。」
粵人食鼠
粵肴有所謂蜜唧燒烤者,鼠也。豢鼠生子,白毛長分許,浸蜜中。食時,主人斟酒,侍者分送,入口之際,尚唧唧作聲。然非上賓,無此盛設也。其大者如貓,則乾之以為脯。
青海人食鼩鼠
青海有鼩鼠,窟處土中,黃灰色,較家鼠身肥短,尾不及寸。土人有捕而炰啖者,加椒辣,味甚美。有遊青海者嘗食之,謂實勝於粵人所食之鼠也。
鮓虎
乾隆末,廣西有食虎事,舒鐵雲為作《鮓虎行》,其辭曰:「鬼門關前人似海,猛虎捉人如捉鬼。人鮓甕中虎雜居,居民鮓虎如鮓魚。為言前宵倀鬼來,悲風蕭蕭林木摧。山根舊有伏機弩,弩末不能穿虎股。不如左手提鐵叉,右手打銅鼓。虎聞鼓聲見叉影,竿尾箕精怒而舞。是時虎意已無人,人亦不復目有虎。劃然一嘯當一叉,一叉虎口開血花。抽叉摔虎四山響,月破風腥一虎仰。雙杖椎鼓雨點塵,沈沈九地追虎魂。天明曳虎歸茅屋,不寢其皮食其肉。生吞活剝呼巨觥,白酒黃粱一齊熟。我聞色變眉欲飛,是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴,未下鹽豉敢相餉。搖頭謹謝阿羅漢,願君努力加餐飯。欣然就食甘如飴,風毛雨血忘朝飢。吁嗟乎!周處南山除一害,李廣北平官不拜。我如雞肋感曹公,爾自彘肩壯樊噲。歌成曠野良足豪,嚼過屠門亦稱快。慎勿消息傳入城,縣官來收虎皮稅。官來收稅尚猶可,吏食爾虎如食菜,爾有虎皮何處賣?」
某夫人喜食貓
乾隆時,閩中某夫人喜食貓。得貓,則先貯石灰於罌,以貓投之,灌以沸湯。貓為灰所蝕,毛盡脫,不煩撏治,血盡歸於臟腑,肉瑩白如玉,其味勝雞雛十倍也。日張網設機,所捕殺者無算。
黃鶴樓食靈貓
靈貓,即《山海經》所謂類也。自為牝牡,又名不求人。狀如貓,力甚猛,性殊野。夏森圃觀察攝肇慶府篆時,市得其一,以《山海經》有食之不妒之說,命庖人烹之以進其夫人。不欲食,乃送書房佐餐。有黃鶴樓者,課其公子讀,食之,味似貓。
南人食牛尾貍
南方有白面而尾似牛者,為牛尾貍,亦曰玉面貍。專升樹,食百果。冬月極肥,人多糟之為珍品,能醒酒。或蒸以蜜而食之,使不走膏。
沈菱谿食龍肝
沈菱谿嘗於秋日舟經三白蕩,深颸起萍末,挾腥臭,味甚惡。聞舟子互語曰:「誰家死牛,棄此蘆葦中,令人觸鼻欲嘔?」沈故好奇,命刺舟近之,詳細察視,頭似牛而巨,魚頗短,項下尚存二尺許鱗甲,斷處似被刀斫,知為龍屬。僱二農人,出之蘆葦中,細加洗濯,頭殊完好,項以下已腐,不任攜取。剖之,得肝葉數斤,尚未盡餒,乃以小舟載之歸,取肝之完好者烹食之。沈恒自詫以得食龍肝為口福,曰:「惜不得鳳肺一嘗耳。」其頭,後為好奇者以五十金易之去。此同、光時事也。
曾文正食狐
曾文正嗜野味,山豚、野鹿之類,好之尤篤。軍人有射得封狐進獻者,令宰夫燔之。於是軍人慶得皮,文正慶得肉焉。即夕開筵,招幕賓同食。客低首大嚼,莫能辨味。文正笑曰:「此物媚,能惑主,其肉本不足食。以我之饕餮,污諸君齒頰,再飯當不設此。」舉座頓悟。
寄禪啖犬矢
寄禪和尚敬庵之初披剃於楊歧山也,奉堂頭之命,治食堂,兼司飼犬之役,無所省。偶見犬有餘食,而堂頭適至,懼責,亟取而啖之。旋入廚,瀝飯,瞥見出自溷之一犬,糞穢沾唇,乃憶及啖犬餘食之穢而嘔。因思物本無淨穢之可言,皆以業識妄生差別,至有捨受,遂欲與業習交戰而有以勝之,乃自澄其心,至溷,取矢食之,覺無異於果餌也。以是而遂悟入心地法門。
炒各鳥
炒各鳥肉,以茶油為主。無茶油,則用麻油,慎勿用豬油。先將米飯粒一撮,置茶油中,以文火滾數次,撈出飯顆,下生薑絲,炙赤,將鳥肉配甜醬、瓜薑,切細絲同炒數次,取起,用甜酒、豆油和下,再炒至熟。
燕窩
燕窩,金絲燕所營之巢也,出暹邏,漳州海邊亦有之。巢既築成,嘗啣之以渡海,雙翮力倦,則置諸海面,浮之若杯,身坐其中。久之,復啣以飛,海風吹泊山澳。島人得之,居為奇貨。一說,燕之大者如烏,啖魚,輒吐涎沫於海山洞穴間,以備冬日退毛之食。土人皮衣皮帽,秉炬探之。燕驚而撲人,年老力弱者,或至墜崖死。一說,海濱石上有海粉,積結如苔,燕啄食之,吐出為窩,纍纍巖壁間。島人俟其秋去,以修竿接鏟取之,我國人以為貴重食品。有紅、白、黑三色,紅色最難得,益於小兒痘疹。色潔白者謂之官燕,能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交雜者為下,謂之毛燕。南人皆呼曰燕窩,北人則曰燕菜。
某年,泰西某博士親至有燕窩之海島驗之,見其窩皆在懸崖峭壁,細心研考,始知燕窩之質料,乃取海邊之萍類黏結而成。燕作窩時,先取萍草,吞入腹中,經胃液醞釀,復吐出,遂成膠質,因以為窩。
煨燕窩
煨燕窩者,每碗必二兩,先用滾水泡之,將銀針挑去黑絲,用嫩雞湯、好火腿湯、新藦菇湯煨之,以玉色為度,勿以肉絲、雞絲雜之,惟藦菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用。
湘人食雞鴨
湘人之食雞鴨也,畏其寒,必佐以黃芪、當歸,取其寒溫相劑也。
煨雞
煨雞者,雞去毛及腹中雜質,中實以豬肉餡,略如八寶鴉,密縫其口,外包荷葉,用水調酒甏蓋之泥,塗葉外,以炭火煨之,爛熟為度。
藦菇煨雞
藦菇煨雞者,以藦菇四兩,開水泡去沙,用冷水漂之,刷擦,再用清水漂數次,用菜油二兩泡透,加酒噴之。將雞斬塊,置於鍋,滾去沫,加甜酒、醬油,煨八分熟,下藦菇,再煨二分時,加筍、蔥、椒,起鍋。不用水,加冰糖三錢。
燜雞
燜雞肉者,以肥雞作四大塊,煉滾豬油烹之。少停取起,去油,用甜醬、花椒逐塊抹之,下鍋,加甜酒數滾,俟爛,加椒花、香蕈。
醬雞
以整雞用清醬浸一晝夜而風乾之,蒸之可食。
灼八塊
灼八塊者,以嫩雞斬八塊,滾油炮透,去油,加醬油一杯、酒半斤,煨熟即起。不入水,用武火。
炒雞片
炒雞片,以雞胸肉去皮,切薄片,豆粉、麻油、醬油拌之,縴粉調之,雞蛋清拌。臨下鍋,加醬瓜、薑、蔥花末。須用極旺之火炒之,一盤不過四兩,火方透。又法,切雞胸肉為片,以豬油三兩,炒三四次,加麻油一大匙,縴粉、鹽、薑汁、花椒末各一匙,炒三四次,起鍋。
炒生雞絲
生雞絲,以醬油,芥末、醋拌之,加筍、芹,或用醬油、酒炒。拌者用熟,炒者用生。
炒雞丁
取雞之胸肉,切如骰子大,入滾油炮炒,用醬油、酒收起,加荸薺、筍、香蕈等丁拌之。湯以黑色為佳。
栗子炒雞
粟子炒雞者,雞斬塊,用菜油二兩炮之,加酒一碗、醬油一小杯、水一碗,煨七分熟。先將粟子煮熟,與筍同下之,再煨三分起鍋,加糖一撮。
梨炒雞
以雛雞胸切片,用豬油三兩,熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,縴粉、鹽花、薑汁、花椒末各一匙,雪梨薄片、香蕈小塊,炒三四次,起鍋。
黃芽菜炒雞
黃芽菜炒雞者,以雞切塊,起油鍋,生炒透,酒滾二三十次,加醬油後,滾二三十次,下水滾。俟雞七分熟,將切塊之菜下鍋。再滾三分,加糖、蔥各料。惟菜須滾熟攙用。每一雞用油四兩。
藦菇炒雞腿
藦菇炒雞腿者,藦菇先去沙,加醬油、酒而炒之。
西瓜蒸雞
於瓜頂切一片,去瓤,乃入切成整塊之嫩雞、藦菇、水、鹽各物於中,【或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可,如是則蒸半小時足矣。】蓋上瓜片,將瓜盛於大碗,隔水蒸三小時,取出,去皮食之。
焦雞
焦雞者,以肥母雞洗淨,下鍋煮之,用豬油四兩、茴香四個,煮八分熟,用香油灼黃,還於原湯,熬濃,用醬油、酒、整蔥收起。臨食切碎,並將原滷澆之。
爐焙雞
爐焙雞者,以雞一隻,水煮八分熟,剁小塊,鍋中置油少許,燒熱,置雞於中,略炒,以鏇子或碗蓋定,燒極熱,醋、酒各半、入鹽少許,烹之。候乾再烹,至十分酥爛而止。
蒸小雞
蒸小雞,以鹽四錢、醬抽一匙、酒半杯、薑三大片,置於鍋,隔水蒸爛,去骨,不用水。
爆雞
爆雞者,雞一隻,約二三斤,如用二斤者,用酒一碗、水三碗,用三斤者酌添。先將雞切塊,用菜油二兩,候滾熟,爆雞要透,先用酒滾一二十滾,再下水,約二三百滾,用醬油一酒杯。起鍋時,加白糖一錢。
生炮雞
生炮雞者,以雛雞斬小方塊,醬油、酒拌之。臨食取起,灼以滾油。起鍋又灼,連灼三次,取出,用醋、酒、縴粉、蔥花噴之。
松子雞
嫩雞連皮切薄方塊,加蝦仁、火腿屑、松子仁屑三味,及雞蛋白,拌和打爛,使作球形,黏於雞塊,【雞皮在外。此數味須黏於雞肉上。】盛於瓷盆,蒸熟。另用雞湯熬滾,入蒸熟之雞塊於中,略沸,即取出,曰松子雞。
雞圓
切雞胸肉為圓,如酒杯大,鮮嫩如蝦圓,以豬油、蘿蔔、縴粉揉成,勿置餡。
燒野雞
以野雞胷肉浸於醬油,包以豬之網油,置鐵奩,燒之,作方片,或卷子。
拌野雞絲
野雞切成絲,灼以油,用醬油、酒、醋拌之。
白煮雞蛋
白煮雞蛋者,置沸水六七合於壺,將雞蛋徐徐放入,僅六分時,【若雞蛋不大,五分鐘即可,若食者不欲太生,七分鐘亦可。】食之絕佳,時蛋白雖凝結而尚未硬也。雞蛋煮沸過度,即堅硬,可將煮蛋之器,立刻離火,急置水管中,放水沖之,則冷熱水之對流沖激,能使蛋回復軟性。
煮茶葉蛋
