冷拌苦瓜

  今年的夏天特别热,连天气预报都报了40℃以上的高温。上海人普遍认为天气预报的最高温度向来是“有所保留”的,然而“有所保留”尚且到了40℃,大家认为真实的温度可能更高。

  反正你也不能在自家的院子里搭个气象架放支温度计来测量气温,严格地说那根本是非法的,“气象”和“地图”都是国家机密。

  当然,你可以在自家的院子里搭个棚,种上紫藤,那就是紫藤架;种上葡萄,那就是葡萄架;如果种上荼蘼呢,就是荼蘼架了。

  我非雅人,于是我怂恿丈母娘在院子里搭了个架子,种了点吃的。

  先是种了一种叫“金铃子”的东西,那玩意,现在的小孩子已经不认识了,我却是熟得很。

  小时候,家的对门有个小院子,那个院子门却常关着,因此我从来没有进过那个院子。院门是铁的,墙却是竹篱笆,许许多多的风光会穿过竹篱笆的洞眼透出来。

  许多爬藤的植物缠绕在竹篱笆上,最常见的就是喇叭花了,白的,黄的,粉红的,我很是喜欢,以至于我很讨厌那种把喇叭花用作贬义譬喻的做法。

  喇叭花并没有长在院子里,而是爬满竹篱笆,哪怕在外面也能看到。我从不采花,长着挺好看的,那个院子附近只有我一个小孩子,没有人会来抢。

  那个竹篱笆上还有样东西,天气一热就会长出来,起先是淡绿的,样子和核桃差不多,皮上全是疙瘩,然而长相并不可憎,反而倒还不失可爱。

  那玩意会慢慢地大起来,依然是绿色的,依然挺可爱。及至长到拳头般的大小(当然,指的是小孩子的我的拳头),它便不长了。再过一两天,那东西一下子就从绿色变成橙黄色,饱满而有光泽,看上去像是金的一般。

  那个就是金铃子了,采一个下来,掰开,里面有十颗左右红色的籽,籽是椭圆的,扁扁的,放在嘴里甜甜的。其实籽上并没有多少果肉,无非是好玩罢了,大人们根本不屑于计较它们的去留。

  一个夏季,竹篱笆上或多或少总会结“出”几只金铃子来,“出”的意思,就是藤爬到了外面,果子结在我攀得着的这一边。

  后来,我长大了,也搬了家,再无机会见到。及至去年有次参观葡萄园,看到葡萄架上挂着半只破碎的金铃子,我真是如获至宝,将之采下,拾得籽实三枚,小心翼翼地包好,带给丈母娘。丈母娘就将之种了下去,于是在40℃的高温里,我可以用金铃子逗女儿玩了。

  丈母娘还在紫藤架边种了些苦瓜,原因就是我想验证一下金铃子是不是苦瓜的一种。果然,一开始的时候,两棵植物破土而出,而后长叶爬藤,形状外观几乎是一模一样的。再后来,两棵东西快乐而快速地生长着。金铃子长圆了就不长了,苦瓜并不停止,一直长到有一虎口那么长。

  40℃的高温,吃点苦瓜是个好主意,绝对可以清热解毒。中医认为苦瓜味苦性寒,归心、肺、脾、胃经。具有消暑清热、解毒健胃的功效,主要用于医治发热、中暑、痢疾、目赤疼痛和恶疮等。

  既然苦瓜这么好,就来做道苦瓜的菜。苦瓜炖排骨很好吃,也很经典,然而40℃的高温,让人望而生怯,倒不如做个清清爽爽的冷拌苦瓜来得好。

  蔬菜,当然越新鲜越好,直接从院子里摘下来,那自然是最好的。至于老嫩,我选的是较嫩的,那样的苦瓜不至于太苦。

  将苦瓜洗净,对半剖开,挖去苦瓜的籽。苦瓜的籽与金铃子大不相同,金铃子的籽肉是鲜红的,湿润的,而苦瓜的籽肉则是淡粉红的,干干涩涩的。金铃子的籽是硬而坚实的,有着涂过蜡般的光泽,而苦瓜则不然,顺势剖开苦瓜的时候,苦瓜软软的空心的籽,也被

  一切为二。及至长老长大,变成硬的,也依然是灰黄色的,不怎么好看。

  挖去苦瓜的籽,内腔中毛茸茸的东西也要仔细地刮去,刮到“见青”为止,再次洗净。切片的时候,把苦瓜剖面朝下平放,往下切片,你会发现切出的片很小。

  还记得烤肉馆里的牛舌吗?都是滚圆的一片片的,难道牛的舌头是圆柱形的?显然不是。可为什么盘中的牛舌的确是圆的呢?诀窍就在切法上了,斜着切,就可以改变椭圆形长轴与短轴的比例,当长短径都相等时,切出来自然是圆的了。

  我们也用这个办法来切苦瓜,斜着入刀,刀越斜,切出的片就越大。苦瓜因为很脆,水分也多,所以切苦瓜还是很方便的,切片的厚度大约与厚百页相仿即可,太薄则软,而无嚼劲,太厚则不易入味。

  拿一片吃吃看,哎呀,好苦啊!苦而腥,还得好好加工一番。苦,是个问题啊,当然,一定有人喜欢吃得稍苦一点的,但我们讨论的是“普世价值”,还是“不苦又苦、苦尽甘来”的口感为好。

  将苦瓜片放在一个容器里,撒上盐,翻颠均匀,盐不妨多一点,咸得发苦也没关系,苦尽才能甘来。将苦瓜腌着,每过五六分钟颠一下容器,你会发现其中的水分越来越多了。

  腌上半个小时左右,容器里已经腌出很多水了,苦瓜的颜色也从生涩的淡绿变成熟润的翠绿了。将水倒去,用水洗净苦瓜,再拿片尝尝,是不是依然挺苦,而且很咸?

  烧一大锅水,待水沸之后,将苦瓜片投入;待水再次沸腾之时,将苦瓜片撩起,迅速用冷水冲淋,冲淋时用手翻动,以便尽量冷却。这一步很重要,如果苦瓜冷却得不充分,余热就会将苦瓜焐软焐黄,影响口感和色泽。

  有的人喜欢生吃,那样的话就没有热水退盐这道工序了,所以生吃的时候盐要少放。又有传说用生酱油腌生苦瓜,可以医治高血压、心脏病等,不过那是“偏方”范畴,与美食无关。

  40℃啊,就算有空调,做完这些也出汗了,打开冰箱,拿点东西吃吃吧。噢,对了,别忘了把苦瓜也放进冰箱冻一下,如果离吃的时间短,放在冷冻库也无妨。

  谁家的冰箱谁掌握,要冻到够冷却不结冰,拿出来装盆。随意发挥吧,爱吃啥味就拌啥。

  我呢,总是淋上一点醋,用米醋,色淡味又正,再淋上一点生抽和麻油,生抽只是少许,因为盐腌已经有咸味了,倒是可以不放生抽,改放些许白糖,做成糖醋苦瓜,绝对神来之笔。此菜全不用葱或香菜,追求的就是清清爽爽,炎热的夏季吃上一点,既爽口又解暑。

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