干煎带鱼·红烧带鱼·糖醋带鱼

  有人要从美国到上海来玩,还没动身,就在打听上海哪里可以买到假的Coach包。这年头,上海人去美国买真的Coach,美国人到上海买假的Coach。上海人很有些“崇洋迷外”,啥东西都是进口的好。这也难怪,即便同样的东西,即便都是“中国制造”,你在国外买到的,质量就是比在国内买到的要好。好多时候,花了大价钱、大力气从国外买来的,依然是中国生产的,真正的“出口转内销”。

  然而,并非啥东西都是进口的好,至少有些食物不是。当然我们在此讨论的不是添加剂、色素、香精之类的东西,我们讨论的只是口感,带鱼就是国产的好。

  中国人常说:“水是故乡甜。”的确,上海人就喜欢东海的带鱼,肉质细腻而鲜美,而印度、印尼、澳洲等地进口的带鱼,肉质老粗,与美食无缘矣!

  带鱼其实长得很怪,长长的一条,嘴很尖,看上去很凶狠的样子。其实据说带鱼真的很凶狠,带鱼的肚子里经常可以找到尚未消化的小鱼小虾。

  去菜场买带鱼,要挑准了东海带鱼买,进口带鱼皮糙肉粗,不但不好吃,还影响心情。电视里经常有教人如何辨别带鱼的,方法是——“比大小”。这算啥事?要有比较才知大小,若摊上只有一种,我如何比法?再说了,难道天下的带鱼不管老少长幼,一共才两个尺寸?就不许成年的东海带鱼比幼年的进口带鱼大吗?所以说,这种节目,看了也是白看,根本没用。

  我来告诉你独家的挑选法,其实很简单,首先是看眼睛。东海带鱼的眼珠外有一个银白色的圈,非常明亮,而进口带鱼的眼睛则是黄的。另外,东海带鱼通体是银色的,银得漂亮,银得发亮,进口带鱼则明显色泽暗淡,看上去黑黝黝的。有人说,如果带鱼不新鲜了,也是黑黝黝的。废话,难道东海带鱼不新鲜黑黝黝了,也买回去不成?反正,你挑纯银色的买就是了。

  带鱼的外面是一层类似于银色的黏液,其实那是鱼鳞,只是太细小罢了。正因为如此,过去甚至有人用带鱼鳞涂在纸上冒充锡箔卖的。锡箔灰其实是值钱的,我甚至在坟地见过两帮“乡下人”为了争抢锡箔灰打起来的。锡箔灰可以再做成锡箔卖钱,可想而知,有人收了带鱼鳞做锡箔,乃是“呒本钿生意”。

  过去菜场,有一种特殊的职业,叫做“刮鱼鳞的”,做这种“业务”的人,有个木架子,木架子上有块案板,案板的一边挂着几个铅皮桶。摊主就站在案板前,案板上还有把刀和一把剪刀。

  刮鱼鳞的一般就在海产摊的边上,大家买好了鱼,交给刮鱼鳞的,那人负责去头去鳃剖腹挖肠刮鳞,所有的剔除物均归摊主所有。那人手脚很是麻利,一会儿就弄好一大摊,弄下来的肠子之类,就放在那几个铅皮桶里。

  说来奇怪,我从来未见“刮鱼鳞的”收过钱,好像就是义务似的,而且这活还是垄断的,不管一个菜场有多少个海鲜摊,刮鱼鳞的永远只有一个,你说奇怪不奇怪?不知道刮鱼鳞的到底靠什么生活,他收集的那些鱼头鱼肠看来也不像是值钱的东西。父亲曾经开玩笑说,刮鱼鳞的就靠收集带鱼鳞做假锡箔赚钱,想来那根本就是句笑话,只是我到现在依然没有想通“刮鱼鳞”的靠什么生存。

  现在的菜场里没有“刮鱼鳞的”了,代客加工的活由海鲜摊主完成。加工带鱼的时候,摊主把带鱼放平,拿一个擦铝锅的钢丝绒球,按在鱼头处,一下子抹到鱼尾,带鱼身上的银涎就没有了。然而这种做法极不可取,钢丝球很硬,虽然鱼鳞去除了,鱼皮也损伤了,即使肉眼看不出,但是煎鱼的时候,很容易粘锅了。

