潮不潮只为个鲜 鲜上鲜还要够潮

2011年3月24日
牛阿哥潮州打边炉
茂名北路94号

  蔡澜有一次在微博上说全世界最好的烹饪学校在法国,必须要学会了法语才能学烹饪;于是我就回复他说全世界最好的烹饪学校一定是说潮州话的。法国菜、意大利菜的确好吃,但是究其食材之丰富、技法之变化,则远远比不上中国菜了,而中国菜里,又以潮州菜为上,所谓“中国美食甲天下,潮州料理甲神州”,我杜撰的。

  杜撰归杜撰,潮汕食制的鲜美,可是有口皆碑的。

  我是无意中找到这家饭店的。平常的时候,我每天下班是从南京路转陕西路然后经延安路到茂名路口调头上高架的,多少年来一直如此。因为茂名路是单行道,而且只有一条道,碰到红灯,小转弯的车也要等,就会浪费很多时间。

  那天,我开到陕西路时,发现指示牌写着高架关闭,好在这个路口很拥挤,以我的经验每次最多关闭一刻钟左右,于是我从威海路向东,反正茂名路堵,就在那儿耗掉一点时间吧,可以等到高架开放。

  我果然被堵在了茂名路上,离延安路还有二三百米的地方,死死地堵在那儿了。“堵车望野眼”,于是我就看到了这家店,店面并不大,写着牛阿哥潮汕打边炉。招牌下面贴着牛筋丸、墨鱼丸、虾丸、猪肉丸、鱼丸等等的价格,二十几元三十元的样子,光看着这些名目,就很诱人。

  不知道大家看过周星驰的《食神》没有,其中有讲到“撒尿牛丸”的制作,要用木棍将牛肉千捶百打之后,牛肉中的筋膜俱散,才会变得弹性十足,甚至可以当球打。说实话,这段倒真的没有夸张之处,多年前我就试过潮州牛筋,往地上扔的话,真的可以弹起一人多高来,久违之后,不料却在这里寻到。

  那天有顿晚饭,同席都是无趣之人,于是吃到一半,就告了一个假,携一好友赶赴牛阿哥,路上的车位停满了,于是将车停在隔壁弄堂,保安给了张卡,可以问店里报销。

  虽然已经十点,店中依然热闹,虽然有二层,却也只剩一张空桌,好似特地为我留着的。

  这家店,是比较正宗的潮州吃法,以各式的牛肉和丸子为主,另外主打各式的蛇类食制。

  调料是自己配的,老板见我端详调料,于是自告奋勇给我配了一种,主要的配料是沙茶、黄豆酱、花生酱、麻油、乳腐和芹菜。据老板的介绍,沙茶是用来吃牛肉的,黄豆酱则是用来吃蛇的,其他的几种互补互惠,更能增添口感与香气。

  我点了招牌锅底,30元,上得桌来,是个鸳鸯锅,两边都是白汤,喜欢吃辣的朋友最好去重庆火锅店,潮州食制本就是淡鲜为主。鸳鸯锅的两面,看着都是清清的水,用勺子臽一下,却大有玄机,一边是整只甲鱼炖的,专门用来烫涮海鲜之用;另一边则用整块的牛肉切开炖出,用来烫牛肉和丸子。

  牛肉,我点的是招牌牛肉,48元,五花肉,烫过之后,不但嫩,而且脆。会做菜的人都知道,牛肉的调理相当麻烦,炒牛肉片的话,一般广东厨师会用水加上小苏打一起打,让牛肉吃透水后再泡嫩油,方能炒得嫩。然而这份打边炉的牛肉,看不出有水浸过的样子,依然可以厚切而嫩,实在是很不容易。

  丸子,由于人少,就点了丸子拼盘,32元。问了厨师之后,原来小小的一盆,有九种之多,分别是:牛筋丸、墨鱼丸、虾丸、肉饼、鱼丸、鱼饼、鱼册、鱼饺、猪肉丸,每种成对。这些丸子,都是很中规中矩的潮州丸子,弹性很好,也很干爽,着实好吃。潮州丸子最大的特点是没有油花,如果哪位朋友吃丸子氽出一锅油来,那肯定不是潮州丸子。

  这家店的蛇,全都现杀现烹,我们人少,就点了乌梢蛇,180元。椒盐的蛇,讲究肉酥而不柴,有的店蛇不够大,吃起来费事;水平不到家,则炸得过头,干硬费牙。这家店的蛇很是到位,若是人多,亦可尝试一下320元的大王蛇,想来也不会差。

  我向来喜欢乌梢蛇,那家店还有用泡椒浸制的醩乌梢蛇,48元,味道亦相当的好,肉紧而皮脆,虽然用了泡椒,却只点到为止,让人在回味之时感觉到有丝丝的辣味,调配得很是到位。

  与海底捞之类的比,这家店的东西相对来说少一些,潮州打边炉本来就是这样的,不以多取胜,而是以精显名。据老板介绍,他为了制作出正宗的潮州风味,特地从潮州请了三名师傅过来料理,产地的食材,加上产地的厨师,才能够弄出产地的味道来,这是不变的真理。最后再说一句,该店的荠菜百页包,15元,一定要尝一尝,百页有嚼劲再伴着荠菜的香味,连我那位从不吃百页包的好友尝过之后也是赞不绝口呢!


五花牛肉,48元一份,目前正买二送一


鸳鸯锅的一边,这边有整只的甲鱼,是烫海鲜用的,其实无所谓的


锅底,这些牛肉是在锅底里面的,酥而不柴,亦可另点


杂丸拼盘


牛肚


很有特色的荠菜百页包,百页好,硬而实,久煮不烂,推荐,16元


老板给配的调料


相当有特色的醩乌梢蛇段,好吃啊,非常非常推荐


椒盐乌梢蛇,冬天吃的话绝对好,夏天的话,可以弄得再清淡一些


这就是老板重金聘来的三位潮州厨师

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