梅璽閣批評《清稗類鈔 飲食類二》

京師之酒
京師酒肆有三種,酒品亦最繁。一種為南酒店,所售者女貞、花雕、紹興及竹葉青,肴核則火腿、糟魚、蟹、松花蛋、蜜糕之屬。一種為京酒店,則山左人所設,所售之酒為雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、乾榨,而又各分清濁。清者,鄭康成所謂一夕酒也。又有良鄉酒,出良鄉縣,都人亦能造,冬月有之,入春則酸,即煮為乾榨矣。其佐酒者,則煮鹹栗肉、乾落花生、核桃、榛仁、蜜棗、山查、鴨蛋、酥魚、兔脯。別有一種藥酒店,則為燒酒以花蒸成,其名極繁,如玫瑰露,茵陳露,蘋果露、山查露、葡萄露、五茄皮、蓮花白之屬。凡以花果所釀者,皆可名露。售此者無肴核,須自買於市。而凡嗜飲藥酒之人,輒頻往,向他食肆另買也。凡京酒店飲酒,以半碗為程,而實四兩,若一碗,則半斤矣。
蓮花白
瀛臺種荷萬柄,青盤翠蓋,一望無涯。孝欽后每令小閹采其蕊,加藥料,製為佳釀,名蓬花白,注於瓷器,上蓋黃雲緞袱,以賞親信之臣。其味清醇,玉液瓊漿不能過也。
紹興酒
越釀著稱於通國,出紹興,膾炙人口久矣。故稱之者不曰紹興酒,而曰紹興。以春浦之水所醞者為尤佳。其運至京師者,必上品,謂之京莊。至所謂陳陳者,有年資也。所謂本色者,不加色也。各處之仿紹,贗鼎耳,可亂真者惟楚酒。
百花酒
吳中土產,有福真、元燒二種,味皆甜熟不可飲。惟常、鎮間有百花酒,甜而有勁,頗能出紹興酒之間道以制勝。產鎮江者,世稱之曰京口百花。
燒酒
燒酒性烈味香,高粱所製曰高梁燒,麥米糟所製曰麥米糟燒,而以各種植物攙入之者,統名之曰藥燒,如五茄皮、楊梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。而北人之飲酒,必高粱,且以直隸之梁各莊、奉天之牛莊、山西之汾河所出者為良。其尤佳者,甫入口,即有熱氣直沁心脾,非大戶,不必三蕉,醉矣。
張文襄公嘗因置酒,問坐客以燒酒始於何時。時侯官陳石遺學部衍亦在坐,則起而對曰:「今燒酒,殆元人所謂汗酒也。」文襄曰:「不然,晉已有之。陶淵明傳云,五十畝種秫,五十畝種稻。稻以造黃酒,秫以造燒酒也。」陳曰:「若然,則秫稻必齊,《月令》早言之矣。」文襄急稱秫稻必齊者再,且曰:「吾奈何忘之!」
滄州酒
滄州酒,王文簡公謂之麻姑酒。然土人實無稱,而著名已久,論者頗有異同。蓋舟行往來,皆沽於岸上肆中,村醪薄醨,不足辱杯斝,且土人防官吏之徵求無饜,相戒不以真酒應,雖倍其價,不欲出,即笞捶,亦不獻也。
其酒非市井所能釀,必舊家世族,代相授受,始能得其水火之節候。水雖取於衛河,而濁流不可以為酒,必於南川樓下,如金山取江心泉法,以錫罌沈至河底,取其所湧之清泉,始有沖虛之致。其收貯也,畏寒畏暑,畏濕畏蒸,犯之則其味敗。新者不甚佳,必庋至十年外,乃為上品。或運於他處,無論車運舟運,稍一搖動,味即變。運至之後,必於安靜處沈澱半月,其味乃復。取飲時,注之壺,當以杓平挹。數撥,則味亦變,再沈澱數日乃復。
其驗真偽法,南川樓水所釀者,雖極醉,膈不作惡。次日醉,亦不病涌,但覺四肢暢適,怡然高臥而已。若以衛河普通之水釀者則否。驗新陳法,凡庋二年者可再溫一次,十年者溫十次,十一次則味變矣。一年者再溫即變,二年者三溫即變,毫釐不能假借也。
沈梅村飲女兒酒
熊元昌餉沈梅村大令以越釀一盛,外施藻繪,絕異常罇。詢之,曰:「此女兒酒也。」凡越人遣嫁之夕,必以羊酒先之,故名女兒酒。此即其婿家轉遺者,視他酒尤佳。梅村飲而甘之,贊不絕口。
舒鐵雲飲女兒酒
舒鐵雲嘗於河東都轉劉松嵐席上飲女兒酒。時松嵐將出京,鐵雲為詩紀之,並以送行。詩曰:「越女作酒酒如雨,不重生男重生女。女兒家住東湖東,春槽夜滴真珠紅。舊說越女天下白,玉缸忽作桃花色。不須漢水醱葡萄,略似蘭陵盛琥珀。不知何處女兒家,三十三天散酒花。題詩幸免入醋甕,娶婦有時逢麴車。勸君更盡一杯酒,此夜曲中聞折柳。先生飲水我飲醇,老女不嫁空生口。」
女酒、窨酒
黔之苗,育女,及數歲,必釀酒。既漉,至寒月,取陂池中水,密封於甖,瘞陂中。至春漲水滿,亦不發。俟女于歸日,決陂取之,以供賓客。味甘美,不可常得,謂之女酒。又有窨酒,色紅碧可愛,初飲之,經日頭熱,蓋胡蔓草汁所溲也。
奶子酒
奶子酒,以牛馬乳所造之酒也,蒙古諸部皆有之。
三投酒
三投酒者,即蒙古之波爾打拉酥也。初投者,謂之阿爾占。再投者,謂之廓爾占。三投者,謂之波爾打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。
頃刻酒
頃刻酒者,臺灣之澎湖人採樹葉裹糯米少許,吐之盆,頃刻成酒。初飲,淡泊無味,少頃,酩酊而歸,謂之頃刻酒。
葡萄酒
葡萄酒為葡萄汁所製,外國輸入甚多,有數種。不去皮者色赤,為赤葡萄酒,能除腸中障害。去皮者色白微黃,為白葡萄酒,能助腸之運動。別有一種葡萄,產西班牙,糖分極多,其酒無色透明,謂之甜葡萄酒,最宜病人,能令精神速復。煙臺之張裕釀酒公司能仿造之。其實漢、唐時已有葡萄酒,亦來自西域。唐破高昌,收馬乳葡萄,實於苑中,種之,並得其釀酒之術也。
麥酒
麥酒者,以大麥為主要原料。釀製之酒,又名啤酒,亦稱皮酒。貯藏時,尚稍稍醱酵,生炭酸氣,故開瓶時小泡突出。飲後,有止胃中食物腐敗之效,與他不同。後漢范冉與王奐善,奐選漢陽太守,將行,冉與弟協步齎麥酒,於道側設壇以待之。是麥酒之名,我國古已有之。蔣觀雲大令智由在滬,每入酒樓,輒飲之。
臺番藉草劇飲
臺灣番人每俟秋米登場,即以釀酒,男女藉草劇飲歌舞,晝夜不輟,不盡不止。
臺人嘗酒致祝
臺灣番人之製酒也,以口嚼生米為麴,和蒸飯調勻,置於缸,藏之密處五月,掏而嘗之,口中喃喃作聲,若有所祝者。
黃九煙論飲酒
《酒社芻言》,黃九煙所著者也。九煙雖有劉伶、李白之癖,而飲酒不亂,為世所稱。其文云:「古云酒以成禮,又云酒以合歡。既以禮為名,則必無傖野之禮。以歡為主,則必無愁苦之歎矣。若角鬬紛爭,攘臂讙呶,可謂禮乎?虐令苛嬈,兢兢救過,可謂歡乎?斯二者,不待智者而辨之矣。而愚更請進一言於君子之前曰,飲酒者,乃學問之事,非飲食之事也。何也?我輩生性好學,作止語默,無非學問。而其中最親切而有益者,莫過於飲酒之頃。蓋知己會聚,形骸禮法,一切都忘,惟有縱橫往復,大可暢敘情懷。而釣詩掃愁之具,生趣復觸發無窮。不特說書論文也,凡談及宇宙古今、山川人物,無一非文章,則無一非學問。即下至恆言謔語,如聽村謳,觀稗史,亦未始不可益意智而廣見聞。何乃不惜此可惜之時,用心於無用之地,棄禮而從野,舍歡而覓愁乎?愚有慨於中久矣,謹勒三章之戒,冀成四美之賢。
「一戒苛令 世俗之行苛令,無非為勸飲計耳。而不知飲酒之人有三種,其善飲者不待勸,其絕飲者不能勸,惟有一種能飲而故不飲者,宜用勸。然能飲而故不飲,彼先已自欺矣,吾亦何為勸之哉。故愚謂不問作主作客,惟當率真稱量而飲,人我皆不須勸。既不須勸矣,苛令何為?
「一戒說酒底字 說酒底者,將以觀人之博慧也。然聖賢所謂博與慧者,似不在此。況我輩終日兀坐編摩,形神攣悴,全賴此區區杯中之物以解之。若復苦心焦思,搜索枯腸,何如不飲之為愈乎?更有一種狂黠之徒,往往借觴政以逞聰明,假席糾以作威福,此非呂雉之宴,豈許軍法行酒乎?若不幸逢此輩,惟有掉頭拂衣而已。
「一戒拳鬨 佐飲之具多矣,古人設為瓊畟【即骰子。】以行酒,五白六赤,一聽於天,何其文而理也。即藏鉤、握子、射覆、續麻諸戲,猶不失雅人之致。而世俗率用拇陣虎膺,以逞雄角勝,捋拳奮臂,叫號暄爭。如許聲態,亦何異於市井之夫、輿儓之輩乎?愚嘗謂天下事無雅俗,皆有學問存焉。若此種學問,則斂手未敢奉教。
「以上三條,乃世俗相沿習而不察者,故拈出為戒。他如四五簋之約盟,百十條之飲律,則昔賢言之詳矣,何竢愚贅。」
飲也
南海黎二樵以詩、書、畫得名。以赴京兆試,過南雄嶺,酒肆主人聞其名,乘其醉後,以絹素乞書堂額。時適聞鄰廳有大飲聲,即命取來,大書「飲也」二字。蓋取諧聲之義。由是「飲也」二字,風行粵東,凡墟場、慶會、篷寮、酒肆之座中,必有「飲也」二字。
徐孝先醉而大吐
陸麗京與徐孝先分雖甥舅,契若金蘭。嘗劇醉,共被而臥。徐咍臺中大吐。早起,但見床下地污,乃曰:「舅昨茗酊耶?」陸亦不能辨。
周思南呼雲月而酧
周思南,名元懋,鄞縣人,性嗜酒。其庋軒中者,皆酒器,大小疊迸,不可數也。軒外平疇所種者,皆秫也。軒旁有廚有庫,顧無長物,所列者,罌缾之屬也。平居不問室家事,賓客至,先通名,其所問者,客之能飲與否也。客云能,則又問之,謂其得久留此間飲與否也。數日之間,或不得伴,則遣人招之。或以事辭,則自往強之。或不遇,則窮之於其所往。不得,則四出,別求其人。終不得,則樵者、牧者、漁者,皆執而飲之。所執之人醉,猶以為未足,則呼雲而酹之,其觴政然也。午夜思飲,猝無共者,則或童或婢,皆飲之。童婢或不能飲,則強以大斗澆之。猶以為未足,則呼月而酧之,其日之餘也。有招之飲者,皆不赴。或載酒過其軒,則又必問其人為何人而後入之。自順治丙戌以後五年,皆其醉鄉之日月也。
一日,思南坐軒中,忽大嘔血,笑云:「此吾從麴車醞釀而成之神膏也,非病也。」嘔不止,飲亦不止,隨飲隨嘔,遂死。
錢定林喜飲
錢定林喜飲,客至,必沽,相與對酌,輒典衣以償酒券。家人或以晨餐不繼告,一笑而已。定林,名朝彥,明句容令。入本朝,不仕。
劉公㦷以酒強人
劉公㦷性曠達,在都時,嘗置酒慈仁寺松下,遇游人至,不論識與不識,必牽挽使飲。有不能勝者,必強灌之,至醉嘔而後已。
申右敦以書佐飲
三原申右敦嗜酒,興至則飲,飲必醉,醉即一切不省,几席戶牖間事,人多欺之。顧恆以書佐飲,尤留心二十一史,頗涉其津涯。酒後耳熱,座客趣舉某事,銜口肆應,無脫誤。
趙壺石嗜酒
趙清,字漣公,別號壺石,世居諸暨之水上。負至性,嗜酒,有神解,好從同里劉翼明、徐田、張侗、張素、李澄中游。所至則友人儲罇酒,堊壁待之。入門,輒脫帽狂呼,浮大白,同聲歌《渭城》東坡所謂三疊之音。東武獨宛轉淒斷,酒酣苦吟,東西走數十人,默無聲,移時詩乃成,墨淋漓滿壁上。則又乘醉和歌,走入龍湫,臥象間。臥象者,九仙之奧窔諸山,名流開創地也。康熙丁巳春,東萊趙濤往游,酒人王咸熙、陳獻真、徐田、張侗昆季皆從之。山中人預釀酒十餘石,向夕月出,角飲爭圭峰下。壺石輒擕顏瓢,以次接飲。至夜分,眾皆大醉,伏不起,乃袒臂露脅下瘤,張髯高歌,震林谷,獨盡十餘瓢,鼾鼾睡矣。醒則念母王夫人,急策驢徑歸。
許玉沙極飲大醉
許玉沙,名宏祚,康熙時錢塘諸生。身長八尺,腰腹十圍,聲若洪鐘。每試鎖闈,門未啟,立儕輩中,昂然傑出,顧盼自雄,議論侃侃,絕無措大氣味。家甚貧,顧膠口不言。一日,與汪水蓮、王性如集夏葉昌館舍,自巳至酉,極飲大醉。次日,復邀至其家賞桂。比至,玉沙久不出,呼而詢之,則家人不舉火兩日矣。水蓮探囊,得白金半兩,付之,市飲食,仍飲至三鼓始罷。明日,葉昌餉以白米。玉沙方握筆苦吟桂樹下,若不知絕糧為病者。葉昌死,玉沙哭之慟。墓有宿草,猶挈尊罍招客,至墓下哭奠。奠畢,共飲,飲罷,復大哭。
陳幼呂縱飲
上元陳幼呂,名昭。喜為詩,豪於酒,每與彭警庵昕、劉西廷戡縱飲連日,輒以巨甕盛酒,用大觥,狂飲之。飲酣,嘗同登故王城紫金山,口占為詩,慷慨懷古,且曰:「吾輩皆少孤,值困苦,不獲以文業自振,繼前人光,然利人濟物之心未忘也。科名付諸兒曹可耳。」
諸虎男謂不可一日不醉
諸虎男嘗云:「酒不可千日不飲,不可一日不醉。」
俞佩兮頹然大醉
俞佩兮既窮困,縱酒自放。遇事憤懣,飲輒倍,徑頹然大醉,醉則忘其所之。一日,以某事不平,呼酒盡醉,踉蹌夜走,誤入萬山中,虎聲四起,撼山谷,始畏佈,步履如飛,抵山麓居民家乃免,距所飲地六十里矣。
黎媿曾詠閩酒
長汀黎士宏,字媿曾。以周櫟園侍郎嘗作《閩茶曲》,乃作《閩酒曲》以儷之。詩云:「板橋官柳拂波流,也句春朝半月遊。數盡紅衫分隊隊,賷錢齊上謝公樓。【唐張九齡:「謝公樓上好醇酒,五百青蚨買一斗。」樓在城南,為士女觀臨之所。】長槍江米接鄰香,冬至先教辦壓房。燈子才光新月好,傳箋珍重喚人嘗。【汀俗於冬至日,戶皆造酒,而鄉中有壓房一種,尤為珍重,藏之經時,待嘉賓而後發也。】【長汀呼冷風為韓婆風,鄉人鬻炭者,戶祀韓婆,蓋悞以寒為韓也。值歲暖則倒置韓婆水中,謂能變寒風,使其炭速售。陽鳥,酒名,釀之隔歲,至陽鳥啼時始飲者。】新泉短水柏香浮,十斛梨香載扁舟。獨讓吳兒專價值,編蒲泥印冒蘇州。【上杭酒之佳者曰短水,猶縮水也。載貨郡中,冒名三白,然香氣甘冽,竟能亂真矣。】聞分飲部酒如潮,三合東坡滿一蕉。讓卻登壇銀海子,久安中戶注風消。【汀人以薄酒為見風消。】曾酌當壚細埔中,高帘短柳逆糟風。近無人乞雙頭賣,幾戶朱碑挂半紅。【上酒為雙頭,其次者名半紅,延、邵、江三郡皆同稱。】誰為狡獪試丹砂,卻令紅娘字酒家。怪得女郎新解事,隨心亂插兩三花。」【釀家每當酒熟時,其色變如丹砂,俗稱紅娘過缸酒,謂有神仙到門則然,家以為吉祥之兆,競插花賞之。】