茶葉蛋者,以雞蛋百個,鹽一兩,粗茶葉煮至兩枝線香燃盡而止。
混套
混套者,以雞蛋外殼鑿一小孔,去黃用清,加入煨就濃雞滷打融,仍裝入殼中,用皮紙封固,飯上蒸熟。去外殼,仍渾然一蛋,味亦極鮮。
芙蓉蛋
芙蓉蛋者,以雞蛋三枚,去黃存白,入碗中,加水少許,攪勻,碗面以盆覆之,入飯鍋蒸熟,務使白嫩如水豆腐。若色青而厚,則為加水過少之弊;若渾濁而不凝結,則為加水過多之弊。待蛋白煮熟,另用藦菇湯加雞絲、火腿絲,入以適宜之鹽,煮滾,用匙入煮熟之蛋白碗中,將蛋白割碎,【約盛滿半匙為一塊。】傾入藦菇湯中,即成。味既鮮美,且易消化。
八珍蛋
八珍蛋者,雞蛋外殼鑿小孔,使黃白流入碗中,調和,約七八枚,再將煨熟之火腿屑、筍屑、雞屑、蝦仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及鹽少許,同入蛋中調勻,裝蛋殼中,用紙封口,飯鍋蒸熟,剝食之。
燉蛋
燉蛋者,將蛋剖開,傾黃白於碗中,於蝦仁、蝦米、豬肉、筍屑,【白燉蛋亦可。】擇其一加入,和醬油、鹽調之,加水至八分滿,燉於飯鍋,上覆以碟。雞蛋最嫩,鴨蛋較遜。
三鮮蛋
用雞蛋三枚去殼,置碗中,加去油之火腿湯一茶杯、鹽少許,用箸極力調和,蒸熟形如極嫩之水豆腐,再加火腿屑兩匙、藦菇屑兩匙、鮮蝦仁兩匙、生雞蛋去殼一枚,連蒸熟之蛋同入大碗,再加藦菇湯一茶杯、鹽少許,極力調和,仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋,碗面碗底,各料均勻,嫩而不硬,故為可貴。若尋常燉蛋,雖加入火腿屑等珍貴之物,往往上清下渾,上嫩下老,碗底必為堅硬之肉塊也。
跑蛋
雞蛋或鴨蛋數枚,破殼,傾黃白於碗中,以箸調勻,另將鮮豬肉、蝦仁、香菌、冬筍細切成丁,隨後加入,攪和之,傾入沸油鍋中,使平,成一大塊,略煎,以鏟刀翻轉。俟蛋熟色黃,則自香鬆鮮美矣。
蛋皮拌雞絲
蛋皮拌雞絲,為極佳之食品。先以雞蛋數枚破殼,入黃白於一碗,加鹽少許,用箸十分調勻,在鍋上攤成蛋皮,【鍋中須先熬菜油或豬油少許,否則蛋皮與鍋不易分開。】取出,切為長寸許之細絲待用。另以嫩雞切塊,煮爛候冷,用手撕碎成絲,揀去筋骨,與蛋絲同拌。拌時加入好醬油、麻油,倘用糟油或芥辣少許拌食,食味更自不同。
蛋餃
雞蛋拍碎入碗,略加鹽,而以箸調勻其黃白,再將精豬肉切碎,加蔥頭、筍丁、香蕈、鹽,反覆斬細,置碗中,上澆酒、醬油,一再拌和。然後舉火熱鍋,灑油其中,略熬,取蛋一匙、肉一小團,用鏟刀裹於蛋肉,其形如餃,翻轉稍熬,取出。仍依前法,續續為之。既畢,一同下鍋,加各種作料,蓋好煮熟,沸透為度。
汪文端食雞蛋
旗員之任京秩者,以內務府為至優厚。承平時,內務府堂郎中歲入可二百萬金。即以雞蛋言之,其開支之鉅,實駭聽聞。乾隆朝,大學士汪文端公由敦一日召見,高宗從容問曰:「卿昧爽趨朝,在家曾喫點心否?」文端對曰:「臣家貧,晨餐不過雞蛋四枚而已。」上愕然曰:「雞蛋一枚需十金,四枚則四十金矣。朕尚不敢如此縱欲,卿乃自言貧乎?」文端不敢質言,則詭詞以對曰:「外間所售雞蛋,皆殘破不中上供者,臣故能以賤直得之,每枚不過數文而已。」上頷之。
翁叔平食雞蛋
德宗嘗問翁叔平相國曰:「南方肴饌極佳,師傅何所食?」翁以雞蛋對,帝深詫之。蓋御膳若進雞蛋,每枚須銀四兩,不常御也。較之乾隆朝,則廉矣。
清燉鴨
以大鴨一隻,用酒十二兩、鹽一兩二錢、滾水一大碗,沖化去渣末,再易冷水七碗,鮮薑四厚片,重約一兩,同入大瓦蓋缽,將皮紙封固口,用大火籠燒透大炭墼一個,外用套包一個,將火籠罩定,不可走氣。鴨破開時,以清水洗之,用潔淨無漿布拭乾入缽,並不可在湯中久沸,沸則取出,數次即熟透矣。此清燉鴨也。
蒸鴨
蒸鴨者,以生肥鴨去骨,用糯米一杯、火腿、大頭菜、香蕈、筍丁、醬油、酒、麻油、蔥花,裝入其腹,外用雞湯,置於盤,隔水蒸透。
乾蒸鴨
乾蒸鴨,先洗淨,斬八塊,加甜酒、醬油,使滿鴨面,封於瓷罐,置乾鍋蒸之。用文火,不用水,以焚盡線香二枝為度。
滷鴨
滷鴨,不用水,用酒煮,去骨,加作料。
鴨脯
斬鴨為大方塊,用酒半斤、醬油一杯,以筍、蕈、蔥燜之,收滷起鍋。此鴨脯也。
八寶鴨
八寶鴨者,淨去肥鴨之毛,於腿間剖一孔,去其內藏,清水洗濯,用糯米一酒杯,斬豬肉、火腿、栗、芡、蓮心、香蕈、冬筍、藦菇成丁,和以蔥、酒、醬油,灌鴨腹中,用線密縫,置於鍋,外加水、酒、醬油煮之。
新河鴨
同、光間,湖南有陳海鵬者,積軍功為總兵,然不之官,仍在本鄉帶兵。其人喜談詩,又好交當世名公巨卿及一時名士,家居常燕客。湖南鴨瘦,陳屯軍新河,飼鴨頗肥,或戲為句曰:「欲喫新河鴨,須交陳海鵬。」
薛叔耘食石鴨
無錫石獅子庵尼善烹飪,尤著稱者為鴨。烹時,入鴨於瓦缽,酌加酒、鹽,無勺水,固封其口,隔水蒸之。俟其熟,則清湯盈盈,味至美矣。錫人呼之曰石鴨。薛叔耘在家時最喜食之。
周叔明食燒鴨
四川洪雅監生蕭開泰精算學,光緒甲午,由學政咨送總理衙門,奏留同文館差遣。蕭有上總理衙門王大臣書,皆言製器破敵之策,凡十款。中有製造鑑鏡,以焚燬敵艦一條,謂太陽為天地真火,有光即有火,因按光學理推算,用厚一尺方八尺之鏡,引光發火,雖敵艦遠在三十里外,不難使之立成灰燼云云。一時都下盛傳,謂與駱狀元成驤之對策,張舉人羅澄之上書,同號為蜀中三絕。後蕭以不得一試,鬱鬱歸蜀,因於成都市上設肆賣燒鴨,即用鑑鏡引火薰炙,以證其言之不妄。每值天晴,利市三倍,其味甚佳,與爐火所烤者無異。周叔明屢食之。
李倩為食醃鴨尾
南海李孝廉樗,字倩為,嗜食醃鴉尾,每膳必需。家人以鴨進者,輒割尾而棄其餘。遇戚友設筵,無鴨尾以為不恭,則怫然謝去,雖珍錯盈前,不下箸。佛山鎮有一豪家,讌飲不時,烹飪狼藉,所用醃鴨,日以數十計。惡其尾羶,未下釜時,即命家人刲之以投牆外。倩為聞而歎曰:「委明珠於糞壤,抵尺璧於污泥,天下有拂人之性若此傖父者哉!世不貴寶,我不忍其棄於地也。」遂徙居,與之結鄰,日享其醃尾焉。
煮野鴨
以囫圇野鴨破腹,塞蔥二十條,酒、醬油、茴香和之,外加水、醬油煮之,起鍋。若出蔥,復以之煮豆腐,味絕佳。鴨則切塊供膳,香美適口。
炮野鴨
野鴨切厚片,浸以醬油,用兩片雪梨夾而炮之。
小八寶鴨
以茴香、桂皮煮野鴨,略如製八寶鴨之法,曰小八寶鴨。
野鴨團
野鴨團者,細斬胸肉,加豬油微縴,調揉成團,入雞湯滾之。或用本湯亦佳。
蒸鵝
將鵝洗淨後,用鹽三錢擦其腹,以蔥填實,外將蜜拌酒,滿塗之。鍋中一大碗酒,一大碗水,蒸之。用竹箸架之,不使近水。灶用山茅二束,以緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷,揭開之,將鵝翻身,仍將鍋蓋封好蒸之,再用茅柴一束,燒盡為度。柴俟其自盡,不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封,逼燥裂縫,以水潤之。起鍋時,鵝爛如泥,湯亦鮮美。以此法製鴨,味美亦同。每茅柴一束,重斤半。擦鹽時,攙入蔥、椒末,以酒和勻。
鵝之老者,必就灶邊取瓦一片同煮,即爛如泥,或用櫻桃葉數片。
葉忠節食鵝掌
上海葉忠節公映榴好食鵝掌,以鵝置鐵楞上,文火烤炙,鵝跳號不已,以醬油、醋飲之。少焉鵝斃,僅存皮骨,掌大如扇,味美無倫。
煨鴿
鴿與火腿同煨,不用亦可,惟茴香、桂皮萬不可少。
煨麻雀
煨麻雀,以醬油、甜酒煨之,熟後,去爪腳,專取胷肉,連湯置於盤。
炒桃花鵽
桃花鵽,出儀徵,桃花盛開時,輒翔集。用以佐饌,略同鬻鶴。若炒而食之,味極鮮美。
王文簡食半翅
康熙戊辰春,王文簡公至京,朱竹垞招飲於古藤書屋,食一鳥,烹飪得宜,甚美。文簡當日不知是何鳥,蓋即產於盤山之半翅也。
金海住食巨鳥
京師之海淀人嘗捕得一巨鳥,狀類蒼鵝,而長喙利吻,目睛突出,耽耽可畏,非鶖非鸛,非鴇非鸕鶿,莫能名之,無敢購者。金海住時寓澄懷園,買而烹之,味不甚佳。甫食一二臠,覺胸膈間冷如冰雪,堅如鐵石。沃以燒酒,亦無暖氣。坐是委頓者數日。海住,名甡,杭人。
嚴琅巖食秋風鳥
秋風鳥為柳州產,相傳桃葉感秋風,化為此鳥,讕語也。然其味甚佳。嚴琅巖嘗食之,而賦詩曰:「食指動奇絕,非卵而得鷇。徐知秋風禽,俊味奪秋候。【雞雛一名秋候。】駢頭腦可鹽,入口髓成漱。吳黃漫多脂,燕鐵苦餂咮。【吳中黃雀,崇師鐵腳,大小與秋風埒。】為鼠昔可曾,化蛤今恐又。都如龍嗜燕,竟忘豺祭獸。氣漸臘甕香,狀仿春林秀。誰與遠寄此?清矣龍城守。秋風春物變,鳥聲桃葉後。糜軀報公門,忠出花果右。」琅巖,名烺,乾隆時之杭人。
煎魚
煎魚法之大要,洗淨略醃,先熬油,次下魚,次加油、鹽、酒、醬及木耳、香蕈。起鍋,加蔥、椒、薑、桂,間用縴粉。至要之訣,湯不宜多,肉不宜老。末下鍋前,宜先洗以水。既下鍋,宜多澆以酒。兩面宜煎黃,滋味宜透達。此煎魚之通例。如用輔佐品,則油腐、粉皮、筍片皆可,惟慮侵其本味耳。
蒸醃魚
醃魚之味若過鹹,可以繩束魚頭,浸懸桶中一晝夜,次日取出,即能轉鹹為淡。蒸食時加蔥、酒。
蓮房魚包
