福廈小吃之五 蝦面和沙茶面

廈門佳味再添/味中香
2006年3月8日-9日

  從南普陀出來,信步走進廈門大學的校園,真乃人間天堂也,紅牆綠瓦,別有情趣,周圍是好看的鳳凰木,校區中還有山有湖,於是打了個電話給廈大畢業的好友楊軍,在他的指導下游廈大。我和他開玩笑說要是在這種大學讀書,非要讀到博士才肯出來,他笑我若是在廈大,肯定左擁右抱花前月下。說笑歸說笑,他不但「遠程導游」了廈門大學,還給我介紹了不少廈門的小喫。

  聽他如數家珍般地道來,想他真是有福之人啊。他提到了黃則和,也提到了吳再添,我告訴他,如今的廈門已經沒有叫做「吳再添」這樣的一家。過去的「吳再添」變了「佳味再添」,據說吳再添本人到中山路開了一家叫做「味中香」的店,楊軍唏噓許久,惆悵一番之後囑咐我一定要試試沙茶面。

  來到了中山路,味中香在條弄堂裏,弄口有個燈箱寫著「聘請名廚吳再添主理」云云,反正「加料紅燒肉」就不是正宗「紅燒肉」,這個道理我還是知道的。這家「味中香」開得實在沒有什麼底氣,雖說比那家「佳味再添」乾淨不少,然而規模也小了許多,不但店小就是售賣的東西,也衹有那兒的一半而已。味中香的左邊開了一家上海金師傅餛飩,生意倒也不相上下。

  我是沖著面來的,蝦麵、沙茶面都有,我也都沒有喫過。一問,有二元、三元、五元三檔,面都是一樣多,放的東西不一樣,於是各要了一份五元的「開開葷」。

  廈門的面都事先燒好幹晾在碗裏的,碗又一個個地碼起來,攤位前的案板上放著幾隻盆子,裏面有熟切了的大腸、小腸、蝦仁、大蝦、瘦肉等行,攤上煮著兩大鍋湯,一鍋紅紅的是蝦麵湯,褐色的則是沙茶面的湯。

  把牌子交給攤主,她問我要加些什麼料,我也不懂,心想蝦麵總應要蝦吧,於是要了章魚碎和蝦仁,而沙茶面則要了大腸和瘦肉,攤主拿起兩隻面碗,用勺子撥拉了一些我要的「澆頭」,然後就用個大勺子,臽些蝦湯、沙茶湯沖進碗裏,算是好了。

  說實話,要是蘇式麵館這樣賣面,早就關門大吉了。蘇州麵館的面都是現下的,下好了,還要過水,撩起來整整齊齊地鋪在碗裏,再澆上湯水,最後把「澆頭」好好地擺在面的頂上,光是賣相,就是種享受。廈門的面全不如此,等湯沖下去,蓋住了面,也蓋住了「澆頭「,我端著兩碗面找座位的時候,甚至懷疑自己是不是買了兩碗湯而已。

  店堂裏很擠,好不容易找到個位子位下,領座的詫異地看著我,心想一個人兩碗面,算是什麼喫法。蝦麵湯很香,或許應該稱之為「腥香」吧,這中腥香我很熟悉,我曾經將將河蝦剝好蝦仁後,把蝦頭煮熟剝蝦腦,煮蝦頭的湯,就是這個味道。

  蝦湯上浮著一層微小的紅油滴,嘗著有絲絲隱約的辣味,間或又透出一星淡淡的甜來,很是適口。據說做蝦麵,一定要用廈門特有的叫做「沙蝦」的蝦來做,要有許多沙蝦,煮成一大鍋湯才好喫,我想如果等我回到上海,萬一哪天饞了,我就用河蝦試試看。

  蝦麵很香,也很鮮,蝦仁和章魚碎其貌不揚,味道卻也不錯,衹是那個面沒有嚼勁,又有些硬硬的,不敢恭維。於是點了一碗面,湯也好喫,料也好喫,就是面不好喫。

  再來說沙茶面,沙茶兩字,不知何意,想來應該是從方言裏音譯過來的寫法吧。廈門的大街小巷,有許多食肆掛著沙茶面的牌子,而我對沙茶的認識只局限於「牛頭牌沙茶醬」,記得那種銀色的小罐子上寫著主料是「鯿魚」,裏面的東西有點象油浸的肉鬆,然而這種東西卻是調料,真是奇怪。

  沙茶面也很香,湯也很鮮,然而最最關鍵的,我一點也喫不出這種味道是怎麼調出來的。有個喜歡下廚的朋友對我說,象我們這種喜歡做菜的朋友,最大的好處,就在於喫到一樣東西,基本上可以喫得出原料是什麼,烹調的方法又是什麼,回到家一模仿,也能弄個八九不離十。然而,對於沙茶這樣東西,別說八九不離十,簡直是摸不著頭腦。

