火丁小寒豆

  有人问我,什么是“上档次”的菜,我想“炒青菜”肯定不是,虽说清炒青菜极难,但是终究太过便宜,算不上;“大闸蟹”也不是,虽说品质好的价格不菲,但终究是在方便,一蒸即可,不是有句名言:“但凡用钱可以直接搞定的,都不是问题。”

  “上档次”的菜,要有“上档次”的食材,由“上档次”的人烹调,再由“上档次”的人来吃才行。我更想到一层,要一下子看不出“上档次”才好,待回味时越觉得“上档次”,才是真正的“微言大义”的“上档次”。

  记得吗?我说起过豆苗,搞了半天(当然,其实远远不止半天啦),才弄清楚,原来豆苗就是豌豆的嫩尖,并非苗(秧)。

  豌豆,我再熟悉不过了,小时候,只要豌豆上市,我的祖母每天都会买上一小篮,剪去两头的荚尖,放在水里煮熟,给我当零食吃。祖母在煮豌豆的时候,会放上一小勺盐,后来我在一份科普杂志上读到,如此的少许放一点盐,更能刺激味蕾去感受甜味,感觉上,会比本来更甜。用盐水浸菠萝,也是这个道理。

  豌豆,在上海话中另有叫法,许多作品中,每每说到上海话的豌豆,多写作“小豌豆”,或者是“小寒豆”,再加一条注解:沪语“豌”音同“寒”。其实,沪语中,“豌”并没有发生变化,还是读如“盆碗叮当”的“碗”,只不过上海人从来不用“豌”字来称呼“豌豆”,而用“寒”字。

  上海话中的“小寒豆”,并非发音的缘故,乃是有出典的。清厉荃《事物异名录·蔬谷·豆》中写道:“寒豆,《食物本草》:豌豆即寒豆也。”哈哈,看到了吧,果真有“寒豆”。

  原来,豌豆和蚕豆都是在秋天就下种了,种子破土后叶苗要过整整一个冬天,到来年的春天才发棵开花结荚果,所以蚕豆在上海亦被叫做寒豆,而豌豆个小,则被叫做“小寒豆”。在上海崇明岛,甚至“冬瓜”还被叫做“寒瓜”呢!

  江浙沪各地都有“小寒豆”种植,主要就是供做菜用,这种豌豆的花是“白色”的。在中国的北方,亦有大面积种植的豌豆,可以磨成“豌豆面粉”,主要充作粮食,那种豌豆的花是紫色的,也有红的,或灰蓝色的。

  有花就有果,所以摘取豆苗的时候,只能摘取嫩尖,而不能把花碰掉。春天雨水多,摘掉的嫩尖,次日便可长出,并不影响结豆。

  小寒豆越嫩越甜,待长得老了,则荚也硬了,皮也厚了,豆子变得沙沙的,只能做豌豆泥了。

  新鲜的“小寒豆”,最方便的吃法,便是水煮,乃是我百吃不厌的东西,真是所谓可以从上市吃到落市。由于小寒豆色彩鲜艳,亦常用来配菜,如松鼠鳜鱼的浇汁、海鲜锅巴的浇汁常缀此物,又如扬州炒饭、炒素之类的东西,放点小寒豆亦很常见。

  小寒豆亦名青豆,乃是从洋名而来,近年来更是只用“青豆”之名。美国、新西兰、澳大利亚是进口青豆的主要供给国,往往是速冻的大袋,已经剥好,取用方便,但是那边的青豆个大皮厚。

  “外国青豆”有个特点——易酥,虽然个子比本地青豆要大,然而煮食的时间反而要少。进口豌豆较本地青豆更甜,因此亦名“甜豆”。

  有时候,小的更好吃,越小越好吃。那么要小到多少呢?答案是:要小到菜场里找不到。因为不知道有没有人舍得买,以至于菜农不舍得将之摘下来。

  这段时间,电视里经常放一个广告,是一种酒,叫做“舍得”。朋友们都没看懂,我告诉他们,虽然那酒的“舍得”乃是“施”与“得”的意思,但是要有美食,必要“舍得”,舍得花钱买原料,舍得耗时精雕琢,舍得面子求明师,舍得陈见求真理。

