咸蛋炖鲜蛋·三色蛋

  网上的传说很多,有说肯德基的“鸡”都是没有头的,身上长着四条腿以及两对翅膀,这样的传说,居然也有人信。这其实是爱妻幼时的梦想,我告诉她,如果肯德基的农场里,真有这样的鸡,那估计未来二十年的诺贝尔生物奖,都会被肯德基的实验室垄断了。

  如果真有那样的鸡,那么蛋呢?它们的蛋又该是如何的?

  关于蛋,也有很多故事。先不说鸡蛋而说鸭蛋。河北农民曾经用苏丹红喂鸭,以期产出红心鸭蛋来。虽然成果很显著,然而苏丹红致癌,被叫停了。这样的蛋,算啥?假蛋?不能算,怎么也是活鸭子生下来的蛋啊!

  生下来的,不能算假蛋,做出来的才算。中央电视台曾经有过假鸡蛋的报道。那则节目里,记者看到了“制造假鸡蛋”的广告,于是带着偷拍设备去学。电视画面中有石膏的模子,还有种叫做“海藻酸钠”的溶液。由于是偷拍的,关键过程都没有展示出来,反正到节目的最后,一枚枚鸡蛋就摆在那儿了。

  据说,这种鸡蛋可以直接煮,也可以打破蛋壳做各种蛋菜,反正除了香味不是很纯正之外,爆炒熘炸都没有问题,只是没有营养兼之可能工业原料不够卫生云云。

  “假鸡蛋”的故事流传甚广,甚至台湾、香港地区和越南亦有此类报道。一时间,大家谈蛋色变,孰知真假。

  按我说,如果真有这样的玩意,诺贝尔奖不见得,但是得星火发明奖应该绰绰有余了。你想,人工能够做出大自然最完美的杰作之一——蛋,而且性状几乎相同,至于营养,可以直接添加营养剂嘛,最大的优势是——这玩意不怕禽流感。

  我想,假蛋再像真的,也腌不出咸蛋来吧?其实直接做假咸蛋好了——开个玩笑。

  咸蛋一般是用鸭蛋做的,有说青壳好的,也有说白壳好的。全国各地都有咸蛋,有用盐泥包裹腌制的,也有用盐水浸泡的,其中又以江苏高邮地区的咸蛋,最为有名。

  小时候吃咸蛋,多半是白煮的。那时的咸蛋,蛋白又硬又咸,往往是一家人煮上几个咸蛋,用刀连壳剖开,每人取半个下饭。若能独享整只,那是比较奢侈的了。

  我对于捧着整只咸蛋吃很有回忆。我总是拿起咸蛋,对着亮光照一照,找到有气室的那一边,将那边对着桌角敲破,剥去气室所在的蛋壳,留出一个小孔,最激动人心的时刻就要来临了——用筷子从小孔里扎进去,若是金黄色的油从筷子洞里冒出来,那就说明挑到了一个非常好的咸蛋。

  咸蛋有没有“油”,成了衡量咸蛋好坏的一个标准,甚至使得幼时的我,以为“高邮”的“邮”,乃是“油”字。

  听祖母说,腌咸蛋很有讲究,要放高粱酒才会出油。依稀记得幼时的咸蛋,一起买来一起煮的,总有那么一两只是没有油的。有趣的是如今所有的咸蛋都是有油的,菜场的摊主可以拍着胸脯保证如果无油的话,包退包换,更厉害的甚至敢用“以一赔十”来担保。

  我们这道菜,就要用到咸蛋,生的咸蛋。这道菜,用两只生的咸鸭蛋,三只生的淡鸡蛋。

  将蛋全部都打开,咸蛋黄与蛋清很容易分开,那样,你只需将两只咸蛋黄放在一边,然后将咸蛋清与鸡蛋打在一起即可。这道菜不用放盐,只要加一点料酒即可。

  将咸蛋黄放入搅打好的蛋液,即可放入锅中隔水蒸煮。蒸的时间不妨长一点,那样的话,不但咸蛋黄容易出油,而且其他部分会变得膨松而多泡。

  家常小菜的话,直接端上桌即可,若是请客,可将蒸好的蛋从碗中“铲出”,切块后再装盆。我幼时很喜欢用调羹去刮碗底粘着的那层,用调羹一刮,变成粒粒屑屑的蛋粒,拌在饭里,特别好吃。

  这种食物,上海人叫做咸蛋炖鲜蛋,极是平凡的家常菜,饭店里从未得见。咸蛋炖鲜蛋,时间要蒸得久,越久则越有弹性,底部的“粒屑”也更硬更好吃。最有趣的是开盖的一刹那,整个碗里的蛋变得像棉花糖一般,很大很大,高出碗口数寸,在一刹那间,蛋开始缩瘪,半分钟后,便恢复了常态。

  于此之外,还有一种,称之为“三色蛋”吧!

  “三色蛋”用皮蛋两只,咸蛋两只,鸡蛋两只,将鸡蛋和咸蛋清一起打成蛋液,再放入切碎了的皮蛋和咸蛋黄,然后一起蒸制,切块装盆而食。咸蛋黄很黏,可以用一只手沾水后托在掌心,另一只手用沾过水的小刀来切,皮蛋也是这么切。这种切法最方便,浪费得也最少。

  好玩吧,用蛋蒸蛋,都有如此花头。蛋这玩意,还真有玩头。

  网上关于到底有没有“假鸡蛋”的争论还在进行着,我站在“没有”这一边。我很希望能够亲眼见一个“真的假鸡蛋”,为了防止有人用“真鸡蛋”来开玩笑,请在制作假鸡蛋时事先放入一些不可能出现在真鸡蛋中的东西——比如,一粒小纽扣,一枚回形针,都可以。

0 thoughts on “咸蛋炖鲜蛋·三色蛋

  1. 记得在天涯跟过很久的讨论假蛋的帖子,比较令人信服的结论是,如果是那种液体蛋,装盒子里卖的那种,确实可以作假。但是如果是带壳的整鸡蛋,绝无可能。原因很简单,要做假蛋壳,必然先要有个模具可以灌注,所以成品必然会有接缝。想要做出完全无接缝的假蛋壳,军方科技也没办法。造假鸡蛋的如果能有那个技术,干嘛不去申请专利搞个军工企业的赚大钱?

    所谓带壳的假鸡蛋磕开以后颜色/味道神马不像真鸡蛋,貌似是因为低温储存以后造成里面的东西成分改变云云,这里记不太清楚了。天涯那个帖子里有学生物的人出来8过,可惜帖子地址记不清了。

  2. 阁主您好,关于假鸡蛋春节的时候再新疆见过其真面目。那是一个礼品盒装的,所有的鸡蛋都雪雪白,形状大小一摸一样,仔细看,蛋壳非常光滑,不像真的鸡蛋上面有小小的小孔一样的东西。打开后蛋黄蛋清经常融在一起,闻之有腥味,顿感奸商之恶

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