蓮房魚包者,取蓮房,去柄截底,剜穰留其孔,以酒漿、香料及魚塊加入,仍以底坐甑中,蒸之。
魚圓
魚圓,以白魚、青魚之活者,破半,釘於板,刮肉,斬使極碎,和以豆粉、豬油,攪之,微加鹽水,不用醬油,加蔥、薑汁作團。成後,煮以開水,俟熟,移置於冷水。臨食,入雞湯、紫菜煨之。
魚卷
大魚和酒蒸熟,去骨拆碎,加酒醬,以豆腐皮包之,成長條,切段,以蔥、椒或甜麵醬蘸食,曰魚卷。
魚醬
魚醬者,以魚切碎洗淨,入炒鹽、花椒、茴香、乾薑一錢,加酒和勻,拌魚肉入瓷瓶,封固,十日可食。食時,加蔥少許。
凍魚
夏日製凍魚之法,煮時加洋粉,俟熟,盛於器,浸水中,則自冷而凝凍。
魚鬆
碎切魚肉為屑,炒之,曰魚鬆。其法與製肉鬆相仿。
粵人食魚生
魚生,生魚膾也。粵俗嗜魚生,以嘉魚,以鰽魚,以黃魚,以青䭣,以雪魿,以鰣,以鱸,以,以(魚宛)【鯇魚也】。(魚宛)為上,而又以白(魚宛)為上.取出水潑剌者,去其皮,洗其血,細膾之為片,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼,兩兩相比。沃以老醪,和以椒、芷,投沸湯中,少選即入口,即融,味至旨也。
今之食魚生者皆以鯶,先煮沸湯於鑪,間有以青魚、鯉魚代之者,其下燃火,湯中雜以菠菜。生魚鏤切為片,盛之盤,食時投於湯。亦有以生豕肉片、生雞肉片、生山雞肉片、生野鴨肉片、生雞卵加入者。
蒙人食魚不語
蒙古人呼熟魚曰沖裏郭盧,其意蓋為啞口菜。因其有刺,易傷喉,相戒臨食不語,故名。
清燉魚翅
魚翅難爛,須煮兩日。烹法有二。一用好火腿,好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許,煨爛。一純用雞湯,細蘿蔔絲,拆碎鱗翅,攙和其中,令食者不能辨其為蘿蔔絲為魚翅也。用火腿者湯宜少,用蘿蔔絲者湯宜多,總以融洽柔膩為佳。蘿荀絲須出水二次,以去其臭。此皆清燉者也。
粵閩人食魚翅
粵東筵席之肴,最重者為清燉荷包魚翅,價昂,每碗至十數金。閩人製者亞之。
魚肚
魚肚,以魚類之鰾製之,產於浙江之寧波及福建沿海。由外國輸入者,產於波斯海及印度群島。為動物膠質,略帶黃色。食之者或清燉,或紅燒。有假者,則以豬肉皮置沸油中灼之。
炒鱘魚
鱘魚切片炒之,油炮,加酒、醬油滾三十次,下水再滾,起鍋加作料,重用瓜、薑、蔥。
張瘦銅、趙雲松食鱘鰉魚
邵闇谷太守之夫人善烹鱘鰉魚頭。張瘦銅中翰與趙雲松觀察嘗於夜半買魚,排闥喧呼。太守夫婦已寢,聞聲出視,不得已,屬夫人起而治庖。魚熟,命酒,東方明矣,三人為之大笑。
蒸鰣魚
鰣魚去腸不去鱗,去血水,以花椒、砂仁醬擂碎,水、酒、蔥拌勻,和蒸之,去鱗供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚,以至真味全失。
江浙閩人食鰣魚
鰣魚,江、浙四五月中之食品也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水而蒸之,煎炒則無味。或醉以酒糟,亦佳。閩中則正月已有之,至八九月尚不絕。
江浙閩人食鰳
鰳魚,江、浙春盤中所薦也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水清蒸之,油煎亦可。閩中則隆冬有之,春深轉無矣。
蒸白魚
以白魚及糟與鰳魚同蒸,或冬日微醃,加酒釀,糟二日,亦佳。
爆魚
爆魚者,青魚或鯉魚切塊洗淨,以好醬油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黃肉鬆為度,過遲則老且焦,過速則不透味。起鍋,略撒椒末、甘草屑於上,置碗中使冷,則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者,則整而非碎,鬆脆香鮮,骨肉混和,亦甚美。
五香燻魚
五香燻魚者,以多脂肪之青魚或草魚,去鱗及雜碎,洗淨,橫切四分厚片,曬乾水氣,以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊摩擦,醃半日,去滷,加酒、醬油浸之,時時翻動。過一日夜,曬半乾,用麻油煎之,撈起,摻以花椒及大小茴香之炒研細末,以細鐵絲罩罩之,炭鑪中用茶葉末少許,燒煙燻之,微有氣即得,但不宜太鹹。
糟魚
糟魚時,將鯉魚、青魚去鱗及雜碎,用炒鹽、花椒擦遍,置缸中,數日一翻,月餘起滷曬乾。至正月,截成塊,先以燒酒塗之,再將甜糟略和以鹽,糟與魚相間,盛於甕,封固。夏日蒸食之,味極甜美。如魚已乾透,至四五月,則不用甜糟,僅用燒酒,浸於甕,封之,且免生蛀、生霉等患。
炒青魚片
炒魚片者,取青魚為片,醬油浸之,加縴粉、蛋清,於油鍋炮炒,蔥、椒、瓜、薑不可太多,恐火不透也。
醋摟魚
酷摟魚者,以活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋,噴以酒,湯多為妙,熟即起鍋。魚勿大,大則味不入;亦不可小,小則刺多。
杭州醋魚
杭州西湖酒家,以醋魚著稱。康、雍時,有五柳居者,烹飪之術尤佳,遊杭者必以得食醋魚自誇於人。至乾隆時,烹調已失味,人多厭棄,然猶為他處所不及。會稽陶篁村茂才元藻尤嗜之,嘗作詩云:「潑剌初聞柳岸傍,客樓已罷老饕嘗。如何宋嫂當壚後,猶論魚羹味短長。」
膾魚時,以醋摟之。其膾法,相傳為宋嫂所傳。陳子宣《西湖竹枝詞》有「不嫌酸法桃花醋,下箸爭嘗宋嫂魚」句是也。
醋魚帶柄
西湖酒家食品,有所謂醋魚帶柄者。醋魚膾成進獻時,別有一簋之所盛者,隨之以上。蓋以鯶魚切為小片,不加醬油,惟以麻油、酒、鹽、薑、蔥和之而食,亦曰魚生。呼之曰柄者,與醋魚有連帶之關係也。
蒸水醃鯉魚
水醃魚者,臘月以鯉魚切大塊,拭乾,每斤擦炒鹽四兩,醃一宿,洗淨曬乾,再用鹽二兩、糟一斤拌勻入甕,以紙箬泥封塗其上。春時可取出,蒸食之。
開封人食鯉
黃河之鯉甚佳,以開封為最多。仿南中烹鰣魚法,味更鮮美。
寧夏人食鯉
寧夏之鯉,隆冬漁師鑿冰,取以致遠。然肉粗味劣,與南中產者無殊,非若豫省黃河中所產者,甘鮮肥嫩,可稱珍品也。
袁子才食秦淮鯉
乾隆時,秦淮漁者每以二人駕舸艋,一則扳槳,一則張網,順流捕魚。所得者,鯉居其半,得即賣之於畫舫,曰秦淮鯉。汲淮水烹之,殊佳,為袁子才所嗜。
食黃花魚
黃花魚,一名黃魚,每歲三月初,自天津運至京師,崇文門稅局必先進御,然後市中始得售賣。都人呼為黃花魚,即石首魚也。當蘆漢鐵路未通時,至速須翌日可達。酒樓得之,居為奇貨,居民飫之,視為奇鮮。雖江、浙人士之在京師者,亦食而甘之。雖已餒而有惡臭,亦必詡於人而贊之曰佳,謂今日喫黃花魚也。
黃魚或醋摟,或酒蒸,或油炒,以之入饌,閩人皆呼之曰瓜。而濱海之地,終年皆有之。家常自食普通之法,為煎黃魚,切小塊,醬油浸一小時,瀝乾入鍋煎之,使兩面黃,加豆豉一杯、甜酒一碗、醬油一小杯同滾,候滷乾色紅,加糖及瓜薑收起,則沈浸醲郁矣。
假蟹肉
假蟹肉者,以黃魚煮熟,取肉去骨,加生鹽鴨蛋四枚,調勻,先將魚肉起油鍋,泡以雞湯,將鹽蛋攪勻,加香蕈、薑汁及酒,食時酌用醋。
蒸煎鯽魚
鯽魚之身扁帶白色者,肉嫩而鬆,熟後一提,肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照邊魚蒸法最佳,煎之亦可。拆其肉,可作羹,然究不如蒸食之得其味。蒸時,用酒不用水,略用糖以起其鮮。且以魚之大小,酌量醬油及酒之多寡。
冬芥煨鯽魚
冬芥,即雪裏紅,整醃,以淡為佳。或取心,風乾,斬碎,醃入瓶,熟後雜魚羹中。以之煨鯽魚,尤佳。
酥鯽魚
酥鯽魚者,平鋪大蔥於沙鍋底,蔥上鋪魚,魚上鋪蔥,遞鋪至半鍋而止,乃加以醋、酒、醬油、麻油、鹽,炙以細火,至盡湯為度。
蒸風鯽魚
風魚者,冬以大鯽魚為之,勿去鱗,腮下挖一孔,去雜碎,以生豬油塊、大小茴香、花椒末、炒鹽塞滿其腹,懸於當風處,使之陰乾。兩三月後可食,食時去鱗,加酒少許蒸之。或以青魚、鯉魚去腸胃,每斤用鹽四五錢。醃七日取起,洗淨拭乾,切破腮下,將川椒、茴香加炒鹽擦入,及腹內外,以紙包裹,外用麻皮纏之,懸於當風處。
煨刀魚
煨刀魚者,以火腿湯、雞湯、筍湯煨之。如慮刺多可先以極快之刀刮為片,用箝去其刺。
蒸刀魚
蒸刀魚者,以蜜酒釀、醬油置盤中,如鰣魚法蒸之,不必用水。
煎刀魚
煎刀魚者,先將魚背斜切,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃,加作料,食時自不覺有骨矣。
燒鱖魚
燒鱖魚者,以其背之刺骨,插入楊枝編成鍋蓋之楊枝間,覆於鍋上。鍋中注水,經數小時,則魚肉盡入湯中,味極鮮美。
炒鱖魚
鱖魚炒片最佳,片宜薄,先用醬油浸之,後用縴粉、蛋清摟之,再加素油、作料炒之。
煨銀魚
銀魚以雞湯煨之,加火腿絲、肉絲、筍絲。
炒銀魚
銀魚炒食甚嫩。乾者泡軟,以醬水炒之,亦佳。或以雞蛋同炒之。
津人食銀魚
