荤油•酒香草头

  清明时节,江南真是春光无限。上海的乡下,梅花、梨花、桃花,乃至油菜花,应有尽有,我不得不用一句小朋友经常使用的成语“争相斗艳”来形容了。

  车在沈砖公路上的时候,眼尖的女儿看到路旁两株盛开的紫玉兰煞是美丽,于是停车观赏。路边不单有紫玉兰,还有桃花,不单有花,还有一家小店,小店门口正用小型鼓风机生炉子呢。

  炉子上驾着铁锅,洗得干干净净的,边上放着一盆板油,正准备熬猪油呢!看着欢笑的女儿,突然想到,这个小家伙连猪油渣都没有吃到过呢,不知到底是种幸福,还是不幸。

  猪油渣是幼时常见的东西,乃是熬猪油时的副产品而已。

  在小女会做菜之后,我颇为得意,逢人便说。又有一次,拿自己小时候炒蛋来和女儿对比,觉得女儿是青出于蓝而胜于蓝,因为那次我炒蛋,炒砸了。

  我现在教女儿炒蛋,很简单,打好了蛋,在锅里放油,把蛋倒在油里,点火翻炒,等蛋结成块,就炒好了。然而,卅年前,我的祖母却不是这么教我的。

  她教我要先在锅里放油,点火加热,待油热冒烟,再倒入蛋液翻炒……八九岁的我,仗着一道成名绝技——“清炒蛋”,便行走江湖了,第一站:外婆家。

  那回弄砸了,于是在第一站之后,只能打道回府,否则或许我现在就是一个侠客了。那回的蛋很难吃,有股奇腥的味道,虽然大人们很鼓励,但我心知肚明,那个蛋太难吃了。

  三十年来,我都没想明白,待我看到那只熬猪油的炉子,我有一种豁然开朗的感觉。那只铁锅很大,刚洗净的锅里还有水,虽然鼓风机吹着,可是锅里残留的水一点没有快被烧干的意思。

  明白了,明白了,当时外婆家用的是煤炉,上面架着厚厚的生铁炉,比起家中的煤气灶、熟铁薄底锅来说,要等更长的时间才能等油变热,才能倒入蛋液正式开炒,像我那种做法,是会出问题的。

  问题出在哪儿呢?那时的油不对。我小时候,没有精制油、色拉油、调和油,只有豆油和菜油,豆油是大豆生榨出来的,所以也叫“生榨豆油”,菜油则是从油菜花的籽中榨出,也是生的,这两种油都必须烧熟后才能去掉特殊的怪味,上海人叫做“油腥气”或是“生油气”。

  由于种种原因,那时全国的大豆和菜籽,榨不出足够的油给全国人民吃,所以要“凭票供应”,造成的直接结果就是我整个童年就以为落苏(茄子)是生涩难吃的东西,孰料放足了油的茄子煲竟是那么的软糯生香,那当然是后话了,有机会再说。

  除了豆油、菜油之外,那时家家户户都有猪油,以备素油告罄以及特殊烹调之需。何谓特殊烹调?酒香草头即其一也。

  草头,是一种江南才有的蔬菜,或者说,连蔬菜都不是,根本就是一种草,什么样的草?三叶草。

  三叶草有三爿叶子,小小的绿色叶子,每一爿鸡心状的,鸡心下半部分的角正好一百二十度,三片叶子拼起来,正好是个圆形。造物之奇,不过如此。

  还有更奇的呢!每十万张三叶草中有一张是四爿的,就被叫做幸运草,据说采到的人,会有好运相伴。

  三叶草有许多种,有的中间有一个白色的圈,有的则纵向有一条白色的线,这些都是野草,不能吃。

  真正能吃的三叶草,叶子很薄,通体碧绿,上海人称之为草头,而苏州人则名之为金花菜,盐金花菜则是苏州一绝。过去,四月十四轧神仙时,必有老太太提竹篮在山塘售卖,如今轧神仙已经恢复,盐金花菜偶可得寻。

