西施板鱼

  “话说当年西施在诸暨浣纱的时候,发明了这道菜……”如果这篇文章这么写,那就是我在骗你;如果你到西施故里去玩,发现那儿有种宴席叫美人宴,并且导游告诉你“诸暨人但凡有寿庆婚宴,一碗西施豆腐是少不了的”,那么就是他们在骗你。豆腐是丧事人家吃的,哪有喜事儿吃白豆腐的?

  西施和美食有关吗?有,大有关系,不过都是牵强附会的。西施豆腐是假托西施之名;豆腐西施,则是指卖豆腐的女人美若西施,由此更是衍生出许许多多的“行业西施”来,其中最著名的,要数槟榔西施了。

  槟榔西施在海的对面。那里的人喜欢吃槟榔,一种制作好的水果,以供像口香糖般地咀嚼。全国有两个地方的人们酷爱槟榔,这边的槟榔都是老太太在卖,只有那边风景独好——我们的宝岛台湾。

  不知从何时起,那边的槟榔普遍用妙龄少女售卖,当然是漂亮的姑娘生意好。可当姑娘个个漂亮时,谁卖得好呢?穿得少的卖得好。由于竞争激烈,女孩子们越穿越少,以至于到了“衣不遮体”的地步,成了台湾的一道风景线。这些姑娘,就被称为槟榔西施。

  现实很残酷,是不是?是的,西施本身的故事,就很残酷。每当听到另一道用西施命名的菜,我就有点吓势势。那道菜叫做西施舌,卖个关子,这回不说。当然,这玩意,夫差绝对不陌生。

  今天要说的这道“西施板鱼”,乃是本人原创,放弃冠名权,敬请取用。说起这道菜,乃是“风云际会,因缘凑巧”。

  那天,我正在看电视,有一个介绍美食的节目,一直会有很诱人的美食。那天看到店招,我就高兴地叫起来——“面拖肉丸”。及至镜头拉近,才发现那两个字不是“面拖”,而是“西施”,闹了个大笑话。

  打那以后,老婆常常用“面拖西施”来和我开玩笑。每当此时,我就会禁不住赞叹一声繁体字的好处,繁体字面粉的“面”写作“麺”,只有表示层面的时候,才写作“面”,所以绝对不会把“下麺”混淆成“下面”。

  “西施板鱼”是我“反其道而行之”发明的菜,说白了,其实就是“面拖板鱼”。

  板鱼,并不是上海的叫法,而是外地传入的。这种鱼,上海有种怪怪的叫法,称之为“肉塌鱼”,在山东也叫做“塌米鱼”或“舌头鱼”。这种鱼是长长的,薄薄的。为什么不是“扁扁的”,反而是“薄薄的”?因为这种鱼是横过来游水的,它是一种比目鱼,所以是薄薄的。

  这种鱼,以前是极普通的上海家常小菜。小时候,对比目鱼很是好奇,却从来没有意识到餐桌上的肉塌鱼,就是比目鱼。因为生物书上的比目鱼都是圆的(左口鱼即是),不是长的。据说生物学家对比目鱼情有独钟,因为只有比目鱼不符合生物学的对称性原则,所以特别值得研究。

  除了上海之外,肉塌鱼一般红烧,就连清蒸也不多见,上海人则特别喜欢将肉塌鱼面拖来吃。上海菜场的海货摊,肉塌鱼、小黄鱼、带鱼和叉扁鱼,是永远都有卖的。我们说到过,肉塌鱼是扁的,它的一面是白色的鱼鳞,长眼睛的,另一面则是深褐色的鱼皮,和海底沉沙的颜色是一样的,所以肉塌鱼趴伏在海底的时候,不会被发现。

  买鱼,当然是挑新鲜的买,捏上去紧实,闻之无腥臭,色泽明亮的,则较为新鲜。肉塌鱼,我从未在上海见过活的,在厦门倒是见过。肉塌鱼的鱼皮老硬不可食,要扯去。家中自行剥皮极为不易,所以若在超市没有剥皮的要三思。菜市场的鱼摊一般都有代客加工,会帮客户刮去鱼鳞,剥下鱼皮,并剪去半个鱼头扯去鱼肠。

  做面拖肉塌鱼,要大小适中的。何谓适中,大概一根筷子长短,一指宽的即可。鱼买来之后洗净,剪成四至五段,加料酒和盐腌渍,若是怕腥的朋友,可以放入葱姜一同腌渍。

  其实,在买鱼之前,还要做一件事,就是准备面粉,否则拿什么来“拖”呢?取一个鸡蛋,打散,加入面粉和水,搅匀。听着很简单是不是?其实不是。面粉会结成一个个球,外面裹着液体,里面却是干的粉,所以要用筷子一一将之压碎,保证没有面粉球。即便如此,还是不会很均匀,总有一些面疙瘩,所以要留以足够的时间让面粉吃透水,这个过程,在上海话中叫做“煞”。面糊要多厚?大约用筷子撩不起来,却可以裹在筷子外面为准,太厚了变成吃面粉,太薄了就啥都没有了。

  若是蘸辣酱油或番茄沙司吃,面糊中就不用放盐了,反之,则放少许。好了,面糊也有了,鱼也有了,将腌过的鱼擦干后浸到面糊里。

  起个大油锅吧(好久没写大油锅了,写到就很开心),用大火将油烧热,改为中火。许多人都有一个误区,以为煎炸的东西要用大火,那是路边摊的做法,一炸就是两斤小黄鱼,一天就卖那两斤了。如果家中烹调,锅小,油少,火再一大的话,后果则是现在的网络流行语——“外焦里嫩”的升级版——外焦里生。

  所以,在家中做煎炸是一项比拼耐心的活。就说这面拖肉塌鱼的炸法吧,改为中火之后,从面糊里夹出鱼来,待面糊不再往下滴了,放入油中。根据锅的大小,可以一次炸三到四块。大约放入油锅两分钟后,将鱼块翻个面,可以用筷子轻轻地碰触表面,感觉外面的“壳”硬了,就取出来。

  面拖肉塌鱼讲究外脆里嫩,由于鱼肉中水分很多,这么炸了一下之后,里面的水分会立刻渗出来,使得外壳变软,而如果一味地炸下去,外面倒是脆了,里面则炸老了,所以要拿出来,放一会,谓之“醒”。

  “醒”有两个好处,第一让水分渗出来,其次可以用余温将里面的鱼肉焐热,不至于生。醒上七八分钟,外面果然已经软软的了,再把鱼块放入油锅,你会听到一声响亮的“嗞,可见跑出了多少水分。

  这回,可以将火稍微调大一点,再煎上三分钟左右,记得要翻面,待鱼块成金黄色,就可以吃了。

  面拖肉塌鱼要现炸现吃,而且要趁热吃。另外,多出来的面糊千万不要扔掉,可以倒入油锅中干炸成饼,亦可倒入油锅后用筷迅速搅成没有肉的“鸡米花”,既脆且香,小朋友肯定喜欢。

  好了,我的“西施板鱼”就介绍到此,以后你若看到“西施”两字,会不会立马想到“面拖”呢?如果会,你已经具备了一个美食家的基本素质了。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *