白斩鸡•八分钟鸡

  端午节,上海的演出界有个活动,就是京昆淮越各剧种加上评弹合演《白蛇传》,我开玩笑说那是杂烩戏,于是打算设计一套集烤鸭、苋菜梗、韭菜炒大葱于一桌的“杂烩菜”来庆祝“盛事”。可是在想到上海菜的时候,我有点犯难,到底啥算是土生土长的上海菜呢?

  想了半天,还是没想出来,诸如糟钵头、响油鳝糊等,虽是很有口碑的上海馆子的名菜,其实也是周边传来;而五香豆、小笼包之类的,终究不能算是菜。这倒着实难倒了我,直到有一个朋友提醒了我——白斩鸡。

  对了,白斩鸡是上海的特色。白斩鸡采用浦东三黄鸡做原料,是真正的上海原料上海菜。

  上海的白斩鸡,最有名的要数“小绍兴”。当年绍兴小伙章润牛只身来到上海,从卖鸡粥的小摊子开始,而后兼做白斩鸡,终于打下一片天地,成就了上海著名的“小绍兴”。一个外地人,在上海滩,靠着自己的努力而成功,故事的本身也极具上海特色。

  我的外婆家,以前在云南路上,与小绍兴隔着一条金陵路。那时的小绍兴已经很有名了,永远看得到街上排着的队伍。我曾经常去小绍兴,舅舅们带着我去,我们不是去吃鸡的,而是去拔鸡毛,做毽子。

  那时的小绍兴门口,有许多铁笼子,笼子里养着活鸡,我们便悄悄地挨过去,趁人不注意,拔下几根毛来。回到家中,找块破布,用一个铜板做底,把鸡翅膀上的毛管剪开,穿过铜板再缝起来,羽管中插入尾巴上的毛,就成了一只毽子。小孩子们人手一只,可以打发不少的时间。

  那时去“偷”鸡毛的,绝非我一个,因为小绍兴门口的鸡,没几只毛长全的,全是稀稀拉拉的,可见有多少人拔了去做毽子的。

  虽然住得离小绍兴很近,但很少去吃那个鸡,一来是因为排队太长,二来那玩意着实不便宜,外婆家人又多,若好好地吃上一顿三黄鸡,绝对是笔大开销。

  好在,小绍兴还有鸡粥卖,然而外婆家是宁波人,宁波人平时是不吃粥的,只有生病的时候才会拿着镬子去买上一锅。可我偏偏不住在外婆家,连揩油的机会都没有了。

  倒是有个小插曲,让我着实吃了些鸡粥和鸡。不知为什么,我念三四年级的时候,突然有谣传说小孩子容易得一种叫做“多动症”的毛病,于是我爸爸也就“忽发奇想”,让祖母带着“品学兼优”的我于每周三去新华医院求诊。具体的治疗过程全忘了,能够记起来的就是新华医院对面有家鸡粥店,卖白斩鸡和鸡粥,每次去,祖母总是点上一盆白斩鸡,叫上两碗鸡粥,祖孙两个吃得不亦乐乎。

  其实好动乃是孩子的天性,甚至于好动的孩子更加聪明。多年后,我与父亲说起此事,他只能承认当时是“鬼迷心窍”,绝对的“逻辑混乱”。

  小绍兴的这种鸡,上海人叫做“白斩鸡”。上海话中的“白”,是“纯”、“清”的意思,可以表示没有调料。上海人很喜欢“白斩鸡”,乃至于上海人将这个词引入到了娱乐中去。在打扑克牌时,如“大怪路子”中,若某队中有人拿了第一,却没有“完胜”消灭对方,使得己方也有人落到最后,这样的情况虽然此队胜出,却不能晋级,在上海话中就叫“白斩”,表示“白白地斩人一刀,却不见血”的意思,也常戏称最后一名为“白斩鸡”。

  白斩鸡一定要用浦东的三黄鸡制作,浦东南汇的三黄鸡制作的白斩鸡,皮脆肉嫩,一直是小绍兴的招牌。后来,有个叫杨振鼎的学了小绍兴做白斩鸡,也创出了独立的品牌,拥有自己的天下,他开的店,就叫“振鼎鸡”。好玩的是振鼎鸡老是被人仿冒,一时间什么杨鼎鸡、镇鼎鸡、正鼎鸡,铺天盖地,弄得外地朋友分不清真假。奇怪的是,祖师爷“小绍兴”却从来没有什么“老绍兴”、“小宁波”之类的来趟浑水,不知该喜还是该忧。