楊次也飲咂嘛酒
海寧楊次也太守守知嘗飲咂嘛酒而甘之,作歌云:「楊花吹雪滿地鋪,杏花一片紅橅糊。榆錢簸風風力軟,芳林處處聞啼鴣。青旗斜漾茅屋底,天然好景難臨摹。我留此地一事無,太平之世為羇孤,東鄰西舍相招呼。殷兄張文相與俱,醵錢買醉黃公壚。麥缸鵝黃新釀熟,味醇氣郁遇醍醐。彭亨翠甒如鶉觚,細管尺五裁霜蘆。低頭吸同渴羌飲,一口欲盡鴛鴦湖。白波倒卷東海沸,渴虹下注西江枯。碧筩不用彎象鼻,龍頭屢瀉鮫盤珠。須臾缾罄罍亦恥,春意盎盎浮飢膚。劉伶大笑阮籍哭,直欲躍入壺公壺。吾皇聖德蠲逋租,吏胥不擾民歡娛。今年更覺酒味好,百錢一斗應須酤。盲娼醜似東家嫫,琵琶箏阮聲調粗。有時呼來彈一曲,和汝附缶歌烏烏。青天作幕地作席,醉倒不用旁人扶。樂哉邊氓生計足,白羊孳乳驢將駒。買刀買犢勸耕鉏,女無遠嫁男不奴。含哺鼓腹忘帝力,歲歲里社如賜酺。安得龍眠白描手,畫作擊壤堯民圖。」次也,康熙時人。
王丹麓質衣命酒
王丹麓家既落,顧猶喜刻書,客至,質衣命酒。其詩曰:「平生好賓客,資用苦不周。有懷莫可告,室人且見尤。」施愚山誦之,輒失笑曰:「蓋有類予者。」
沈漢儀以良朋樽酒為生
沈漢儀家貧好客,每遇良友,輒慷慨沉飲。或勸以稍事生業,對曰:「良朋、樽酒,吾故藉以生者。」
楊紹奭強劉大櫆飲
桐城劉大櫆之舅氏曰楊紹奭,字穉棠,於諸甥中尤愛憐櫆。嘗撫櫆,指櫆父而言曰:「此子殆能大劉氏之門,然未知吾及見之否?」平居設酒食,召櫆與飲,自提觴行,趣令醉。櫆謝已醉,不能飲,則笑曰:「予性嗜酒,每過從人家飲酒,主飲者不趣予飲,吾意輒不樂。以此度人,意皆然。乃者舅氏實飲汝酒,當不使甥意不樂也。」酒半,仰首歔欷,徐顧謂櫆曰:「予窮於世,今老,旦暮且死,然未有子息。汝讀書,能為古文辭,其傳於後世無疑,當為我作傳,則吾雖無子,猶有子焉。」
金啟託於酒
會稽金啟,字奕山,依其姑夫謝某於平涼縣任,延師教之。師強令習帖括,不竟學,而好為詩,於是私購少陵、昌黎、東坡集竊誦之。王一元見而善之。一元,字畹仙,江南人,以進士為靈臺令,著書等身,所為《歲寒詠物詞》,為時傳誦。啟少於一元,而一元樂與之游,為忘年交,啟詩亦自是日進。居無何,謝以虧帑黜,姑亦死。啟從其家屬僑居三原城西,鬱思感憤,無所放其意,而託於酒,往往舉觴自勸,亦或與耕夫野老傾壺盡歡,舉人情所極不能忘者,皆一醉忘之。醉而醒,則作詩。詩成復飲,至極醉。客或有事,欲與言,輒飲以酒,旋出詩。人亦相忘,竟與抵掌歌呼,酣嬉顛倒而去,終莫得言。
郭虞鄰放浪於酒
即墨郭虞鄰處士廷翼為副都御史琇之子,無貴介習,放浪於酒。年甫三十,絕意仕進,築慕雲樓藏書,閉門讀之,言不及世事。客至,飲以酒,自飲巨觥,為一隊,座客以次角。嘗製酒,則舁以隨,日暮大醉,舁而歸,以為常。
姚紱齋松下獨酌
姚麟祥,號紱齋,乾隆初之仁和諸生也。好飲,嘗於松下獨酌而為詩,題曰《問松歌》,詩云:「南山之麓有古松,修柯老幹摩蒼穹。夜靜響風雨,月出蟠虯龍。蒼髯鬱鬱連書屋,甕頭松花酒初熟。新醅凸盞眼般清,新韭堆盤眉樣綠。酒肴羅列青松前,且歌且飲人中仙。酒醒卻在松下坐,酒醉還於松下眠。明朝欲起還復倒,頭著松根身藉草。仰舒白眼問高松,昨宵醉後歌誰好?松不能言空訊汝,松鼠啾啾代松語。須臾鼠亦驚避人,但見松鍼落如雨。日高歸去不用扶,手中提得空酒壺。風來松杪作鼓吹,送我高陽一酒徒。」
裘文達嗜丁香酒
江右出丁香酒,甚清冽,裘文達公曰修嗜之,曾致之京邸。一日,程文恭公退朝訪文達,文達出酒飲之,信口云:「衝寒來飲丁香酒。」文恭應聲云:「懷遠還思丙穴魚。」因相與大笑,乃復飲至亭午而散。
陳句山盡數十觴
錢塘陳句山太僕兆崙嗜酒,飲次遇知己,累盡數十觴,未嘗沈頓,而談鋒彌健。
吳秋漁喜觀人飲
錢塘吳秋漁太守昇,乾隆時人。素不嗜酒,而喜觀人酣飲。嘗撰《酒志》二十八卷,為目十有二,曰原始、辨性、述義、備法、詳品、稽典、列事、紀言、考器、徵令、錄鄉、識錄,徵引書籍多至千餘卷。
滕瑞子嗜酒
滕瑞子,名永祥。家貧,嗜酒,然不能多飲。與自號鈍齋子者善,兩人數過從會飲,相對悲歌,輒以箸擊案,箸折,乃歎曰:「惟我知子。」則應曰:「然。」夜闌燭炧,童子、主鑪者率逃去。然兩人酒酣以往,輒不舉杯,惟流連為笑樂。
沈菘町以酒代飯
沈景良,號菘町,仁和人。初嗜茶,不解飲。年將四十,漸事杯杓。晚年乃以酒代飯,卒以此致疾死。
楊吟雲勸酒
海寧楊吟雲大令詠好飲,嘗作《勸酒歌》以寄友人。歌云:「我笑棄繻生,倀倀何處走?我哀長沙客,悒悒惟速朽。縱博成都負弩歸,蕭間何似臨邛缶?身後名,即時酒,此中得失君知否?世事紛紛等奕棋,獨對一鐏開笑口。春過三月定須殘,人到六十已云壽。屏除一切障,仗此掃愁帚。隨意答韶華,勿放持杯手。天子三呼而不聞,丞相一怒夫何有。孰云傷我生,糟肉乃更久。孰云廢我時,壺中具卯酒。莫謂囊無錢,金貂暫向黃公叩。莫謂座無賓,舊侶寧落高陽後。好花寂寂笑醒人,大地茫茫臥醉叟。處褌蟣蝨任佗馳,帶角蝸牛徒自吼。泛水取碧筒,登山擕紅友。但得樽中長不空,那期肘上大如斗。歸來記取撃君背,俗物忍斷真可醜。」
許竹溪浮數大白
錢塘許竹溪廣文聿與魏柳洲、夏身山、吳太初、余秋室、金竹坡、范鑑湖交契,聯社分題,殆無虛日。一日,鑑湖叢碧軒藤花盛開,招同人飲花下。宵分月上,眾皆泥醉,竹溪與柳洲、身山、竹坡各浮數大白,酕醄出門,月下行吟,互答。柳洲失足墮地,竹溪掖之,未起,亦墮地,身山輩拊掌大笑。笑聲中復有墮地者,則身山也,眾復大笑。
黃仲則對酒而歌
《對酒歌》,黃仲則所作也。其一云:「倉倉皇皇,壯士泣路旁。欲上太行兮冰折轂,乃浮滄溟兮,水浩浩其無梁。【一解】有何神之君,鞚彼飛練,縹旌流雲兮閃騎電。明明在前,倏乃無見。【二解】朝吁暮咍,邪氣內陷,肝腸四摧。匪有此七尺而誰之哀。【三解】青天為車,日月為輪。載我百年,輾轉苦辛。我欲摧之,為朝餐之薪。【四解】」其二云:「糾兮結兮,有氣如霓。知不可久留兮,吐吐苦饑。【一解】誰謂殤子夭,彭咸為壽?驅車出郭門,狐九尾,蛇兩首,啖人骨如飴。古人云,死欲速朽。【二解】渺慮八埏,靈光四來,我乃逐於物而顏灰。【三解】堯舜在上,許由洗耳。鳳凰不祥,羽毛禍體。【四解】乃云少原之野,閬風之邱,有畮蒹為圃兮,壘玉為樓。不見夫西王母之戴勝穴處兮,夫何有異樂之可求?【五解】」
江桐敂好獨酌
乾隆時,仁和江桐敂通守清好飲,且好獨酌。一日,酒後為詩四章。其一云:「頃來愛獨酌,頗得酒中趣。既無酬酢勞,亦無諧謔迕。形骸且自外,肴核豈必具。得酒欣滿斟,小醉宜淺注。近時飲酒人,飲亦循世故。天趣苟不存,焉得安余素。因茲謝朋好,沈冥未為誤。」其二云:「油然方酣適,偶念古人書。全章或遺忘,數語記有餘。在口自咀誦,愜理心獨娛。庭前海石榴,舒丹耀吾廬。其下有萱草,抽花媚階除。一觴且獨進,慨此芳歲徂。四十而無聞,不飲將焉如?」其三云:「毀譽本無端,閉門省愆尤。窮達自我命,通塞皆有由。但見得者樂,不見失者憂。得失兩不化,身滅願未酬。有願必酬之,造物窮其謀。解此頗自得。泛泛如閒鷗。無酒苦寂寞,有酒不暇愁。將來百無慮,吾當營糟邱。」其四云:「何以觀造化,我身來去是。既來孰不去,萬物同茲理。榮枯隨所值,妄念生憂喜。結則為屯雲,散則為覆水。千秋萬代人,殊塗而同軌。吾將埋吾輪,沈醉臥不起。」其五云:「人生如一舟,大小各殊量。置舟風水中,夷險各殊向。順風與下水,快處乃多妨。得勢矜喧闐,失勢任飄蕩。一生負重載,終老成空舫。未知收帆時,前途保無恙。」其六云:「窕貧苦無書,有書苦不熟。中年多遺忘。掩卷如未讀。一心營百慮,螟食嘉穀。亦知求放心,中斷煩屢續。獨於飲酒時,恬然見來復。」
吳穀人沃人以巨觥
吳穀人祭酒錫麒洪量無偶,方為諸生時居杭州山兒巷,僅獻歲,列酒甕無算,招朋痛飲。竟晝夜而酒未罄,乃舁至門外,人過其門,以巨觥沃之。能飲者去而復來,不能者至委頓乞免。
舒鐵雲勸酒
《勸酒歌》,舒鐵雲贈吾漁璜農部祖望,和宋左彝助教大樽而作也。詩云:「飢寒在身前,功名在身後。悠悠行路難,不如飲醇酒。磊落執戟郎,支離灌園叟。空餘書一瓻,未乞湖三畝。欲證須菩提,嚼蠟關其口。將封狼居胥,投筆掣其肘。夜月啼青鵑,浮雲幻蒼狗。飄然擲一官,拔劍出門走。峨峨黃金臺,酒債尋常有。道逢宋如意,舊是荊卿友。脫裘黃公壚,荷鍤青山藪。醒笑東阿王,醉叱北平守。羽聲寒蕭蕭,東瑟間西缶。風塵起十丈,雲夢吞八九。美人顏如花,羅裳響瓊玖。的的開朱脣,纖纖出素手。蒲桃夜光杯,殷勤為君壽。上言神仙難,下言富貴朽。不飲君何為,君意豈否否。我本燕趙士,爛醉狂歌久。題詩入醋甕,著書覆醬瓿。何當封酒泉,作杯大於臼。細積買春錢,高擁掃愁帚。不嫌丞相瞋,時向車茵嘔。願為先生歡,請取唾壺叩,劉伶據其左,李白坐以右。三客將奈何,二豪竟誰某?憶昔春明門,識君意良厚。君雁正南飛,余馬亦東首。江南寄梅花,江北析楊柳。萍合本無根,瓜分寧有偶。錄別感窮通,擊節忘好醜。相從和而歌,一字沽一斗。
李許齋飲百益酒
嘉慶朝,李許齋太守飲百益酒而甘之,乃作詩,題有「仙醴回春」四字。倪又鋤太守和詩,乃以四字冠首,詩云:「仙草攜來碧玉峰,製成佳釀配重重。壺中一點人間酌,延得九天春意濃。」「醴泉何事競誇奇,恃有瓊觴飲便宜。漫說延年無妙術,到微醺處益方知。」「回轉生機一琖陳,沈痾頓減速如神。壚頭多少停車問,妙處醫人不醉人。」「春和迅疾轉蓬壺,太守題來大筆濡。我亦垂涎思解渴,杖頭卻笑乏青蚨。」
於是方升卿大令亦繼之以作詩云:「曾聞萸酒製奇珍,況復經營配藥勻。漉到甘時綿歲月,酌來醺處倍精神。一壺春醞長生草,百載年延不老身。椽筆題成賢太守,仙漿玉醴總難倫。」
倪潛齋買醉鑪頭
嘉慶時,海寧有倪潛齋者,名心田,性放曠,好韻語,日與陳霞莊買醉爐頭,白眼玩世。有時晨炊煙斷,飢腸轆轆,手一編,自若也。嘗為《飲酒》詩四律,詩云:「漫將荷鍤笑劉伶,天上誰知有酒星。似我可同彭澤醉,勸渠莫學左徒醒。平生真覺糟邱樂,此話休教惡客聽。好語門前乞文者,肯攜琴酒眼常青。」「胸襟畢竟酒徒真,潦倒粗疏任客瞋。未療飢腸先療渴,祇愁瓶罄不愁貧。飲中豈有成仙者,藉此原多失意人。時復中之聊爾爾,亡憂君術固通神。」「擊筑吹箎雜狗屠,婦人醇酒笑豪粗。物能作病將安用,事到難平不可無。君亦未知其趣耳,我惟行樂在玆乎。祇因塊壘胸中滿,拍案狂歌倒一壺。」「達士奚須身後名,拍浮自足了平生。壯懷勃塞消無術,愁陣堅牢賴有兵。止酒王琨真鄙嗇,傾家次道最多情。醉鄉亦是人間世,正好陶陶樂太平。」
郝青門勸酒
郝蓮,號飯山,嘉慶朝之錢塘人。嗜飲工詩,有《說餅齋吟草》。其《勸酒歌》云:「東風勸酒生綠波,為君倒提金叵羅。天邊明月不常好,世上浮雲事日多,勸君且飲吾作歌。君不見腰間纍纍印如斗,朝乘華軒暮廣柳?又不見多牛翁,子孫不肖田園空?黃金不能買老壽,況當明月如清晝,眼底休隨螻蟻忙,日中空有麒麟鬬。」
高畫岑呼酒痛飲
嘉、道間,仁和有高林字畫岑者。諸生也,家塘棲,通脫無威儀。與趙寬夫同學。寬夫性方嚴,無敢以言戲之者。畫岑故謬說經旨以激之使怒,寬夫斷斷爭,則大笑以謾侮之。家徒四壁,惟嗜飲酒。飲必醉,醉則臥市溝中。人屬以詩歌文章,信口而成,率妙麗有逸趣。一日,入城應試,聞其友疾亟,走歸,已殮,大哭,投水中。妻遽闔戶縊。鄰人兩救之,得俱活。畫岑更大笑,呼酒痛飲,人不測其所為也。已而病酒,竟死。
梁晉竹品酒
嘉慶癸酉,錢塘梁晉竹孝廉紹壬在杭,偶憩於西湖之雲林寺。次日,獨游弢光,遇老僧致虛,以其善氣迎人,與之談,頗相得。坐久,梁欲下山,僧曰:「居士飢否?蔬酌可乎?」梁方謙謝,僧已指揮徒眾,立具伊蒲饌。泥甕新開,酒香滿室,蓋預知梁之好飲也。一杯入口,甘芳浚洌,凡酒之病無不蠲,而酒之美無弗備。詢之,曰:「此本山泉所釀也,陳五年矣。」僧蓋略知釀法,而又喜談米汁禪。此蓋自奉之外,藏以待客者。於是觥斝對酌,薄暮始散。又乞得一壺,攜至山下,及夕小酌。次日,僧又贈一瓻,歸而飲於家,糜不贊歎欲絕。
