番茄洋山芋毛豆肉丁

  我曾经说起过上海的炒酱,那可是道颇具上海特色的菜。我一直认为上海炒酱的用料很讲究,要有猪肚尖、去皮鸭肫、金钩开洋才会好吃。近年来,上海炒酱越来越有名,以至于连香港名牌“李锦记”都专门生产了罐装的“上海甜酱”以供炒酱之用。

  然而,要做好的炒酱,很是费时费力,不但如此,还费料。有一位朋友曾经说我不是“费料”而是“废料”,因为我做起此道菜来,很多原料只取精华,剩下的都“弃之如废”。

  所以,今天我们来做一道取料简单、不奢而华的炒酱,一种全新的炒酱。

  这种酱,完全不用市售的酿酱,我们用自己做的——洋山芋酱。

  洋山芋是上海的叫法,西北西南有些地方叫“洋芋”,北方多称之为“土豆”。一件东西,既土且洋,洋山芋算是最著名的了。

  这玩意到底是洋是土,还是要听专家说了算。然而,这年头的“专家”名声欠佳,许多都是“颠倒黑白”的高手,还是敬而远之的好。

  好在我们有wikipedia这个网络百科全书,据它说这玩意“原产于南美洲安第斯山一带,被当地印第安人培育”,“17世纪时,已经成为欧洲的重要粮食作物”,“17世纪时,已经传播到中国……对维持中国人口的迅速增加起到了重要作用”。

  所以这玩意归根结底是“洋”的,叫它“土豆”,只是因为它是“土”里长出来的。然而要注意的是,在台湾话和闽南语中,“土豆”指的是我们所说的“花生”,因为那个也是“土”里长出来的,说实在的,“花生”更像是“豆”呢!

  洋山芋最标准的叫法,叫做“马铃薯”。其实,越是“喜闻乐见”的东西,名称也就越多。广东话,洋山芋又名“薯仔”,很是可爱,其实也是因为此物喜寒不喜热,因此南方的土豆普遍个小的缘故。

  还是来说菜,因为此菜不勾芡着腻,所以我们要有点东西来糊,就用洋山芋酱。以前做洋山芋酱很麻烦,现在有了微波炉,就方便多了。虽然我比较追求“原生态”,但我并不是一个拘泥于死理的老古董,有好东西当然可以用。

  洋山芋酱做法很简单,取一只拳头大小的洋山芋,将之切成几块,放入一点水,不用多,小半碗即可,用保鲜膜包起,用微波炉最大的功率转(当然也有不转的)上四五分钟,将洋山芋取出,小心,此时的洋山芋是很烫的,你大可将其静置一些时候再说。还要记得,我们的洋山芋还没有剥皮,小心地把皮剥掉,将多余的水倒去,然后再将已经转熟的洋山芋放在锅里,找一个干净的玻璃碗,将其碾碎。如果觉得太硬碾不碎,也不用担心,锅底加点水,煮一会即可,连水都不用倒掉,一起碾就可以了。

  这道菜,还要用到番茄,另一件“洋”货。由于番茄的故事和挑选方法以前说起过多次,因此就不再赘述了。反正,我们要两只大小适中的番茄,一半用来做番茄酱,一半入菜。番茄酱比洋山芋酱方便,烧开一锅水,将番茄放入烫一下,烫到表皮裂开,即可撩起,剥去外皮,将番茄切开,挖出熟瓤,就放在洋山芋酱里好了。放入番茄,用瓶底和着洋山芋酱一起碾碎,稍加水烧煮,用勺子搅匀。

  另取洋山芋和番茄各一只,去皮后切成小丁待用;取纯精肉一块,亦切成肉丁,加料酒、盐、淀粉稍腌后起油锅炒熟。

  再起油锅,放入洋山芋丁、番茄丁爆炒,倒入起先做好的酱以及事先剥好的毛豆同煮十五分钟左右,毛豆亦可事先用微波炉转熟。

  做这道菜,由于洋山芋淀粉含量多,因此要不停翻炒,以免粘底,待炒制均匀,放入肉丁,再煮片刻,即可上桌。

  嗷,忘了,没有放盐!对的,起锅之前你要放点盐,尝一下,是不是有点微酸微苦的感觉?

  再放上一勺糖试试,再尝一下,是不是味道一下子大大改变了?咸味变轻了,苦味没有了,既而一种鲜鲜的酸中带甜的味道出来了?是的,这道菜的诀窍就在于最后的那一勺糖,不可不加,不可多加,恰到好处,便能让此菜有惊艳的感觉。

  什么?你不知道加多少?那很容易,你可以一点点、一点点地加,加一点尝一下,这里有一个从量变到质变的过程,随着糖分的逐渐增加,你不断地去尝,会有那么一次味道突然就好了起来,给你一种豁然开朗的喜悦。

  此菜是很随意的菜,有毛豆就放一点,没有也可以。土豆打得烂一点也可以,偷懒的,少打几下也没问题。煮熟之后,再煮久些也可以,即时关火也无妨。

  这道菜,不单可以热食,亦可冷食,宜烧得薄一点(加水即可),但又不要烧成汤,要介于汤和泥之间,方才好吃!

0 thoughts on “番茄洋山芋毛豆肉丁

  1. 谢谢阁主啊。有几个问题想要请教。

    第一,大概多重的鸡配多少的水呢?以前外婆家炖汤是用吊子,水没过鸡就可以了。现在家里没吊子,都是用锅炖,总觉得鸡汤味道很淡,不知道是不是水放多了。

    第二,鸡油如果事先洗的时候就撕去了是不是汤的味道会没有那么浓(因为不想吃那么油,想着与其炖好了撇油还不如之前先撕掉)。

    第三,老鸡炖汤是不是真的比较香?家里很久没有吃老鸡的习惯了,觉得不健康。

    这些问题麻烦阁主写文章的时候帮着解答下,谢谢了呵呵。

    • 第一,配水的问题,从来没有考虑过重量,炖鸡汤的话,一般以淹没鸡为准,当然你得用大小相仿的锅,如果用食堂的大锅,放一只,浸没,水量是鸡的好多倍,当然不行。第二,鸡油撕去了,当然不行,撇油其实很容易,放在冰箱里,汤面上有一层硬的油,拿掉就是了。另外,鸡油并没有大的坏处,喝喝无妨的。第三,为什么老鸡不健康呢?老母鸡炖汤,是老祖宗传下来的,一定是有道理的。炖汤的话,一定要用老鸡。前几天有一次,用了一只老鸡的鸡腿(全腿),炖了两个小时,一小锅汤,依然鲜美异常。
      希望这样的解释对你有帮助。

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