小墨魚大熇

  新浪曾經有過一篇標題文章,叫做《紅燒肉的真諦》,據說很轟動,我慕名前去觀瞻,不料那篇竟是我寫的《蘇式紅燒肉》。後來留心查了一下,這篇文章是我所有的菜話中回貼最多,轉載最多,而且也是學的人最多的。《蘇式紅燒肉》中講到好的五花肉,夾精夾肥有許多層,有的人不信,後來親眼見到了才知我所言不虛;我還說這種紅燒肉需要燒兩三個小時,但有許多朋友覺得燉得太爛;又有朋友說糖放得太多,太甜了……

  其實,我說的燒法,衹是大多數蘇州人的燒法,許多朋友本不是蘇州人,當然不能一下子接受別地的口味,不過說來也容易,喜歡肉硬一點的,縮短一點煮燒的時間,不喜歡太甜的,就更容易了,少放些糖嘛。

  其實,今天要說的這道菜,也要用到五花肉,肉不是很軟很糯,也不是很甜。當然,五花肉就是肋條,買沒有骨頭的,層數分得多一點的,一斤左右就可以了。買肋條要注意,不要靠近肚子那裏的肉,那裏的肉看上去薄,特別是瘦肉部分,幾乎是薄薄的一層,然而「筋筋襻襻」很多,永遠都燒不酥的。豬肉買來,切成常規紅燒肉的大小,放入冷水中加料酒煮燒。

  這道菜,還用到一樣東西,叫做「墨魚」,經常會和幾種「近親」搞錯。章魚就經常和墨魚搞錯,章魚的須是和身體長在一起的,共有八條,所以也叫八爪魚;而墨魚的須要多一些,而且和身體是分開的。墨魚就是烏賊魚,傳說中會噴出墨汁來驅敵的那種怪東西。墨魚也經常和魷魚搞混,區別在於墨魚是白色的,魷魚是紅的,墨魚有一片船形的骨頭,魷魚沒有。

  說的墨魚的骨頭,那是種很神奇的玩意,很硬、很脆,卻是奇輕。墨魚骨可以用來擦鐵鍋,擦得非常乾淨,甚至有人訛傳去污粉就是烏賊魚骨磨的粉。因為非常輕,烏賊魚骨還可以用來給小朋友們做玩具,在上面打個小洞,插入一根棒冰棒頭,貼上一張三角形的紙,赫然就是一隻小帆船了,用吹一吹,還真的能夠行駛呢。

  以前有人專門走街串巷,收購中藥材,他們嘴裏一直喊著「雞肫皮、甲魚殼」,那時的人們,喫雞的時候,總會小心地剝下雞肫皮,曬乾後等著他們來收購,大的可以賣三分,小的、破的賣二分;甲魚殼其實是甲魚的背,同樣也可以賣錢。他們也收購烏賊魚骨,據說烏賊魚骨磨成的粉有收斂的作用,可以治療潰瘍腫痛等病,民間也常用烏賊魚骨催奶、安胎等。

  以前,烏賊魚並不是很上臺面的東西,衹是上海人家的家常小菜,無非就是紅燒而已。寧波人倒是深諳烹製墨魚之道,寧波菜中的「墨魚大熇」,亦算是當家菜之一,「熇」是方言,就像「蔥熇排骨」一樣,「熇」是久燒的意思。墨魚大熇選用大的墨魚,將墨魚掏空後,與肉一起紅燒,最後將墨魚筒切成圈條裝盆,算是很地道的功夫菜了。

  衹是,墨魚大熇,雖是好菜,卻極費功夫,燒得不夠,不入味不說,烏賊硬得象橡皮筋,咬也咬不動,燒得時間太長,烏賊酥而無勁,嚼上去就像豆腐乾似的。所以這道菜,等閑之輩不敢問津,大的墨魚很貴,又極易縮,水平不濟的話,花了上百元買原料,做出來一點點東西,又不甚好喫,任何人都會喪失做菜的信心。

  不過,卻有一種討好討巧的做法,就是用小墨魚來做。小的墨魚,一斤不到十元,反正本來就小,縮也縮不到哪兒去,更妙的一點,小墨魚嫩且有彈性,比大墨魚更容易調弄。一斤五花肉,最好配上三四斤的小墨魚。

  小墨魚買來,從一邊剖開,由於墨魚小,不必象弄大墨魚一樣從裏面掏空而不弄破身體,大墨魚是切成圈喫的,而小墨魚喫起來一口一隻,若不剖開,裏面全是醬汁,喫多了會膩。將小墨魚剖開後,挖出肚子裏有所有東西,棄去,只剩身體和須。注意,烏賊的眼睛在須的頂端,也要挖去。

  「墨魚大熇」也叫「剝皮大熇」,關鍵就是要先把墨魚的皮剝去,皮是煮不爛的,留著的話,大大影響口感。小墨魚也要把把剝皮,薄薄的一層,也很容易剝掉。洗剝乾淨後,將小墨魚連同須腕,一起倒入煮著的五花肉中,可以再添一點料酒。

  煮多少時候呢?先煮半個小時,然後放一點生抽,三四調羹左右,各種牌子的生抽色澤、味道、咸度都不一樣,要靈活使用。我以前曾經介紹過李錦記的錦珍生抽,最後發現海天的金標生抽王來得更好,色淡味鮮。

  生抽是用來著味的,大約再燒半個小時左右,將五花肉和小墨魚一起倒出在敞口的炒菜鐵鍋裏,用大火開始收乾。收乾的過程中,要加入老抽著色,以前做菜不分生抽、老抽,只用醬油,所以燒出的菜味道夠了,色澤偏黑,如今可以分而使用,不妨少放一點老抽,色澤淡一些,喫起來也輕鬆一點。

  又要放糖了,不過這次的墨魚乃是源於寧波,寧波菜偏咸不像蘇州菜尚甜,所以糖可以放得少一點,在江南的紅燒中,加糖不僅僅是為了甜味,同時也是為了用糖的粘度將醬汁粘裹在物料表層。糖最好是冰糖,冰糖不膩,加了糖之後,要注意翻動,否則容易粘鍋,如是直到湯汁收乾,就可以起鍋裝盆了。

  這樣的小墨魚大熇,五花肉不是很爛,卻很鮮,小墨魚嫩而有嚼勁,這樣的一大碗,四五個人一頓就可喫完,味道鮮美,又很「下飯」,大家不妨試試。最後補充一句,許多人,將「墨魚」寫成「目魚」,其實目魚是「比目魚」或者「虱目魚」的簡稱,那兩種魚,都是真正的「魚」。

2 thoughts on “小墨魚大熇

  1. 阁主的菜很好吃.这道菜和苏式红烧肉应该是秭妹菜吧.先做红烧肉对吧?我照着作了两次.都不错.就是小墨斗鱼太难收拾了.不过很不错.味道很好.
    我觉得别的网友说不放姜太腥可以改良一下.我单位刚刚发了一箱啤酒.于是我一点水都没有用.完全用啤酒当水炖肉.一点也不腥.味道不错.
    不过请问阁主,那个小墨斗鱼炖时间长了太硬,时间短了又有腥味怎么办呢?
    谢谢.

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