天津銀魚,長幾滿尺,向以產鹽政署前河中者為最,即後之北洋通商大臣署也。亦可裹致京師。津人每置之火鍋中以食之。
煎鯶魚
家常煎魚者,以鯶魚洗淨切塊,鹽醃壓扁,入油,兩面煎黃,多加酒及醬油,文火緩滾之,然後收湯作滷,使作料全入魚中。第此法指魚之不活者而言,如活者又以速起鍋為炒。
瓠子煨鯶魚
鯶魚切片先炒,加瓠子與醬汁煨之。
津人食回網魚
天津有魚曰回網,蓋見網即回,捕之不易。其味之美尤在舌,酒家輒割之,置魚背,以誇客也。
煨班魚
班魚最嫩,剝皮去穢,分肝、肉二種,以雞湯煨之,下酒三分、水二分、醬油一分。起鍋時,加薑汁一大碗、蔥數莖,以去其腥。
蒸邊魚
邊魚之活者,加酒與醬油蒸之,玉色為度。蒸時須加蓋,勿使受鍋蓋上之水氣。臨起,加香蕈、筍乾。
蒸炙鱭魚
以新出水之鱭魚置淨炭上炙乾,去頭尾,切為段,油炙熟。每段間以箸,盛瓦罐,封以泥。欲食,取出蒸之。
連魚豆腐
連魚豆腐者,以大連魚煎熟,加豆腐,噴醬水、蔥、酒滾之,俟湯色半紅起鍋,頭味尤美。
張玉書食河豚而死
上海名醫張玉書,為同、光間傷寒大家,驤雲之尊人也。晚年以食河豚中其毒而斃。然烹飪得宜,亦可無慮。蓋必翦去其口腔、眼腔及上下鰭鬣之屬,而腹中尤必洗滌無餘,盡去血筋,且必煮之使極熟,尤勿墜入檐塵而後可也。川沙黃韌之家中人亦深嗜之。
孫雨蒼食鴿子魚
武進孫雨蒼文學掞嘗客蘭州,謂雖曾飯稻而不羹魚,惟嘗一食鴿子魚而已。魚清蒸,無細刺,味至腴美。登於盤,宛然魚也,而實為鴿所化,產靖遠。鴿飛近黃河而欲越之,弱者翮不能振,則墜於河,為土人所捕,致之蘭州。以不能多獲,酒樓中人聞之,輒購以充庖,居為奇貨。居家者非入酒樓,不易染指也。
炒鱔
炒鱔者,拆鱔絲炒之,略焦,不可用水。
炙鱔
段鱔以寸為段,先用油炙使堅,再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配,微用醬水,重用薑汁。
淮安人食鱔
淮安庖人之治饌,以煼炒著。其於鱔,普通之製法有三。一曰虎尾,專取尾之長及寸者,去其尖,加醬油調食之。二曰軟兜,專用脊,俟油沸於鍋,投入之,似煮似炒。三曰小魚,則以其腸及血,煮之使熟,臨食則調以醬油。
蒸鰻魚
蒸鰻魚,不用水,必醬油多而酒少,務使湯浮於本身。起籠時,須到恰好地步,遲則皮皺味失。
清煨鰻魚
鰻魚最忌出骨,清煨者,但須洗去滑涎,斬為寸段,入瓷罐,用酒、水煨爛,先以醬油起鍋,加冬醃新芥菜作湯,重用蔥、薑,以殺其腥。
紅煨鰻魚
紅煨鰻者,以酒、水煨爛,加甜醬代醬油,入鍋收湯,待乾,加茴香起鍋。所宜注意者,一皮有皺紋,則不酥。一肉散碗中,箸夾不起。一早下鹽豉,入口不化。大抵以乾為貴,則滷味始易收入肉中。
炸鰻魚
炸鰻魚者,大者去首尾,寸斷之,先用麻油炸熟取起,另將鮮蒿菜嫩尖入鍋,用原油炒透,即以鰻平鋪於上,加作料煨之。蒿菜分量較魚減半。
拌鱉裙
鱉魚斬成塊,洗極淨,入鍋,加水略煮,去連甲之塊,剔取其裙,【所餘之肉,待其煨爛,再加作料,或清燉,或紅燒,均佳。】用鑷子抉去裙邊之黑翳,再加豬油入鍋略炒,用薑、桂末拌食之。
帶骨甲魚
甲魚,鱉也。帶骨甲魚者,以約重半斤之鱉,斬四塊,加豬油三兩,起油鍋,煎之使兩面黃,加水、醬油、酒煨之,先武火,後文火,至八分熱,加蒜起鍋,以蔥、薑、糖入之。
青鹽甲魚
青鹽甲魚者,斬四塊,起油鍋炮透,每一斤用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半。煨至半熟,加豬油二兩,切如小骰子塊,再煨,加蒜頭、筍乾。起時用蔥、椒,若用醬油,則不用鹽。
湯煨甲魚
湯煨甲魚者,白煮去骨,拆碎,用雞湯、醬油、酒煨。湯二碗,收至一碗起鍋,以蔥、椒、薑末糝之。
醬炒甲魚
醬炒甲魚者,煮之使半熟,去骨,起油鍋炮炒,加醬水、蔥、椒,收湯成滷,然後起鍋。
生炒甲魚
生炒甲魚者,去骨,用麻油炮炒,加醬油、雞汁各一杯。
李秉裁食馬蹄鱉
鱉以小者為貴,世所稱馬蹄鱉者是也。德清徐某嘗於梧州南薰門外見一鱉,大如車輪,市人臠割而售之。徐初以為黿也,視其首,則非是。其友李秉裁買其裙一臠以歸,和豬肉煮之,邀友共食,咸以為美。徐不敢嘗,然食者亦無恙,惟口燥耳。
慶年嗜鱉
慶年曾任粵督,最嗜鱉,幾於每飯必具,饋獻者絡繹於道。有縣令某知慶嗜鱉,一日,適漁人獻巨鱉,大逾恆,見之,大喜,乃以極大瓷盂鄭重封固,專人馳送。慶不知所饋為何珍物,視其標題,大書「兩廣總督部堂慶」字樣,揭視,乃一鱉也。以為慢己,大怒,嚴飭之。令惶怖無措,獻巨金,始獲免於罪。
炒淡菜
淡菜,蚌屬也,以曝乾時不加鹽,故名。炒時,須加蘿蔔片、金針菜、木耳及蒜。
煨淡菜
以淡菜煨豬肉,加湯,頗鮮。
醉蝦
醉蝦者,帶殼用酒炙黃,撈起,以醋、醬油、麻油浸之。進食時,盛於盤,以碟覆之。啟覆,蝦猶跳盪於盤中也。入口一嘬,殼去而肉至口矣。蘇、滬之人亦食此,然大率為死蝦,且或以腐乳滷拌之。
酒醃蝦
酒醃蝦者,洗淨瀝乾,翦鬚尾,每斤用鹽五錢,醃半日,瀝乾入瓶。每蝦一層,花椒三十粒,以椒多為妙。或用椒拌蝦,裝入瓶中。每斤用鹽三兩,好酒化開,澆入瓶中,封好泥頭。春秋僅需五日或七日,冬十日可食。
津人食蝦生
天津大沽之蝦,取諸海中,色白而鮮。他處之蝦,皆細碎不可食,惟用京法以酒澆而生嚼之,差有風味。
蝦球
用鮮蝦仁若干,加入雞蛋白二三枚,再加鹽、酒少許,入石臼打爛成醬,用匙盛之,略成球形,置大盆,再盛再捏。及球作完,即蒸熟,或炒食,或製湯,均可。
蝦餅
蝦餅者,以蝦捶爛,團而煎之。
煨蝦圓
蝦圓以雞湯煨之,大概捶蝦時不宜過細,恐失真味。或以紫菜入其中亦可。
麵拖蝦
麵拖蝦者,以生蝦帶殼加花椒、蔥、鹽、酒、水,和麵而灼之。
甘肅人不食蝦
甘肅無蝦,有南人攜蝦米以往,曝之於庭者,小兒見之,輒驚而卻走,謂為蟲也。或赴南人宴,見肴中有蝦乾,則相戒不敢食。
食蟹重黃
古人食蟹,必曰持螯,殆以螯為蟹中滋味之最雋腴者歟?今之食蟹者,則重黃。黃在殼中,味頗雋,勝於八跪。【跪,足也。】蓋深有味於《清異錄》所載劉承勳之言「十萬白八敵一個黃大不得」也。
蟹生
蟹生者,以生蟹剁碎,將麻油先熬熟攤冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、薑、胡椒為末,再加蔥、鹽、醋與之拌勻,即時可食。
徐文敬遽思朵頤
王文簡公官刑部尚書時,一日,閱爰書,有名螃蟹者。徐文敬公潮方為侍郎,因言今歲津門蟹多而價廉。文簡笑謂之曰:「公因紙上郭索,遽思朵頤耶?」
醉蟹
上海肥大之蟹,出橫沔鎮。產吳淞江者為清水蟹。虱蟹較蟚更小,每二三月間,隨海潮而至,近清明即無,俗謂怕紙錢灰氣者是也。沃以鹽、醯,密貯之甕,越宿可食,俗呼醉蟹,用以佐酒,味殊雋。
汾湖蟹宜以酒醉之
汾湖蟹之臍紫,肉堅實而小,為江南美品,不減松江鱸鱠也。宜以酒醉之,不宜登盤作新鮮味也。
吳桓生食沙裏鉤
沙裏鉤,蝤蛑類也。產於川沙,深藏穴中。捕之者以鉤鉤出之,因是以名。糟以泡酒,風味極佳。嘉慶時,有餽仁和吳桓生茂才克寬者,桓生乃作詩紀之,詩曰:「人來海上費搜求,不數蝤蛑擅越州。郭索無聲埋曲穴,爬沙有路落尖鉤。缸頭白下清糟醉,杯面黃隨熱酒浮。何事季鷹千里駕,祇思鱸膾故鄉秋。」
寧古塔人食剌姑
寧古塔有動物曰剌姑者,身如蝦,兩螯如蟹,大可盈寸。擣之成膏,如廣州、寧波人之食蝦醬也。
煨蛼螯
煨蛼螯者,先將五花豬肉切片,用作料燜爛,將蛼螯洗淨,麻油炒,仍將肉片連滷煨之,醬油要重,加豆腐亦可。有曬為乾者,入雞湯烹之。捶爛作餅,如蝦餅樣,煎喫,加作料亦佳。
張船山喜食蠔油
香山有蠔油,以調食物,略如醬油。張船山太守問陶喜食之,嘗索之於溫篔坡。篔坡曰:「君以詩來,蠔油可得也。」船山賦七古一篇。後伊墨卿守惠州,船山又致書索之。
周櫟園喜食江瑤柱
周櫟園侍郎官閩時,喜食江瑤柱,輒令蜑人取之於梅花厂石間以供饌。其甲上紋如瓦楞,映日視之,與綠玉相類,彩色爛熳。周語人曰:「即此膚理,便足鞭撻海族。惜其生育遐陬,不供玉食耳。」
蟶鮓
蟶鮓者,以蟶一斤、鹽一兩,醃一伏時,再洗淨,乾布包之,石壓,加熟油五錢、薑橘絲五錢、鹽一錢、蔥絲五分、酒一大杯、飯粉一合,磨米拌勻,入瓶泥封,十日可食。
炒蛤蜊
蛤蜊,剝肉,加韭菜炒之。或為湯,亦可。起遲便枯。
朱竹垞食西施舌
西施舌,一名沙蛤,大小似車螯,而殼自肉中突出,長可二寸,如舌。朱竹垞嘗食之,紀之以詞,調寄《清波引》,詞云:「越絲千縷,誰暗趁落潮網住?恁時看取,一錢底須與。悔逐扁舟去,亂水飄零良苦。自從歌罷吳宮,聽不到小脣語。鳴薑薦俎,此風味難得並數。島煙江雨,短篷醉曾煮。荔子香辭樹,一半勾留為汝。試問舊日鴟夷,比儂饞否?」
醉蚶
蚶,以熱水噴之半熟,去蓋,加酒及醬油醉之。
炒香螺肉
以香螺肉,片而炒之。
宋荔裳食海螄
宋荔裳嘗飲董閬石齋,適進海螄,荔裳以齒嚼之,攢眉曰:「此不甚佳,半日止碎一枚耳。」坐客大笑。
灼田雞
蛙,俗呼田雞,去身存腿,油灼之,加醬油、甜酒、瓜薑。
炒茉莉簪