梁嘗曰:「是為生平所嘗第一次好酒,此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然稟性剛烈,弱者恧焉,故南人弗尚也。於是不得不推紹興之女兒酒。女兒酒者,鄉人於女子初生之年,便釀此酒,出嫁時始開之。各家祕藏,不以出售,其花罈大酒,悉是贗本。其後人家蕭索,釀此者亦寥寥,能得其以真東浦水作骨而三四年陳者,已是無等等咒矣。道光甲申,歸自京師,汪小米拉飲庚申酒。庚申酒者,小米之叔號眷西者所家藏者也。眷西尊人舊貯二十罈,歿後,其家亦胥忘之。眷西又汴游十餘載,遂無人問鼎。而藏酒室又極邃密,終日扃牡,更無人知而窺之者。以故二十年來,丸泥如故。眷西歸,始發之,所存止及罈之半,正袁子才所謂『罈高三尺酒一尺,去盡酒魂存酒魄』者是也。色香俱美,味則淡如。因以好新酒四分攙之,則芳香透腦,膠餳琖底,其穠厚有過於弢光酒,而微苦不洌,是其小病。此生平所嘗第二次好酒也。僕逢麴流涎,所至不肯輕過。聞之人云:『不喫奔牛酒,枉在江湖走。』余過其地,沽而試焉。嗚呼!天下有如此名過其實、庸惡陋劣之名士乎?論其品格,亦止如蘇州之福貞,惠泉之三白,宜興之紅友,揚州之木瓜,鎮江之苦露,邵寶之百花,苕溪之下若。而其甜膩,則又過之,此真醉鄉之魔道也。其中矯矯獨出者,則有松江之三白,色微黃,極清,香沁肌骨,惟稍烈耳。某年游蕭山,梧里主人周鎮祁極款洽,作平原十日之留。一日,出一種酒,曰梨花春,俗名酒做酒曰梨花,蓋三套矣。飲一杯,主人即將杯奪去。主人量甚巨,亦止飲二小杯。是日,余竟沈醉一日。因思古人所謂千日九醞者,亦即此類。特其一年三年之醉,則未免神奇其說耳。余居廣東始興一年有餘,彼處有所謂冬酒者,味雖薄而不甚甜,故尚可入口。中秋以後方有,來年二三月便不可得。詢之土人,曰:『此煮酒也。今日入甕,第三日即可飲,半月壞矣。』一日,有曾某邀余山中小酌,舉杯相勸。視之,淺綠色,飲之,清而極鮮,淡而彌旨,香味之妙,其來皆有遠致。詫以為得未曾有,急詢何酒,曰:『冬酒也。』問那得如許佳,曰:『陳六年矣。』余又叩以鄉人不能久藏之言,曰:『鄉人貪飲而惜費,夫安得有佳者!此酒始釀,須墨江某山前一里內之水,不可雜以他流,再選名麴佳糱,合而成之,何患其不能陳耶。余家釀此五十餘年,他族省嗇,不肯效之。』此余生平所嘗第三次好酒也。余三十年來沈湎於酒,臟腑之地,受病已深,近日損之又損以至於無,而結習所存,不能忘也,因歷憶生平飲境而一紀之。」
張雲騫以買米錢買醉
張雲騫刺史年少豪邁,不問家人生產作業。好飲酒,一石亦不醉,然時有斷炊之患。一日,其妻拔釵,質錢三百文,將以買米,置於几。張見之,即以質券裹錢,持之出,買醉於酒家矣。夜半,酩酊歸,錢罄而券亦失,不可蹤跡矣。
屠修伯寒夜獨飲
道光某歲春,杭人陳季竹與程拜五同讀書於西湖靈隱之白衲庵,屠修伯鹺尹秉亦詣焉。與拜五初未相識,居既久,因得與之寄情觴詠,放浪乎龍泓、鷲峰之間。季竹故不善飲,而性好人飲。拜五飲甚豪,而為人樸厚有真趣,至醉不亂,始識其為酒人也。修五未入山之前數日,有李蔭人者,亦以遊山至庵,與拜五痛飲而去。及夕,修伯歸,寒夜獨飲,乃作詩以懷之。
陳鐵橋攜酒大醉
錢塘陳鐵橋詹事憲曾好劇飲,醉則於生計事無所省錄,故時致匱乏。梅伯言曾亮,其同年也,嘗為飯會,無酒人闌入。鐵橋曰:「幸入我會以止酒。」比入,則先自攜酒,大醉而歸。
金右泉嗜酒
金淇,字右泉,道光時之錢塘諸生也。中年後貧甚,惟破屋數椽,書數千卷,梅花一樹,坐對而已。性嗜酒,嘗自武林門至豐儲倉基,醉誦《離騷》,行人以為顛。
許幼蘭頌酒
海寧許幼蘭司馬光濟耽詩頌酒,授讀里中,垂五十年,有祖孫父子同出門下者。脩羊所入,日向爐頭博醉。醉則狂走山水間,以賦詩寫畫自樂。
妓以金盞飲盛心壺
布衣盛心壺性倜宕,工詩善書。有某名妓慕其名,以秋柳畫扇索題。題二句云:「腰瘦那堪迎送苦,眼枯都為別離多。」妓大歎賞,願以終身許之。是夕,留髡暢飲,杯盞皆金製。酒酣眼熱,以一盞置於懷。妓覺之,太息良久,為之惋惜者再三,終身之願乃寢。
蔣芸軒嗜酒
道、咸間,富陽蔣芸軒茂才琴山性豪邁,嗜酒。一日,大醉而為歌曰:「彭澤我為師,供奉我為友。得魚且忘筌,一杯時在手。天空地闊何悠悠,人生百年三萬六千餘春秋。華屋兮山邱,妻孥兮馬牛。馬牛奔走朝復暮,秋月春花等閒度。身家念重性命輕,草亡木卒驚朝露。朝露唏,試回首,不如意事常八九。人生行樂須及時,何如尊前一杯酒。君不見屈靈均,世濁懷獨清,世醉懷獨醒。屈願獨醒,我願長醉,醉來嘗擁花月睡。醉時歡樂醒時愁,何必矯矯與世相怨懟。世事顛倒如轉蓬,庸耳俗目豈有真,是非在其中。天無私覆,地無私載,達人如命,何論窮通。窮兮通兮樂陶然,開尊把酒問青天。不知莽莽天地,始於何代,終於何年?我欲乘槎日月邊,日月遠望遮雲煙。我欲垂釣廣漠淵,淵深魚伏難鉤連。今朝有人射獵北山前,驅鷹逐犬招我隨執鞭。為我謝曰,我今倦矣醉欲眠。」
洪大全嗜酒
粵寇洪大全之父母早世,家鉅富,少聰穎,讀書過目成誦。稍長,即工詩詞。性豪邁,嗜酒,樂與販夫、走卒、流丐、小偷飲。酒罷,輒助以貲。座有貴客,則謾罵之。
其里人張紳,曾任湖南衡永郴桂道,以年老告歸。值八旬稱壽,設盛筵,洪贈物為賀,值百金。洪赴宴,乃挈其夙與同飲之人往,則皆短褐敝褌,見踵露肘者。及門,閽納洪,而摽諸人於門外。洪厲聲叱之,挾以俱入。登堂一揖,即指同飲諸人曰:「此皆我之至友也。承主人招飲,不敢違命。然非得若輩同飲,不足盡歡。恐負主人盛意,故與之俱來。」言畢,即與諸人同入席,暢飲歡呼,聲震屋宇。時賓客滿堂,咸衣冠濟楚,見洪而大詫之。既盡醉,皆踉蹌而出。及金田事起,洪悉以家財助軍食。至桂林,被擒,誅於京師。
夏薪卿自放於酒
錢塘夏薪卿通守曾傳筮仕吳門,以方心淡面,弗諧俗好,益頹然自放於酒。偶還里門,入鐵花吟社。未幾,歿於吳中。生平善飲。吳與金彥翹亦大戶,多蓄酒器,有犀角鼎,極精妙。嘗會飲,薪卿已醉,彥翹謂之曰:「能再盡三鼎,即以鼎贈君。」遂引滿者三,懷之以歸,因自號醉犀生。
薛慰農與酒人拇戰
同治丙寅,譚復堂以全椒薛慰農觀察時雨將去杭州,與同人觴之於湖舫,風日清佳,吟嘯甚適。至孤山放鶴亭,有酒人張坐,薛不通名氏,徑與拇戰,同人繼之,脫略形骸,想見晉、宋間人風致,亦僅爾爾。
劉武慎好汾酒
劉武慎公長佑在官勤恁,治事接賓客,未嘗有倦容。而好飲,且必汾酒。嘗獨酌,一飲可盡十餘斤。左手執杯,右手執筆,判公牘,無或訛。或與客會飲,雖不拇戰,而殷勤勸盞。讌畢客退,仍揖讓如儀也。
吳南屏嗜酒
吳南屏廣文敏樹嗜酒。嘗客江寧,夜半,忽思飲,以有藏醞在,不必求之市也。命僕啟甕,則甕泥堅,猝不可啟,而渴甚,叱僕走,自以杖擊甕。甕破,滿地皆酒矣,乃伏地飲之。
南屏性不耐俗,座有山僧、田父,輒顧而樂之。與顯者共杯杓,恒鬱鬱,幾坐立不安矣。然其投契如曾文正及劉霞仙中丞者,與之把酒情話,亦未嘗不歡。
金粟香、陸武園飲猿酒
粵西平樂等府山中多猿,善採百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數百石。飲之,香美異常,名曰猿酒。灕江兩岸間猿尤多,粵寇時,沿江礮火震驚,猿遷越深山邃谷間,罕有至江岸者。江陰金粟香、平湖陸武園皆嘗飲之。粟香有句云:「巖暖猨搜花釀酒,林深貍攫果為糧。」武園亦有句云:「猨入深山為避亂,桃源何地屬秦人?」
姚春蘧雄於酒
浙人姚春蘧,名慶恩,張勤果公妹婿也。以諸生官河南知府,旋從勤果於塞上。雄於酒,量可一石。有贈妓句云:「江東無我誰能酒,香國除卿不算花。」
洪文卿醉而踽踽行
光緒中,蘇州洪文卿學士鈞既以狀元通籍,乞假歸,微服作狹邪遊。夜闌,飲醉,返家踽踽行。路遇巡邏者,詰其何故中宵躑躅。洪怒,掌其頰。巡邏者出繩,縛之去。洪倒臥地甲家,黎明始醒,大駭而呼。地甲識為洪,叩頭請罪,洪無言出。
張文襄戒酒
張文襄少時,耽麴櫱,醉後好為狂言,聞者卻走。醉甚,則和衣而臥,笠屐之屬,往往發見於枕隅。某年,其族兄文達公之萬以第一人及第,文襄大恚,慨然曰:「時不我待矣。」自此遂戒酒不飲。
方漁村以酒壺為友
方漁村孑身獨處,生平未嘗近女色。所居茅屋三椽,不蔽風雨,吟詠其中,怡然自得。性嗜飲,得錢,輒沽酒。遇途人,即拉與共醉,不問誰何也。又喜拇戰,或以不能辭,必強嬲之。固辭,則怒,人畏其怒,相率遠避。見無人與共,即以酒壺為友,而與之猜拳行令,人遂謂之方癡子。年八十餘,無疾而終,姻戚經紀其喪。
林希村結酒社
侯官林希村大令晸家居時,與林怡庵、林枳懷、葉與恪、梁開萬諸人結酒社。日高睡起,即登酒樓,終日痛飲。醉則歌呼笑罵,必夜深乃扶醉而歸。歸則寢,明日又往矣。希村為勿村中丞之仲子,怡庵為鄭蘇庵方伯之舅氏,皆能不事事而沈飲,殆晉七賢、八達之流也。
王步光飲後寡言
王步光,名琮興,常寧人,豪於飲。飲後,輒慎訥寡言。
弟勸兄節飲
南樂西鄉某村,距元村集至近。有嗜酒者,十日中常四至集,以集日一三六八為期也。每至必醉,醉仍攜一瓶歸,以為餘日之需。其弟力農,日勤作苦,涓滴不入口。一日,兄醉歸,踉蹌欲傾跌。弟曰:「少飲數杯可也,何苦醉乃爾!」兄曰:「嫌吾飲酒費錢耶?吾自有酒祿耳。吾非不令爾飲,奈爾不能何!」弟曰:「兄自費錢可矣,吾不忍再費也,何不能飲之有!」兄置瓶院中磚臺上,曰:「試看爾飲。爾果能飲,則不飲誠為家計,吾之飲乃荒唐矣,自此當戒酒。」弟曰:「吾方將汲水去,何暇坐飲。」乃取一大碗,傾酒斤許,冷飲之,一吸而盡,擔桶去。汲回,則又傾一碗,飲如前,復出汲。再回,又傾一碗,飲如前而罄矣,曰:「此何難。」出汲如故。兄愕然曰:「吾誣矣,吾誣矣。」由是亦涓滴不入口。弟曰:「飲不至醉,何妨飲。強斷之,亦何苦。」兄曰:「吾見酒,便思爾。思及爾,則不能再飲矣。」
李文忠飲世界第一古酒
李文忠公負中外重名。西人稱之曰東方俾士麥。晚年歷聘各國,使節所蒞,人摩肩,車擊轂,雖販夫牧豎,莫不輟業聚觀,爭以一見顏色為快。任北洋大臣最久。嘗有德國海軍大臣,至津投謁,語文忠曰:「某所乘軍艦,於世界海軍中稱巨擘。中堂,手刱貴國海軍者也。某請糞除敝艦,敬迓使節,倘亦中堂所樂觀乎?」文忠喜諾,訂期而別。至日,颶風驟作,巨雨如注。德艦寄碇處,距大沽口二十餘里。文忠既至大沽,舶為颶風所阻,不獲駛傍德艦,乃以無線電達德帥。德帥覆電云:「已遣舢板奉迓,但中堂高位耆年,不畏涉險否?」幕府諸人有尼其行者。文忠不欲示外人以餒,偕繙譯一人,毅然登舟。舟以水兵八人擊槳,一人執舵,雖巨浪山湧,而舢板出入風濤,疾於飛隼。俄頃,已抵德艦。艦中鳴礮如雷,軍樂驟作,德帥握手致敬曰:「中堂信人哉!以中堂耆英重鎮,而冒險精神邁越青年,尤為欽佩。」文忠遜謝。坐既定,德帥執缾酒親注於杯,為文忠晉頌辭畢,曰:「中堂冒涉風濤,惠臨敝艦,鄙人絳灌無文,不足以娛樂嘉賓。」乃以餘酒寘文忠前曰:「不腆敝產,敬效野人獻曝之忱,祝中堂歸途餘福。」文忠雖起謝,頗異德帥以殘酒相餉。歸署,譯其文,始知此酒釀於西歷十五世紀,已閱四百餘歲,值英金二百鎊,約我國銀幣二千餘圓,為世界第一古酒,宜德帥以之作縞紵也。
吳趼人縱酒自放
南海吳趼人,年四十,浪跡燕、齊。既鬱鬱不得志,迺縱酒自放。每獨酌大醉,則引吭高誦《史記.游俠傳》,鄰舍婦孺恒竊窺而笑之。卒以沉湎致肺疾。返滬三年,日從事於學務,心力交瘁,病益劇,而縱飲如故也。一日,遨游市上,途遇其友某,遽語之曰:「吾殆將死乎?吾向飲汾酒,醰醰有味。今晨飲,頓覺棘喉刺舌,何也?吾祿其不永矣。」某慰藉之。掉臂不顧,徑回舍。趺坐榻上,微吟陶靖節詩「浮沉大化中,不戀亦不懼」二句。聲未終而目瞑矣。
陳石遺飲酒
光緒丙申,陳石遺戲作《飲酒和陶》詩十章。其一云:「使我身後名,不如一杯酒。況能飲酒者,身後名多有。劉伶頌一篇,阮籍詩幾首。李白與杜甫,嘖嘖滿人口。試問客何能?頗能杯在手。」其二云:「憶昔里中遊,陳王日周旋。橋東有酒樓,酒債動萬錢。當時不云樂,局促憎鄉關。一朝星雲散,各各隔山川。僅免寒與飢,塊然年復年。」其三云:「少小抱奢願,廣廈與大裘。不貴坐客滿,所貴皆名流。蹉跎遂至今,栖栖猶道周。不見今稷契,飢溺非己憂。」其四云:「故人憐我貧,勸我聊絃歌。不為三徑謀,奈此十口何?曰諾吾將仕,躊躇又蹉跎。吾美不如朝,吾佞不如鮀。果如朝與鮀,不仕寧轗軻。」其五云:「昌黎稱大儒,道德亦彌縫。賞識徧寒畯,大名日隆隆。賈島棄浮屠,孟郊為雲龍。攫金任劉叉,家祭助盧仝。高軒過李賀,贈言及張童。唐衢侯喜輩,遽數不能終。豈獨皇甫李,奇正師宗工。所以張文昌,哭祭悲無窮。」其六云:「無事日苦長,有事日苦短。造物如人意,千變猶恐緩。何如逢酒人,相對但引滿。日長醉亦休,事大未挂眼。」其七云:「阮籍號達人,胸中有磊塊。有如趙州土,濁酒日與酹。生逢混濁世,俯仰天地隘。非與身命讐,黽勉對時輩。母喪一嘔血,胸鬲稍以快。」其八云:「昔時所與游,纍纍皆黃土。去年故園去,鄰笛極悽苦。當其一息存,名利銳進取。可憐蓋棺後,寂寂與終古。九泉寧有知。酒到亦何補。」其九云:「文章勞我神,酒脯以祭禱。相如家四壁,悒悒文君惱。作賦得黃金,取酒召傭保。海濱有一士,抱膝見懷抱。豈無賣文錢,提壺足傾倒。誰與同襟期,樗散若鄭老。」其十云:「旬月困塵事,清坐值茲晨。借問何時歟?門前柳色新。呼兒移柳樹,趁此雨如塵。雖無佳客來,且沽梨花春。」
石遺好飲,嘗以佳釀不易得。乃作《放言向茹真乞酒》
其詩云:「公館歸休沐,村路穿河柳。我名同犀首,無事合飲酒。村沽非不廉,水淡不可口。因思君床下,對坐兩瓿甊。君面不肯赤,此酒為誰守?巧偷與豪奪,人世幾妙手。海物朝十瓶,葡萄暮百斗。寧須殺賊奴,金印乃繫肘。長者久不來,牆頭散鄰叟。呼兒送此詩,或者歲在酉。」
石遺既得酒,再得一絕句云:「柴門佇立不教關,乞酒家兒遠遠還。籬落幾根鴉舅樹,行看秋色遜酡顏。」
吸煙