  做这道菜,就要舍得。小寒豆上市之时,大约一指长短,可卖五元,我们要用的原料,不过寸许,待春雨一落,过夜即可长大,同样一斤,眨眼就可三四斤,菜农舍不得。

  豆小则难剥,同样一堆,豆大需半个小时,豆小则费数小时,厨师舍不得。

  这样的东西,取精华之物,耗人工之力,售价不菲,等闲之辈舍不得,唯老饕才谙。

  这便是火丁小寒豆。

  若要此物,需家中自植,累数月时间,费无尽功夫,方得一盘,非舍得之辈不能为也。好在,有钱也可以,至菜场寻菜农,偿数倍之资,亦可得也。当然,你不能找菜贩子,一定要菜农才行,菜贩子家中没田,便是想赚也赚不到。

  只要寸许长的嫩豆,剥出的豆,便如赤豆般大。但是先别急着剥,此物太嫩,剥好了放着,见风即老。

  先来准备另一样东西——火腿。反正大本钿也扔了,这火腿我们也要舍得。取火腿上方,纯用精肉,切成比小寒豆更小的肉丁。火腿很硬,要切成小粒,费时费力,但要好吃,需记“舍得”。

  火腿并不需多,只要小寒豆的三分之一即可,但是为了“吊味”,我们需要多一点的火腿。这些火腿不用切成那么小的丁,切片即可。取一个盆子,将火腿铺开后上锅蒸熟,不要用碗,用碗的话,火腿堆在一起受热不均,口感便有差异。

  蒸火腿的时候,便可以剥豆了。小寒豆较毛豆好剥,但是我们选的太嫩,剥的时候要小心,不要弄破。

  刀豆,一定要炒熟才能吃,否则有毒。其实不管什么豆,都要熟吃,夹生的话会有豆腥气。这道菜的好处在于,虽然花了许多时间准备,烹调却极容易。

  准备三个碗,免得手忙脚乱。一个碗放剥好的豆子,一个放煮好的火腿末,再有一个,把蒸火腿的盆子里的汤水倒在里面。

  起一个油锅,在放油之前,烧干锅子,烧得热热的,再放油。把锅子转上几下,不但保证油受热均匀,而且可以使镬子到处都沾到油,否则的话,豆子沾到镬子没油的地方,会被炙焦。

  待油热之后,则可开盖关火,将小寒豆倒入锅中,快速翻炒,然后放入火腿末的火腿汤,拌匀即可。这道菜,纯靠热油余温炒熟,因此火腿末和火腿汤下锅时也应该是热的,否则此菜不热,温温吞吞,则大煞风景了。

  此菜宜趁热而食,香甜无比。此菜并不放盐,只靠火腿汁里少许的咸味吊鲜吊甜,就像水煮小寒豆时的那一小勺盐一般,起到画龙点睛的作用。

  这道菜,好处在于“易炒”,有好即有坏,坏处在于“易完”,为什么?一吃就吃完了呀!

  当然,如此“舍得”只为有个“档次”,未免有些失当。家常食用的话,也可取寻常新鲜上市的嫩小寒豆,只是口感稍差而已。既然不要“档次”,便方便许多了。所以,要档次,必要舍得,不独是金钱,更有时间、精力,乃至执著。

0 thoughts on “火丁小寒豆

  1. 后来我在一份科普杂志上读到,如此的少许放一点盐,更能刺激味蕾去感受甜味,感觉上,会比本来更甜。用盐水浸菠萝,也是这个道理。
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    盐水浸菠萝,还真不是这个道理

  2. 我的豌豆才种下去,早知道去年秋天种了。有的地方叫豆苗是豌豆颠。巅,嫩尖尖头吧。

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