炒茉莉簪者,以肥嫩田雞兩脛之肉,加以藦菇、冬菰、筍,投沸油中而炒之。謂之簪者,狀其形也。田雞通體佳處,盡在兩小股。肉作花蕊狀者,最為活潑潑地,耐咀嚼。
袁子才喜食蛙
袁子才喜食蛙,不去其皮,謂必若是而脂鮮畢具,方不走絲毫元味也。一日,庖丁剝去其皮,以純肉進,子才大罵曰:「劣傖真不曉事,如何將其錦襖剝去,致減鮮味!」
煨海參
海參須檢小而刺者,先去沙泥,用肉湯煨三次,然後以雞、肉兩汁紅煨之,使極爛。輔佐物則用香蕈、木耳,以其色黑相似也。
炒海參絲
炒海參絲者,以雞、筍、蕈絲炒煨之也。
拌海參絲
夏日食海參,須切成絲,以雞絲、芥末冷拌之。
李某食蛟
同、光間,蕭山李某館於高氏。主人高叟,博覽士也。一日,有鄰人於山上掘得一物,通體純黑,兩目皆閉,以示李,李不識。高曰:「此蛟也。幸兩目未開,故不為患。烹而食之,亦一異味。然其身上不可著一滴水,得水即能變化,平地生波,廬舍為墟矣。」乃攜至爨室,燒釜使紅,投之於中而蓋之。釜中鬻然,黑水溢出可四五石。水盡,啟蓋,則已熟矣,色白如凝脂。取出,薄切之,湛諸美酒,調以醯醢,與李共食,味甚鮮腴。後以告人,謂食品之美,殆未有過之者也。
鄖陽人食蛇
鄖陽山中,當暑月睛久將雨時,恆有巨蛇嘓嘓鳴於溪谷間,重或數十百斤。土人尋聲競至,殺食之,如羊豕然,或煮或炒,為塊為片為絲,謂其味皆美甚也。
中州僧食蛇
康熙時,淄川人有客汴梁者,寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐,座客頗眾,肉湯甚美,而每段皆圓,類雞項。疑之,問寺僧殺雞幾何,遂得多項。僧曰:「此蛇段耳。」客大驚,有出門而哇者。既寢,覺胷上蠕蠕,摸之,則蛇也,頓起駭呼。僧起曰:「此常事,烏足怪!」因以火照壁間,大小滿牆,榻上下皆是也。次日,僧引入佛殿,佛坐下有巨井,井中蛇粗如巨甕,探首井邊而不出。爇火下視,則蛇子蛇孫以數百萬計,族居其中。
鄭才江食蠶蛹
蠶成繭後,脫穎而出,時尚未成蛾也,曰蛹。以油酒煼之,可食,頗香。鄭才江嘗以佐酒,詠以詩,詩曰:「繰餘蛹戔爛,詎堪備食單。底復蕩滌之,文火稫火中乾。間聞《爾雅》注,煼用蟾蜍蘭。【《爾雅》:「茢甄,豕首。」郭氏云:「一名蟾蜍蘭,可以煼蠶蛹。」】要知古先民,亦以佐夕餐。」
佘山人食蜈蚣
道光以前,青浦之佘山人喜食蜈蚣。其物味美而色白,長可三四寸,闊如指。欲食者,須於四五日前烹一雞,納蒲包中置山之陰,越宿取歸,蜈蚣必滿,連包煮熟,出而去其首足與皮,復殺雞,燂湯煮之,非咄嗟可辦也。
王輔臣食死蠅
王輔臣嘗奉吳三桂命,率師征烏撒。一日,與諸將會食於馬一棍營中,吳應期亦在座。應期者,三桂猶子也,為固山額真。飲酒,薄醉,將飯矣,輔臣飯盂有死蠅,總兵王某見之,呼曰:「飯有蠅。」一棍御下酷,輒以微過責人,一棍立斃,故有斯號。輔臣恐其以死蠅故殺庖人,曰:「我等身親矢石人也,得食足矣,安暇擇哉!戎馬倥傯時,死蠅亦食之矣。」某愚魯,不悟輔臣意,乃曰:「公能食此蠅,我以坐下馬與公賭。」輔臣念言既出口,不當悔,遂強吞之。應期乃言曰:「王兄,馬之好騎若是耶?人與兄賭食死蠅,便食之。若賭食糞,亦將食之耶?」輔臣怒,罵曰:「吳應期,汝恃為王之猶子,當眾辱我!人懼汝為王子王孫,吾不懼也。吾將食王子王孫之腦髓,嚼王子王孫之心肝。」遂揮拳擊食案,案之四足皆折,案上十二瓷簋及杯盤,一一應手碎。左右侍從以百數,皆辟易。應期乘間逸去,諸人亦勸輔臣歸。詰旦,酒醒,亦自悔之。左右勸輔臣往謝應期,曰:「固山之言,本出無心,公怒罵過甚,往謝而解可耳。」輔臣甫出門,而應期已飛騎來矣,執手入,拜伏不起,曰:「昨以酒故無狀,出語傷兄。兄罪我,誠是,願兄恕之。」輔臣亦拜,掖之起,曰:「我醉,出語傷兄。兄不我罪,何反自責為!」遂招諸鎮將至,復痛飲極歡而別,和好如初。
粵人之食鳥獸蟲
粵東食品,頗有異於各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍蝨、【甲蟲,體扁平為卵形,似蜣蜋,長六七分,重數錢,前翅小,黑褐色,雌者膨大而圓,後翅甚扁,宜於游泳,常居水中,以小魚為食。】禾蟲【廣東近海稻田所產之蟲,長可一丈,節節有口,生時青,熟時紅黃。夏秋間早晚稻熟,則其蟲亦熟,潮長浸田,因乘潮斷節而出,日浮夜沈。浮則水面皆紫,人爭網取之,以為食品。閩中亦間有之。】是也。
粵人嗜食蛇,謂不論何蛇,皆可佐餐。以之鏤絲而作羹,不知者以為江瑤柱也,蓋其味頗似之。售蛇者以三蛇為一副,易銀幣十五圓。調羹一簋,須六蛇,需三十圓之代價矣。其乾之為脯者,以為下酒物,則切為圓片。其以蛇與貓同食也,謂之曰龍虎菜。以蛇與雞同食也,謂之曰龍鳳菜。
粵人又食蜈蚣。食時,自其尾一吸而遺其蛻。
粵人又食桂花蟬。桂花蟬者,似蟬而身長,色如蟬而大倍之。粵人取之,熬以鹽,咀嚼之,作茶前酒後之食品。雌雄均可食,雄味尤美,作薄荷香,味微辣。
閩人食龍蝨
閩人之食龍蝨也,取其雌者食之。雄者不堪食,食之無肉。嗅之,鹹臭不可當。投之酒中,亦無味。閩人謂其嚼後口中作金墨香。若設盛席,輒供小碟一二十,必以此品居上。碟中鋪以白糖,僅綴數虱於其上而已。粵人亦嗜之。
朱竹垞食龍蝨
朱竹垞嘗啖龍蝨,曾紀以《聒龍謠》詞,詞云:「雨黑南溟,煙黃北戶,慣候潮痕昏曉。倦羽飛來,被溼沙黏了。何曾見蝜蝂塵生,宛一似蛣蜣香抱。待紅絲綴上釵頭,又輸與緬蟲小。鮫入市,蜑人船,過十里五里,酒人騰笑。刀砧喚住,擘珠娘纖爪。算加恩薄子須添,辨異味食經重草。訝劉郎學豢龍時,不曾捫到。」
潮州人食蔗蟲
蔗蟲性涼,杭人極貴之,出痘險者,賴以助漿,然不可多得也。潮州蔗田接壤,蔗蟲往往有之,形似蠶蛹而小,味極甘美,居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承憲嘗賦二律詠之,其次首云:「蘊隆連日賦蟲蟲,濁念寒漿解熱中。佳境不須疑有蠱,庶生原可慶斯螽。【凡草植之則正生,此嫡出也。甘蔗以斜生,所謂庶出也。呂惠卿對宋仁宗語。】似誰折節吟腰細,笑彼銜花蜜口空。畢竟冰心難共語,一樽愁絕對蠻風。」
豆腐店夥生吞壁虎
壁虎,即蜥蜴,亦曰守官,亦曰旋龍,恆在陰溼牆壁間,大者長二三寸,尾則倍之。平湖縣北有豆腐店夥,常食之。一日,有人捕得最長大者,與賭銀幣四圓,並有酒肉。向用豆腐皮捲而嚼者,此次不許包裹。夥因賭數之較豐也,竟毅然任之。未及舉齒,壁虎本極活潑,倏已下咽。久之,竟無他患。及年餘,漸瘦無力,有江湖走方醫見而驚問之,謂腹中必有動物。其妻頗憶之,曰:「得毋所吞壁虎乎?」醫曰:「是矣。」索酬資十六圓,將病者各竅閉塞,僅留其口而倒懸之,咽喉周圍,敷以藥粉。少頃,物從咽喉探出,急欲捉取。物既滑,一時不及措手,忽已縮入。醫曰:「難矣。人倒懸久,則發暈,若坐起,必不再出。」家人懇之,醫即多敷藥粉於咽喉,物再探出,即以鐵鉗夾住。眾人圍視,壁虎通體紅色血豔。醫曰:「此蓋食而未死,彼即涵養血中。人正血旺之時,不能翻動。偶或血枯,彼即搖動。猶幸為雄,苟食其雌,則必於血中散子,不可為矣。」
北人食蝎與蜈蚣
蝎及蜈蚣,北人亦有生啖之者。聞有巨蠍、長蚣,則展轉乞求,得則去其首尾,嚼之若有餘味。其食之之法,先浸以酒,後灼以油。
豫直人食蝗
豫、直間,鄉民喜食蝗蟲,火之使熟,藉以果腹。蓋以春夏時,蝗蟲孳生甚速,滿坑滿谷,隨處而有。其初慮傷麥苗,藉作食品,俾此喓喓趯趯者可少減其數,亦去害蟲之遺意也。而是蟲味本不劣,以此食之者,大不乏人。其食也,恒以油灼之,謂有香氣。
山左人食蝗及蚱蜢
山左食品,有蝗,有蚱蜢,食之者甘之如飴,每以下酒。
倮倮食蚱蜢
油炙蚱蜢如蝦,或曬乾下酒。倮倮男婦小兒,見草中有之,即歡笑撲取,火燎其鬚與翅,嚼而吞之。
陸朗夫食菽乳菜蔬
陸朗夫中丞燿撫湘時,某年,旱,會總督以閱兵抵長沙,直入陸廳事,見其午食,皆菽乳菜蔬,訝之。答以今久不雨,齊必變食,故如此。總督瞿然,詈其奴曰:「此來傳舍,酒肉如山,何不以祈雨告耶?」返行轅,豐腆悉徹。時總督為滿洲特昇額也。
塔忠武嚼菜根
塔忠武公齊布治兵於湘,得軍心,以能與士卒同甘苦也。忠武珍羞不常御,每拔營,輒共將士飯,嚼菜根,不視為惡食也。時督師江左者為和春,士恆饑,而主帥之庖則恆有餘肉,愧忠武遠矣。
李壬叔嗜菜
同治時,上海北郭外多菜圃,有形如油菜而葉差巨者,青翠可人,脆嫩異常。冬時,以沸水漉之,入以醯醬,即可食,味甘美。海寧李壬叔酷嗜之,曰:「此異方清品,非肉食者所能領會也。」
北人食蔥蒜
北人好食蔥蒜,而蔥蒜亦以北產為勝。直隸、甘肅、河南、山西、陝西等省,無論富貴貧賤之家每飯必具。趙甌北觀察翼有《旅店題壁》詩云:「汗漿迸出蔥蒜汁,其氣臭如牛馬糞。」
炒瓜虀
爪虀者,以醬瓜、生薑,蔥白、淡筍乾、茭白、蝦乾、雞胸肉切作長條,加香油炒之。
炒青菜
青菜以嫩者炒筍,或火腿片或蝦乾均可。
煨白菜
白菜以火腿片、雞湯煨之,最佳。
芋煨白菜
芋煨至極爛,入白菜心煮之,加醬水調和。惟須新摘肥嫩者,色青則老,歷時久則枯。
炒薹菜心