  带鱼鳞要用擦的,用粗糙的草纸,摁住鱼身,将银涎抹下。如今的卷筒纸,又软又薄是没法用了,可以将报纸揉皱后使用。

  用报纸将鱼身上的银涎全部擦干净,剪去鱼的背鳍,再剪去头部,挖去内脏后洗净。调理带鱼并不难,只是由于个头太长,容易弄污衣衫。反正我是从未见过整条带鱼的烹饪法,所以你尽可将带鱼先切成两三段再弄。

  若要问我,带鱼怎么样最好吃?我的回答是,要看大小。大的带鱼,切段加料酒,与葱姜同蒸最好吃;小的则不宜如此,蒸好了夹也夹不起,肉少骨多,反为不美。

  将带鱼切块,头可弃之,但尾绝不少。我与“吃中段”的那些朋友不同,我认为带鱼最好吃的就是尾巴了。切块,切记不可切成方的,为什么?没有美感!要切成长的,头尾方向为长边。

  将带鱼块抹上盐,腌着,要放在通风阴凉处,腌的时间稍长一些,并且最好时不时地去翻个面。

  待带鱼晾干之后,起个油锅,最好是平底锅,油不用多,铺平锅底即可。带鱼是比较腥的鱼种,可在油中先放入姜片,煸至干枯。

  煎带鱼要用小火,慢慢熬,慢慢煎,将鱼块放入之后,不要去拨弄,就放在那儿煎,待鱼块变硬了,再翻面不迟。翻过面,依然要慢慢煎,所以煎带鱼是件很费时间的事。当然,有经验的人不用“立等”,尽可在一边准备别的菜,只要“带着眼睛”照看一下即可。

  煎带鱼,要煎得透方才好吃,特别是尾部的极薄的带鱼,牙齿好且偷懒的朋友,往往嚼碎了一口咽下,很有口感,我亦最喜如此。

  其实,到此为止,已经是道菜了,叫做干煎带鱼,我女儿就极喜欢如此吃法。据说家妻幼年与两位表兄同在外婆家寄养,外婆家教甚严,搛菜不准翻挑,久而久之,他们练出了一身绝活,外婆说:“明明没见他们翻,偏偏带鱼只剩头和尾巴了。”这就是他们吃带鱼的“佳话”。

  这种做法,比较适合中等个头的带鱼。若是做糖醋带鱼、红烧带鱼,小的带鱼就可以了。你看盒饭摊是没有清蒸、干煎带鱼的,却经常有红烧带鱼卖,为什么?因为前者对原料的要求高,而且不太经吃,盒饭摊讲究的是“吃饱”,不下饭的东西,吃不饱。

  带鱼虽小,也要煎,而且要煎透,一来不易散架,二来容易入味。

  将带鱼煎好之后,将油滗去,把所有的带鱼放在锅中,加少许酱油和水烧煮,烧上十来分钟,待酱油都渗到鱼肉中去之后,加糖收干起锅即可。

  若是糖醋带鱼,可适当减少酱油的用量,代之以醋,一起烧煮。由于醋易挥发,可在起锅前再淋上一点醋,让菜肴上桌之时,伴着一股醋香。

  一如上海的八宝辣酱,红烧带鱼也是要回热几次才最好吃,只是到那时候,碗里已经剩不下几块了。

0 thoughts on “干煎带鱼·红烧带鱼·糖醋带鱼

  1. 我们家以前总到刮鱼鳞的摊位上去买鱼头鱼尾给猫咪吃, 后来才有伟嘉的.

    真是水是故乡的甜, 我现在到台湾, 原来还以为这里有好多的海鲜呢, 谁知道, 还没有上海我们家的小菜场多, 带鱼也不多,大部分都是切段卖的, 我总觉得不新鲜, 上海的带鱼真多, 又好吃。

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