煙草,初來自呂宋國,名淡巴菰,明季始入內地,又名金絲薰,或曰相思草。辛溫有毒,治風寒痺濕、滯氣停積、山嵐瘴霧。其氣入口,不循常度,頃刻而周一身,令人通體俱快。《續本草》云:「醒能使醉,醉能使醒。飢能使飽,飽能使飢。人以代酒代茶,終身不厭,與檳榔同功。然火氣薰灼,耗血損年,人每不覺。」第一數閩產,浦城最著。康熙時,彼土之酷嗜者,連吸不過一二筒,筒不過三四呼吸。或先含涼水,口然後吸之,云可解毒。
吳江陸朗夫中丞燿嘗論吸煙之宜忌,曰:「煙有宜者八事,睡起也,飯後也,對客也,作文也,觀書欲倦也,待好友不至也,胸有煩悶也,案無酒肴也。忌者七事,聽琴也,飼鶴也,對幽蘭也,看梅花也,祭祀也,朝會也,與美人昵枕也。宜節者亦七事,馬上也,被中也,事忙也,囊慳也,踏落葉也,坐蘆篷船也,近故紙堆也。可憎者五事,吐痰也,呼吸有聲也,主人吝惜也,惡客貪饕也,取火而火久不至也。」
吸水煙
水煙有皮絲、凈絲、青條之別。皮絲產福建,凈絲產廣東,青條產陝西。吸煙之具,截銅為壺,長其嘴,虛其腹,鑿孔如井,插小管中,使之隔煙,若古錢樣,中盛以水,燃火而吸之。吸時水作聲,汨汨然,以殺火氣。吸者以上中社會之人為多,非若旱煙之人人皆吸也。光緒中葉,都會商埠盛行雪茄煙與捲煙,遂鮮有吸水煙者矣。
吸水煙用紙煤
吸水煙者必捲紙引火,使之灼煙,俗謂之紙煤,一曰煤頭,又曰紙吹。程子大嘗與姚壽慈聯句為詞以詠之,調寄《一萼紅》詞云:「捻春纖,爇芳心半點,紅得到儂邊。【子大】藕臂初擡,蘭魂乍瞥,茜絲低裊微煙。【壽慈】記擘向阿娘雙手,凭玉案搓作並頭圓。【子大】拈傍櫻脣,噓從檀口,兩意相憐。【壽慈】走近碧紗櫥裏,有銀荷未上,還倩伊然。【子大】捲欲同蕉,化還如粉,未須分裂蠻箋。【壽慈】笑郎心較渠還熱,裹相思一寸一纏綿。【子大】卻怕尖風損燄,背過簾前。【壽慈】易實甫、叔由亦聯句和之云:「一痕纖,費春尖幾個,捲向鏡臺邊。【實甫】釧響偎燈,衫紋疊袖,和玉先種秋煙。【叔由】算終是成灰化粉,又底用搓到十分圓。【實甫】束比蔥多,裹同蕉小,身世堪憐。【叔由】曾惹卿卿膽嚇,記檀郎狡獪,口內能然【實甫】一寸相思,幾重心事,誰耐焚著吟箋。【叔由】看銷盡殘紅半霎,化香霧雙縷細如綿。【實甫】最是蘭魂易冷,偏在花前。【叔由】」第二筆,曲其兩端者為第三筆,離神得似,極見慧心。
舒鐵雲吸水煙
舒鐵雲喜吸水煙,有《蘭州水煙》篇云:「蘭州水煙天下無,五泉所產尤絕殊。居民業此利三倍,耕煙絕勝耕田夫。有時官禁不能止,賈舶捆載行江湖。鹽官酒胡各有稅,此獨無吏來摧租。南人食煙別其品,風味乃出淡巴菰。邇來兼得供賓客,千錢爭買青銅壺。貯以清水及扶寸,有聲隱隱相吸呼。不知嗜者作何味,酸鹹之外雲模糊。吁嗟世人溺所好,寧食無肉此不疏。青霞一口吐深夜,那知屋底炊煙孤。且勿呼龍耕瑤草,轉緣南畝勤春鋤。」
黃菊人吸水煙
道光時,錢塘黃菊人大令亦好吸水煙,詠以詩云:「蜀青滇白出鎔時,也比湘筠截幾枝。三字相需金水火,一窗留伴酒茶詩。垂來象鼻彎真肖,篆作龍紋潤可知。晨夕簾攏借消遣,鑪煙攙破碧絲絲。時勤拂拭發精華,冰雪玲瓏製器誇。趨好未除炎氣息,癖耽愛結冷煙霞。紙和蕉捲頻頻引,香作蘭燒屑屑加。攜向春風對紅碧,年來消受霧中花。檉几無塵位置平,文囊鈿合配逾精。氤氳常覺彌壺谷,灌注何愁沒管城。入手略如燃井法,迴腸中有轉珠聲。朝來換取泉清冽,催得蓮花舌底生。高齋留客試周遭,補漏猶煩冶匠勞。犀點圓靈通暗穴,鯨分呿吸走輕濤。流芬氣帶微辛好,畫字形鉤曲乙高。那得有人親炙奉,可兒覓個鄭櫻桃。濃澹相思小草憑,蘭州嘉種近時稱。宛填錢孔疑無底,密積膏腴轉不澄。個個心熏銅臭味,番番性變水淄澠。深防損肺同椒麝,一例刪除得未能。」
吸旱煙
旱煙裝於斗,以竹木所製之管吸之。其種類甚多,約言之,有元奇、呈奇、紫玉秋等。杭州宓大昌所售者,吸時香透鼻觀,為最有名。
康熙時,士大夫無不嗜吸旱煙,乃至婦人孺子,亦皆手執一管,酒食可闕也,而煙決不可闕。賓主酬酢,先以此為敬。光緒以前,北方婦女吸者尤多,且有步行於市,而口啣煙管者。
尤西堂有《詠美人吸旱煙》之詩六截句,頗極形容之致。詩云:「起捲珠簾怯曉寒,侍兒吹火鏡臺前。朝雲暮雨尋常事,又化巫山一段煙。」「烏絲金纓賽香荃,細口櫻桃紅欲然。生小妝樓誰教得,前身合是步非煙。」「翦結同心花可憐,玉脣含吐亦嫣然。分明樓上吹簫女,彩鳳聲中引紫煙。」「天生小草醉嬋娟,低暈春山髻半偏。還債檀郎輕約住,祇愁紫玉去如煙。」「斗帳薰篝薄雪天,泥郎同醉伴郎眠。殷勤寄信天台女,莫種桃花只種煙。」「彤管題殘銀管然,香奩破碎薛濤箋。更教婢學夫人慣,伏侍雲鬟有裊煙。」
陳文江吸旱煙
仁和陳瀾,字文江,好吸旱煙之曰金絲薰者。乾隆末嘗為詩以詠之曰:「霏霏湘竹管,呼吸起雲濤。嗜不因飢渴,清能散鬱陶。含香勝雞舌,取醉敵醇醪。千縷千絲細,非同澗沚毛。」
紀文達嗜旱煙
河間紀文達公昀嗜旱煙,斗最大,能容煙葉一兩許。煙草之中,有黃煙者,產於閩,文達亦嗜之。其味香而韻,惟不易燃,呼吸稍緩即息。諺以「紅」「鬆」「通」三字為吸煙訣。嘉慶以前,有所謂大號、抖絲、抖絨者,每斤價一二百文,繼有頂高、上高、超高之別,後又易為頭印、二印、三印、四印,最貴之價,每斤至錢一千六百文。
文達有戚王某,喜吸蘭花煙。蘭花煙者,入珠蘭花於中,吸時甚香。然王之煙斗甚小。一日,訪文達,自詡煙量之宏,文達笑而語之曰:「吾之斗與君之斗奚若?」乃以一小時賽吸,於是文達吸七斗,王亦僅得九斗也。
彭剛直吸旱煙
彭剛直公玉麐喜吸旱煙而痛惡鴉片煙,部下有犯此者,立死。有一親信奴頗好之,懼死,遂潛於剛直所吸旱煙中,雜以鴉片煙膏,後遂成癮,煙非此奴所置不合意。後覺之,欲殺奴,奴求救於人,始釋。
張文襄嗜旱煙
張文襄素嗜旱煙,其煙管粗而且巨。每見客,一僕侍於旁,為之裝煙,隨吸隨裝,煙雲噴薄,滿室氤氳,而文襄之談興因以愈暢。
吸鴉片
鴉片,藥名,即罌粟,其名稱至多,而曰阿片,曰阿扁,曰阿芙蓉,曰芙蓉,曰蒼玉粟,曰藕賓,日烏香,曰烏煙,曰藥煙,曰亞榮,曰合甫融,曰洋藥膏,曰洋藥土,曰膏土,曰公班煙,曰公煙,曰公膏,曰菰煙,曰大土,曰白皮,曰紅皮,曰小土,曰洋藥,曰洋煙者皆是也。
鴉片為鹼類植物,剌取罌粟果實之汁,候乾,製為褐色之塊,謂之曰土。熬成釅汁,曰膏,一曰漿。味苦,有異臭,內含嗎啡等質,性毒,為定痛安眠之藥品。相傳乾隆時,英人自印度傳入我國,久之而我國亦自植之。吸者久服成癮,為近百年民族之大患。官吏以吸煙癮大被劾,見於彈章者,曰嗜好太深。嗜好太深者,吸膏之重量多至數兩,俾晝作夜,失業廢時。且其告人,必飾多為少,形容憔悴,面目黧黑,俗呼之曰鴉片鬼,以此故也。
凡粵洋載運鴉片之船,曰躉船。其往來交土之船,曰快蟹艇,亦曰扒龍艇。廣州包賣之戶,曰窰口。
鴉片來自印度者為大宗,亦有產自法蘭西、波斯者。而我國所製亦甚多,約舉之,有雲土、川土、碭土、建漿、葵漿、台漿、象漿之別。
販夫走卒之吸鴉片者,率為我國自製之漿。其尤貧者,則吞土皮飲籠頭水以代之。土皮者,土之外皮,切為片,咀嚼之。籠頭水者,熬膏時所濾下之水也。
范春船詠吸鴉片煙
錢塘范春船廣文元偉,嘉慶時人,嘗有詩詠鴉片曰:「有鬼有鬼日之夕,兩肩高聳骨知腊。倒身徑上榻旁眠,袖中管竹橫三尺。一燈熒然大如粒,挑煙入管向燈吸。是煙非墨亦非漆,如塗之附膩而濕。大口小口妃呼豨,覆手翻手身交敧。不知白日是何樣,俾晝作夜天旋移。可憐萬錢一兩土,令人食之如食蠱。始則精力頓充盈,繼乃形神日消沮。如潮之信來有期,如痁之作候無差。否則其死可立致,請看涕泗先橫頤。屋梁有鼠環而伺,每遇燈開亦吸氣。昨宵此處無人來,早起開門鼠墜地。不識何人作俑者,於今流毒徧朝野。聞道台州罌粟花,家家種取逾桑麻。」
林文忠惡吸鴉片煙
林文忠公則徐深惡鴉片煙,道光戊戌,奉命為廣東欽差大臣,嚴禁之,悉燒英商所有者,遂啟戰釁。其初盛時,僅行於閩、廣,繼而各省並皆漸染。其公班土出明雅喇,白皮出孟買,紅皮出曼達喇薩。烏土為上,【即公班】白皮次之,紅皮又次之。紅皮則以花紅為上,油紅次之。出嗎喇及盎叽哩者,名鴨屎紅。文忠有和鄧嶰筠制軍韻《高陽臺》詞,蓋即燒鴉片煙時所作也。詞云:「玉粟收餘,金絲種後,蕃航別有蠻煙。雙管橫陳。何人對擁無眠?不知呼吸成滋味,愛挑鐙夜永如年。最堪憐,是一泥丸,捐萬緡錢。春雷欻破零丁穴,笑蜃樓氣盡,無復灰然。沙角臺高,亂帆收向天邊。浮槎漫許陪霓節,看澂波似鏡長圓。更應傳絕島重洋,取次迴舷。」
鴉片成癮
鴉片之害,流毒全國。按時而吸,名之曰癮。癮有絕奇者。初吸之時,在煙館,必須敝帷破席而始過癮,引至潔室,雖倍吸之,亦無益。他如解衣脫襪而成癮,或止臥一邊而成癮,或左一口右一口而成癮,千奇百態,必如其式,始克過癮。如欲改易,非竭力抑制不可。道光時,吉安有妓混名金字招牌者,狎之者,當其吸煙時,褪其衵服,自後淫之,遂成痼疾,自是非如此不能過癮。年漸老,無與往來者,則出資僱健男數人,每日三次過癮時,必竭其力以悅之而後已。
彭剛直有弟吸鴉片煙
彭剛直公剛介絕俗,然至性過人。其弟某游客秦豫,遭亂,隔絕二十年。及剛直授安徽巡撫,見邸鈔,識其名,始間關至軍中,相見,哭失聲,愛護甚篤,與共寢食。弟久客,吸鴉片煙成癮。而軍中方嚴禁煙,以情告,剛直大怒,立予杖四十,斥出之,曰:「不斷煙癮,死無相見。」弟感愧自恨,臥三日夜,瀕死,竟絕不更服,復為兄弟如初。剛直以其習商業,令行鹽,致資巨萬。
勒少仲嗜鴉片煙
新建勒少仲方伯方錡未達時,癖嗜阿芙蓉甚深,率竟日臥不起,於枕邊稍進飲食,亦不少溲,且不轉側。如是者,或三五日以為常。一日,有友過訪,值委臥三晝夜矣。呼之,不起,彊拉之,直其躬,懷中有物墮地,厥聲嗤然。亟視之,一巨鼠驚而跳踉,數乳鼠蠢蠢動,蓋鼠免身於其懷而不知也。及後仕宦,早起早眠,不若是矣。
蘇子熙吸鴉片煙
劉忠誠與廣西提督蘇子熙宮保元春皆以大癮著於時,而皆不奪其治事之日力。蘇煙癮尤大,其所用煙燈大而高,視常人所用者倍之,日吸膏四兩有奇。兩僮侍左右,蘇臥廣榻,榻置已裝膏之五槍,一僮持五槍,更替進吸,一僮裝膏於槍,置之榻,每就臥而吸,輒罄十槍。既罄,起坐,則吸水煙或捲煙,又佐之以鼻煙。俟一僮五槍裝成,復臥而吸,又如前。
吸鴉片煙者之巧計
光、宣之交,厲行禁煙,官吏亦須調驗。宣統己酉秋,福州鼓樓前某鞋肆出售新履,其底空,為中藏煙泡嗎啡之用,冀調驗時,不至為所搜及也。值奇昂,每雙銀三十圓。旋製售夾袋靴,則附一小囊於靴之騎縫處以藏嗎啡。閩縣令葉新第被察破案,總督松壽奏革其職。
江寧設立禁煙公所,以候補知府某主其事。某欲見好於上官,為他日調劑優差地,乃日伺調驗者之隙。適有某巡檢入所,冀有所得以邀功。一夜,漏三下矣,躡足入其室,則巡檢方酣睡,揭衾,以鼻近其股嗅之。會巡檢下氣泄,中有煙氣,某大喜,意必挾煙以俱,潛自過癮也。亟稟知江督張安圃制軍人駿。張獎其辦事認真,而巡檢執言被誣,勢洶洶,將當眾解褲,請某覆驗。眾力解之,始已。其後果有某同知肛門吸煙事之敗露。蓋同知癮甚大,口吸不足以濟,復以煙塗於肛門也。
有人餽京師西城新街口鐵匠營胡同德宅節禮兩匣,其門丁啟視,均臘腸也,乃私竊一串,預備午觴佐酒。熟而剖之,中皆墨汁,臭之,有異味,細察之,知為大土煙膏,復出以獻主人。主人大慚,給以銀幣數圓,戒勿聲張。
吸捲煙
捲煙為歐美運至之舶來品,亦有產於我國者。以紙裹於外也,故又曰紙煙。以吸時有香也,故又曰香煙。中含尼古丁質,有毒。可啣於口以吸之,自王公貴人以至販夫走卒,無不嗜之,以其便也。有用管者,其材為金、銀、牙、晶、竹、木,吾國能自製之。至所謂海沫、蜜蠟者,則亦至自歐美也。光、宣間,婦女亦起而效尤,出行且吸之,不顧西人之誚為行同泰西之娼妓也。
吸雪茄煙
雪茄煙之值,較捲煙為昂,雖亦有尼古丁毒質,於飯後吸之,能助消化,吾國之富貴者類嗜之,而上海則吸者甚多。宣統時,有傾腳頭【溲糞曰腳頭,見宋《夢粱夢》。】者曰楊阿寶,口中時啣此煙。人問之,則曰:「取以卻臭。」值雖較捲煙為昂,而耐久不易燼也。
吸鼻煙
鼻煙,以鼻吸取之煙也。屑葉為末,雜以花露,一器值數十金,貴人餽遺以為重禮。置於小缾,取之以匙。入鼻,則嚏輒隨之,久則相習矣。有紅色者,玫瑰露所和也。有綠色者,葡萄露所和也。有白色者,梅花露所和也。來自歐洲之意大里亞國。明萬曆辛巳,利瑪竇汎海入廣東,旋至京師獻方物,始通我國。國初,西洋人屢以入貢,朝廷頒賜大臣率用此。其品以飛煙為上,鴨頭綠次之。舊傳有明目去疾之功,故嗜之者頗多。亦謂之士拿。
以足跟為煙碟
同治時,有裕某者,由粵督調兩江,所役女僕,以粵東順德之梳頭媽為多,常侍左右。梳頭媽貌姣好,且柔婉解人意。其腳之後跟,日用細石凈水相磨擦,以是潔白而光潤。平時惟趿拖鞋,露其水磨之腳跟,以為勾引之具。行路時,玉痕宛宛,略知纖月,至粵者每謂見此令人之意也消,有過於柳眉櫻脣者。裕素嗜鼻煙,其聞煙時,必以各婦之腳羅列於前,以其腳跟為盛煙之碟,謂其遠勝於象牙、翡翠之各碟也。有人微譏其近穢者,裕笑曰:「昔楊鐵崖鞋杯行酒,千古美談。吾之此事,風流蘊藉,開千古未有之創舉。想鐵崖聞之,猶當欣羨。爾輩俗人,不足以語此」云云。言者謂係聞之恩厚也。
王步雲嗜鼻煙