蕓薹至三月初抽花柄,俗稱曰薹菜心,炒之最糯。去外皮,加藦菇、筍及蝦均佳。
李文忠食蕓薹菜
武昌之洪山,產蕓薹菜甚佳。李文忠公嗜之,督直時,曾令人取洪山之土,運以至津,種之。蓋以易地種植,即失本味,如橘之踰淮而為枳也。
醋摟黃芽菜
黃芽菜以醋摟之,加蝦乾,一熟便食,遲則色味俱變。
炒瓢兒菜
炒瓢兒菜,宜用菜心,以乾鮮無湯為貴,雪壓後更軟,不加他物,惟宜用豬油。
炒芹
芹,取白根炒之,加筍。
炒莧
摘莧之嫩尖,乾炒,加蝦乾或蝦仁更佳,不可見湯。
煨蕨
蕨去枝葉,取直根洗盡煨爛,入雞湯煨之。
煮菠菜
菠菜加醬水、豆腐煮之,不加筍尖、香蕈。
拌菜
凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物,先用滾水泡熟,入清水漂之。臨用時,搾乾,拌油,則色青不黑,鬆脆可口。
拌枸杞頭
採取枸杞嫩葉及苗,煮熟,以麻油拌食之。
拌馬蘭
摘取馬蘭之嫩者,以鹽、醋及筍拌之。
尚可信嗜食茶兒菜
塌稞菜之烹法,須加醇酒浸之,多油而火候久,屏去百味,細細咀嚥,乃得真味。國初平南王尚之信最嗜之,凡飲饌,須先一簋,烹治極精,出自愛妾謝茶兒之手。粵東乏霜雪,菜遜江南。茶兒諳播種法,畦中菜葉森茂,寒暑不匱,善承意旨,藩下人因名曰茶兒菜。陳恭尹作歌曰:「王為異姓鎮炎海,海珍已饜粱肉改。大開庖廚愛園蔬,小試鸞刀非屠宰。松下清齋露葵折,美人越俎王心悅。擅寵由來味足甘,圃中風物徒搖舌。盈盈細步進羹湯,宴罷傳騎到戰場。戰鼓聲聲催蓐食,一軍菜色壯戎行。羽書下縣軍儲辦,雨甲煙苗根葉綻。緩帶輕裘味菜羹,嗜殺還同切菜慣。問兒家在遼東塞,食色事人偏鍾愛。全家骨肉應登砧,公膳日呼茶兒菜。」【《粵東瑣記》云:「藩下人張伯全、張士選素不悅於之信。有侍妾茶兒以烹飪被寵,頗尚氣節,多權略,盡洩其謀。某年,之信回省,將勒部卒,恟恟為變。茶兒調菜羹以進,中有迷藥,之信委頓不能發謀,遂伏法。」】
劉繼莊食蔊菜
大興劉繼莊嘗受衡山水月林主僧靜音蔊菜之餽,食而甘之。蔊,土音坎,字書音罕,曰:「其味辛。」與黃豆同煮,以器罨之,而沃之以臘醋,久之,辣甚。與京師之辣菜味同,而鮮美過之。蔊以芥辣菜為之。蔊亦芥類也。
煨蓬蒿
取蓬蒿尖,灼以油,入雞湯煨之,起時加松蕈。
炒醃韭
醃韭以霜前之肥韭無黃梢者為之,洗淨使乾,與鹽相間,鋪瓷盆中,一二宿翻數次,裝入瓷器,用原汁加香油少許,食時用油炒之。
生食醃菜
醃菜可生食,以白菜醃熟,每枝絞緊入罈,納實,以原鹽水浸之,可至次年夏季。又法,每百斤用鹽八斤,一晝夜翻覆,再貯缸內,用大石壓三四日,裝入罈。又法,好肥菜去根及黃葉,洗淨候乾,每菜十斤用鹽十兩、甘草數莖,以淨甕盛之。將鹽撒入菜內,排於甕中,入蒔蘿、茴香,以手按實至半甕,再入甘草數莖。候滿甕,用大石壓定。醃三日後,將菜倒過,換去滷水,忌生水,即將滷水澆於菜。候七日,依前法再倒,浸以新汲水,仍以大石壓之。若至春未盡,或於沸湯焯過,曬乾收貯,或煮蒸曬乾。俟夏季,將菜溫水浸過壓乾,入香油拌勻,以碗蒸於飯上食之。又法,冬日選黃芽菜,風乾,待春日晴時,洗淨,取嫩心,曬一二日,橫切成絲。若欲風乾,加花椒炒鹽揉之,宜淡,數日取出,曬乾,略加酒及醬油揉之,仍盛罈內,隔十餘日一曬。曬乾,又加酒及醬油揉之。又法,不問芥菜、白菜,曬之至乾,洗淨,再曬乾切碎,每菜十三斤用白鹽一斤,如菜不甚乾燥,每十二斤用鹽一斤,加花椒炒鹽少許,將菜擦透,入瓦罐盛滿,以木棍周圍築實,俟菜滷滿出為度。越二三日,視罐中菜滷收入,用稻草為捲,緊塞罐口,倒置於泥地過一月後,即可取食。
又有所謂造穀菜者,用春不老菜心,去葉,洗淨切碎,稍曬乾,以薑絲炒之,如黃豆大,每菜一斤用鹽一兩,入罐。
又有所謂酸菜者,以冬菜心風乾微醃,加糖、醋、芥末,帶滷入罐。微加醬油亦可。
又有所謂香乾菜者,以春芥心風乾,取梗,淡醃曬乾,加酒、糖、醬油同拌,蒸之,風乾入瓶。
又有所謂乾閉甕菜者,以菜十斤、炒鹽四十兩,菜鹽相間醃缸中,瀝三日取起,即入盆揉之,將另過一缸,鹽滷收起聽用。閱三日,又將菜取起,又揉一次,將菜另置一缸,留鹽汁聽用。如此九次,完,入甕。每菜一層,上灑花椒、小茴香一層,始裝菜。
又有所謂風(疒內加龠)菜者,以冬菜心風乾,醃後笮出滷,小瓶裝之,泥封其口,倒置於灰上。
又有所謂春芥者,以芥心風乾斬碎,醃熟入瓶。
又有所謂芥頭者,以芥根切片入菜同醃,或整醃而曬之。
又有所謂風芥者,芥菜肥者不犯水,曬至六七分乾,去葉,每斤鹽四兩,醃一夜取出,紮小把,置瓶中,倒瀝,盡其水,并前醃之水同煎,取清汁,待冷,入瓶封固,夏季食之。又法,芥菜取心不犯水,至六七分乾,每十斤約鹽半斤、醋三斤,先將鹽醋燒滾,候冷,將生芥心拌勻,用小瓶分藏,泥封固,一年可食。臨食時加麻油。
又有所謂涪翁菜者,越人善製之。相傳為黃山谷之遺法,因得此名。菜以大葉芥為之,絕嫩而香,以醃時加花椒、橘皮故也。
生食醬菜
製醬菜,非必以蔬也。將瓜或蒿、筍剖開曬乾,夜用鹽略醃之,次晨拭淨鹽水,另用盆貯甜醬,將瓜浸入,曬日中。數日取出,另換甜醬浸之。若以生瓜遽投醬缸,醬即壞。
生食糟菜
取隔年好糟,每斤加鹽四兩,拌勻,選長梗白菜洗淨去葉,晾乾,每菜二斤,糟一斤,菜糟相間,隔日一翻,待熟入罈,即可食。
包瓜醬菜
醬菜首推潼關之所製者。製時剖瓜去瓤,實以茄菜、王瓜、壺盧之穉者,用甜醬釀之。至沈浸釀郁時,瓜亦可食,名曰包瓜醬菜。味甘鮮,惟以過鹹為戒。保定製法相仿,惟不包瓜耳。
喇虎醬
喇虎醬,以秦椒揭爛,和甜醬蒸之,可用蝦乾攙入。
朱竹垞食蓴
朱竹垞食蓴羹而甘之,嘗為《摸魚子》以詠其事,詞云:「記湘湖舊曾游處,鴨頭新漲初潑。越娃短艇烏蓬小,鏡裏千絲縈髮。柔櫓撥,絆荇帶荷錢,一樣青難割。波餘影末,愛乍搯春纖,盛盆宛似,戢戢小魚活。西泠水,濯取凝脂齊脫,白銀釵股同滑。蜀薑楚豉調應好,不數韭芽如蕨。煙渚闊,任吹老西風,若個扁舟發,鄉心未遏。想別後三潭,龜髯雉紖,冷浸幾秋月。」
彭羨門不知蓴味
王文簡公少與彭羨門少宰孫遹友善,後同官卿貳。一日,同集朝房,文簡問羨門以鄉中蓴菜風味何似,羨門答云:「不知。」文簡笑曰:「應緣無蓴鱸之思,是以不知其味。」羨門與同人皆大笑。
炙茄
茄削皮,以滾水泡去苦汁,豬油炙之。炙時,須待水乾。
灼茄
切茄作小塊,不去皮,入油灼,微黃,加醬油泡炒。
淡茄乾
大茄洗淨煮之,不見水,劈開,用石壓乾,先將瓦曬熱,攤茄於瓦上,俟乾,即可食之。
糖醋茄
糖醋茄者,以新嫩茄切三角塊,沸湯漉過,布包搾乾,鹽醃一夜,曬乾,用薑絲、紫蘇拌勻,煎滾糖醋潑浸,收入瓷器。
糟茄
糟茄者,茄五斤,糟六斤,鹽十七兩、河水兩三碗拌糟,其味自甜,可久藏。鹽中略加白礬末少許,經年不黑。
拌豆
拌豆者,以水浸肥,以滾水焯熟,加醬油、醋、椒末拌食。
炒豆
炒豆者,以大豆照炒米法為之。或凍數夜,照炒糖豆法為之,亦妙。
煮酒豆
煮酒豆者,加白酒、醬,入花椒末、胡椒末同煮。
淮安人食燙豌豆苗
豌豆苗之食法,有芼之為羹者,有炒之以油者。淮安人且燙而食之。以苗之生者投沸湯中,本味完足,食者皆甘之,然湯必為雞汁或豚汁也。
閩人食豌豆苗
豌豆苗,在他處為蔬中常品,閩中則視作稀有之物。每於筵宴,見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者,即是。惟購時以兩計,每兩三十餘錢。他處食此,僅搯其至嫩者三四葉,長不及寸。閩人以其珍貴也,并其老者亦不去,故恆長至六七寸也。
豆芽菜塞雞絲火腿
鏤豆芽菜使空,以雞絲、火腿滿塞之。嘉慶時最盛行。
煎豆腐
乾隆戊寅,袁子才與金冬心在揚州程立萬家食煎豆腐,詫為精絕。其腐兩面黃乾,無絲毫滷汁,微有蛼螯鮮味,然盤中實無蛼螯及他物也。次日告查宣門,查曰:「我能之,我當特請。」已而與杭堇浦同食於查家,則上箸大笑,乃純是雞、雀胸為之,非真豆腐,肥膩難耐矣。其費十倍於程,而味遠不及也。
京冬菜炒豆腐
京冬菜炒豆腐者,先用豬油起鍋,入豆腐略熬,乃傾入京冬菜,【即用白菜切絲製成,南貨店有之,出京都。】不停手而炒之,再加鹽水、醬油合宜。待沸透,即停火。若久煮,則香氣易散,味便不佳。
芙蓉豆腐
採芙蓉花,去心、蒂,湯泡一二次,加胡椒,入豆腐煮之。
蝦仁豆腐
蝦仁豆腐者,以豆腐腦泡水中三次,去豆氣,入雞湯煨之。起鍋時,加蝦仁、紫菜。亦號芙蓉豆腐。
蝦油豆腐
蝦油豆腐者,以陳蝦油代醬油炒之,須兩面煎黃,油鍋宜熱,加豬油、蔥、椒。
蝦米煨豆腐
蝦米煨豆腐者,去皮,切片,曬乾,煉豬油使熱,待清煙起時,始下之,略撒鹽一撮,翻轉,加甜酒一茶杯、大蝦乾百二十個。如無大者,即用小蝦乾三百個。先將蝦乾滾泡二小時,醬油一小杯,再滾一次。加糖一撮,再滾,用細蔥半寸許長一百二十段緩緩起鍋。
雞湯鰒魚煨豆腐
雞湯鰒魚煨豆腐者,煮嫩腐,去豆氣,入雞湯,同鰒魚片滾數刻,加糟油,香蕈起鍋。雞汁須濃,魚片須薄。
八寶豆腐
