清炒腰花

  小时候,祖母经常带我去沧浪亭吃面,她有时点一碗爆鳝面,有时则是爆鱼加焖肉,而我呢,永远都是“虾腰”面,因为我喜欢吃那个味道。以前猪腰难买,要吃腰子,还只能到面馆去吃。

  虾腰面一直是我的最爱,其中有小如指甲的河虾仁,也有爽脆绝嫩的腰片,有此一面,实在是爽得不能再爽。后来,家中搬了场,也就不常去了。十多年前,偶然路过定西路,那边也开了一家沧浪亭,便欣欣然点了一份“虾腰面”,结果端上来一看,知道的知道是“虾腰”,要不知道的,分明就是“黄豆炒豆腐干”嘛,及至上口,果不其然,虾仁和腰片均老硬不堪下口。那家店,不久就关门大吉,想想也是活该。

  上海话中,“虾”与“花”同音,因此,“虾腰”倒转来成了“腰花”,就没有虾仁吃了,可惜啊。很久以来,上海的“虾腰面”就绝迹了,只剩下了“腰花面”。更可惜的是,如今的“腰花”也成了青椒打底加辣酱油的“安徽料理”炒法,不复当年上海滩上清香爽脆的“炒腰花”了。现在倒是猪腰不难买了,而要吃好吃的“腰花”,还得亲自下厨,亲自动手才好。

  在家炒腰花,当然要有猪腰。猪当然不用自己杀,去菜场买猪腰即可。如今的年头,饲料、药物的滥用,吃内脏真的得多留一个心眼。其实不管是内脏也好,猪肉也好,都要挑正规、有品牌并且有口碑的来买。当然,即便如此,要是碰到像“三鹿奶粉”这样的公司,照样没得玩。

  只能假设那些经营名牌猪产品的都是真的凭良心做生意的,我们呢,则要从这种品牌中买对猪腰回去炒腰花,要求虽小,实现起来却挺麻烦。买猪腰要挑颜色淡的、均匀的,同时表面看上去越细洁越好,不要有出血点,也不要有粗的点孔,猪腰要有弹性,不是滥糟糟的,也不要硬邦邦的死肉一块。猪腰不宜买冷冻的,腺体在猪腰中的时间越长,其腥臊的程度也越厉害。

  很多人喜欢吃腰花,但是喜欢在家自己做的,就不多了,问其原因,答曰“太难做了”。其实,掌握了窍门,一点都不难。

  炒腰花的关键,其实老硬软嫩还在其次,最最主要的要把猪腰内部的腺体去除,这是个近似外科手术的步骤,弄得不好,便腥臊难闻,大煞风景了。

  你得准备一把手术刀,什么,买不到?那么,找把美工刀吧,再不行,找一把削铅笔的小刀也行,反正,要一把锋利且小巧的刀。我们并非饭店的大厨可以“一刀走天下”,有时借用一下别的工具也没有什么丢脸的。

  猪腰的外面有一层极薄的膜,有时在售卖时已经剥去,如果依然在的话,先小心地剥去薄膜。

  用厨刀将猪腰一剖为二,就可以看到猪腰的内部了,剖面从外到里分别有三种颜色,最外面的是淡褐色的,中间是深红色的,中心是白色的,除了淡褐色的部分,其他的部分都不能吃。具体怎么操作呢?对着一剖为二的猪腰,将剖面朝上,用小刀沿着淡褐色和深红的交界处下刀,刻下去大约猪腰厚度的一半,然后与外围等距地划上一圈,可以将猪腰想象成一个运动场,这样的划法,就划出了一条跑道来。

  跑道里面的“草坪”都不能要,不需要小刀了,用厨刀就可以了,将“跑道”翻到下面,将刀面横着批过去,就可以把红肉、白肉全部批下来。平着批其实挺容易的,主要还是取决于先前划的那个环,只要深度够,就可以完全去除了。

  如果刀工不好,就要“精雕细琢”了。随你用小刀也好,剪刀也好,反正将红的、白的全部弄下来,记得不要弄穿猪腰即可。

  清除了猪腰中的腺体后,就要“花”猪腰,只有“花”过的猪腰,炒制后才会变成“腰花”。“花”在上海话中是个动词,表示用刀划的意思,应该是“刳”字之讹,反正现在上海人写起来都是“花”,也就以讹传讹吧。

  猪腰怎么样才好吃?当然越嫩越好吃。可是猪腰那么厚,又极易熟,直接放入油锅,待里面熟了,外面就老了,之所以要“花”,目的就是为了增加猪腰的受热面积,“花”的好坏,直接影响到猪腰的口感。