光緒中葉,雪茄煙、捲煙盛行,而鼻煙一物,勢將處於消極之極點矣。然煙愈貴,而講求之者逾專,往往有以百金千緡購一甑半甕者。禾人王步雲大令甲榮酷嗜之,見之者每謂其鼻觀中常日如積塵也。
李文忠飲雞湯
李文忠督直時,嘗以閱兵出巡,過某地,某官供張甚謹。上食時,某官恐不得當,肴膳咸自驗,方敢進。猶恐味未醲厚,每湯一碗,輒殺雞三五。不意撤膳時,僕人輒傳語曰:「汝等所進之肴,中堂實不能食,已受餓矣。」某官大惶悚,乃傳廚人至,呵斥之,復殷殷告戒。乃更加醲厚,五雞而一湯,餘率類是,自謂可告無罪矣。不意又命將所進肴撤出,且厲聲斥曰:「實不足食,中堂愈受餓矣。」令大恐,無可為計。或教之曰:「中堂出,必自挈庖人,盍令其代辦而以重金饋之,必諧矣。」令大悟,使人輾轉託之,並先饋以重金,再三言,始可。令因思彼有何祕方,自往覘之。但見以一雞煮湯,甫煮訖,廚子即舉碗飲之盡,乃攙水入釜中,取其湯入他肴中。令大駭曰:「吾三五雞製一湯,中堂猶曰不可食,汝乃以此進耶?」廚人睨視,咍之曰:「如汝言,彼在外得飲如此佳湯,將來回署時,我更以何物供給之耶?」令始悟前之作難,悉僕與庖人串通為之也。
雞汁浸布以為湯
同、光間,杭城有潘廚子者,以烹調著。其初溧陽姚季眉為仁和令時,實獎拔之。楊石泉制軍昌濬時為杭州守,亦甚賞之。已而楊擢陝撫,潘乃持粗布數疋及冬菇為獻。楊問之曰:「冬菇,吾知浸醬油其中,甚善也。布何為者?」潘曰:「小人非獻布也,蓋沁雞汁於布中,乾之。大人至北地,或止頓荒僻處,不能時得佳肴,試翦此方寸入沸水,無殊雞湯矣。」楊試之,果然,大稱賞。
雞血湯
雞血細切成絲,以雞湯、醬油、縴粉【又名索粉】和之作湯,柔軟滑澤,老年最宜。
蛋湯
製蛋湯有二法,一專用卵白,一並黃而用之。專用卵白者,亦稱碎玉湯。取熟雞蛋之白,切方圓長短尖角等各式小塊,入雞湯中,加香菌、筍片,煮滾起鍋,下鹽少許。並黃白而用之者,亦稱蛋花湯,傾蛋於碗中,調勻,入鮮美之沸湯,略加鹽及火腿絲、蝦米,用鏟刀截開,使不凝合,再煮一滾,即熟。二者並宜寬湯。
朱竹垞飲蛤湯
蛤有圓而白者,有花而白者,炒之醉之,不如蒸作湯之味雋也。朱竹垞嘗以《雙鸂鶒》詞詠之。詞云:「俊味鹽官稠疊,一種小如瓜瓞。最愛蘭湯渟雪,卯酒欲醒時節。雲母乍分瓊屑,玉楮刻成風葉。拾取黏雙蝴蝶,驚飛鬢影奇絕。」又作《湘江靜》詞云:「獷殼深緘潭底並,任吹殘老楓誰省?房同蘆雉,花輸石,占魚牀清冷。網灑兩筠竿,橛頭響青泥成餅。西風古木,斜陽野田,壽啅雀更無影。甲卸初湯沸定,一痕纖嫩黃逾凈。不知許事,相逢且食,把膏脂都屏。犯卯未醒時,喚金鈒小盤須釘。幾番為爾勾留,住了早春歸興。」
蛤蜊鯽魚湯
蛤蜊鯽魚湯者,揚州人善製之。取極大鯽魚加大蛤蜊數枚,清燉白湯,味清醇,其湯瑩潔,無纖毫油沫。《燕京雜記》所謂「湯可注硯」者,彷彿似之。此魚肉用醋蘸食,絕似蟹螯。
玉蘭片瑤柱湯
取玉蘭片浸久切片,以江瑤柱若干入碗中,加水及紹興酒少許,蒸透,取出撕碎,與玉蘭片同盛一鍋,加入浸玉蘭片之清湯及鹽一撮,煮透即成。
捲藦湯
捲藦湯之製法,以蘑菇、香蕈在清水中浸透,去泥沙及蒂,隨意撕碎,略加鹽花,【其浸剩之湯,濾去沙泥待用。】再用新鮮豆腐皮切小塊、將藦菇、香蕈包入,捲成小筒形,至藦菇、香蕈包完為止。入鍋,加豬油熬透,取出,即以原湯在他鍋煮沸,加入藦菇小捲筒,及鹽少許,略煮即成。
豆腐皮湯
豆腐皮泡軟,加紫菜、蝦肉作湯。又法,加藦菇、筍煨湯,以爛為度。
焯菜湯
焯菜者,以菜用沸水焯熟,入麻油、椒鹽同燜,貯之罐,可泡湯。
寧古塔人飲黃虀湯
寧古塔俗尚黃虀湯,每飲用匙。箸曰叉不哈,碗曰麼樂。
酸梅湯
酸梅湯,夏日所飲,京、津有之。以冰為原料,屑梅乾於中,其味酸。京師賣酸梅湯者,輒手二銅盞,顛倒簸弄之,聲鏘鏘然,謂之敲冰盞,行道之人輒止而飲之。
羊羹
羊羹者,切熟羊肉成小塊,如骰子大,雞湯煨,加筍丁、香蕈丁、山藥丁。
羊肚羹
羊肚羹者,洗凈煮爛切絲,用本湯煨之,加胡椒及醋。
海參羹
切海參,使成碎丁,以筍、蕈入雞湯,作羹。
魚羹
魚羹亦有塊、整之則。整魚以白腮鱸魚為上品,其次鯽魚。塊魚以青魚為上品,其次鯉魚。佐以冬筍、香菌,水宜寬,不宜緊;湯宜白,不宜紅;味宜淡,不宜鹹;調和宜薄鹽重酒,不宜用油糖。臨食宜麻油、椒末,則不腥,不宜蔥蒜。蓋煎魚取其濃,魚羹取其清,性質不同,故製法大異也。
黃魚羹
黃魚羹者,以黃魚拆碎,入雞湯作羹,微用甜醬水、縴粉收之。
鱔絲羹
作鱔絲羹者,煮鱔至半熟時,劃絲去骨,以酒與醬油煨之,微用縴粉,加金針菜、冬瓜、長蔥。
蝦羹
蝦羹者,去頭尾足爪,取肉,切片,加雞蛋、菉粉、香圓絲、香蓏絲、瓜子仁,和豆油、酒調勻,乃將頭尾足爪用寬水煮數滾,去渣滓,再用豬油同微蒜炙滾,去蒜,將清湯傾入油中,煮滾,乃下和勻之蝦肉等料,再煮滾,取起,勿太老。
蚶羹
蚶羹者,以蚶肉加豬肉、火腿,筍、木耳等丁而為之。
蟹羹
蟹羹者,剝蟹肉,以原湯煨之,不加雞汁。現剝現炒尤佳,過二小時,則肉乾而味失矣。
朱竹垞食河豚羹
河豚,江淮河海均有之。腹白,背有赤道如印,目能開闔。觸之,即嗔怒,腹脹如氣球。漁者以物撩而取之。春暮雲游水上,食飛絮而肥。食之者多與荻芽為羹,最美。朱竹垞亦嘗食之,紀以《探春慢》詞。詞云:「曉日孤帆,腥風一翦,販鮮江市船小。滌徧寒泉,烹來深院,不許纖塵舞到。聽說西施乳,惹賓坐垂涎多少。阿誰犀箸翻停,莫是生年逢卯。閒把食經品第,量雀鮓蟹胥,輸與風調。荻筍將芽,蔞蒿未葉,此際故園真好。鬬鴨闌邊路,猛記憶谿頭春早。竹外桃花,三枝兩枝開了。」
陸二婁嘗西施舌羹
西施舌為閩產,以之為羹,甚鮮腴。錢塘陸二婁茂才養和嘗西施舌羹而甘之,有詩曰:「此是佳人玉雪肌,羹材第一願傾貲。卻當越網搜奇後,想見蘇臺軟語時。碧海波搖冰作骨,瓊筵夏賞滑流匙。若教比作楊家乳,不羨閩中進荔支。」
碎玉羹
碎玉羹者,雞卵煮熟,去殼,去黃,以卵白切成三角形、五角形、方形、圓形各小塊,入雞湯中,加火腿片、雞片、筍片煮之,待滾,加以適宜之鹽,即起鍋。
蓴羹鱸膾
蓴菜調羹,【佐以火腿絲、雞絲、筍蕈絲、小肉圓。】鱸魚作膾,【佐以鮮筍。】吳中風味,自昔豔傳。製法與普通之調羹作膾,無大區別。如能兩美合一,尤佳。法將鱸魚蒸熟,去骨存肉,摘蓴菜之嫩者煮湯,益以鱸肉,輔以筍屑,和以上好醬油,厥味之佳,不可言喻。
左文襄嗜蓴羹
左文襄在浙時,最嗜蓴羹。其後至新疆,胡雪巖嘗以蓴餽之。時尚無罐詰也,萬里間關,郵致不易。然胡所餽,至疆後,瀹以為羹,仍如新摘。蓋蓴多滑涎,捲之於紡綢也。
黃培之詠扁豆羹
仁和黃樹穀,字培之,雍正時人。嘗旅京師,於客齋種扁豆,摘取為羹,詩以詠之。詩曰:「負郭無農課,他鄉學圃能。短牆堪種豆,枯樹借沿藤。帶雨繁花重,垂條翠莢增。烹調滋味美,漸似在家僧。穀雨方攜子,梅天己發秧。枝枝盤作蓋,葉葉暗遮房。伏日炎風減,秋晨露氣涼。連朝僮僕喜,採摘報盈筐。」
孫漁笙啜豆腐羹
羅定州之豆腐羹極精美,細膩潔白,其滑如脂,製以為羹尤佳。孫漁笙客粵時,時啜之。漁笙,名瑛,光緒時之定海名士也。
盛杏蓀以晚香玉、竹蓀為羹
盛杏蓀尚書宣懷之宴客,有鼎烹,蓋掇晚香玉雜竹蓀以為羹也,香味美絕。
煮石羹
桃源產白石,可煮羹。法以水煮石,俟沸而易其水,入青豆苗少許,味絕佳。
北人食奶酪
奶酪者,製牛乳,和以糖,使成漿也,俗呼奶茶,北人恒飲之。
蒙人所食之奶酪,曰奶茶,與京師之麵茶相類,沖炒米食之,即朝餐矣。平時亦飲之。
鮑酪
乾隆時,有以牛乳煮令百沸,點以青鹽滷,使凝結成餅,佐以香粳米粥,食之,絕佳。復有以蔗餳法製如螺形,甘潔異常。始於鮑氏,故名鮑螺,亦名鮑酪。
蒙人飲牛乳
蒙古依克明安之婦女,晨起,輒就母牛取乳,以木桶置其腹下,半蹲牛胯旁,兩手擠之,乳汁乃湧出。【每牛可得乳半桶,然不盡取。盛乳之桶,積垢且分許。】以乳入鍋煮之,其浮出鍋面之第一層曰烏魯膜,提出,即曬乾,譯其名為牛奶豆腐,味微酸。不曬者,即以之泡蜜子米飯。第二層為黃油。第三層為牛奶皮子,厚二分許,圓徑尺餘,乃以之出售於人,不自食。若摻以白糖,烤以炭火,其味最腴美。既取奶皮之後,所餘乳汁,則為尋常日用之飲料。
煎牛乳皮
取牛乳皮之法,以乳漿入缽,滾以熱水,以扇扇之,使迎風而結皮,取起,再扇再起。棄其清乳不用,將皮再用滾水置火中煎化,加好茶滷一大盃,芝麻、胡桃仁各研極細,篩過調勻。若欲其鹹,加鹽滷少許。
文宗飲鹿血
文宗御宇時,體多疾,面常黃,時問醫者以療疾法,醫謂鹿血可飲。於是養鹿百數十,日命取血以進。迨咸豐庚申,英法聯軍入京,焚圓明園,徇協辦大學士肅順等之請,幸熱河。肅順輩導之出遊,益溺於聲色。辛酉,咯疾大作,令取鹿血以供,倉卒不可得,遂崩。
閩人飲蘭蠶汁
閩山多蘭花,花多處產蟲,俗稱之曰蘭蠶,狀似蠶,飲蘭花間之露,色淡碧,畏鹽。得之,俟食時點白鹽少許,即化為清露。一滴入口,香溢齒牙,為山中無上上品。
南北人飲杏酪
以果實煮之成漿者,曰酪,杏酪其一也,俗亦名杏仁茶。所用為甜杏仁,然必攙入苦杏仁數枚,以發其香。筵席備之,輒隨八寶飯以進,以其皆加糖於中,味皆甜也。南北人皆飲之,或佐以蓮子羹。
杏仁中含有一種物質,曰青酸,有大毒。幸所含不多,故食之無害,轉有止咳之功效。杏酪之製也,用先去皮之杏仁,入石臼打爛,盛於布袋,用沸水沖之,濾去其渣,加入冰糖即成。
假杏酪
假杏酪者,不用杏仁露,以化學中一種藥品,曰苦扁桃油者製成,【苦扁桃油有大毒,苟如法實驗,不增加分量,亦不過度服用,則性能止咳,並無危險。】香味與杏仁無別,功用亦同。法以苦扁桃油十六滴,滴於炭酸鎂【一種白色之粉末。】六十英釐中,入研缽研和,再傾入冷沸水三十二安士,【一安士即一英兩。】用濾紙濾凈,去滓。其濾凈之水,即名杏仁水,香甜異常。入玻璃瓶塞緊,以免洩氣。用時,取杏仁水一二匙,與溫水半茶杯調和,再加白糖,即成。若嫌太清,可先用藕粉少許,與沸水半茶杯調勻,然後傾入杏仁水一二匙亦可。
橘酪
各種橘實,味香而甜,能增進食慾,輔助消化。若製成橘酪,自成一種風味。法用蜜橘或廣橘二三枚,剝其皮,再將內皮撕下,去核待用。先將熱水一大碗,在鍋煮沸,傾入與冷水調和之藕粉適宜,【過多則太厚,味因不佳。】用箸不停手調和之,徐加入剝凈之橘肉。待略沸,即取起。復用剝下之橘皮,以手擠緊,使皮中所含之香油射入酪中,香味更濃。
施石友好芡酪
仁和施石友上舍安好芡酪,嘗用歐陽修《初食雞頭》詩韻以詠之,詩云:「吾鄉六月雞頭肥,青葉田田滿沙觜。風味最數錢塘湖,蓮房菰米差可擬。樓中煮酒快嘗新,赤手森然出波底。誰傳方法自廚娘,作糜乃與防風比。初看遶磨卷飛雪,忽訝輕綃漉清醴。琉璃碗盛白玉光,和以蜜味甘冰齒。此時合眼即江湖,十宿漁船紅藕裏。不須遠憶會靈園,劈破明珠定誰美。吾儕說食繼歐陽,詩味清虛聊可喜。定知舌本戀餘甘,一杯漫飲雞蘇水。」
奕誴以溺飲其傅
淳郡王奕誴,宣宗子也。性傲,不喜讀書。一日,傅督之急,忽不知所往,傅遣內侍大索。久之,則自正大光明殿出。又一日,手茶一杯進傅曰:「某頑鈍,屢蒙訓誨,至感,故有所獻。」傅飲之,茶中有溺也,大恚。宣宗適至,曰:「得毋為五阿哥廢學乎?」傅曰:「非也。五阿哥賜臣茶一杯,頗有異味,請上嗅之。」宣宗嗅之,大怒,王坐是貶。
粥飯之次數
粥,和水於米,煮之使糜者也。飯,五穀之炊熟者也,南人專以米為飯者誤。炊米為飯時,欲其潔白,可入檸檬汁少許於水中,且鬆散。俗有一日三餐之諺,謂早中晚三次,大抵早粥而中晚皆飯也。然有中為飯而早晚為粥者,有早為粥中為飯而晚則飯粥並進者,有早不餐而中晚為飯。惟中餐在午前十時,晚餐在午後四時者,此皆就普通人而言也。若從事勞役之人,則以消化力強,易致飢餓,而又早起作事,故有一日而五餐者。蓋通常之所謂早者,恒在八九時,此則於黎明為第一次,至晚而五次矣。

粥有普通、特殊之別。普通之粥,為南人所常食者,曰粳米粥,曰糯米粥,曰大麥粥,曰菉豆粥,曰紅棗粥。為北人所常食者,曰小米粥。其特殊者,或以燕窩入之,或以雞屑入之,或以鴨片入之,或以魚塊入之,或以牛肉入之,或以火腿入之。粵人製粥尤精,有曰滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥者。三者之中,皆雜有豬肝、雞蛋等物。別有所謂冬菇鴨粥者,則以冬菇煨鴨與粥皆別置一器也。
羊山粥
羊山粥,以羊肉四兩、山藥一合研細,先將羊肉煮爛,入山藥末一合,加鹽少許、粳米三合,煮之。
肉米粥
肉米粥,以白米三合,煮成軟飯,將豬肉汁或雞汁、蝦汁調和,過清,用熟肉碎切,加豆餅、松子仁、香蕈丁、筍丁等同飯下湯,一滾即起。
茯苓粉粥
茯苓粉粥,以白茯苓一斤,切片,用水洗去赤汁,又換水浸一日,搗爛,絞汁,加水攪和,待澄去水,取粉曬乾,拌米煮粥。
茯苓粥
茯苓粥,以白茯苓末一兩、粳米三合先煮,粥熟,下茯苓末同煮起食。
枸杞粥
枸杞粥,以甘枸杞一合,生者研如泥,乾者為末,每粥一甌,加入半盞,并白蜜一二匙,和勻食之。
百合粥
百合粥,用生百合一升、白蜜一兩,將百合切碎同蜜窨熟煮,米粥將起入百合三合同煮。
