清炒豆苗

  以前,我只知道这种东西叫豆苗,但到底是什么豆的苗,我就说不上来了。问大人,家里的长辈都是从未到过乡下的,也说不上来。反正,我们猜想,既然叫做“豆苗”,肯定是某种豆的苗了。

  豆苗是翠绿色的,一根枝蔓上长着两三爿叶子,蔓的顶端有着细细的、曲曲的尖儿。沾着露水的豆苗,很是水灵,虽然十有八九这并不是露水,而是菜贩洒上去的水,不但保鲜,还可以增重。

  以前,只有春天,才能买到豆苗。现在农技水平提高,一年四季都可买到。豆苗向来就不便宜,在春节时候,甚至可以卖到十元一斤。

  买豆苗很有讲究,幼豆苗鲜嫩汁多,入口而化,老豆苗则味如嚼草。我辈不是兔子,吃不得老的。

  挑豆苗,先看颜色,颜色越淡,则越嫩。卖豆苗的,往往是一个蛇皮袋,把口翻着,可以看到鲜嫩的货色。你如果打算买,最好抓一大把出来,看看袋里的、手里的豆苗颜色是否一致,大小粗细是否相仿,有些人会将劣质的货色藏在下面,千万不要着了道儿。

  然后要看豆苗的粗细,杆子粗而不硬方是上品。用手指掐一下,应指而断的说明茎还没有长成,而且够新鲜。要看一下叶子,如果叶子是一大片一个颜色的,说明尚嫩,而如果叶片上已经长出了颜色较淡的叶脉来,那就不行了。

  豆苗不能太长,因为豆苗的可食用部分只是此物的前端,若杆子太长,后面的部分只能弃而不用,以两到三片叶子一枝为佳。如同草头一样,菜场买来的豆苗要仔细“掐”过,只留前端最嫩的一段,每枝带着一两张叶子即可,掐剩越少,则越嫩,越好吃,越上台面。

  豆苗叶薄,洗净后稍事沥干,带些许水滴炒最好,油水混合后,锅内温度不会升得太高,炒制最佳。

  炒豆苗,只有一种方法,生煸清炒。起大油锅,待油热之后倒入翻炒,手脚要快,如果镬铲使用不便,可改用木竹筷子,方便翻炒。

  此物吃的乃是清香,只要放油加盐即可,随便其他任何调料都是喧宾夺主。

  待豆苗收缩,全部沾到了油水,即可起锅。此物要趁热而食,不但清香扑鼻,而且去腻醒酒,实为蔬菜中的佳品。

  有时做鸡汤面,一只母鸡炖出四碗汤来,鸡则弃之,唯以鸡汤伴面,同煮以使入味,此时若放上一小把豆苗,不但夺目,更兼雅致,所谓“低调的奢华”是也。

  由于豆苗挑弄麻烦,所以一般饭店懒得售卖。大约十几年前,上海的饭店里出了一种新的豆苗,这种豆苗就种在饭店的门口,一个浅浅的长方形的塑料盆子,里面盛着薄薄的营养土。

  这些盆子里的所谓豆苗,有点像豆芽,一根黄绿色的细细的茎,手指般长,比豆芽还细,顶端顶着两片小小的绿色的叶子。待到要吃的时候,便齐根割下,清炒而成。

  一时间,各家饭店趋之若鹜,此物便也洛阳纸贵,但是这玩意实在没有正宗的“豆苗”好吃。一段日子后,人们便把前面说到的叫做“大豆苗”,而把塑料盆里培养出来的后者叫做“小豆苗”。随着新鲜劲过去,“小豆苗”价格一落千丈,如今只有少数饭店依然保留,主要用来骗骗没吃过正宗豆苗的外地人。若是你追问一句:“大豆苗还是小豆苗?”而恰好这家正是打算用“豆苗”之名卖“小豆苗”的,点菜领班往往就只能讪讪的了。

  终于有一次,我在重庆吃火锅,点了一道“豌豆尖”。因为我问服务员,“豌豆尖”为何物,她也语焉不详,于是我好奇心大起,结果端上来一看,便是久违了的老友了。

  再后来,我还见过田里种着的豌豆,差不多及膝高度吧。原来我们吃的豆苗,并不是“苗”,而是植株顶端的嫩芽。豌豆的花是白色的,等豌豆开了花,豆苗就太老不能吃了,不过,不用多久,就有豌豆可食喽。

  再后来,我也知道了小豆苗也是豌豆培养的,其实就是豌豆的秧,只要将之种到土里,就会变成豆苗啦!

  吃一道菜,同时知道其由来,不亦乐乎?

One thought on “清炒豆苗

  1. 没错啊,上海人讲的豆苗,就是四川人民说的豌豆尖啦,有特有的清新的香味,很好吃的。

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