黄芽菜蒸虾干

  以前的老百姓家没有冰箱,要是有些食材一下子有了许多,或是不舍得立刻吃完,就要想尽办法贮存,方能不致变质。

  食品变质,是微生物作祟,而微生物必须要有水和空气才能存活,所以过去的人们想出各种办法去除食材中的水,不能去水或者不舍得去水的,就想办法将之与空气隔绝。

  晒干,是脱水最简单的方法,那些香菇、蘑菇、豆子,就只要简单地将之晒干,就可以久存了,晒干比较适用于体积小的食材。

  油封是个挺好的办法,过去没有抽真空的机器,要想食材与空气隔绝,最好的办法就是将食材浸在油中。我以前在南货店里经常看到一个个像化学实验室广口试剂瓶似的东西,里面是黄黄的油,油里则浸着鱼,据说那种鱼叫“马鲛鱼”,我倒是没有吃过。

  糖渍,北京的糖苹果、糖海棠,就是用糖水来煮食材,然后在外面形成一个保护层,免得和空气接触。

  其它还有腌腊,那我们就更熟悉了,香肠、腊肉、鲞鱼……其中,“腌”是用盐来脱水,“腊”是用风干来脱水,由于两种经常一起使用,所以“腌腊”也通常并称。

  另外还有烧煮、醋浸、烟熏、糖熏等各种方法,然而其实所有的方法,都只是在一段时间解决了问题,时间长了,特别是动物性食材,还是会变质的。

  直到后来洋人发明了抽真空罐头之后,才算勉强解决了食材的较长时间存储问题。

  虽然罐头可以久放,然而味道终究不好,总有一股怪怪的味道,上海人称之为“罐头气”。而且,中国各地,在腌腊制品的领域里,早已超越了简单地保存食材的范畴,而早就是系统化的美食生产了,火腿就是最好的例证。

  火腿的腌制,早就不是简单地为了保存猪腿了,而是大家发现这种腌法,可以使猪腿更好吃,更鲜美,以至于哪怕炖个鸡汤,也要放上一块火腿,才能相得益彰。

  还有那些大大小小的虾,从最小的比绿豆大不了多少的虾,乃至一虎口长的大虾,都有用来腌制晒成干虾的。一般最大的不剥壳,剥了显小卖不出大价钱,最小的也不剥壳,因为太费手脚,中等的则剥壳,用盐稍微腌过之后,再晒制为成品。不但如此,这些干虾的名字都不相同,最小的叫虾皮,稍微大一点叫虾米,再大一点的则叫开洋,及至更大的带壳的,却叫虾干,虾干中最大的,叫做大虾干,让我们选购一点来做一道“娃娃菜蒸虾干”。

  大虾干,南货店有卖,小菜场也有卖,价格相差好多,关键是要懂得买。

  虾干要红,红得均匀而且表面没有泛盐花,远远望去,红润有光泽的才是好货,若是看着就有干涩的感觉,那就另换一家吧。

  若是看得中,那就再闻一闻,“腥香”和“腥臭”是绝对不同的两种味道,想必大家都有体会,臭的当然要不得。

  再捏一下虾身,要饱满硬挺而不软烂的,但是腌得死干的也不好,就是东西要是干的,但是又没有缩得太厉害的。太干的虾干即便蒸好,咬得牙床骨发酸,没有意思。

  拿着虾干仔细地看一下,若是头壳里有隐隐约约的一段黑色的,那种虾干也要不得,蒸完之后黑色会很明显,大煞风景不说,万一是污染所致,更加得不偿失了。

  另外,要买一些黄芽菜。上海人说的黄芽菜,其实就是北方人说的大白菜,只是上海人的黄芽菜是吃新鲜的,不像北方要放在地窖里吃一个冬天。

  上海的黄芽菜也没有北方的大白菜那么大,可能品种的关系,黄芽菜菜叶比较多,而大白菜菜帮比较大,菜叶是黄的,菜帮是白的,这可能也是两者得名的由来吧。

  新鲜的黄芽菜,菜叶不全是黄的,而是绿绿的,北方的朋友可能说绿的不好吃,但我倒是对绿的情有独钟,别的不说,至少好看,做菜吃东西,不仅仅是味道,好看也很重要。

  挑一棵小小的黄芽菜,同样大小的菜,越重越好,包得越紧越好。上海人的家庭人口少,一棵黄芽菜吃不了,有的菜场可以剖开卖,那就卖上半棵即可。

  现在还有一种叫做娃娃菜的改良品种,较之大白菜更糯更甜,最大的好处就是个子小,只有女人的手一拳左右,买上两三棵都可一顿吃完。

  东西买完了,回到家中,先拿个十来只虾,洗净后放在碗中,用温酒稍事浸发。什么?没有“温酒”?用冷的料酒浸着,然后微波炉加热几十秒即可以了。酒并不用太多,就象浸开洋的浸法即可。

  然后取一个大碗,将黄芽菜一片片地洗干净,一片片地放到碗里,不要乱七八糟地堆到碗里,而是要一片片地叠在碗里,要叠得有空隙,热气可以上来,汤汁可以下去。

  待黄芽菜叠了有三分之二高度时,将虾干放入,铺在上面,依然要摆得好看一些,钱也花了,功夫也费了,注意美观很重要。

  然后,就很简单了,放在大锅中用大火隔水蒸,锅要大,锅中水要多,水份会进入到菜里,这样就不用高汤去吊了,饭店中会用高汤汆白菜,一来更鲜,二来节约时间,家中制作大可不必。

  蒸多少时间?十五分钟到二十分钟,蒸到虾干变软即可,不用放盐不用放味精,黄芽菜的甜度很高,和虾干中蒸出的盐份充分融和,味道是很鲜的。

  这道菜,不过几分钟的制作时间,在繁忙的工作之余,做上一顿,换换口味,也是一件美好的事情。

0 thoughts on “黄芽菜蒸虾干

  1. 干制品的确比鲜品更有味道,不仅仅是水分多少的问题。这道菜,以及瑶柱萝卜丝都属于浓味淡味原料结合的经典!
    偶个人觉得蔬菜里凡是有黄(或白)绿两种的,如芦笋,韭菜,菊苣等,绿的都比黄(白)色的更有味道,因为浅色的往往是不见阳光没有足够叶绿素的结果,营养成分也相对较少,而他们的纤维也不发达,所以比绿色的要嫩。

  2. 我喜欢绿的大白菜。还觉得大白菜比娃娃菜好吃。特别是一种北方的长形的嫩绿的大白菜鲜嫩。

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