  三黄鸡,大多数人会说是“毛黄、嘴黄、脚黄”,其实最关键的是要“皮黄”,皮黄才嫩,皮黄才香,皮黄才好听(写错了,那是京剧了),所以你去菜场买活鸡的话,要把毛翻开看一看,选择皮黄的才买。

  做白斩鸡,用驐鸡最好。驐鸡是被阉割过的鸡,肉肥而嫩,等闲便有四五斤重。最好的甚至有九斤之重,俗称“九斤黄”,最为上海人称道。然而如今的家庭结构,真要买如此大只的回去,别说吃不完,连煮的锅也没有这么大呀。

  白斩鸡很难煮,火候不到则夹生,火候一到便易烂而散,加之看似简单的酱油调料也大有玄机,特别是煮完生鸡之后,要撩出来用凉水冲淋,那样鸡皮才会发脆。这么麻烦,因此并不适宜家庭自制,想吃白斩鸡的话,还是去小绍兴、振鼎鸡,好在现在不用排队等上两个小时。

  家中自制,有个专门适用于家制的改良版。

  买鸡,当然还是要三黄鸡,不过我们不用驐鸡了,只要童子鸡即可。现在弄鸡很方便,菜场有代加工,去毛剖腹,洗剥干净才到手,回家只要再冲淋一下即可。

  拿一只锅子,将鸡放入,其他鸡脚、肝、肫、心等也一并放入,放水淹过鸡身,加入些许料酒,有人喜欢同时放入姜块,我并不赞成。盖上盖子,开大火烧。烧多少时间?很难说,因为这和煤气灶、气源都有很大的关系。我的经验是,待水滚之后,烧十五分钟。

  然后,将鸡从锅子里拿出来,趁热且湿的时候,快速地在鸡身和鸡腔内抹上一层细盐,盐不用多,意思意思即可。

  这道菜,上海电视台的生活时尚频道曾经教过(2009年5月7日),节目中说到涂在鸡身上的“秘制调料”——一勺盐加三勺鸡精!我的妈呀,即便是做素鸡,也不用放这么多鸡精,更何况,这回调理的是草鸡。这种做法,非我辈所倡,打那以后,我便不看那个节目了。

  鸡抹盐之后,还热着,不宜立刻剁开,热的时候剁,肉易散开,切记。这是因为动物脂肪在常温下就会凝结,可以“拉紧”组织肌理的缘故。

  待鸡全部冷却后,就可以切块装盆了。由于涂了盐,因此也不需要配置调料了,真真是享受原汁原味。

  煮鸡的水现在已成了汤,加点盐即可食,若嫌汤油的话,可以放点蔬菜,我个人比较喜欢用扁尖,放上几根退了盐的扁尖,更能吊出鸡汤的鲜味来。

  此鸡还有一种做法,亦用童子鸡。取大锅一口,直筒的深锅,锅中放一指节高的水,倒入少许料酒,将心、肫、肝等洗净后塞进鸡膛内,将鸡脚剁下,同样塞入腹膛,然后将鸡腿弯起,放入锅中,背部朝上,看起来,就像跪在锅中一般。

  上灶开大火烧,人一定要待在边上,留神听着锅里的动静,先是“咯咯”的声响,那是水未开时的声音,继而是连续的沸腾的水声,再而声音变轻,及至听到几声轻微的“滋”声,就要立刻关火了。

  从开火到关火,大约是八分钟的时间,所以此菜就要叫做八分钟鸡。同样趁热将盐抹在鸡身。这种烧法没有汤水,鲜味和油水全留在了鸡身,因此也更鲜肥。

  吃此鸡还有诀窍,就是不要待冷后切块了,直接趁热就拆开去骨,带余温上桌,定会一抢而空。

  此菜得授于小米家的米爸,当时在苏州大后头巷的青年旅社,我与米爸共同下厨,他即教了我这一道。是日烧菜,将旅社中的油、酱油、糖及葱、姜一概用罄,至今传为佳话。

0 thoughts on “白斩鸡•八分钟鸡

  1. 特别喜欢这个菜。可以说最喜欢。但有点不明白,这个一指节水的意思是指水不必淹没鸡吗?我总是怕烧不熟,或者过分老。

  2. 白斩鸡不能再开水中煮,老广的做法是把鸡放入莲花水中,就是那种半开不开的水烫一下,再开后再烫一下,最后放入加盖熄火数分取出入凉水数分,取出刷麻油,细切浇上卤汁,我以前在武宁路住时对过小街上有个卖白斩鸡的屋台,好像也是这么做的,那是我在上海吃过最好的白斩鸡,比黄河路上的要好

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