椒盐排条

  上海有个词语叫做“交盐”,指的是“咸中带甜,甜中带咸”的味道。比如,炒肉丝时盐放多了,便打算加点糖来“借一借”,上海人就会说:“那不是成了‘交盐’的吗?”在上海人的眼里,咸的东西加糖,或甜的东西加盐,就是“交盐”。

  上海有许多吃的都是“交盐”的,交盐小核桃就是一种,是用糖和盐炒制小核桃而成,闻上去有股奶香,吃起来甜甜咸咸的,很有滋味。其实,在甜的中间放上一点盐,更能刺激味蕾去感受甜的滋味,用盐水浸过的菠萝吃起来更香甜,就是这个道理。

  全国各地都有姑嫂饼的传说,传说中都有那么一个家庭,有哥哥有妹妹,父母则开着一家饼店。哥哥娶了媳妇进来,也帮着一起做饼。反正不知怎么搞的,这家的小妹妹没有教育好,好吃懒做,因此和面做饼的永远是嫂子,调馅的也是嫂子,而且馅一定是甜的。小姑子不但好吃懒做,而且心地不善良,暗地里使坏,于是在故事里,小姑子总是会趁人不备在嫂嫂调好的甜馅里撒上一把盐。后面的故事也是一样的,那天烘出来的饼特别好吃,打那以后,姑嫂就和睦了。

  凭良心说,从故事的叙述来看,我没有看到任何她们有可能尽释前嫌的基础,倒是猜想她们极有可能为了新配方的专利权打得不可开交。你想,多少合伙做生意的亲兄弟,还要为了一张配方反目成仇,形同陌路呢,这本来就是两家人的两个女人,岂会如此善罢甘休?看来,对于传说故事,中国人是颇有“和谐”传统的。

  好了,传统就让它传去吧,我们说回姑嫂饼。这种饼是甜中带咸的,上海人就称之为“交盐”,有时候,店招上、水牌上,会写作“椒盐饼”。

  “交盐”是这个词的发音,“椒盐”则是这个词在上海的写法,这就混乱了。“盐”是没有问题的,“椒”呢?辣椒?花椒?明显都不对。

  “椒盐”倒是有的,美国著名香料公司McCormick(“味好美”)就有一种Szechuan Pepper Salt,中文就是“椒盐”,然而到底是什么呢?我们从英文入手研究。Szechuan是四川的威妥玛拼音写法,在上世纪70年代末,国家规定了中文地名的标准英译规范之后,还允许在一些土特产上继续沿用威妥玛拼音写法,其中最著名的大概要算Tsingtao beer(青岛啤酒)和Peking duck(北京烤鸭)了,至于四川则有preserved Szechuan pickle(四川榨菜)以及这个Szechuan pepper。Pepper是胡椒的意思,那么“四川胡椒”又是什么呢?

  “四川胡椒”就是花椒,又称“秦椒”或是“川椒”,向来就是那块地儿出产的,《神农本草经·注》中记载:“始产于秦。”至今陕西的合城,还是国内的最大产地,只是陕西没什么好菜,而邻居四川则是集中华美食之大成,在川菜出名的同时,也带着“花椒”出了名。

  江浙一带,不产花椒,也不食花椒,唯一一道沾到边的菜,乃是椒盐排条,易做又好吃,还是很受欢迎的。

  首先,当然要有“椒盐”。要将铁锅烧热,放入几勺海盐和体积相仿的花椒,花椒有青红之分,青花椒更香更浓。炒到水分尽失,花椒在锅里爆裂的时候,一起取出放在石臼中舂碎成末即可。如果嫌麻烦的话,也可用市售预制好的椒盐,前文提到的“味好美”就是一种。

  排条是用大排做的,将大排横放在砧板上,就是有骨头的那一边朝着自己,横着下刀,将排骨切成一条条的,是谓“排条”。很简单的,是不是?其实你也可以不用大排,用里脊肉也可以,而且比大排更嫩,切食也方便,也不用浪费骨头,何乐而不为呢?

  不知道大家做过炸猪排没有?在备料的时候要用刀背拍打大排,使肉的纤维断裂,那样炸出来的猪排才能蓬松脆嫩。

  同样,排条也要经过这道工序。有人说,那就像炸猪排那样用刀背敲,敲完了再切成条好了。其实不然,那样的拍法,再切成条,就变成烂烂的了,不好。还是先切后打,将排条切好,放在一个易持好拿的容器里,打一个蛋出来,放入蛋清,用筷子搅打,搅打要用力,速度要快,只有速度快了才能使出力来。如果觉得一双筷子使不出劲来,可以拿个四五根筷子捏成一把来打,你会发现蛋清会越来越少,少到差不多没有了,就差不多了。

  不是还有个蛋黄吗?这时也可以放入了,再搅打几次,蛋黄就散开了,加入椒盐,拌匀。椒盐不要多,一会还要用一次。

  找一个干净的碗,倒入一点生粉,铺满碗底,用筷子夹起拌好的排条放在碗里,不要直接全部倒入,多余的蛋液会浪费生粉,并且蛋液多了不容易沾裹生粉。

  颠碗,上下前后左右颠碗,只要不把排条颠出来即可。让排条充分、均匀地沾裹到生粉之后,用手揿紧压实。你可以在颠碗前就起好油锅,这道菜是炸出来的,因此油要多一些,反正就是轻炸,多余的油可以炒菜。

  用手将排条表面的生粉揿紧之后,直接用手将排条抓到锅里好了,大锅一次就可以炸十数条了,小锅也能炸个四五条。要炸两次,第一次用中火,只要把外面的生粉炸牢不会掉落即可搛起。待所有的排条都炸完一次之后,不管大锅小锅,将排条全数放入,并改成大火再炸,其间要用镬铲或筷子稍事翻动,以免焦糊。待到炸至金黄,即告功成。炸排条和别的东西不一样,如果是鸡腿,用大火的后果是外焦里嫩,而排条的体积则小得多,加之又是炸两次的,因此可用大火。

  至此,其实这道菜已经做好了。把排条装盆,盆边再撒点椒盐以供蘸食即可。地道一点的,可以将锅中的油倒尽,放入排条和椒盐拌匀后上桌。如果更进一步,可以用香菜、洋葱丝、辣椒丝、蒜泥炝锅(锅中不必放油了,倒尽即可)后放入炸好的排条翻炒,并且用椒盐调味。

  这就是上海的椒盐排条,那么些椒盐根本不会有“麻”的效果,只是用花椒来“取香”而已。除此之外,可能只有在做醉蟹醉虾的时候才会用到椒盐了。至于本文开头说到的“交盐”,我至今没有找到来源和出处,甚至这两个字到底该怎么写也不知道,倒是有“焦盐”一词,只是和“咸中带甜,盐中加糖”没有关系。

0 thoughts on “椒盐排条

  1. 椒盐南瓜饭据说很好吃,不会做。小时候不爱吃万年青饼干,因为是“咸中带甜,盐中加糖”的椒盐。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *