咸菜炒冬笋

  有人问我认为的上世纪最伟大的发明是什么,我想也没想,脱口而出就是“微波炉”。或许有人会问为什么不是“蒸汽机”或者“电动机”?我只能告诉你,那两个发明,压根就不是上个世纪的,那是上上个世纪的;再说了,我对微波炉情有独钟可不可以啊?

  由于办公室没有食堂,附近食肆饭馆也少,于是我和同事们都带饭去吃。只要隔天将饭菜装在盒子里,第二天中午用微波炉一转就可以了。

  多么方便啊?!不禁使我想起小时候没有微波炉的时候,别人是怎么带饭的。那时带饭,如果单位里有煤气或者电炉之类的加热设备,那么还好;但是大多数单位却没有,那就麻烦了。

  偷懒的人,用开水将冷菜冷饭泡一泡,道地的则大清早起来,将饭菜全都热上一遍,再放入保温桶中。这种保温桶现在亦不多见 ,其实就是敞口的玻璃热水瓶啦!早上烧热了,放在保温桶里,到中午还是温的。虽然可以保温,但是那玩意长得实在不敢恭维,而且容易破裂,破的时候,“嘭”的一声,很是吓人。

  这些问题,在有了微波炉之后,就迎刃而解了,只要用微波炉“转一转”,东西就热了。大多数微波炉在工作的时候,载物盘会转动,所以有许多人就把这个过程叫做“转”。有些微波炉是没有载物盘的,东西直接放在里面加热,但是人们依然喜欢说“转一转”。

  我们曾经说到过关于牛奶的一些误区,微波炉的“绯闻”也不少。

  比如前段时间吧,网上纷纷在转发一封邮件,那封邮件说微波炉加热的时候,会改变分子结构,甚至还有照片来佐证。用自来水浇的花开得很正常,而用“转”过的水来浇,花就枯死了。

  除非是用微波炉中拿出来的开水现浇的!那些花就是被烫死的。这封邮件流传很广,流毒也很深,甚至有几十年的科技工作者上当的。

  诟病微波炉的人,说微波可以改变分子结构,真的有那么神吗?其实很简单,水就是氧原子和氢原子,请问怎么个改变法?

  微波炉可以促进化学反应,那是温度的关系,而不是微波的原因。聚氯乙烯保鲜膜在微波炉里会产生有害物质,其原因和你在蒸东西时忘了取掉保鲜膜是一样的。

  如果简单的微波炉就可以改变分子结构,那么我们还要离子对撞机干吗?

  那封邮件中还举了一个证据,说是有人用微波炉加热血清后给人输血,结果受血者死了。这件事,压根就找不到出处。话再说回来,如果用“清蒸血清”来输血,估计也得医死人。其实,“加热”肯定是不行的,“解冻”才是,而实际上,医用血清解冻装置,真的有许多就是微波式的,只是对于微波的控制比家用的要精确罢了。

  微波炉是很安全的,谣传还说“转”过的食物有微波“残留”。我们知道,微波只是个震动,震动源停止后,还有啥残留?如果真有残留,那就是能量啊,收集起来可是能发电的,有这么好的事吗?没有。

  既然微波炉没有害,那么就老老实实地用吧。我们今天的菜,就要用到。

  今天的菜要用到冬笋。由于四川以熊猫著名,而熊猫又是吃竹子的,所以大多数北方人认为笋出在四川。其实,中国的南方都产竹,因此也都有笋,浙江省的天目山以扁尖著名,扁尖就是笋做的。

  冬笋,顾名思义,就是冬天的笋。冬天怎么会有笋?不是“雨后春笋”吗?其实,冬天也有,冬天长在竹边的笋,只有经验丰富的人才能将之挖出,挖了出来,就叫做“冬笋”。

  冬笋和竹笋不一样,冬笋矮胖而竹笋瘦长;冬笋和毛笋也不一样,冬笋小而弯,毛笋大而直,最大的区别是,冬笋的壳上没有毛。

  冬笋是这些笋中最好看的,有着均匀的老象牙的颜色,通体一致,而其余两种则头黑根黄。不仅如此,在造型上,冬笋是弯弯的,两头尖,中间胖,加上黄而亮的色泽,一堆放在一起,远远地望去,就像一堆元宝似的。