以豆腐嫩片切碎,加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑,同入濃雞汁中,燒滾起鍋。腐腦亦可。用瓢不用箸。此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,出御膳房費銀一千兩。
蔣戟門手製豆腐
蔣戟門觀察能治肴饌,甚精,製豆腐尤出名。嘗問袁子才曰:「曾食我手製豆腐乎?」曰:「未也。」蔣即著犢鼻裙,入廚下。良久擎出,果一切盤餐盡廢。袁因求賜烹飪法。蔣命向上三揖,如其言,始授方。歸家試作,賓客咸誇。毛俟園作詩云:「珍味群推郇令庖,黎祈尤似易牙調。誰知解組陶元亮,為此曾經一折腰。」蓋其中火腿雜物甚多,以油炸鬼所炸者為最奇。
朱文正勸客食豆腐
朱文正公珪嘗留其門下士便餐。平居用膳,本二肴,一日,有門下士進謁,留之餐,為增二品,則一肉、一魚、一菜、一白瀹豆腐。文正語之曰:「豆腐清品,絕不可和以油、鹽、醯、醬。此至味也,可多食之。」乃以勺頻取,置其飯中。
梁茝林食豆腐
梁茝林提刑山左時,公暇與龔季思學政守正、近堂方伯訥爾經額、樸庵運使恩特亨額、雲亭太守鍾祥,同飲於大明湖之薛荔館。時侯理亭太守燮堂方為歷城令,亦在座,供饌即其所辦也。食半,忽各進一小碟,每碟二方塊,食而甘之。眾皆愕然,不辨為何物。理亭曰:「此豆腐耳。」
茝林掌教南浦書院時,有劉印潭廣文瑞紫之門斗,烹豆腐極佳,不僅甲於浦城,即他處之善烹飪者皆不能過之。茝林嘗晨至其學署,坐索早餐,咄嗟立辦。然再三詢訪,不能得其下手之方,無從仿製也。
煨凍豆腐
凍豆腐者,冬始有之。以豆腐切方塊,置於戶外,先澆熱水一次,復以冷水頻澆之,凍一夜,即結冰,一名冰豆腐。食時,滾去豆味,加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。食時,去雞、火腿,專留香蕈、冬筍,煨久則鬆,而如蜂窩矣。
菜豆花
黔中製腐,曰菜豆花,而並不見菜豆,其味極妙。黔人喜以秦椒炒鹽拌食之,味辛而爽口,然淡食更有至味。蓋黔之豆腐,皆以山泉瀝成,故味甘而香洌。南中之腐,佳者質清而味淡,劣者則作儒生酸矣。
煨豆腐皮
以豆腐皮為捲,微炙以油,入藦菇煨之。
素燒鵝
素燒鵝有二法。一煮爛山藥,切寸為段,包以豆腐皮,入油煎之,加醬油、酒、糖、瓜、薑,以色紅為度。一純以豆腐皮為之,將豆腐皮折疊成捲,略浸以醬油,置鐵絲上,以木屑薰之,加麻油及鹽,更香。
四川豆豉
豆豉之製,四川為最,出隆昌者尤佳。
豆豉炒豆腐
豆豉炒豆腐者,以豆豉一茶杯,入水泡爛,與豆腐同炒之。
甕中筍
古人詩稱「長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香」,故世人多喜食筍,且引東坡「渭川千畝在胸中」之句,以為美談。善食筍者,必擇未出土之筍,取甕,覆而箍之,壓以巨石。筍不能長,盤旋滿甕。蓋以未見風日,不得成竹,故白而嫩,肥而脆,味倍於常筍。
菉筍煮肉
歲暮,滬人多劚取菉筍作片,曝而乾之,嫩者曰繡鞋底。至此,漸漬於水,縷切之,與肉同煮,味清而腴。
蝦子炒玉蘭片
玉蘭片者,極嫩之菉筍。以三四兩在清水中浸半日,待發透,取出,切薄片,去其老者,乃用豬油入鍋熬熱,傾入玉蘭片,另加鹽、糖、蒸粉及水少許,炒熟起鍋。若加蝦子同炒,味更佳。
俞曲園戒食筍
俞曲園太史嘗謂南方之筍,不及北方之菜。菜甘而腴,筍則清有餘而甘腴不足,一也。菜煮易爛,筍則筤竿之質,本非蔬菜,雖烹之翠釜,終覺張八魏三,生熟參半,二也。菜得土膏之味,食之宜人,筍則醫家所謂刮腸篦胃也。吾輩素非腸肥腦滿者,不堪再供爬剔,三也。菜本人之所食,筍則干霄直上,曾稽竹箭與金錫同珍,厥利甚宏,為用尤廣。乃於其嶄然頭角之初,遽加翦伐,供我下箸之需,損彼凌雲之美,方長不折化戒,正為此君,四也。昔鍾(山亢)議去䱉䱜、糖蟹,竊援此例,赦彼籜龍。但世之喜參玉版禪者,當不謂然。殆亦曲園嗜性或偏,特善為筍解脫耳。
拌萵苣
萵苣,去皮葉,切細絲,以滾湯泡之,加薑絲或豆芽、芹菜等,用麻油、糖、醋以拌食之。或醃為脯,切片食,以淡為貴。
江浙秦隴人食茭白
茭,即茭白。此物以秦產為最,蓋質脆而味鮮,勝於南中之筍。或炒以油,或調以醬油、麻油。江、浙人亦食之。
煨蘿蔔
以熟豬油炒蘿蔔,加蝦乾煨之,以極熟為度。臨起加蔥,則色如琥珀。
生食蘿蔔
生食蘿蔔之法,切成絲,入醋,略醃片時,仍用鹽少許,加薑絲、橘皮絲與醋拌之。有所謂香蘿蔔者,每一斤用鹽半斤,醃一夜,日中曬乾,切薑絲、橘皮絲、大小茴香拌勻,瓷瓶收之。又有所謂糟蘿蔔者,不見水,用布揩淨,曬乾,劈開,先以糟一斤入鹽三兩拌之,次入蘿蔔,又拌之以入甕。
李文貞食生蘿蔔
李文貞公光地喜食生蘿蔔,冬夜秉燭攤書,斷生蘿蔔滿置大盂,每精詣深思時,輒停筆嘗之,盡盂乃寢。
吳冠雲食金銀條
金銀條者,以紅白蘆菔為脯,俗稱八寶菜,又名金條銀條。吳冠雲食而甘之,賦詩云:「珊瑚作串玉成墩,【讀如推。】入饌猶宜獻歲元。豈以見稀為可貴,得金銀氣便稱尊。」
煎梔子花
以半開之梔子花,調以礬水,加細蔥絲、大小茴香、花椒、紅麵、黃米飯研爛,與鹽拌勻,醃壓半日,以蜜煎食之。
拌金雀花
春初采金雀花,以糖霜、油、醋拌之,可作肴。
丁采生飧菊
錢塘丁采生廣文寶芝有《飧菊》詩云:「豈惟楚客獨飧英,秋菊餱糧味最清。翠葉糕初出釜,幽花釀酒乍開甖。香含雨氣懷中透,寒挾霜稜舌底生。書味醰醰同領取,世間空有五侯鯖。」
毛對山食夜來香
花中之夜來香,直北頗貴,至粵西,則人多取以入饌,風味頗清美,謂於餐菊之外,添一故事。一日,毛對山在酒樓小飲,適有此品。眾謂此三字,對殊難其偶。對山戲拈盞中「春不老」三字以對之。
貧婦食紫花草
紫花草,越之田中多種之。夏日至而夷之,用以肥田。有貧婦日掇其花療飢者,為田丁所覺,至褫其裙。婦恥甚,乃解下行纏,縊於隴畔。海寧查梅史刺史揆聞而哀之,為作詩曰:「紫花草,春風吹,東家花開田自肥,西鄰有婦炊戶多。去年田中五斗穀,官租私逋償不足。兒啼饑,婦夜哭,東家飯雞呼粥粥。紫花草,春風吹,饑烏欲啄心徘徊。田丁來,布裙褫,兩字饑寒竟至此,紫花滿地貧婦死。」
紅香綠玉
紅香綠玉者,以藿香草葉,蘸稀薄漿麵,【以水和麵。】入油煎之,不可太枯。取出,置碗中,以玫瑰醬和白糖覆其上,清香無比。
拌鵝腸雞腳草
鵝腸雞腳草可焯熟,拌作料食之。
果子為肴
乾、嘉間,有以果子為肴者。其法始於僧尼,頗有風味,如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒粟片,以及油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬落花主之類,不可枚舉。且有以花葉入饌者,如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之類,亦頗新奇。
醬炒三果
醬炒三果者,核桃、杏仁去皮,榛子不去及,先用油炮脆,再炒,勿太焦。
吳冠雲食果子菜
耄耋菜者,以小白菜為之,雜以百果,杭俗謂之果子菜,又名春不老。錢塘吳冠雲郎中宗麟賦詩云:「最宜位置壽筵中,百果青紅配合工。更有佳名春不老,勝他奇訣想還童。」
炒松蕈
松蕈炒食,味極佳美。惟鄉人出售之鮮蕈,恆混有野蕈、木蕈、溼地蕈、羊齒蕈等,均含毒質,食之有害。其辨別之法,凡蕈之呈鮮美色澤者,為柔軟之黏質而多水分者,蕈中放出惡臭之氣味者,有苦味鹹味澀味辛味者,斷之有乳汁狀液體流出者,截斷一部曬於日光中而變青綠色或褐色者,蕈面於夜間放綠色之燐光者,皆有毒,不可食。反是,凡生於松林之蕈,無以上之特徵,則食之無害。法先取鮮蕈洗極淨,另用豬油入鍋熬透,傾入鮮蕈,加鹽炒之。若加蝦仁炒之,更妙。如無鮮蕈,可用香蕈或冬菰浸透,如上法炒之,亦佳。
炒蝦蕈
炒蝦蕈者,以製成蝦球置於大香蕈中,【香蕈先在水中略浸,翦去其柄。蝦球須置於其背,使之十分貼切。】一蕈一球,大小務極平均,乃盛入瓷盆,蒸熟。用時,取熟豬油起鍋,傾入蝦蕈,另加筍片、鹽、糖、縴粉,略炒即成。
媼食菌而笑
菌有一種,食之得乾笑疾,人呼之為笑矣乎,不言其可以致死也。然此菌實有毒,笑而不已,久之必死。光緒時,吳下馬醫科巷俞曲園太史之鄰潘家有一媼,潘某之妻母也,食菌後,覺腹中有異,乃就床臥。俄而吃吃笑,俄而大笑,驚謂其女曰:「殆矣,吾食笑菌死矣。」其言雖如此,而笑仍不絕聲。未幾,起而立,旋仆,遂伏地狂笑。其女驚惶失措,以俞家時有藥餌饋送比鄰,乃踵門問焉。俞因檢經驗良方,知食笑菌者,以薛荔煎湯可治之。適牆頭有此種,乃採一束煎湯以與之。飲後,須臾笑止,得無恙。
炒麵筋
以麵筋入油鍋,炙枯,再用雞湯、藦菇清煨。或不炙,用水泡切條,入濃雞汁炒之。加冬筍、天花。上盤時,宜毛撕,不宜光切。加蝦米泡汁、甜醬,更佳。
鳳仙花梗炒麵筋
採鳳仙花梗之頭芽,淖湯,少加鹽,曬乾,拌以芝麻,炒麵筋最佳。
陸其標世食砒
康熙時,張又瞻有僕曰陸其標,能服砒。大興劉繼莊親問之,果然。其標言自祖父以來,皆服砒。砒屑為末,可盡二錢,能卻寒,並治諸虛寒、瘡疥之痰,但夏日不可服。食之若發熱,亟以豆腐一塊拌皮硝食之,即愈。若未經久服之人,誤食而中其毒者,以烏桕葉四五斤咀食之,吐清水一二碗即解。
