柴爿餛飩

「柴爿」這個詞,可能是從蘇州話裏來的,蘇州人說「薄片」為「爿」,柴爿就是薄的木片,可以用來燃燒加熱,也就是常說的「柴火」。上海這個大都市,是中國近代文明的先端,很早就有了管道煤氣,當然並不是全城都有,差一點的就用煤爐,煤爐裏加煤餅,再低一檔,用煤球,也有用濕煤的,就更不濟了。不過,衹要是用煤還算好的,再窮一點的人,衹能砌個行灶,拾點別人扔掉的木頭來劈成柴爿燒。

  上海是個都市,不像牧區還有牛糞可燒,所以柴爿是上海最差的燃燒手段了,而在上海話中,「柴爿」兩字成了低檔東西的隱喻,特別是在講到非市、區重點的中小學校時,上海人常用「柴爿學堂」來稱呼。

  上海的「柴爿」還有一個有名的,就是「柴爿餛飩」了,雖然柴爿餛飩的確是餛飩裏最低檔的,但這裏的「柴爿」兩字衹是指這種餛飩是用柴爿燒的,和「棗木烤鴨」的用法一樣。柴爿餛飩雖然低檔,卻絲毫不影響它的美味。

  好孩子是喫不到柴爿餛飩的,因為柴爿餛飩總是出現在飯店打烊之後,是給人當夜宵喫的,那個時候,好孩子早該上床睡覺了。不像有些排檔是合法申領過執照的,所有的柴爿餛飩攤永遠是非法的,所以它一定要等警察十點下班之後才能擺到街上來。警察下了班就不再是警察了,十點下班,正好肚餓,所以也經常可以看到警察在柴爿餛飩攤上低頭悶喫。

  十點過後,交通不再繁忙,柴爿餛飩的攤子就擺在路口下街沿(滬語「非人行道」的意思)的路燈下,一張或兩張矮桌,每張桌子邊還有幾隻權作椅子的工業用線軸。那些線軸本是用來繞銅絲的,構造相當簡單,兩「爿」比手掌大些的木片,當中用一根空心圓柱連起來,有些線軸是紙製的,不可依然很牢,可以坐人。

  旁邊的攤子往往是一輛經過改裝的小車子,上面擱著一塊「凹」字形的木板,缺口裏是兩隻灶眼,這個灶當然是燒柴爿的,兩隻灶頭,燒著兩鍋水,一隻用來下餛飩,另一隻用來調湯和燙碗。

  攤主也站在「凹」字形凹進去的這面,左邊的木板上是豬油罐、鹽缸和蔥碗,其它還有味精之類的調料都在這一邊。右邊的木板上撒著點幹麵粉,前面有一疊已經做好的餛飩皮,右面則是一碗肉醬。最前邊的橫條木板上,放著幾隻碗,碗裏已經放好鹽和味精之類。

  生意的間歇,攤主總是在包餛飩,攤主將餛飩皮鋪在左手,右手用一塊小竹爿刮點肉醬,往左手一抹,左手順勢捏起,一隻餛飩就做成了。攤主的手勢很快,一分鐘可以包上幾十個,有時閑著沒事,光是看攤主包餛飩,就能看個眼花繚亂。

  上海話中「塗」為「拓」(「踏」音,「拓」字在上海話裏卻念成「唾」),這種餛飩的肉極少,不是包進去而更象是將肉醬塗在餛飩皮上而已,所以這種餛飩也叫「拓肉餛飩」。

  柴爿餛飩很便宜,一块錢可以買幾十個,當然即使是幾十個,也未必喫得飽,喫柴爿餛飩,追求的是餛飩皮子入口即化卻又不糊(上海話的「糊」不是北方話指的「焦」,而是「爛」的意思)的口感,這樣的美味,全來自於餛飩皮。柴爿餛飩的皮子極薄極薄,與其稱之為餛飩皮子,不如叫小「餛飩箔」更來得貼切。這種皮子,不是切面店賣的那種厚厚的機製小餛飩皮,而是攤主的家門絕學,攤主的餛飩皮都是事先在家中擀好,其薄如紙,其輕似羽。我過去一直不信一克金子可以打成籃球場大小的金箔,直到我見識了拓肉餛飩的皮子,方才信服。

  如此薄的皮子,肉又是「拓」上去的,所以這種餛飩一燙即熟。攤主把一捧餛飩滾著的鍋裏一扔,攪上一兩下,用勺舀起另一口鍋裏的水沖在碗裏,隨即撈出餛飩,撒上一些蔥花,一碗柴爿餛飩又問世了。有些柴爿餛飩攤很有特色,還準備了蝦皮、紫菜、榨菜甚至是蛋皮絲,撈上一點調湯。蛋皮絲切得極細極細,看看一大把黃黃的,其實並沒有多少。

  柴爿餛飩攤擺得晚收得也晚,總要等早報印出來,送牛奶的車子上了街,攤主方才收拾。如今的上海,即使是半夜,車輛依然不少,24小時的便利店也多了起來,城市越來越大,柴爿餛飩卻越來越少。最近,我只在華山路烏魯木齊路口看到過一個。

  有人說柴爿餛飩是從老上海的餛飩擔而來,說到那個擔子,很是有趣,現在衹有上海與蘇州的博物館各有一架,以後有機會再細說吧。

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