  的确,冬笋也叫元宝笋,而其中最上乘的又叫“鹦哥笋”。鹦哥者,鹦鹉也,取其形似鹦鹉而得。

  记住,买这种一只只有皮有壳的东西,不论是沙田柚,还是梭子蟹,都要挑表面紧实虽个小而分量沉的。冬笋也是这样,要挑壳包得紧,掂起来有分量的。

  笋的壳,有一个专门的字,写作“籜”,简写的话是“箨”,念作“唾”。这个字,知道的人很少,会写的人也很少,现在只用在重要的药名上,因为“慈竹箨”有止血的疗效。

  上海话中,“箨”便是“壳”,剥到里面薄的地方,虽然是同一物质,则改壳为衣了,笋衣是可以食的。

  笋壳如果包得紧,则很难剥开,可以用刀纵向划上一刀,就可以简简单单地剥去了。

  冬笋剥好之后,切块切片切丝都可以。但是冬笋有一个很严重的问题,就是冬笋中富含草酸,如果不进行预加工而直接炒菜的话,会有涩和麻嘴的感觉。

  过去,往往先把冬笋切成几大块,然后放在水中煮透,再撩出来切丝切片。但是要煮得时间够久,否则笋块当中还是会麻嘴;然而,煮得时间一长,笋的鲜味也就被煮到水里去了。

  如果没有微波炉,这个问题就永远无解了。

  现在则简单得多。将冬笋去壳后切成小块,麻将牌大小的随刀块,将之放在一个小碗中,用水浸没,盖上保鲜膜,将之放到微波炉中,用高火转上七八分钟,转好之后,不用马上取出,那太烫了,待冷却后再拿出来,切丝备用。

  要用到咸菜了,老咸菜香而新咸菜好看。咸菜有无数种,上海人说的咸菜是用雪里蕻腌制的。大多数腌制咸菜的都是宁波人、绍兴人,一大甏一大甏地腌。咸菜和老酒一样,讲究“开甏”,就是打开甏上的泥封,第一批出甏的最好吃。我所知道的最为夸张的腌法来自家妻家中的某位老长辈。

  老长辈是个苏州老太,好似只要苏州老太就有的是时间。她老人家腌起咸菜来,是将雪里蕻扯成一条条的,然后塞到一个汽水瓶中,就是那种比啤酒瓶小一点的玻璃汽水瓶,塞一根进去,用长筷子顶严实了,放入盐,再塞一根。

  老长辈就是这样一下子塞个十几个空瓶,用软木塞将瓶塞起,待到要吃的时候,拔去木塞,用一根焊条制作的钩子将之勾出。

  这样做的好处就是,随时可以吃到新鲜的“开甏咸菜”,家中来了客人,打开一瓶即可,远远比去菜场买来得方便。

  现在老长辈已然作古,此法也已失传,我们只能退而求其次,买点现成腌好的咸菜(咸菜的买法,在《宁波咸“鸡”》一文中已经说过,不再赘述)。

  买来的咸菜,并不用洗,将之尽量挤干,挤出来的水叫咸菜卤,不要扔掉。随后将咸菜切成小段,段可尽量短一些,长则不易咬嚼,且易塞牙。

  这其实是一道相当随心所欲的菜,将油锅烧热,放入咸菜,喜欢辣的朋友也可先爆上几个红辣椒,既可提味,亦可点色。将咸菜翻炒,炒到你认为熟即可,好的咸菜,时间稍长并不会变软,时间太短反正也没有生腥气,咸菜本来就没有生腥气。

  炒好咸菜,放入笋丝。我喜欢多放一点笋丝,大约是咸菜的两倍左右,然后和咸菜同炒,这时可以尝一下味道,如果太淡的话,可以加一点咸菜卤稍煮。

  这就是比较传统的咸菜冬笋的炒法,如果嫌素的话,可以另起一个油锅,爆炒肉丝后加入即可,反正是肉、菜、笋,随意发挥即可。

  此菜,还可以更方便呢,当然只限于对炒菜要求不高的朋友,就是将笋丝和咸菜丁拌好后用微波炉“清炒”,只需高火五六分钟即可。

  微波炉是好东西不假,但若让我顿顿不见明火,只用微波炉热熟菜肴的话,我则宁可天天生鱼片,改吃生肉了。

0 thoughts on “咸菜炒冬笋

  1. 对微波虽然有很多误解,可如果劣质微波炉运行时有微波泄漏的话,人站在旁边还是对身体不利的

    • 只有微波炉内才是微波管的焦点,才会发生水分子碰撞,哪怕有泄露,也不在焦点上,根本不用害怕。

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