王林服硫磺
硫磺有毒,固不可為食品,然服之而壽考康寧者有之,疽發於背於頸而致死者亦有之,蓋人之體質不同也。杭州畫師王林常服硫磺,久之,毛孔中突起小泡,青煙一道,直射而出,皆作硫磺氣,嘗告人云:「毒從毛孔中出,便無他患。」
楊雪漁食天生磺煮雞
黔人好以天生磺煮雞而食之,謂有益於衛生。錢塘楊雪漁太史文瑩視學貴州時曾屢食之。
窩絲糖
某歲上元,毛西河赴梁尚書宴,出窩絲糖供客。其形如扁蛋,光面,有二搯,若指搯者,囓之,粉碎散落,皆成細絲。座客無識者,尚書云:「此明崇禎末宮中所製,今久無此矣,惟西山凈室有老宮人為比邱尼,尚能製此糖。每歲上元節,必以銀花椀合子相餉,真罕物也。」乃出所製《唐多令》詞,命詞客和之。西河和之云:「擣盡筁【音曲,《說文》:「蠶簿也。」】頭泥,春蠶已蛻衣,片餳裹作彈丸兒。不破彌羅三寸繭,誰解道,一窩絲。粔籹漢宮遺,餦餭久未施。開元宮女尚能為,今日尚書花餤會。銀椀合,使人思。」
玫瑰糖
寧古塔東門外三里,有林,名覺羅,即皇室發祥地也。自東而北而西,沿城皆平原,榛林、玫瑰,一望無際。五月間,玫瑰始花,香聞數里。吳漢槎戍寧古塔時,嘗采之以製玫瑰糖,土人珍之。
回人食塔兒糖
白糖和麵,摶作杵形,高尺許而銳其頂,回人呼為塔兒糖,常以之餉貴客。
蜜煎
俗稱蜜浸果品為蜜煎,蓋原於吳自牧《夢粱錄》所載「除夕,內司意思局進呈精巧消夜果子合,合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎等品」也。是宋時已有此稱矣。後改為蜜餞。順、康間,滇西多蜜餞物,蜜甚多。土人撲得大蜂,以長線繫其腰,識以色紙,迎風放之,乃集眾荷畚鍤隨行,度越山嶺,蜂入土竅,從而掘之。其穴大如城郭,輒得蜜數百斤,故檳榔、香附、橙、柑、木瓜、香櫞、梅、李、川芎、瓜、茄,多以蜜漬供客,復以酒醉群蜂而餉親友。降及同、光,江、浙大盛,然以蘇州稻香村所製者為尤佳。
松花蕊
松花蕊,去赤皮,取嫩白者蜜漬之,略燒,令蜜熱,勿太甚,極香脆。
茴香棗
休寧有香棗,蓋取二棗刓剝疊成,中屑茴香,以蜜漬之,好事者持以餉遠。其始則商人婦所為寄其夫者,義取早回鄉也。
風雨梅
婁江市上有糖梅,味極甘脆,名風雨梅。錢枚之妻善作之。既悼亡,某年夏,有以此梅見寄者,枚因感賦一詞,調寄《望梅》,詞云:「江城夏五,正梅肥時候,風風雨雨。記窗前一樹青青,早分付園丁,傾筐摘取。親手搓挲,更方法從頭說與。青錢細簸,白蜜生醃,紅瓷封貯。追思十年前事,悵綠么絃斷,翠籨香炷。又江南節物登盤,問舊時滋味,何嘗如許?春夢銷沈,訪嫩綠池塘何處?賸微酸一點,常在心頭留住。」
京師人食冰果
京師夏月之宴客,飣盤既設,先進冰果。冰果者,為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類,雜置小冰塊於中,其涼徹齒而沁心也。此後則繼以熱葷四盤。
生食蘋果
蘋果含有充分之燐質,故極與多用腦力之人相宜,可生食之。惟正食時,【如午餐等。】不宜同食。
蒸橙
以橙之大者,截頂去穰,留少液,置蟹膏於內,仍以頂覆之,用酒、醋、鹽、水蒸熟,香而且鮮。
李倩為食青荔枝
粵中荔枝,必俟五六月紅熟,方以甘鮮擅名。非其候,則攢眉螯口,不可下咽。李倩為獨嗜純青者,蘸以香山鹽蝦醬,一啖輒盡百枚。嘗曰:「人間至味無逾於是,惜不能與醃鴨尾日夕慰我饞耳。」
張文襄嗜荔枝
張文襄嗜鮮荔枝,督鄂時,曾令廣東增城宰收買荔枝萬顆,浸以高粱,裝入瓷罈,寄湖北。至蕪湖,為稅關截下,悉數充公。時榷吏為袁忠節公昶,忽得文襄急電,譯之,約百餘字,則荔枝一案也。袁知被巡丁分啖,乃至申采辦以補之。
閩人食橄欖
橄欖以閩產為多,而盛行於江南。有所謂檀香橄欖者,較他種尤小,嗜者貴之。且謂性涼,能清內熱,凡喉齒病者,食之輒愈。不謂閩中之說,適得其反。售橄欖者所在皆是,其所謂檀香橄欖者,長寸餘,固橄欖中之至大者,人咸喜食之,而又相戒不得多食,謂其助熱,能致喉齒病也。
朱竹垞食檇李
檇李為嘉興名產,遠道不易致。朱竹垞,禾人也。故時得食之。一日,在曹某席上啖之而甘,乃作《邁陂塘》詞云:「錦淙鳴行廚竹裏,玉盤寒水初注。未須雪藕黃瓜伴,早釋人間煩暑。名最古,記轍跡東西。魯叟曾書汝,吳洲越渚。傍折戟沙邊,芳根蟠後,幾溼戰場雨。房陵種,三十六園佳樹,也愁聲價輸與。西施過此曾潛掐,一縷纖痕留取。小摘許,慎莫被來禽,偷眼銜將去。薰風且住,漫染就輕黃,青青攜付,乞巧小兒女。」
朱竹垞食無核枇杷
朱竹垞與某道士善,觀中有枇杷二株,熟時每餉朱,俱無核。朱詰其故,道士以仙種對,朱終不信。道士素善啖,尤嗜蒸豚。一日,朱邀之,命僕市一豕肩而歸,故令道士見之。不逾晷,即出以佐餐,融熟甘美,飽啖而罷。因問朱以蒸豚速化之法,朱曰:「果有小術,欲以易枇杷種耳。」道士曰:「此無他,於始花時鑷去其中心一鬚耳。」朱曰:「然則吾之饌,乃昨所烹者也。」遂相與撫掌而散。
炒榧子
以榧子浸於水,經一宿,取乾,則其皮皆貼殼,可食。一法,用豬脂炒之,榧皮自脫。又法,榧子用瓷瓦刮黑皮,每斤淨用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。
閩人食番石榴
閩有番石榴者,狀如石榴,而皮軟可食,中雖略有類子者,而色白無核。價至賤,一二文即可市斤許,小兒且以之充飢,幾乎人人喜食之,謂可辟瘴癘。然初至其地者,觸之,即覺有一種惡臭,然久而亦聞其香矣。
元度啖栗
元度,歙縣僧,主江都之福緣庵。其人實為王尊素,少年放浪詩酒,晚依山翁大師於靜慧院。侍坐之次,元度逡巡起曰:「弟子茫然,求師開示。」適有以茶果進者,師取一栗啖之。元度捧於手,拱而立,師顧之曰:「子不茫然。」遂有省。
湘人食瓜
湘人以水寒之故,於食瓜時必加酒於瓜汁中,而棄其渣。
閩廣滇贛人食苦瓜
衡州有苦瓜,即北方之癩葡萄,江南之錦荔枝也。閩、廣、滇、贛人皆喜食之,或以烹雜,或以炒肉。味甚苦,食之者恆甘之,然體虛寒者不宜食。
迪化人食西瓜
迪化之人多食西瓜,冬、春之交且有之。蓋其地沍寒而成熟遲,且食之足以解煤毒也。
諸襄七爭西瓜
諸襄七太史錦學問淹貫,而性甚古拙。嘗典試福建,巡撫饋正副考官西瓜各五十枚,而贈諸之瓜以誤數,少送一枚,大怒,請巡撫面問之。巡撫曰:「此乃誤數,當再送。」諸益怒,曰:「我豈爭一瓜乎?膰肉不至而孔子行,醴酒不設而穆生去,瓜雖微,亦可見禮意之衰也。」
祝明甫啖西瓜
嘉興祝明甫孝廉嚞落拓高簡,不事生產。晚年以貧故,游滄洲,主渤海書院講席。數年歸,杜門不出。疾亟,啖西瓜數枚。醫家謂不宜食,曰:「我將死,食此以洗腸胃耳。」且命家人用竹葉煎湯浴身。浴竟,卒,時年五十有六。
醃瓜
醃瓜者,取青瓜堅老而大者,切片,去穰,略用鹽出其水,以生薑、陳皮、薄荷、紫蘇切作絲,與茴香、砂仁、砂糖拌勻,入瓜肉,用線縛之,浸於醬缸。五六日取出,切碎曬乾。
醬瓜
醬瓜者,將瓜醃後,風乾入醬,醬後曬乾復醬,則皮薄而皺且脆。
醯醬
醯、醬二物,為烹調所必需。各省皆醯淡醬濃,獨京師以黑醋、白醬油為貴,味特鮮美,真蘇東坡所謂「嗜好與俗殊酸鹹」者也。
辣椒醬
南中辣椒有皮無肉,京師所產者肉最厚,外去其皮,內去其子,專以肉擣成醬,而和以餳鹽,拌入他肴,其妙獨絕。然購之肆中者,製尚不淨。
茶油
茶樹,江蘇、浙江、安徽、江西多有之,湖南亦有植者。其樹栽種,宜於磽瘠少土多石之山,不下肥料,而自易暢茂。其根又能自入石縫,愈久愈固。樹長數尺,十年結實。其實類棉花,實外有苞,冬季收摘堆積,乾久,則其苞自裂,【或俟乾後敲開亦可。】中有小核甚多,可以搾油,即茶油也。其樹結實能耐久,樹愈老,結實愈多。亦有大年小年之分。惟葉麄,不能作茗飲。製為油,性既和平,味亦較之他種油【如豆油、菜子油、花生油之類。】為獨美,肴饌之煎炒者,可作調料。贛、湘二省皆有之。
芥辣
芥辣者,以二年陳芥子,研細末,水調,入碗,以紙封固,湯沸三五次,泡出黃水,覆冷地上,入淡醋解開,布濾去渣,加細辛二三分,更辣。又法,芥菜子一合,入擂盆研細,用醋一小杯,水和之,再以細絹擠汁,置水缸涼處,臨用時加醬油、醋調勻。
曾文正嗜辣子粉
曾文正督兩江時,屬吏某頗思揣其食性,藉以博歡,陰賂文正之宰夫。宰夫曰:「應有盡有,勿事穿鑿。每肴之登,由予經眼足矣。」俄頃,進官燕一盂,令審視。宰夫出湘竹管向盂亂灑,急詰之,則曰:「辣子粉也,每飯不忘,便可邀獎。」後果如其言。
瑤人嗜鹽
瑤習,向例於每年迎春日,男婦老幼齊至縣署,聽候派鹽,由縣署分別大小,給以數大碗或二三碗不等。蓋瑤人向不知醫,持鹽回家,奉如拱璧,遇有疾病,將鹽和水沖食即愈,故必於此日向官取鹽,官亦以此羈糜之,以免滋生事端。每年需鹽三十包,約七千斤。

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