  沙茶不但喫不出是怎麼做的,而且連怎麼好喫都很難形容,反正是有點辣,有點甜,有點鮮,也有點咸,各種的味道,混合在一起,絲毫不衝突,也沒有一種味道特別突出,佔了別人的風頭,一切都好似那麼自然,好像天生就是一種植物(動物?)就是這種奇怪的、鮮美的味道。好在,還有罐裝的沙茶醬,廈門的朋友一個嗤之以鼻,但總聊勝於無吧,我或許哪天有興趣,用蘇式的麵條,加沙茶醬做一回,不知會是個什麼樣。

0 thoughts on “福廈小吃之五 蝦面和沙茶面

  1. 沙茶面实在是超级好吃
    是区区觉得超级美味的面条之一
    另外的是贵州的肠旺面、鸡汤面
    而且巧合之处就是这些美味都是在当地菜场里的小破店里
    (可惜我当时没记住名字和地址)
    那里去的都是当地人
    N多开着名车去的
    然后大家都坐在低矮的塑料小凳上
    在臭臭的空气和苍蝇堆中埋头大嚼
    南方人民(如厦门、广州等)身上有和上海人投契的世俗气和机灵劲
    但是没有上海人民常见的爱慕小资情调和矫情
    更为实在和生活化
    这点我一直比较偏爱

  2. 看了网上有些沙茶,沙嗲不分,是不同的。只可说沙嗲中花生,糖等成分多很多。 目前找到的沙茶酱牛头牌较好。如有人知更好的请赐知。
    贴来的如下:(如违背版权,得告诉我,以免再犯)
    回答者:dingdinghappy 级别:学姐(2006-01-10 20:35:13) 菜名:沙茶酱
    菜色特点:其色泽深褐色,味道带有综合性,
    用料说明:花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜、芥菜子、芫荽子、辣椒粉、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、陈皮、生姜、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、葱头、蒜头、南姜、虾米、鳊鱼干、精盐、白糖、花生油等向十种原料
    制作方法:主要原料是花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜、芥菜子、芫荽子、辣椒粉、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、陈皮、生姜、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、葱头、蒜头、南姜、虾米、鳊鱼干、精盐、白糖、花生油等向十种原料经磨碎熬制而成。
    详细介绍:
    沙茶酱是潮州菜中极富地方特点的调味品。其色泽深褐色,味道带有综合性,香、辣、甜,香辣浓郁、风味独特,是其最突出的特点,体现了极强的热带风情、南国风味。沙茶酱原是东南亚一带的调味品,历史悠久,有些地方称为“沙爹”,是印尼语的译音。大约在19世纪初,随着潮汕、福建、台湾一带华侨和东南亚的往来,这一深受人们欢迎的沙茶酱的制作方法,便逐渐被传入到潮汕、福建、台湾一带。沙茶酱的制作方法复杂,原料繁多。原来在东南亚一带制作的原料,有一些在潮汕地区无法找到,如“马拉煎”、“亚三”等也就被省略,但就潮汕地区能找到的原料制成的沙茶酱,基本还是能保持其独特的风味。潮汕地区制作沙茶酱,主要原料是花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜、芥菜子、芫荽子、辣椒粉、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、陈皮、生姜、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、葱头、蒜头、南姜、虾米、鳊鱼干、精盐、白糖、花生油等向十种原料经磨碎熬制而成。沙茶酱在潮州菜中,主要作为烹制一些特色菜的调味料,如“沙茶牛肉”、“沙茶酱香鸡”等,以及作为一些菜肴和小食酱碟,如“牛肉丸汤”,“蚝烙”等。

  3. 喜欢沙茶面可试新加坡的拉撒laksa。汤头除沙茶加了辣和椰奶和别各种herb,面改成粗米线。 Frankie’s, Always, The New Cross Road 等都有。过去全城最好是龙柏高级公寓会所餐厅的,马来西亚餐厅经理离职后不行了。最近刚又返工,得去试试再报告.

  4. 除网友提到的好面,可有人知上海何处吃得上兰州浆水面?
    现下该是季节吧?发了酵的浆水清爽开胃。

  5. 咦?咋麽刚才贴的沙茶大全(7月26)跑去harakiel(5月23)名下了?请指点。

  6. 紧急更正:拉撒Laksa 汤头主要是咖喱加椰奶红葱头等等,与沙茶不大搭界。熬夜昏头了。见谅。雷球。

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