  草头一年四季都有,但唯以三四月间的最嫩最香。

  买草头要买新鲜叶大的,颜色越淡越新鲜,用手掐一下叶面下的细茎,不是用两手指的指甲去掐,而是把茎放在食指的指肚上,用拇指的指甲去掐,如果一掐即断,方才够嫩够新鲜。

  草头买来之后,要“摘”,上海话念作“滴”,就是要将茎齐叶掐断。这是很费时的活,一斤草头“滴”下来,不过剩三四两,费时费力费心,所以别小看这么一道炒蔬菜,乃是地地道道的功夫菜。

  一斤草头,细细地摘,得花上一个上午,一炒,不过浅浅的一盆,以至于在有的饭店里可以卖到上百元一盆,依然供不应求。

  摘好之后,洗净沥干。注意是沥干,并非吹干,若是吹干,则叶老矣。还有,在草头下锅前,还要用水冲淋一下,要带着水炒,才能炒得“碧绿生青”。

  还有猪油,猪油可用肉膘来熬。板油是猪腹的脂肪,肉膘则是皮下脂肪,四四方方,很是正气(非整齐也)。

  肉膘切成小块,如麻将大小,烧锅待熬。

  烧锅的时候,放入些许清水,大概是肉膘的三分之二左右。待水烧开后,肉膘开始出油,慢慢地,油与水一起翻腾,大家不用害怕,油膘会慢慢变小,翻腾的动静亦是渐渐趋缓。

  熬猪油要和水一起熬,否则油温太高,猪油容易分解不说,大火还会炙黄板油,熬出来的猪油则是黄的而不是白的了。

  待得锅内油亮一片,肉膘已经缩得豆腐干丁大小、色呈金黄之时,猪油已经熬好,撩起油渣来沥干,剩下的猪油即可装瓶久贮。

  千万别把油渣一扔了之,那可是我们小时候求之不得的好东西啊。将热的猪油渣蘸绵白糖而食,入口即化,香甜脆糯,脆的是壳,糯的是心,乃是孩子眼中的“人间至品”。用肉膘熬猪油才有猪油渣,用板油则没有,只是肉膘贵而板油贱,而且肉膘出油远比板油少,精明的上海人多用板油熬制。板油亦有油渣,但不可食。

  猪油的熔点高,所以在常温下呈固态,炒菜的时候,用勺子从瓶里挖出即可。炒草头,要用很多的油。

  我祖母常说,“草头是油抹布”,就是指草头很会吸油的意思。

  起油锅,待锅烧热,放入草头,记住,生的草头很是蓬松,不适宜用镬铲翻炒。炒草头,要用筷子,一筷子夹起一团来,揿在镬子中央,再从边上夹一团……还要用筷子搅散挤得太紧的团,夹几下,搅几下,才能让草头充分均匀地受热。

  在翻炒的过程中,手脚要快,因为火大,草头又薄,手势一慢,则叶片易干易焦。

  顺手撒入盐粒少许,待炒至草头缩起,一大蓬变成一小盆,即可盛起,是谓生煸草头。

  若是事先准备白酒一调羹,匀以两三倍的水,在起锅前淋入锅内,拌匀后再快速盛起,就是酒香草头了。及至上桌,猪油香伴着白酒的醇香,虽是蔬菜,实在“荤得可以”。

  若是家中没有猪油,抑或喜素的朋友,当然也可用素油炒食,只是此菜用素油则不够“厚实”,可取酱油借过。用酱油,亦有两种。偷懒的,即在起锅前不放盐而放酱油,同煮几十秒使之入味;还有一种则是淡草头起锅装盆,在盆中挖一深洞,草头便像火山口一般,另用碗盛装酱油少许,再烧热油,淋在酱油碗里,最后将之浇在“火山口”里,上桌之后再拌匀而食。

  小小的一道草头,可聊的倒也不少。上海名菜“草头圈子”,即是用生煸草头垫底,上铺浓油赤
酱的大肠头,则更荤了。

0 thoughts on “荤油•酒香草头

  1. 你家小豆,以后不知哪个有福气的人家娶到呢!草头原来是叶肥大的好呀?我一直以为细小的嫩。难怪做不好。

  2. 这个实在馋到偶了!其实偶们这边地上随处有草头,可实在拉不下脸来挖,而且城市里也会打很多杀虫剂

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