地梨炒肉片

  上海人过年吃年夜饭的时候,盛饭有讲究,要在碗底放上一只两只洗净了蒸熟的荸荠,再盛上饭。吃饭的时候,肯定会挖到荸荠嘛,于是要说一声:“我掘着元宝喽!”虽然这是个很幼稚的小游戏,可大家都煞有介事,乐此不疲,透着一股喜气。

  “荸荠”的“荠”,在苏州话中,是尖音,有点像英语字母C的发音。这个音,有些上海人发不出来,好在上海人不叫它“荸荠”,上海人称之为“地梨”。

  “荸荠”是地里长出来的,口感又很像梨,所以就是“地梨”了。清人有诗赞曰:“荷插荒原掘地梨,味甘质脆遍春畦;似丸未许宜撩弄,棘刺森森铁蒺藜。”

  当然,虽说是地梨,也得看在什么地方,在上海指的是荸荠,要是远渡重洋,到了德国,德语中的“地梨”指的乃是土豆。土豆的口感像梨吗?要是生的吃,就像了。

  有人说应该写作“地栗”,就是其颜色、大小乃至功效都和树上长的栗子相仿,故有此名。外地是否有“地栗”的叫法我不知道,我只知道上海话中“梨”和“栗”的发音相去甚远,从发音来看,只可能是前者!我倒知道,外地有许多地方称“荸荠”为马蹄,俗话说“马无趾”,看来马蹄就是一个圆的。

  有一种金子,就是圆圆扁扁的一个,叫做“马蹄金”。《描金凤》中马寿拿来行贿丘高的就是这种。看来将地梨埋在饭中掘金子的游戏,的确很形象。

  地梨长在水田里,初冬开始收成,年底正是地梨丰收的时候,家家户户都会买上一些,洗净了放着“等”年夜饭时吃。那是大人“等”,小孩可不“等”,吵着就要吃。大人会给上孩子几颗,并且告诫小孩子:“生地梨不能多吃,多吃要生姜片虫呃!”

  姜片虫是一种肠道寄生虫,的确有可能附着在地梨上,但是如果水田被污染的话,吃一只和吃十只后果是一样的。大多数情况,大人的这种说法就像是在给小孩子钉一颗纽扣到穿在身上的衣服时告诫小孩子说的“在身上钉东西时不能说话,否则要被人冤枉的”一样,其实钉纽扣和被人冤枉之间哪有什么关系,大人这样说,只是怕小孩子乱说乱动被针扎到而已。吃生地梨和生姜片虫之间也没有必然的联系,只是那时的小孩子平时又没啥东西吃的,假若让他敞开了吃,不消一个下午,整篮地梨都能帮你吃完喽!那样年夜饭上的元宝就没有了。

  吃过年夜饭,到了初一,孩子们吃的东西就多啦,他们早玩得忘记地梨了,于是大人就用一个小的细眼网线袋将多余的地梨装好后挂在阴凉通风处。过上十天半月,等到再想起时,地梨已经是干干的了,吃起来越发的香甜。水分少了,甜度当然就高了嘛,而且也没有了新鲜时的那种涩味。

  “风干地梨”往往就是这样用多出来的地梨做的。但凡等到吃了,总会觉得不够,想着明年多买一些,待到来年,一准又忘了这茬。

  如今,大家都在饭店吃年夜饭了,也不再玩“掘宝”游戏了,吃的东西也多,有人根本就会忘了地梨。如今又要过年,不妨买点地梨来炒个肉片,顺便再做些风干地梨。

  上海的菜场中,天一冷,就有地梨卖,而且也不贵,就多买些吧。买个两斤,小半炒菜,大半风干。

  取个半斤左右的地梨,去皮。说来也奇怪,地梨边上的皮很容易剥,而两面的则较难,特别是顶上带着须的部分,要用刀来剜才成。其实,我们摆放地梨的时候,一直是反着放的。地梨长在泥里的时候,平的那面是朝上的,有尖的那须其实是根,朝下长的。地道的做法,就是用手剥,剥得指甲生疼。如今大家都用刨刀刮,菜场中甚至还有去好皮的地梨卖。不管是剥的削的刨的买的,反正要把皮去掉,光去了皮还不成,要一个个仔细“研究”过,但凡有一丁点的黑色黄色,都要用小刀去掉,我常戏称此为“扫黄打黑”。

  然后就是切片了,要横着切,不能竖着切,横着切是圆片,竖着切形状挺怪,我称之为跑道形。不用切得太薄,薄了易碎,当然也不能太厚,厚了没有美感,大约比一元的硬币稍厚即可。

  吃过生地梨的人一定知道,一口咬下去,会有白色的汁液冒出来,为什么?因为地梨富含淀粉,所以在困难时期,地梨还成为过主食,“低标准,瓜代菜”嘛。

  地梨的淀粉太多了 ,整个菜太白了,就没有精致的感觉,所以要把切好的地梨浸在水中,让淀粉渗出来,这样不但漂亮,而且吃口更好。地梨浸在水中,时间无所谓的,多浸一会好了,这玩意本来就是水里出来的,浸不坏的。

  另外,我们要准备肉片。半斤地梨去皮切片浸去淀粉,大概剩个三两半吧,只要一两肉片就可以了。做菜,分量很有讲究,比如水笋烧肉,你若买个半斤水笋三两肉,怎么烧也不会好吃,那就得找只大锅,五斤水笋三斤肉地烧,才能满屋飘香。有些菜,则不能这么来,比如炒时件吧,就以小小的一盆为佳,多了反而使人发腻,这种菜,浅尝辄止,反而令人回味无穷。地梨炒肉片也是这样,就要每人一调羹见底,方能显出大厨的功底来。

  肉片要先熘锅,反正热锅冷油,关于肉的买洗切炒,以前都说到过,在此就不重复了。要记得一件事,由于腌渍肉片的时候用了淀粉,溜锅的时候,会粘在锅底,火一大,就会变黄发黑,所以要洗一次锅。将锅洗净后重起油锅,倒入地梨片翻炒,再放入湿淀粉勾极薄的芡,最后放入滑过油的肉片,加盐炒匀即可起锅。

  有的菜谱说不用另行勾芡,理由是地梨里本来的淀粉就多,多烧一会就能起芡。这种做法是不对的,偷懒做不得好菜,不浸去淀粉不但卖相不好,而且吃口发黏,有粗糙的感觉。

  最后,再补充一句,据说地梨这玩意是从印度传来的,然而我在印度从没见到过;又据说地梨在东南亚各地以及美国都有栽种,我在这些地方都没有见过,有知道的朋友不妨告知一声。

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