包脚布

  咦?怎麼有這麼惡心的怪名字,是喫的嗎?是的!每每說到這個詞,我總會想起那句著名的歇後語來,不過後者是「裹」,所以是一長條的,而前是「包」,因此是一整片的。要說「小籠」的確還有可能是上海人「發明」的,那麼這個「包腳布」多半是從外碼頭傳來的,之所以把「包腳布」作為上海的特色小喫來介紹,因為它在上海到處可見,而「包腳布」這種促狹的名字,也衹有蘇滬人士才起得出來。

  「包腳布」到底是什麼東西?我和許多外地的朋友說起,朋友們都說在上海只見到過「小籠」、「生煎」的字樣,從未見到過哪家店寫着「包腳布」三字的。事實上,包腳布從來都沒有在店裏出現過,可能這就是所謂的「不登大雅之堂」吧,雖說飯店和「雅」其實沒什麼大關係,包腳布是早點,衹有在早上街邊的小攤才有。

  那些攤子,有點樣子的用大栢油桶做成一個爐子,放在一輛大推車或是黃魚車上,小的呢,衹有一輛嬰兒的推車,老式的嬰兒推車是純鐵製成,把座位拆除後可以放下一隻小煤爐。包腳布不像小籠、生煎之類的小喫,其大小、口味、配料都有一個基本的共識,包腳布可謂全無規矩,光是上海一地,就可以找出幾十種不同的包腳布來。

  賣包腳布的攤子,都有一塊鐵板,攤主舀起一勺事先準備好的面漿,倒在鐵板的中央,然後用一個「丁」字型的竹爿將面漿攤開,成為一張極薄的餅。那個竹爿很簡單、也很有趣,就是一塊一虎口長、二指寬的薄竹片,中間打個洞,插上一根細竹簽而已。那玩意的樣子和竹蜻蜓一模一樣,衹是竹片沒有弧度,飛不起來。面漿沒有什麼稀奇,就是水加麵粉而已,衹是要浸透,浸的時間不夠就會有顆粒,影響美觀也影響口感。

  做麵餅的訣竅全是手上功夫,手上功夫又全在腕部的巧勁,師傅用三隻手指捏住竹蜻蜓,竹片向着自己,放在面漿上輕輕一轉,就攤出一張薄薄的麵餅來。同樣的一勺面漿,在好的師傅手裏攤得又大又薄又圓,而水平不濟的就「慘不忍睹」了,餅厚且小不說,坑坑窪窪還有破洞,等塗上醬後,醬會從破洞裏流出來,喫起來很是狼狽。

  攤主手裏還有樣法寶,就是泥水匠常用的批子,木柄的一個三角形鐵片,攤主用批子鏟起薄餅,迅速地將薄餅翻個面,然後打一個雞蛋在薄餅上,再用那個竹蜻蜓將雞蛋搗碎鋪平在餅上,然後依然迅速地翻個面,等反面的雞蛋熟了之後,再將餅翻回來,撒上蔥花和榨菜末子,然後用一把大刷子刷上「獨門秘制」的甜麵醬。這種甜麵醬是豆瓣醬做的,但是市售的咸且有豆腥味,大多數攤主買來之後,都會再加工一番,加糖燒熟是取基本的,有的甚至還會兌點肉湯,當然也有人衹是胡亂加點味精了事。

  有的攤子,塗麵醬之前,不但有榨菜,甚至有肉鬆、蝦皮之類的「好東西」,反正是各出噱頭,各有特色吧。塗了麵醬之後,喫辣的朋友可以要求再塗一層辣醬,最後攤主撒上一把香菜,再橫着放上一根油條,將薄餅捲起來,包腳布就算完成了。看我寫了這麼多,其實從舀面漿開始,到卷上油條,不過一分鐘不到的時間,快的攤主,如果有人幫着收錢,一個小時真的可以做到上百個呢,厲害吧?

  過去,包腳布裏只包油條,所以也叫做「薄餅包油條」,後來,可以包的東西漸漸地多起來,在普通的油條之外,又有了脆油條,小朋友們胃口小,就不要油條包根火腿腸,有的地方也包一種方形的脆脆的油炸薄餅。我呢,則喜歡多加一個蛋,其它什麼都不卷,折成方的喫;我甚至還聽說有人卷上整條的獵尾巴喫呢。

  包腳布有兩大流派,一派用油,一派不同用油。用油的往往有個小瓶子,每次在光鐵板上灑幾滴,再舀上面漿,打雞蛋之前再灑上幾滴;不用油的,則更厲害,幹烤易焦,就需要攤練就一身真本事,眼明手快,方能做出好東西來,不用油的,是幹烤,做出的餅更香更脆。不論用不用油,火候都是關鍵,火大了,要關小風頭,墊起鐵板,火小則反之。火候掌握得好,做出的餅,色微黃而均勻;否則中間黑兩邊白,勉強入口罷了。點心這樣東西,做好了是打牙祭,做得不好是充饑。

  將近三十年前,包腳布在上海並不流行,萬航渡路後街有個老頭,做餅用油,真正的「獨門秘制」麵醬,香味可口,是謂一絕。

  十幾年前,在長順路上有個攤子,一溜排開四隻爐子,不用油純幹烤,那個攤子不管哪個師傅,做出的餅都是既薄且香又脆,天天早上,那裏都會排起四個長隊來,蔚為一景。那個攤子還有一個特色,就是自己可以帶雞蛋過去,攤主表示不靠賣雞蛋掙錢,靠的是做餅的真本事。雖然衹是一個小攤的攤主,可那才是做生意的至理啊。

  如今上海的街頭,到處可見賣包腳布的攤子,一副(上海話,一套)一隻蛋、一根油條,基本在二元左右,也不乏美味。衹是千萬不要到長途汽車站附近買已經做好了的,那裏的攤子,不是將雞蛋打開直接鋪在麵餅上的,而是事先將蛋打成蛋漿,做餅時薄薄地舀上一調羹,做好後將有蛋的一麵包在外面,看似不錯,實在是個「滑頭貨」。

  曾經有好事者,設計過一個上海話的四六級測試題,其中有一道就是說「包腳布」的含義,如今有許多上海小孩子都不會說上海話了,不知是件好事還是壞事,語言的退化倒也罷了,衹是有時語言的退化,也會引起美食的退化。

0 thoughts on “包脚布

  1. 北京人在大醬之外再加“韭菜花”,我沒有吃出不同來,閣主有伐?
    梅璽閣主:我沒吃過北京版的,但我吃過山東版的,玉米面做的,夾蔥吃,有很大不同。

  2. 使用繁体字造成莫贪懒,干湿的“干”,在这里可能要选一下,用乾隆皇帝的“乾”,一面的“面”变成了面粉的“面”就不易读了。

  3. 和煎饼果子同伐?北京的加韭菜花还是韭菜花酱?火锅沾料的韭菜花酱好吃死了。

  4. 在北方这叫做煎饼果子,天津是其发源地,呵呵~~也都是小吃摊上才有的东西,再小的饭馆也没有做它的,奇怪,感觉博主是个去过很多地方的人,怎么会没想起来呢?

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