蔥油蠶豆

  好久沒寫菜話了,因為我「玩物喪志」,玩了一段時間別的東西,戲曲。說到戲曲,許多人都會想起關漢卿來,關漢卿寫過一段《不伏老》,唱詞是「我是個蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆、響璫璫一粒銅豌豆」,許多人,就認為這是關漢卿的自我寫照,稱他為「銅豌豆」。

  我今天說的,是「蒸得爛、煮得熟、捶得扁、炒得爆」的真豌豆,上海人叫做「蠶豆」。這種豆,說是「蠶時始熟,莢如蠶形」,至於什麼叫「蠶時」,我並不懂,我只知道每年的三四月之交,會有第一批的蠶豆上市,價格不菲,喜歡嘗鮮的朋友會花上五六塊錢買上一斤,從中剝出豆來,衹有小半碗。

  蠶豆的時間性很強,一過了「時鮮」的日子,據說很會「瘋漲」,然而價格卻是「暴跌」,過不了一兩個星期,便是二塊一斤,再往後,五塊三斤、四斤,越來越便宜,直到最後,再也賣不掉,衹能曬成「豆板(瓣)」。

  上海人其實是很喜歡喫蠶豆的,因為一年當中,能喫蠶豆的只不過那個十幾二十天,所謂「過了這個村,就沒這個店」,好喫的上海人,豈肯錯過機會,甚至許多僑居他國的上海人,還特地把回滬探親的日子定在四月上旬,一為清明祭祖,二來就為了可以喫上新鮮的蠶豆。

  上海人的嘴很刁,對蠶豆不但講究喫的時間,更是苛責蠶豆的產地,上海人要喫「本地豆」。的確,「南橘北枳」是人所共知的道理,這蠶豆也奇怪,離開了上海這片土地,就長不好了;曾經有親戚,將幹蠶豆帶到美國,辛辛苦苦花了大力氣,等著播種、發芽,繼而澆灌、施肥,最後種出來的豆,據說一點都找不到「上海的感覺」,氣得第二年,再也不種了。

  上海人要喫嫩的蠶豆,越嫩越好喫,最好喫的,就是蔥油蠶豆。當然,就算人在上海,也沒法自己種蠶豆,還是要到菜場去買,到了菜場,當然要挑啦。

  首先要學會區分「本地豆」和「客豆」,本地豆的豆莢比較薄,而客豆則要厚一點,最最關鍵的,在於買豆時,要剝剝看。本地豆,一個莢裏,衹有兩顆豆,個子較小,而客豆卻有三顆,皮厚豆大,這是最大的區別。在本地豆裏,又要挑新鮮的,嫩的,新鮮的豆,豆莢碧綠,剝出的豆,用手一掐即斷,是為新鮮的嫩蠶豆。

  菜場裏有剝好的蠶豆,但是奉勸喜歡喫豆的朋友,毛豆、青豆固然可以買剝好的,而蠶豆喫的是個「嫩頭」,嫩蠶豆見風即幹,萬萬不能買現成剝好的,蠶豆一定要現剝現喫。剝蠶豆,並不是件苦差事,拿起豆莢一拗,豆就從裏面落出來,很快就可以剝出一大碗來。

  剝好的蠶豆,不用洗,洗的則是「洋盤」,起個油鍋,油不用太多,蠶豆並不費油。等油熱了,倒入蠶豆,稍事翻炒,嫩蠶豆不能猛炒,炒得厲害蠶豆皮易脫落,賣相不靈。嫩蠶豆易熟易酥,所以衹要炒上幾下,然後倒上小半碗水以適量的鹽,蓋上鍋蓋,燒煮片刻,大約五六分鐘,再打開蓋子,繼續燒煮五六分鐘,待到水燒得將幹未乾之時,撒入事先切好的蔥花,翻炒後即可起鍋。

  蠶豆有種奇怪的清香,喜歡的人喜歡之極,不喜歡的人說是「腳丫臭」,但不管如何,蠶豆嫩嫩的喫口,卻是人見人愛,所以在這個時候,蔥恰到好處地發揮了作用,蔥要小蔥,極細的那種,衹能用蔥綠,切成芝麻大小的蔥花,於起鍋前一把撒入,嫩綠伴著翠綠,煞是討人喜歡。

  我炒蠶豆,喜歡放上一小勺糖,僅僅是一丁點的兒糖,完全溶入到蠶豆的清香中去,「清甜」是種很好的感覺。蔥油蠶豆,還有極考究極致的一種版本,就是不用鹽而改用火腿,上方火腿,切得極細,與蠶豆同煮,不放清水而用雞湯,這種的蔥油蠶豆鮮香撲鼻,算是「很上臺面」的東西。然而,我總覺得火腿雞湯版的蔥油蠶豆有種「繁華有餘,樸實稍欠」,蠶豆本來就是最最簡單的蔬菜,喫的就是這份如在田間的樸實,為什麼要喧賓奪主弄這些葷物來把好好的一道菜弄俗呢?

  蠶豆過了日子,就會漸漸變老,可有的人定要上市喫到落市,沒辦法,待豆長得老了,皮就厚不易入味,衹能把豆上有黑色線條的那裏,剝去一塊,露出豆瓣,那樣就借過了老蠶豆不易入味、不易燒酥的毛病。蠶豆老,當然要多燒一會,不必多說。

  蠶豆不但能喫,還能玩,有手巧的朋友,能用一粒蠶豆,做成一個美國戴鋼盔的美國大兵,好在我的夫人就是這樣一個手巧的人,做出的美國大兵頂著一個大鋼盔,挺只一隻大鼻子,真是好玩得緊。有美食,又好玩,家庭的幸福,如此。

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