山藥粥
山藥粥,以淮山藥四六分配,煮粥食之。
茶蘼粥
茶蘼粥者,採茶蘼花片,用甘草湯焯過,候熟同煮。
梅粥
梅粥者,以落英之梅淨洗,用雪水煮白粥,候熟同煮。
菉豆粥
菉豆粥者,淘淨下鍋,多水煮爛,次下米,以緊火同熬成粥。
芡實粥
芡實粥者,芡實三合,新者研成膏,陳者作粉,和粳米三合,煮粥食之。
蓮子粥
蓮子粥者,蓮肉一兩,去皮煮爛,細搗,入糯米三合煮之。
薏米粥
薏米粥者,米仁三合,淘淨,入白米,煮粥,加白糖一二匙。
洛陽產婦飲小米粥湯
洛陽婦人生產,百日之內,僅飲小米粥湯,此外概不敢食。
俞蒼石食豆粥
仁和俞蒼石茂才葆寅,乾隆時人,喜食豆粥。一日食畢而飽,有詩示其從姪炯,詩曰:「筠籃小摘新雨後,糜粥晚炊雜以豆。江鄉風味絕可憐,菰飯蒓羹此其又。暖香鬱發氣浮浮,兒女歡呼抵蒸餾。較如白傅詠防風,舌本清甘得餘漱。儒生自奉原菲薄,詎必豐肴佐醲酎。月來戴勝鳴桑陰,綠英垂垂繞畦繡。登庖劇喜乍開園,釆過三番猶暢茂。釜中未聞然萁泣。籬下且自擷裾走。縱慚每夕具雙弓,食肉之譏當我宥。說與同餐阿買知,山田幾畝須勤守。」
諸鄧門食白米粥
乾隆時,錢塘諸鄧門明經以淳自杭北上,遵陸以行。既上車,日食必餅。一日亭午,過山東之東平野店,忽得白米粥二盂,自謂旅中得此,勝葠蓍矣。
餬粥生薑炒米茶
餬粥為常州食品。蓋他處食粥,皆以米粒煮之,故一名稀飯。惟常州則屑米為粉,名曰餬粥,俗遂有「餬粥生薑炒米茶」之諺。高宗南巡時,駐蹕常州,垂詢食品,劉文定公綸以里諺「餬粥生薑炒米茶」對,帝嘉其土風之儉焉。
臘八粥
臘八粥始於宋,十二月初八日,東京諸大寺以七寶五味和糯米而熬成粥,相沿至今,人家亦仿行之。乾隆時仁和顧寸田之麟嘗作《臘八粥歌》云:「飽飫不思食肉糜,清淨恆願披緇衣。雲寒雪凍了無悅,轉用佛節相娛嬉。獐牙之稻粲如玉,法喜曉來炊作粥。取材七寶合初成,甘苦辛酸五味足。稽首獻物仰佛慈,曰汝大眾共啜之。人分一器各滿腹,如優婆塞優婆夷。嗚呼!此日曾名興慶節,冬青樹冷無人說。何如佛節永今朝,歲歲年年有臘八。」
黃九煙為徐昭法作糜
黃九煙嘗往吳門訪徐昭法。昭法名枋,明舉人。父汧,崇禎時官至詹事。江南潰,汧殉節,昭法將從死,汧止之曰:「汝可不死,姑為徐祧之薦飯人。」昭法遵命。喪葬訖,託跡茅屋,伏處荒村中。九煙及潘鐵廬至,叩其扉。時昭法未老,幾失明矣,又飢,不能出戶庭,強起謁客。既相見,則抱持大哭。時日已暮,昭法不能具燈燭,盎中絕粒已三日矣。九煙解囊貿米數升,鹽少許,共炊作糜。
米麥滋養料之比較
米麥中之滋養料,其成分可比較之。糙米有小粉七四○,蛋白質八二,脂肪一○,灰二八。光米有小粉七八○,蛋白質七五,脂肪四,灰七。全麥【即連皮者。】有小粉七一四,蛋白質一三三,脂肪二二,灰一八。白麵有小粉七五一,蛋白質一一四,脂肪一○,灰五。雀麥【去殼,或已輥。】有小粉六六五,蛋白質一六五,脂肪七三,灰一九。
南北之飯
南人之飯,主要品為米,蓋炊熟而顆粒完整者,次要則為成糜之粥。北人之飯,主要品為麥,屑之為饝,次要則為成條之麵。
食麥者較食米者為健,而觀於蘇州、紹興之鄉女,則不盡然。蓋皆同為食米之人,蘇女且以啜粥時為多,而蘇鄉健婦乃多於浙,凡耘田、打魚、蕩舟、舁輿、擔物諸力役,無不任之,不惟勝於紹,且突過於北方之婦女。懷獻侯曰:「蘇之所以多健婦者,天足故也。」
北人之飯,以麥為主要品。若不食饝而食麵,亦皆陳列肴饌,藉以佐餐。惟其麵率為白水所煮,將進麵時,即有生蔬如豆芽、黃瓜絲之類數小碟陳於几,曰麵馬,意以此為前馬之導也。餐時,即和以調料而加於麵。食竟,乃各飲煮麵之原汁,謂可不至飽脹也。若患口渴,可飲白開水少許以解之,惟不可飲茶,飲茶則愈飲愈渴也。
各地均有飯肆,然有普通、特別之分。特別飯肆價較昂,肴饌亦極豐腆。普通飯肆則不必具肴,僅食飯一盂,或以一湯佐之者,為火腿蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、蛋炒飯三種。粵亦有之,則曰冬菇鴨飯,為冬菇煨鴨而別具白飯也;曰臘味飯,為臘腸、臘肝、臘鴨撒布於飯之上也。
飯有十二合
桐城張文端公英嘗著飯有十二合說,其說如下。
一之稻 古稱飯之美者,則有元山之禾,精鑿白粲,昔人所重。吾鄉稻有三種,有早熟者,有中熟者,有晚熟者。早晚所熟,皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云:「時在季秋,謂之半夏稻,滋味清淑,頤養為宜。」頌曰:詩稱香稻,如雪流匙。辨種嘗味,遲熟攸宜。益脾健胃,百福所基。
二之炊 朝鮮人善炊飯,顆粒朗然,而柔膩香澤,倘所謂中邊皆腴者耶?又聞之靜海勵先生,炊米汁勿傾去,留以蘊釀,則氣味全,火宜緩,水宜減,蓋有道焉。鹵莽滅裂,是與暴殄天物者等也。頌曰:釋之溲溲,蒸之浮浮。炊我長腰,質粹香留。謹視火候,丹鼎功侔。
三之肴 《禮》曰:「居山不以魚鱉為禮,居澤不以麋鹿為禮。」食地之所產,則滋味鮮而物力省。近見人家宴會,每以珍錯為奇,不知雞豚魚蝦,本有至味。《內則》所載,養老人八珍,皆尋常羊豕,特烹炮異耳,何嘗廣搜異味哉。且每食一葷,則腸胃不雜,而得以盡其滋味之美。山海羅列,腥葷雜進,既為傷生侈費,亦乖頤養之道,所當深戒者也。頌曰:甘毳芳鮮,是為侯鯖。脾寬則化,腹虛則靈。戒爾饕餮,視此鼎銘。
四之疏 古人稱早韭晚菘,山廚珍味。城中鬻蔬者摘採非時,復為風日所損,真味漓矣。自種一畝蔬,時其老穉而取之,含露負霜,甘芳脆美,詩人所謂有道在葵藿耶?頌曰:蔓菁蘆菔,其甘如飴。美勝粱肉,晚食益奇。菜根不厭,百事可為。
五之脩 古稱脯脩,亦所以佐匕箸。山雉澤鳧,鹿脯魚薧,昔人往往見之篇什。但取一種,可以侑食,毋為侈靡奇巧。頌曰:飽嘗世味,知彼雞肋。聊資醢脯,以妥家食。炮炙肥甘,腑胃之賊。
六之葅 鹽豉寒葅,古人所謂旨畜以禦冬也,以清脆甘芬為貴。食既而嚼,口吻爽雋,為益多矣。頌曰:甫里幽居,爰賦杞菊。紅薑紫茄,青筍黃獨。告我婦子,儲備宜夙。
七之羹 古人每飯,羹左食右。又曰,若作和羹,爾為鹽梅。羹之為用,宜備五味以宣洩補益,由來尚矣。古人飯而以湯沃之曰飡,言取飽也。老者易於哽咽,於羹尤宜。頌曰:新婦執饋,爰作羹湯。和以芍藥,椒芬飶香。以代祝哽,祗奉高堂。
八之茗 食畢而茗,所以解葷腥,滌齒頰,以通利腸胃也。茗以溫醇為貴,岕片、武夷、六安三種最良。石泉佳茗,最是清福。頌曰:松風既鳴,蟹眼將沸。月團手烹,以滌滯鬱。丹田紫關,香氣騰拂。
九之時 人所最重者,食也。食所最重者,時也。山梁雌雉,子曰時哉時哉。固有珍膳當前而困於酒食者,失其時也。有葵藿而欣然一飽者,得其時也。樊籠之鳥,飼以稻粱,而羽毛鎩敝。山谿之鳥,五步一飲,十步一啄,而飛鳴自得者,時與不時之異也。當飽而食曰非時,當飢而不食曰非時,適當其可謂之時。噫!難為名利中人言哉。頌曰:晨起腹虛,載游樊圃。容與花間,香生肺腑。思食而食,奚羨華膴。
十之器 器以瓷為宜,但取精潔,毋尚細巧。瓷太佳,則脆薄易於傷損,心反為其所役,而無自適之趣矣。予但取其中者。頌曰:繩以棐几,淨掃無塵。花瓷瑩潤,參伍以陳。陋彼金玉,縈擾心神。
十一之地 吁,食豈易言哉!冬則溫密之室,焚名香,然獸炭;春則柳堂花榭;夏則或臨水,或依竹,或蔭喬林之陰,或坐片石之上;秋則睛窗高閣,皆所以順四時之序。又必遠塵埃,避風日。簾幙當施,則圍坐斗室;軒窗當啟,則遠見林壑。斯飧香飲翠,可以助吾藜藿雞黍之趣。食豈易言哉!頌曰:食以養生,以暢為福。相彼陰陽,時其涼燠。以適我情,以果我腹。
十二之侶 獨酌太寂,群餐太囂。雖然,非其人,則移徙遠客,不如其寂也。或良友同餐,或妻子共食,但取三四人,毋多而囂。頌曰:肅然以敬,雍然以和。不淫不侈,不煩不苛。式飲式食,受福孔多。
蟠桃飯
蟠桃飯者,以山桃用米泔煮熟,漉置水中,去核,候飯鍋滾,投入,與飯同熟。
玉井飯
玉井飯者,削藕,截作塊,採新蓮去皮,候飯少沸,投之,飯熟同食。
薏苡飯
薏苡飯者,薏苡舂熟,炊為飯,氣味須如麥飯乃佳。
野葛飯
野葛飯者,羅定州人常食之。羅定多山田,輒蒔野葛,大如拳,味甘而性寒。採後,刀斷之,如骰子狀,漚之水,兩晝夜發白沫,更以清水淘之,去其寒毒,曝令乾,煮時與穀參半。
以雜糧為飯
糧,穀食也,凡五穀皆是。南人以米為食之主要品,心目中遂專以米為糧,而於其他,乃皆名之為雜糧。
客至不留飯
浙東之寧波、紹興,有客至,適在將飯時,必留膳,且每飯必先以酒。倉猝客至,雖無特肴,亦必堅留進食,殷勤勸進。意謂客既果腹,可任所之。杭州城外之人亦如是。城市則不然,客至談話,而時適屆午、夜兩餐也,其家中人必曰:「時至矣,將飯。」高聲呼之,取瑟而歌之之意也。客至是,自即興辭而出。然主人送之出門,猶必曰:「盍不就餐於此。」客亦知其意,必謙言道謝而徑去。
畬客喫
處州畬客多善食,故土人呼食量大者曰畬客喫。每月必三次入山,取一種黑色木之汁,與米同炊,謂之喫黑飯,以示不忘祖先。蓋自言其祖盤瓠為龍犬,曾喫黑飯也。
董小宛以茶淘飯
董小宛性澹泊,於肥甘食物,一無所好。每飯,以岕茶一小壺溫而淘之,佐以水菜數莖、香豉數粒,便足一餐。
王嘉祿以石為飯
仙人煮石,但傳其語。順、康間,淄川丁家傭人王嘉祿者,少居勞山中,獨坐數年,遂絕煙火,惟啖石為飯,渴即飲溪澗中水,遍身生毛寸許。後以母老歸家,漸火食,毛遂脫落。然時時以石為飯。每取一石,映日視之,即知其味之甘鹹辛苦。及母終,不知所往。
邱邦士忘借米
邱邦士家貧,娶於魏,為叔子之女兄。一日,斷炊,其夫人令貸米於戚串。邦士出,徙倚中途,觀市景。久之,乃垂橐而歸,則夫人已自他處乞米炊之矣。飯成,邦士亦不問米所從來,據案大嚼而已。
謝方山食蜀秫米飯
蜀秫米飯,昔人無詠之者。德州謝方山郎中重輝嘗食之,詠以詩云:「浮椀渾如琥珀光,豐年人每號粗糧。相如渴後曾逢否?方朔饑時那易嘗。真味惟堪同紫莧,補中詎止勝黃粱。大官精膳無由見,一飽何妨此下腸。」
徐昭法款湯文正以粗糲
湯文正公撫蘇時,徐昭法隱於支硎山中,乃屏除騶從,徒步訪之。昭法辭以疾。文正徘徊門外,久之,始延入,待以粗糲,為之醉飽。
某孝廉飯於蔣文恪邸
蔣文恪公溥為裘文達公之房師,禮賢下士,設館授餐。一日,文達遇文恪於朝房,薦一在都候選之孝廉,曰:「某所學極優,師能留之乎?」文恪允之。而文達固先已薦一人在文恪邸掌書記也。
明日,文達遣一僕徑送孝廉入文恪邸,屬僕曰:「第送詣某書記廳,云昨已面語相公,相公屬留客耳。」僕致文達命出。書記某即挈孝廉巡歷廳事側兩廊,見屋櫛比,悉客館。內一室,門獨啟,遂徑入。見榻上有臥具,遽命僕撤出,貯廳事中,語孝廉曰:「君行李至,即安置此。但出必鍵戶,慎勿啟也。又有一要語相屬,君雖館此,實無一事,不妨日出游衍,然必須飯畢始出。日兩飯,亦無邀客者,但聞長廊口有高喚者,曰飯具矣,即速詣廳事食,遲則不及。」孝廉遵其約,每日飯畢,即鍵戶出遊。約計復當飯,則又歸。歲值端午、中秋日,及歲盡前數日,即有老僕從三四輦挾巨囊至,徧入客館。見一臥榻,即置朱提一封,標其函曰歲脩,為數五十。若旁有臥榻,則貯一小封,為數四,以犒從者。孝廉居文恪邸二年。
余古田喫芹菜飯
乾隆丁丑,福建余古田在京,應庶吉士散館之試。以無力賃屋,移寓翰林院東廡,僅庇風雨,惟以讀書為事。每日,僕買值錢三文之芹菜以佐餐,堅謝一切饋物。及服闋,高宗起之為祭酒,令充江南學政,故舊滿朝,從無竿牘之及。嘗語華亭蔡顯云:「予之所以幸全素履者,得力於十年之芹菜飯也。」
林瀹亭、羅榘臣善飯
光緒朝杭州有林瀹亭孝廉元濬、羅榘臣優貢榘者,皆以善飯著稱。雖宴會,酒肴紛陳,可恣飲啖,將飯,他人已紛紛引去,而此二人者,猶手持飯甌,迭進不已,僮僕非笑之,不顧也。
湯公館
上海之飯店,中流社會以下之人,午晡就餐,冀得一飽而已,非宴客之所也。上流社會間有往啖者,然亦諱莫如深。南京路、九江路之間,山東路之西,有正興館焉,雖亦家常便飯,而烹飪獨精。仁和高邕之司馬邕時往小飲,且謂將為書一斗大「飯」字市招並自署款以榮之。山陰湯蟄仙廉訪壽潛與高有同嗜,曾於總理浙江鐵路時,宴工程師於此。自是而上流社會始知正興館,且有呼之曰湯公館者。肴以紅燒水雞、坐煎鹹菜黃魚、湯糟、炒圈子、家常菜湯為最著。

麵磨麥為粉也。凡以麥粉製成之食品皆曰麵食,而世俗則以麵粉製成細縷者,始謂之麵。
通常所食之麵,有湯麵、炒麵、拌麵三大別,皆以火雞、火腿、雞絲、蝦仁、醋魚、黃魚、蟹肉為佐料。湯者,煮之以湯。炒者,無汁而油重。拌者,以麵本已熟,不再煮,但以加料和之而已。其作法,於麵熟時,多用涼水激之,滾起再激。冷水激過,其性微熱,另用醋、蒜、醬油、香油、韭菜拌之,再加湯和之。
長壽麵
凡壽誕及湯餅筵,宴客必用麵,南北皆然。南人至是,亦以麵為正餐矣。而呼之曰長壽麵者,則本於宋馬永卿《懶真子》所載「湯餅即今長壽麵」之語也。
八珍麵
