火腿扁尖豆瓣酥

  許多人喜歡喫蠶豆,從上市喫到落市。起先,豆子很嫩,皮也很嫩,一大勺一大勺地喫,衹是那時的蠶豆很貴,燒淺淺的一碗,每個人都喫不上幾勺。過了一兩週,豆開始便宜起來,豆子頂端的一條凹線也明顯起來,那時的豆其實並不算很老,衹是挑剔的朋友喫的時候,已經開始吐皮了。再過一兩週,豆子已經很老,上面的凹線已經變成黑的,人們把它剝掉,在豆的頂上露出一個洞來,此時豆子皮也很老了,即使不怎麼挑剔的人,也會把皮吐掉,這時,蠶豆也快落市了。

  可是,喜歡喫的人還是喜歡,正因為快要落市了,更要「抓住青春的尾巴」,真正地喫到落市為止,雖然豆子已經老得沒法炒來喫了,但聰明的朋友依然有他們自己的辦法,豆瓣酥就是其中的一種。

  豆瓣酥必定是等蠶豆老了才喫的,時鮮的蠶豆很貴,沒有人會笨到用嫩蠶豆去做,而老蠶豆一斤才五六角錢,既便宜,又營養,還能做出美食來,何樂而不為呢?

  至少要三斤蠶豆,剝殼,剝皮,剩下的,就是豆子,輕輕一推,豆子變成兩瓣,就是豆瓣了。豆瓣剝好後,不用洗,但要剝好就炒。

  炒豆瓣酥,要油多一點才好喫,但我建議油要分幾次放,先起一個油鍋。大火,等油熱後,倒入豆瓣,翻炒,你會發現原本黃綠色的豆瓣,受熱後一下子變成了淡綠色,煞是好看。你要保證做到的,是要讓這些淡綠色始終保持下去,不要等到菜做好,又變回了黃色,那可就大煞風景了。

  等豆瓣變成淡綠色後,倒入小半碗水,不停翻炒,讓油與水融合在一起,待油水沸騰起來後,就用鑊鏟將豆瓣切碎,一開始,豆瓣並沒有酥,用鑊鏟切碎有助於受熱更均勻,更容易煮熟。不斷地翻炒,也不斷地將豆瓣切碎,這裏水份也快燒乾了,往鍋裏加一點油,再加小半碗水,改用中火,依然是慢慢地將豆瓣切得更小。

  做豆瓣酥,其實是挺考驗耐心的活,手要不停地攪動,否則容易粘底。則豆瓣都切小了,水又燒得差不多了,這時需要再加一點油,再加小半碗水,改用鑊鏟的底部,慢慢地、更耐心地將豆瓣壓碎,每壓一兩下,攪動一次。漸漸地、漸漸地,你會發現豆瓣越來越少,變成了「豆糊」。

  豆瓣酥,不妨考究一些,不放鹽,而用火腿加扁尖,每種衹要少許,但要剁得極細,比芝麻稍大而已,大約也是小半碗即可。將火腿和扁尖粒倒入,再加油與水少許,改用大火,不斷翻炒,直到收乾水份,變成比較乾燥的糊狀即可,這就是豆瓣酥。

  豆瓣酥入口即化,卻夾雜著幾片小小的豆瓣碎,加之扁尖的嚼勁,使得整道菜既軟糯,卻又不失勁骨,不但有火腿的香,也有扁尖的鮮,然而香與鮮,卻又不霸道,沒有蓋過豆瓣的清香,卻又絲絲入扣,將豆瓣的味道更加烘托出來,實在是道好菜。

  有人做豆瓣酥,起個油鍋,將豆瓣翻炒後改用小火,加水後蓋上焐著,直到豆瓣燒酥為止,這種是「家庭婦女」做法,而非「賢妻良母」所為。因為一旦蓋了鑊蓋,豆瓣就會變黃,與清清綠綠、精雕細琢的東西,不可同日而語。

  更有甚者,有人將豆瓣煮熟,用食物料理機打成泥,然後加油炒制,我衹能說,這種東西,冠之於「海派新菜」的確騙騙人,然而對於許多「老喫客」來說,絲毫感覺不到豆的口感,多半是不敢恭維,敬而遠之的。

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