  将猪腰翻过来,即剖面放在砧板上,用厨刀来“花”。猪腰有两种“花”法,传统的上海花法是沿着猪腰椭圆形的对角线方向垂直下刀,刀切得越深越好,但是不能切断。从边上开始,每隔四五毫米切上一刀,等一个方向切好之后,将猪腰转九十度,如是再切,直到所有的猪腰都这样“花”好。然后切块,总不见得半只半只地吃吧,所以要切开半爿猪腰,切六到八块正好。

  还有一种“花”法,是从广东传过来的,就像“花枝”的那种“花”法,依然是将猪腰放平,这回的刀不是垂直下去了,而是近乎平贴地斜着切,一刀挨着一刀,刀刀都是斜着切入,刀口平行于椭圆的短轴方向。待一个方向切好后,将刀竖起来,沿着长轴的方向直着切,大约间距三四毫米的样子。

  切好块的猪腰,要用面粉和黄酒腌起,没有面粉则一般的勾芡用的淀粉,稍微多一点也没关系,将面粉撒在腰块上,再倒入黄酒,然后将之拌匀,这样腌上两个小时左右。

  然后将面粉洗净,再把猪腰浸在冷水中,至少浸半个小时,如果离炒制的时间还早,就将之一直浸着好了,否则被风吹了易干,干则老。用面粉腌,用水浸,都是为了进一步地去除臊膻之气,而且水浸,有助于腰花变得更脆而爽口。

  接下来就好办了。起油锅之前将腰花撩起沥干,沥的过程要用手甩几次,“花”过的猪腰沾水的面积也变大了,所以要尽量弄干,有条件的,可以用毛巾或纸巾吸掉一点水。

  起个油锅,油不要太少,至少要有腰花的一半左右,放入几个葱段、姜片爆香。上海菜是以制作精良著称,而不是靠调料的,猪腰就很说明问题,上海菜讲究细心的调理来去掉腥臊,不像有的菜纯用葱姜蒜来盖过腰子本来的味道。因此,这里的葱姜也就取个香气听个锅响而已,实在没有,也并没有实质性的影响。

  将油烧得热热的,快要冒烟的时候,将沥水揩干的猪腰投入锅中,快速翻炒,你会看到,“花”过的猪腰经过热油,迅速地缩卷起来,变成一朵朵的“花”,是谓“腰花”。

  其实,一边翻炒,还要一边洒入料酒。炒腰花很容易“出水”,那是正常现象。炒的时候,要仔细地看着腰花颜色的变化,待颜色由红转白,即放入适量的盐,此时锅中的水已经出得差不多了。

  家中的灶头不如饭店的炮台,水分一多,温度就下来了,一种可以加盖焖一下,另一种将东西先盛起来,滗去水分,再起一个油锅翻炒一下即可。我比较倾向于后者,滗去水后再炒,色面更加漂亮。

  第二次下油锅,只要炒极短的时间即可,当然,你还是得保证把东西炒熟了才行,只需不断翻炒,保证所有的生肉色全部变白,再也看不到粉红色即可。这个标准是基于刀工够好,把腰花刳得很均匀来说的,如果切得不够深,则要多炒一会儿。

  这种是最最正宗的上海清炒腰花,要是人多的话,可以适量地放入青椒、笋片等陪衬,既能当
菜吃,又可做面浇头;如果要吃虾腰面,只需和河虾仁一起炒即可。

  至于传统的上海菜“酱爆腰花”,只要把盐换成上海的甜面酱即可,而且,“花腰子”的时候,也要照上海的刀法来。

  上海人喜欢炒腰花,以至于男女朋友谈恋爱搂着腰走,在上海话中就叫做“炒腰花”,要写的话,实为“抄腰花”也。

0 thoughts on “清炒腰花

  1. 阁主好刀工!
    曾在阁下不齿的CCTV中看过大厨处理腰子的示范。他是把一剖两的腰子里面冲上放平,用左手按四边,把中间的部分凸出来,这样用一把厨刀就很容易一下把“草坪和跑道”都片下来了,当然偶敢肯定只有他才做得那么容易。
    十字花刀和麦穗花刀都是可以的,打了麦穗刀以后炒出的腰花翻得更厉害。花刀之后正规做法是要焯水,可以去掉些血水,也防止炒的时候过多出水,焯水的火候不用说也是技术了。

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