烤籽鱼

  为了仔细地搞清小黄鱼和梅子鱼的区别,我特地去了一次菜场。虽然海产摊上没有找到梅子鱼,却意外地看到了久违的“烤子鱼”,一种很好吃却颇“讨手脚”(沪语“调理麻烦”的意思)的东西。

  菜场有专门做熏鱼的摊子,熏鱼的原料是青(草)鱼,现杀、现切、现炸,很受大家欢迎。这些摊子有时也卖烤子鱼,将整条的烤子鱼扔在大油锅里炸,不刮鳞,不去肠,想来炸透了可能不太吃得出来,但终究粗鄙不堪,反正我是没有试过。

  这年头,要干净的话,只能自己来。

  前几天在一家颇有名气的海鲜馆,点了一份酱油水叶子鱼,端上来一闻,颇有腥臭之味。叫来领班理论,领班说:“我们的东西都是当天进货的,没有问题的。”说来奇怪,“当天进货”与“桌上的菜新鲜”本来在逻辑上就没有必然的因果关系,居然在她的嘴里,听上去还真像那么一回事,又不是她亲自进的货!

  所以,要吃新鲜的,得自己去进货。

  上海人叫的烤子鱼,大多数地方称之为“凤尾鱼”,南方多有制成罐头的售卖,但是罐装的凤尾鱼大多数是肚子里没有鱼子的,上海人不喜欢。上海人喜欢吃有籽的,有籽的一年之中,只有四五月才有。我从来没见过活的烤子鱼,菜场的海鲜摊分为“死摊”和“活摊”,“活摊”卖活虾活鱼活蟹,死摊卖死的,所以买死鱼要格外挑上一挑。

  首先,要看。远远地望去,那些鱼银光闪闪的,鳞片还没有脱落,则比较新鲜;若外表斑斑驳驳,则不太行了。

  其次,要闻。若是走近摊子,便有一股腥臭扑鼻而来,那么这个摊子乃是“床底下放鹞子”——大高儿不妙。若是味道尚可,你还要记得将烤子鱼拿起来,凑到近前,仔细地闻一闻,确保没有任何异味,方为可取。

  第三,还要用手捏一捏。肉质紧实没有滑腻感的,才是新鲜的,才能买。买烤子鱼不宜多,否则要“弄煞人”了。

  买烤子鱼,既然为的就是子,当然要挑鱼腹饱满的,而且宜挑大小相仿、尾部齐全且修长的,既然名唤凤尾,尾巴当然要漂亮。

  烤子鱼买来后,别急着清洗,先花个三五分钟,配个“浸汁”出来。烧一小锅开水,倒入酱油和糖,并且加入五香粉,煮沸后,撩去浮沫即可。味道,可以自行调配,五香粉不宜多,多则发苦。此菜乃是冷盆,口味宜淡不宜重,宜甜不宜咸。

  浸汁做好,放凉后待用,放在冰箱中更好。

  好了,要洗鱼了。烤子鱼很嫩,而且有子,因此要“轻手轻脚”。大多数人弄烤子鱼会扯下头部,顺势拉出肠子了事,然而那只是没有时间不得已为之,若要“上得台面”,还得慢慢来。

  首先是刮鳞,烤子鱼的鳞很小很密,用指甲即可刮去,刮去之后,掀开须侧的盖骨,撕去鱼鳃。鱼肠怎么办?像河鲫鱼塞肉般地剪开肚皮?非也。

  去烤子鱼的肠,的确颇费手脚,要掰开鱼嘴,将肠子从嘴中挖出。别看烤子鱼小,牙齿还是挺锋利的,所以弄的时候要格外小心,别被死鱼咬破了手,那就贻笑大方了。

  洗鱼宜用小水,否则的话,鱼子全被冲走,大煞风景也。洗完之后,稍事晾干。有人喜欢用酱油先把烤子鱼浸上一浸,但是这样一来,反而难炸,我不推荐。

  起一个油锅,油要多,火不要太大,以油不翻滚为准。将烤子鱼逐条放入油锅煎炸,炸到尾部稍干即可。取出之后立刻投入浸汁之中,便会听到“滋——”的一声。

  待鱼全部炸好之后,将之从浸汁中取出,装盆即可。烤子鱼不宜多浸,多浸则软,不好吃了。

  烤子鱼肉少,炸之易脆,吃的时候,可将浸汁淋少许。由于其脆,因此鱼鳍皆可食,不但美味,而且补钙。

  每年的四五月份,正是吃烤子鱼的好时候,大家可以试试这道,一定会喜欢的。

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