八珍麵,以雞、魚、蝦肉曬極乾,加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒為極細末,和入麵,將鮮汁【焯筍煮蕈及煮蝦之汁均可。】及醬油、醋和勻拌麵,勿用水,捍薄切細,滾水下之,為閩人所嗜。
鰻麵
鰻麵者,以大鰻一條,蒸爛,拆肉去骨,和入麵,加雞湯清揉之,桿成麵皮,以小刀劃成細條,入雞汁、火腿汁、藦菇汁煨之。
滷子麵
以細麵下湯瀝乾置於碗,加雞肉、豬肉、香蕈、筍等濃滷,食時取瓢加之,謂之曰滷子麵。
鱔麵
鱔麵者,熬鱔成滷,加鱔再滾。
裙帶麵
裙帶麵者,以小刀截麵成條,微寬。
素麵
素麵者,先一日將藦菇蓬熬汁澄清,次日將筍熬汁,加麵滾之。
五香麵
五香麵者,先以椒末、芝麻屑拌入麵,後以醬、醋及鮮汁和勻拌之,勿用水。
麵老鼠
麵老鼠者,以熱水和麵,雞汁滾時以箸夾入,不分大小,加鮮菜心。曰老鼠以其形似也。
麵拖玉簪花
採半開之玉簪花,分作二片或四片,或少加鹽、白糖,入麵調勻,拖之。
僧食麵致命
道光時,蘇州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、掛單者,凡一百四十餘人。一日,忽盡死於寺。鄉保為之報縣,縣令往驗。適一灶下養死而復蘇,令問僧食何物,對曰:「食麵。」令復詳詢煮麵之人,與澆麵之湯,灶下養對曰:「今日為主僧生日,特設素麵,以供諸僧。我適見後園有二蕈,紫色鮮豔,其大經尺,因擷以調羹澆湯。但覺其香味鮮美,未及親嘗,忽然頭暈倒地,不省人事。今甫醒而始知諸僧食麵死矣。」令使導至後園採蕈處,復見有蕈二枚,大如扇,鮮豔無匹。命役摘蕈,蕈下有兩大穴。令復集夫役持鍬鐝,循其穴而發掘之,丈餘以下,見有赤練蛇大小數百尾,有長至數丈者,有頭大如巨碗者。蓋兩穴口為眾蛇出入之所,蕈乃蛇之毒氣所噓以成者。諸僧既皆食之,遂無一生。灶下養僅嗅其香味,故幸而復蘇。縣令乃命儲火種,發鳥槍,一舉焚之,蛇之種類盡滅。
左文襄喜左家麵
揚州新城校場街,有左家麵鋪者,自咸、同以來,開兩世矣。蓋左文襄初為孝廉時,北上道揚州,嘗之,美不能忘也。及督兩江,閱兵至揚郡,地方官之備供張者,問左右以所好。左右云:「公嘗言揚州左麵佳耳。」時郡城麵館如林,而無此肆,地方官乃令庖人假其名以進。文襄雖未面揭其偽,而退言非真也。繇是左麵之名膾炙人口。
先得樓有羊肉麵
羊有山羊、湖羊之別。湖羊者,綿羊也。上海有先得樓者,售羊肉麵,有名於時,蓋綿羊之肉也。兼賣羊膏,亦大佳。
宣宗思片兒湯
宣宗最崇儉德,故道光時內務府歲出之額,不過二十萬,堂司各官皆有臣朔欲死之歎。一日,上思片兒湯,令膳房進之。次晨,內務府即奏請設置御膳房一所,專供此物,尚須設專官管理,計開辦費若干萬金,常年經費又數千金。上乃曰:「毋爾,前門外某飯館,製此最佳,一碗值四十文耳,可令內監往購之。」半日復奏曰:「某飯館巳關閉多年矣。」上無如何,但太息曰:「朕不以口腹之故妄費一錢也。」
小食
世以非正餐所食而以消閒者,如餅餌糖果之類,曰小食。蓋源於《搜神記》所載:「管輅謂趙顏曰:『吾卯日小食時必至君家。』」小食時者,猶俗所稱點心時也。蘇、杭、嘉、湖人多嗜之。
點心
米麥所製之物,不以時食者,俗謂之點心,唐時已有此語。蓋唐傪為江淮留後,家人備夫人晨饌,夫人顧其弟曰:「治妝未畢,我未及餐,爾可且點心。」今世之食點心者,非富貴之人,即勞動者也。
杭人重點心
杭州城市之人重點心,距午餐四小時必進之,然有遲至日晡者,雖時已上燈,亦必強啖。意謂非有此點綴,不足以昭示其為大戶也,以是而晚餐在夜八時矣。有妨衛生,不之顧。
京都點心
京都點心之著名者,以麵裹榆莢,蒸之為糕,和糖而食之。以豌豆研泥,間以棗肉,曰豌豆黃。以黃米粉合小豆、棗肉蒸而切之,曰切糕。以糯米飯夾芝麻糖為涼糕,丸而餡之為窩。窩,即古之不落夾是也。
賒早點
買物而緩償其值曰賒。賒早點,京師貧家往往有之。賣者輒晨至付物,而以粉筆記銀數於其家之牆,以備遺忘,他日可向索也。丁脩甫有詩詠之云:「環樣油條盤樣餅,日送清晨不嫌冷。無錢償爾聊暫賒,粉畫牆陰自記省。國家洋債千萬多,九十九年期限拕。華洋文押字簽定,飢不擇食無如何,四分默誦燒餅歌。」
茶食
俗於熱點心之外,稱餅餌之屬為茶食。蓋源於金代舊俗,婿納幣皆先期拜門,戚屬偕行,男女異行而坐,進大軟脂、小軟脂蜜糕人一盤,曰茶食。
乾隆末葉,江寧茶食店以利涉橋之陽春齋、淮清橋之四美齋為上,遊畫舫者爭相貨買,曲中諸妓款客餽人,亦必需此。兩齋皆嘉興人所設,製造裝潢,較之江寧,倍加精美。
韭合
韭合者,以韭菜切末,加作料,包以麵皮,入油灼之,麵中加酥更妙。
菱糒
自寧夏以來黃河北岸蒙古部落,無牛羊畜牧之利,夏秋之交,率就河濱採野菱以自給,冬春則乾以為糒而食之。
水苨米卷
水苨生田隴畔,湘衡之俗,以和稬為米卷,清明節物也。湘潭王壬秋編修闓運家,每從上冢采歸,供饋食加籩。同治丙寅,祠祭,其妻妾自出田間采之,壬秋因感憶為詩,詩云:「淑氣回青甸,傾筐采綠茸。年年傍丘隴,惻惻憶兒童。晴雨新春色,流傳舊土風。粉餈叨薦廟,還與澗薲同。」
巧果
巧果,點心也,以粉條作花勝形,炸以油。

粽,食品,大率以為點心,以箬葉裹糯米,煮熟之,形如三角。古用黏黍,故謂之角黍。其中所實之物,火腿、鮮豬肉者味鹹,蓮子、夾沙者味甜。
饊子
以糯粉和麵,牽索紐捻,成環釧之形,油煎食之,謂之饊子。古曰寒具,亦曰環餅。
油灼檜
油灼檜點心也,或以為肴之饌附屬品。長可一尺,捶麵使薄,以兩條絞之為一,如繩,以油灼之。其初則肖人形,上二手,下二足,略如乂字。蓋宋人惡秦檜之誤國,故象形以誅之也。
點心之餡
餡,點心中所實之物也。或為菜、筍、菰、【茭白也。】蕈,或為牛、羊、豕、雞、鴨、魚、蝦之肉,味皆鹹。或為豬油雞油而加以果實,則甜。
藤花作餡
採藤花洗淨,灑以鹽湯,拌勻,入甑,蒸熟曬乾,可作點心之餡。
玫瑰花作餡
去玫瑰花橐蕊,並白色者,取純紫花瓣,搗成膏,以白梅水浸少時,研細,細布絞去濇汁,加白糖,再研極勻,瓷器收貯,最香甜,可為點心之餡。
扁食
北方俗語,凡餌之屬,水餃、鍋貼之屬,統稱為扁食,蓋始於明時也。
麥餅、麥片、麥筋
北麥花晝開,南麥花夜開,故南麥發病而北麥養病。簾子棍、韭菜邊、一窩絲,皆麥名也。或攤作餅,或削作片,或洗作筋,食之皆妙。桐鄉嚴緇生太史辰在京時,晨必食麵半斤,但以白水漉之,加白醬油一杯,越酒三杯,不佐以肴,其味獨絕。
餑餑
餑餑,餅餌之屬。北人讀如波波,不讀作勃字之本音也。中有餡。一作饝饝。
饅頭
饅頭,一曰饅首,屑麵發酵,蒸熟隆起成圓形者。無餡,食時必以肴佐之。後漢諸葛亮南征,將渡瀘水時,土俗殺人首祭神,亮令以羊豕代之,取麵畫人頭祭之。饅頭名始此。
山藥饅頭
山藥饅頭者,以山藥十兩去皮,粳米粉二合、白糖十兩,同入擂盆研和,以水濕手,捏成饅頭之坯,內包以豆沙或棗泥之餡,乃以水濕清潔之布,平鋪蒸籠,置饅頭於上而蒸之。至饅頭無黏氣時,則已熟透,即可食。
蕎麥饅頭
河套之人,每磨蕎麥為麵,先以沸水沖之,蒸為饅首,俟冷乃食,最耐饑。塞外作苦之人,非此不飽也。
包子
南方之所謂饅頭者,亦屑麵發酵蒸熟,隆起成圓形,然實為包子。包子者,宋已有之。《鶴林玉露》曰:「有士人於京師買一妾,自言是蔡太師府包子廚中人。一日,令其作包子,辭以不能,曰:『妾乃包子廚中縷蔥絲者也。』」蓋其中亦有餡,為各種肉,為菜,為果,味亦鹹甜各異,惟以之為點心,不視為常餐之飯。
燒賣
燒賣亦以麵為之,上開口有襞積形略如荷包,屑豬肉、蝦、蟹、筍、蕈以為餡,蒸之即熟。
餛飩
餛飩,點心也,漢代已有之。以薄麵為皮,有襞積,人呼之曰縐紗餛飩,取其形似也。中裹以餡,鹹甜均有之。其熟之之法,則為蒸,為煮,為煎。粵肆售此者,寫作雲吞。

餃,點心也,屑米或麵,皆可為之,中有餡,或謂之粉角。北音讀角為矯,故呼為餃。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰湯麵餃,其以水煮之而有湯者曰水餃。
椵木餃
宮中於五月食椵木餃。《爾雅?釋草》:「椵,木槿。」《方言》:「燕之東北、朝鮮冽水之間謂之椵。」此關外舊俗,尚沿古時名稱也。又有蘇造糕、蘇造醬諸物。相傳孝全后生長吳中,親自仿造,故以名之。

凡炊米既爛,擣之成餅者曰餈。
炒米
炒米,古之火米也。或曰米花,或曰米泡。蓋以米雜砂炒之,粳米、糯米則不拘,極鬆脆,以之作點心,或乾嚼或水沖,皆可,有視為珍品以享客者。李百藥曾有詩詠之,有句曰:「豈異群兒嗜,堆盤焦穀芽。乾餱吾不憾,火米浪爭誇。」
湯圓
湯圓,一曰湯糰。北人謂之曰元宵,以上元之夕必食之也。然實常年有之。屑米為粉以製之。粉入水,沈澱之使滑而製成者,為掛粉湯圓,有甜鹹各餡。亦有無餡者,曰實心湯圓。
蘿蔔湯圓
蘿蔔湯圓者,以蘿蔔刨絲,滾熟,去臭氣,微乾,加蔥、醬拌之,作餡,再用麻油灼之,湯滾亦可。
孝欽后賜德宗湯圓
德宗嘗謁孝欽后,一日,孝欽方食湯圓,問:「汝已食乎?」德宗不敢以已食對,因曰:「尚未。」即賜食若干枚。問:「已飽乎?」曰:「尚未。」乃更賜食。如此者數四,腹脹不能盡食,乃私匿之於袖中。歸而湯圓滿袖,汁淋漓滿身,乃命太監換小衫。而其私服,盡為孝欽搜去,因狼藉而著之。後內監輾轉以外間小衫進,乃得易衣。
芋粉團
芋粉團者,磨芋粉曬乾,和米粉用之。
神糕
坤寧宮祭神之糕,以糯米為之。祭畢,頒賜內廷諸大臣,曰神糕。
年糕
年糕擣糯米而成,本為饋歲之品。至光、宣時,則以為普通之點心,常年有之矣。有以菜、肉煮為湯者,有以火腿、筍、菜炒之者,味皆鹹。其甜者,則為豬油夾沙而加以桂花、玫瑰花,可蒸食。錢塘程訥齋有詩詠之曰:「人心多好高,諧聲製食品。義取年勝年,藉以祈歲稔。粵稽所由來,餌餈名既泯。沿久遂失真,劉郎詩料窘。我本卑棲人,麤糲餐堪哂。欲更上層樓,翹首待挈引。」
雲英糕
雲英糕以菱、芋、鮮蓮、雞豆、荸薺、慈菇、百合之淨肉蒸爛,風前吹曬少時,擣於石臼,使極細,入糖蒸熟,再擣,取出作一團,停冷使堅,以淨刀隨意切食,糖多為佳。
三層玉帶糕
三層玉帶糕者,以純糯米作糕,分作三層。加粉、豬油、白糖蒸之,蒸熟切開。
沙糕
沙糕者,糯粉蒸糕,中夾芝麻糖屑。
脂油糕
脂油糕,以純糯粉拌脂油,在盤蒸熟,加冰糖捶碎,和粉蒸之,以刀切開。
雪花糕
雪花糕,以蒸糯飯擣爛,加芝麻屑與糖為餡,打成一餅,再切方塊。
雪蒸糕
雪蒸糕者,先磨細粉,以糯米二分、粳米八分拌之,將粉置於盤,用涼水細灑之,以捏則如團、撒則如砂為度,將粗麻篩篩出。其剩下之塊搓碎,仍於篩上盡出之,前後和勻,以巾覆之,勿令風乾日燥。
白雪糕
白雪糕,以米及糯米各一升,炒山藥去心、蓮肉、芡實各四兩,為細末,入白糖一斤半,攪之令勻,入籠蒸熟。
豆沙糕
豆沙糕者,以赤豆【以色白者為佳。】一合,煮熟研爛,濾去其皮,復以白糖八兩、冰糖二兩、洋粉若干和水煮沸。少間,加豆沙及清水一合,盡力攪和,以不文不武之火再煮,經一小時。【冬日須二小時。】及息火,盛以方器,經一夜,凝結成糕。
廣寒糕
廣寒糕者,採桂英,去青蒂,灑以甘草水,舂粉,炊作糕。
栗糕
栗糕,以栗去殼,切片曬乾,磨成細粉三分之一,加糯米粉拌勻,蜜水拌潤,蒸熟食之,和入白糖。
閔糕
張芑堂嘗至吳江之平望,市閔糕一甑,以饋龍泓丁敬身徵君。敬身以奉其母,乃作歌云:「閔姓名糕深雪色,到眼團團秋半月。只少迷離玉兔兒,桂露猶凝昨宵溼。惟舂魯望識香粳,不用淵明村酒秫。浮三淅九法方好,堪譬難委素交節。賣處曾游漁釣僊,噉來頻見雞蘇佛。鬆甘軟淡宜老齒,易慰貧兒供潔白。酒客操戈或偶然,茶人把盞宜三益。韋龍謝鳳競雕藻,徒衒華筵一金直。虹橋誇目雙暈花,煙絲播詠加澆蜜。何如此糕平且淡,似水相與情轉出。張生攜餽登我堂,徑尺淺淺疏筠筐。鑱花絳紙相掩映,招人牓子看幾行。蘭餘齋專殊勝寺,專久此齋無別房。老夫一笑為庋置,朝籩范甑騰馨香。燕顏倚桯見筦爾,婆娑鶴髮神揚揚。淡然無味天人糧,黃庭有語義允臧。老人食之壽而康,感生之饋足慨慷。攬筆作歌嗟學荒,一雪忽霽開朝陽。歌成轉覺情蒼茫,獨立矯首風吹裳,慈烏啞啞青天長。」芑堂錄歌一通,壽諸梓,蓋欲令市糕者人人得讀此歌,以風世勸孝,不獨為閔糕紀事也。敬身見之,書跋於後云:「余作此歌,有愧昔人多矣,字亦漫浪過甚。張生芑堂便爾裝治,蓋其至性不在詩與字耳,可敬可重。海內有心人定識其人,蓋吾芑堂亦未易遽識者。」
麵起餅
麵起餅,即俗所言發麵餅,俟麵發酵製成之者也。
宮筆花餅
中秋節屆,粵俗饋贈品於月餅而外,有所謂宮筆花餅者,塗以花草人物,燦染以五彩,以錦匣裝潢之。
燒餅
餅,麵餈也,溲麵使合併也。有曰燒餅者,最普通,南北皆有之,而又最古。蓋見於《齊民要術》,所引《食經》有作燒餅法也。或有餡,或無餡。無餡者亦鹹。其表皆有芝麻,烘於火,略焦。
德宗食燒餅
德宗喜食燒餅,太監為購之以進,一枚須銀一兩。
家常餅
家常餅者,北人以之為飯。食時,置肴於上,捲而啖之,大率為炒裏肌絲或攤黃菜。炒裏肌絲者,縷精豬肉成絲,加以韭芽、木耳而炒之也。攤黃菜者,以雞蛋之黃白攪和而炒之,其色黃,盛於盤,略如荷葉。
春餅
春餅,唐已有之。捶麵使極薄,熯熟,即置炒肉絲於中,卷而食之,亦有置於油中以煎之者。初為春盤所設,故曰春餅,後則至冬即有之。
松花餅
松至三月而花,以杖扣其枝,則紛紛墜落,調以蜜,作餅,曰松花餅。
甘菊花餅
以甘菊花拌糖霜,擣成膏,和麥粉作餅。
玉蘭花餅
玉蘭花餅者,取花瓣,拖糖麵,油煎食之。
百合餅
百合餅,以百合根曝乾擣篩,和麵作餅。
蓬蒿餅
蓬蒿餅者,採蓬蒿之嫩者洗淨,加鹽,略醃,和粉作餅,油灼之。
簑衣餅
簑衣餅,以冷水調乾麵,不可多揉,桿薄,捲攏再桿,使薄,用豬油、白糖鋪勻,再捲攏桿成薄餅,用豬油煎黃。如欲其鹹,加蔥、椒、鹽亦可。
糖餅
糖餅,糖水溲麵,起油鍋,令熱,用箸夾入。
盲公餅
盲公餅出廣州,以昔有一瞽者,製餅以致大富,後人因取「盲公」二字以為之名。
老婆餅
廣州有餅,人呼之為老婆餅。蓋昔有一人,好食此餅,至傾其家,後復鬻其妻購餅以食之也。以梁廣濟餅店所售者為尤佳。
西湖藕粉
藕粉以產自杭州之西湖者為佳,湖上茶肆、寺院悉售之,游客必就嘗,以其調之得法也。仁和吳我鷗觀察珩有詠藕粉詩云:「銀芽揉碎碎,石臼擣團團。淘以霜泉潔,凝成雪片乾。調冰雙箸急,屑玉一甌寒。雲母何須鍊,清心此妙丹。」
八仙藕粉
八仙藕粉者,以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川貝母、山藥、白蜜各等分,另入人乳,入開水,沖食之。
蓮粉
以蓮洗淨,不必定去皮,細磨作粉,食時加糖,以開水調之。
粟粉
以風栗一斤,切片曬乾,磨細粉,食時以開水加糖調之。
菱角粉
菱角粉者,以老菱角四五斤,去殼,洗淨,擣如泥,絞汁去渣,水澄取粉,曬乾。食時加糖,以開水調之。
百合粉
以百合置礬水中,洗淨苦味,然後擣爛,絞汁,澄粉,曬收細磨,食時以開水調之。惟以本味苦,須多加糖。
涼粉
廣東羅浮山有涼粉草,莖葉秀麗,香猶檀藿。以汁和米粉煮之,為涼粉,名仙人凍。當暑出售,食之沁人心脾。然涼粉所在皆有,蓋以鬼木蓮及他物為之也。
麵包
麵包,歐美人普通之食品也,有白黑兩種。白麵包以小麥粉為之,黑麵包以燕麥粉為之。其製法,入水於麥粉,加酵母,使之發酵,置於鑪,熱之,待其膨脹,則鬆如海綿。較之米飯,滋養料為富,黑者尤多。較之麵飯,亦易於消化。國人亦能自製之。且有終年餐之而不粒食者,如張菊生、朱志侯是也。
聖餐,基督教徒所行之教禮也。其意謂麵包為耶穌基督之肉所化,葡萄酒為其血所化,故謂麵包曰聖肉,謂葡萄酒曰聖血。我國之基督教徒皆食之。
布丁
布丁為歐美人食品,以麵粉和百果、雞蛋、油糖,蒸而食之,略如吾國之糕。近頗有以之為點心者。
肴饌
家常肴饌,分葷素兩類。今先言其葷者。海鮮非時時所有、處處可得之物,乾者則價多貴重,通行者,豬、羊、雞、鴨、魚、蝦耳。北方雞賤,豬羊亦不昂,鴨貴,魚、蝦亦貴。鐵道所達,魚蝦亦不貴。南方魚、蝦賤,豬、羊、雞、鴨亦不甚貴。總之葷素四肴,兩葷雜用豬羊、魚、蝦、醃肉、乾肉、醃魚、乾魚、雞鴨蛋諸物,間用少許雞鴨,若風乾雞鴨、滷雞鴨、醃雞鴨之類,及、豬、羊、雞、鴨腹中之物,豬、羊頭部之物尤便。再佐以蔬菜、瓜瓠、莢生、【各種豆類,皆莢生者。】實根【芋、蘿蔔、落花生之類。】及豆製各物,【如豆腐、豆乾之類。】加以各種烹調,參互變換,已可得數十品之多。視其物品之衰旺,物價之低昂,或數日一易,或間日一易,亦可時出不窮矣。
葷肴有單純用葷者,有不單純用葷者。單純者,紅燒雞鴨、豬羊肉之類,【俗稱為燜。】白煮雞鴨、豬羊肉之類,白切雞鴨、豬羊肉之類。【紅燒、白煮者帶湯,白切者無湯。】不單純者,雜以他物,如葷則雜以海參、蟶乾、淡菜、魚鮝之類,素則雜以筍、菜、豆莢、瓜瓠、蘿蔔、小芋之類,或紅燒,或白煮,或炒,或炸。配搭得法,則葷肴沾素肴氣味,減其肥膩;素肴吸葷肴膏脂,變為清腴,其可口,有過於單純之葷者。其葷肴又雜以他物之葷者,亦以單純葷肴,厭其味之一於肥膩,雜以乾肴之近腥者,則一味中含有兩味,亦以減其肥膩之意。其宜用乾肴者,取其日乾、風乾之別有風味。若鮮魚與鮮肉相雜,則兩味相犯而不可食矣。
素肴亦有單純用素者,有素肴為主而稍雜葷肴者。古人云:「春初早韭,秋末晚菘。」【即大白菜,南方呼黃芽菜。】又云:「千里蓴羹,末下鹽豉。」【相傳千里為蓴菜之名。末下或云地名,出鹽豉處,或云細末糝下而已。】又云:「菜重芥薑。」皆生菜之美者。大抵食生菜有四法,一宜炒,一宜拌,一宜清煮,一宜紅燒。烹飪得宜,甘芳清脆,可口不下於葷肴。至於菰、筍、蒲、【北方甚多,其質在竹筍、茭白之間、味甚清美。】椒【青椒、紅椒。】之類,有特別風味。生菜四種食法,皆可斟酌加入,倍覺可口。其稍雜以葷物者,如大白菜、冬瓜最宜用蝦米,【即小乾蝦。】壺瓜【即壺子。】最宜丁香魺,【海濱一種小魚,如丁香。】燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆宜用蝦米、肉丁、冬菰丁之類是也。
有素肴之中加以葷肴之汁者,僅用流質,如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。食之者惟覺其味之鮮美,而仍目之曰素菜也。
葷菜、素菜
俗稱肴為菜,不專指植物而言也。而又以肉食為葷,蔬食為素,曰葷菜,曰素菜。葷菜之中,雖雜以素菜,亦仍呼之曰葷菜也。
克食
世言上賜餅餌,皆曰克食。長洲呂蘭衍則曰:「滿洲以恩澤為克什,凡頒賜之食物,出自上恩者,皆謂之克什,即賜肴一桌及餅餌果品皆然。俗專以餅餌為克食者誤。」而得食御廚之餕餘者,輒以為苦。蓋天廚餘饌,經宿輒不可下咽,且內監婪索陋規。長洲沈文慤公德潛曾以賜克食致腹疾,「寧甘家食供藜藿,不向天廚餟糜飦」,鄂昌詩固己言之矣。
各省特色之肴饌
肴饌之有特色者,為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。
即以江寧言之,乾隆初,泰源、德源、太和、來儀各酒樓之肴饌,盛稱於時。至末葉,則以利涉橋之便意館,淮清橋河沿之新順館為最著。別有金翠河亭一品軒諸處,則大半傖劣,不足下箸。新順盤饌極豐腆,而扣肉、徽圓、荷包蛋、鹹魚、燜肉、煮麵筋、螺羹及菜碟之鮮潔,酒味之醇厚,則便意所製為尤美。每日暮靄將沈,夕餐伊邇,畫舫屯集於闌干外。某船某人需肴若干,酒若干,碟若干,萬聲齊沸,應接不暇。但一呼酒保李司務者,噭然而應,俄頃胥致,不爽分毫也。而秦淮畫舫之舟子亦善烹調。舫之小者,火艙之地僅容一人,踞蹲而焐鴨、燒魚、調羹、炊飯,不聞聲息,以次而陳。小泛清遊,行廚可免。另買菽乳皮,以沸湯瀹之,待瀹擠去其汁,加綠筍乾、蝦米、米醋、醬油、芝麻拌之,尤為素食之美品,家庖為之,皆不能及。
五香
五香者,一株五根,一莖五枝,一枝五葉,一葉間五節,五節相對,故名。五香之木,燒之十日,上徹九天,即青木香也。近俗以茴香等香料燒煮食物,亦多以五香為名,如五香醬兔、五香醬鴨、五香燻雜等是也。
罐頭食物
罐頭食物所裝為肉食、果物,可佐餐,可消閒,家居旅行,足備不時之需。惟開罐後不能過久,蓋空氣侵入,易致損壞也。
在理教徒之食
凡禁絕煙酒之在理教徒,於初入教時,先食茶膏,久之則食量倍增,而心廣體胖,不至如侏儒之飽欲死矣。季子仁者,天津之在理教徒也。何芷汀嘗與之會食,見其盡飯一盂、豚蹄二枚,更雜以魚、蝦、雞、鴨也。
張南村胎性不納葷血
張南村,名惣,字僧持。凡東南之古錐宿德,禮謁殆徧,以故生平多方外交,虀盂粥缽,宛然頭陀,蹤跡恆在僧寺中。口腹之奉,不過鹽豉、菽乳。蓋其家世奉佛,胎性不納葷血。初猶食蟹。八歲,父將攜之見博山禪師,前一夕,方持螯,父見之,驚曰:「兒將見博師,可食此乎?」南村聞言,即置不食。
尹文端平章肴饌
尹文端公督兩江時,好平章肴饌之事。嘗命袁子才徧嘗諸家食單,時有所稱引。至倪春巖治具,則攢眉而已。春巖以書抵之,末署「菜榜劉蕡」四字,聞者大笑。後子才撰詩話,未及春巖,唶曰:「豈詩榜亦作劉蕡耶?」子才索觀其詩,驚曰:「此護世城中美膳也,過人遠矣。」春巖,名廷謨,錢塘人,乾隆時,官安慶府同知。
松文清撤饌與人
松文清公筠督兩廣時,一日宴客,肴饌甚豐,幕賓某因屬目焉。文清見之,意其人之垂涎也,曰:「汝愛食吾肴乎?」取二簋與之。小僕詫其事,自座後翹足而望。文清回首見之,意小僕亦垂涎也,曰:「汝亦愛食此肴乎?」復取二簋與之,存其餘以食客。客頗怏快,文清不之顧也,盡醉而罷。
魁母督視塾師饌品
魁時若將軍玉在家塾時,實受業於李某。魁之母夫人日必自入庖,督視庖人治饌。暑日供西瓜,紅瓤者承以綠瓷碟,黃瓤者承以白瓷碟,必以顏色相配也。

閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為胜,【音星。】以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬,生切為絲,加胡椒、桂皮諸香料而食之。滇人亦然,且為常餐之品。
喫齋
茹素,謂菜食無肉也。世人於諸神佛誕日及斗降、三八、庚申、甲子、本命日茹素,謂之喫齋,婦女尤多。
開葷
今人茹素,而親鄰設酒殽以相煖熱,名曰開葷。於理宜曰開素,唐白居易詩「月終齋滿誰開素」是也。
王夢樓不茹葷
王夢樓太守以淡墨探花蜚聲宇內,其平生不喜茹葷。
池州守進素饌於曾文正
粵寇搆難,朝廷起曾文正公於籍,使治軍。一日,提兵至池州。池守某迓之,餽酒筵甚豐。蓋其人頗風雅,而性好奢侈也。文正誡之曰:「此何時,當以崇儉為勗,吾願茹素耳。」守唯唯。明日,進素饌,文正大悅,以語從者。從者曰:「聞此筵費八十金,三倍於正席矣。」文正以其奢也,即具疏劾罷之。
孝欽后思素饌
孝欽后嘗召見伍秩庸侍郎,語及飲食。秩庸請以素饌進御,孝欽俞之。而左右以孝欽春秋高,謂非食肉不飽,遂罷。其後,孝欽寢疾,念秩庸之言,因又命以素饌進,旋以腹疾而止。
寺廟庵觀之素饌
寺廟庵觀素饌之著稱於時者,京師為法源寺,鎮江為定慧寺,上海為白雲觀,杭州為煙霞洞。煙霞洞之席價特昂,最上者需銀幣五十圓。陳六笙方伯璚、馮夢華中丞煦皆曾飫之,每以其品之多且旨,味之清而腴,娓娓告人,贊不絕口。其極廉者亦需十六圓。
法海寺精治肴饌
揚州南門外法海寺,大叢林也,以精治肴饌聞。宣統己酉夏,林重夫嘗至寺,留啖點心,佐以素食之肴核,甚精,然亦有葷品。設盛席時,亦八大八小,類於酒樓,且咄嗟立辦。其所製燜豬頭,尤有特色,味絕濃厚,清潔無比,惟必須豫定。燜熟,以整者上,攫以箸,肉已融化,隨箸而上。食之者當於全席資費之外,別酬以銀幣四圓。李淡吾嘗食之,越歲告重夫,謂尚齒頰留香,言時猶津津有餘味也。
李鴻章雜碎
光緒庚子,拳亂既平,李文忠公鴻章奉使歐美。其在美時,以久厭羶腥,令華人所設餐館進饌數次。西人問其名,難於具對,統名之曰雜碎。自此雜碎之名大噪,僅美之紐約一埠,已有雜碎館三四百家。此外東方各埠,如費爾特費、波士頓、華盛頓、芝加高、必珠卜等,亦無不有之。全美華僑衣食於是者,凡三千餘人,所入可銀數百萬。凡雜碎館之食單,莫不大書曰李鴻章雜碎、李鴻章飯、李鴻章麵等名。
胡桃肉炙腰
胡桃肉炙腰者,用羊腰或豬腰數枚,入鍋,加水煮熟,取出,去其外包之膜,切薄片,另以胡桃肉數枚,入石臼打爛,與腰片拌勻,入鍋炒炙,俟胡桃油滲透腰片,再加鹽、醬油、紹興酒、香料,烹至熟透,味極佳。
南雄飲皮
粵東南雄州遇女子有淫奔事,親屬從而捉奸。其奸夫窮無資者,則張聲勢以嚇之,或言投諸海,或言削骨煎膠。卒之略無可獻,則施以鞭撻之刑。富有資者,則稱家行罰。既罰,則無事矣。其款所入,則歸諸祖祠,以購豬、牛,自行宰割,佐以雜品。資薄者,則釆買豬、牛等肉,并配以薯、芋之類。其赴飲者,無論衿耆及淫婦之翁長暨夫兄弟,皆侈然自得,名曰飲皮。
賈鬼
貴州夷人每以牛馬骨漬之經年,俟其柔脆如筍,其氣逆於人鼻以為上品供客,謂之賈鬼。
煮牛肉
牛肉以不精不肥為上,宜選購腿筋夾肉處者,去皮膜,重酒清煮,不用配搭,最後加醬油收湯,火候須至極爛而止。
煨牛舌
以牛舌去皮,撕膜切片,入豬肉中同煨。
燒羊肉
燒羊肉,切大塊重五七斤者,於鐵叉火上燒之。
紅煨羊肉
紅煨羊肉者,與紅煨豬肉同,加剌眼核桃放入,去羶。
炒羊肉絲
炒羊肉絲,可用縴,愈細愈佳,蔥絲拌之。
黃羊肉鮮脆
青海產黃羊,其角尖如錐,尾蓬而短,肉鮮脆。食之之法,煎炒皆宜,炰之尤美。
煮羊頭
煮羊頭,毛去淨,切開煮爛去骨,其口內老皮俱去盡,切成碎丁,取老肥母雞湯煮之,加香蕈、筍丁、甜酒四兩、醬油一杯,如嗜辣,加小胡椒十二顆、蔥花二十段,嗜酸,則加好米醋一杯。
煨羊蹄
煨羊蹄,依煨豬蹄法,分紅、白二色。大抵用醬油者紅,用鹽者白。宜以山藥配之。
志文貞食藦菇炒羊肉
烏里雅蘇臺產食品絕少,志文貞公銳嘗官其地,每作書與人,輒曰佐餐之饌,午為藦菇炒羊肉,晚為羊肉炒藦菇而已。

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