肉饼子炖咸鲞鱼

 

 

鯗,這個字有許多人不識,好在中國用的是象形文字,可以猜一猜。這個字的字頭是「美」,就是「美麗」的「美」,美下有魚,想當然,就是鮮美的魚啦。根據《漢語大詞典》中的釋文是「乾魚,腌錢」,其實,並不是所有的魚乾都能稱之為「鯗魚」的,衹有鰳魚的魚乾才是「鯗」,幫事還是要從「鯗」字說起。

 

「鯗」字是吳王發明的,大家知道蘇州沒有海,吳王是出征到東海邊打仗,喫到鰳魚,手下的人將喫不完的鰳魚「餘者曝乾載歸」,然後吳王再嘗,方知乾魚之美「猶勝鮮魚」,於是就發明瞭這個字。而這種海魚,也一直在蘇州這個不沿海的地方流傳至今,蘇州采芝齋的蝦子鯗魚乃是蘇州一絕,許多人到了蘇州總忘不了帶上一盒回家。

 

海中的鰳魚,就像河裏的鰣魚,肉味鮮美而多刺,產卵前的鰣魚和剛產完卵的鰳魚被認為是魚中珍品,因此民間有「來時鰣,去時鰳」的說法。如今鰣魚已經瀕臨滅絕,成了「可遇而不求」的佳物,又由於兩種魚很象,甚至有不法商販用養殖的鰳魚來冒充鰣魚出售的。

 

鰣魚很珍貴,鰳魚倒還好,浙江寧波一帶大量出產,寧波人喜歡咸腌,所以常用鹽將鰳魚於魚汛時腌製,過去沒有冰箱,為防變質往往腌得很咸,俗稱「咸鯗魚」。

 

上海有許多寧波移民,所以咸鯗魚也成了上海家喻戶曉的特色菜,記得小時候,魚是要過年才有的,肉也是憑票供應的,大魚大肉根本就是傳說中剝削階級的生活,平常老百姓家中「肉餅子燉咸鯗魚」就是一道佳餚了。記得那時的咸鯗魚,相當的咸,衹要小小的一塊,就能喫下一大碗飯。咸鯗魚燉肉,可以喫上好幾天,一開始還是每頓熱上一熱,到後來喫得差不多了,連熱一下也懶得省了,雖然那時的生活很苦,可總得活著不是?

 

如今的生活好了,鯗魚也有多年沒有進過家了,難得喫上一回,倒不失為一種「憶苦思甜」的好機會。鯗魚南貨店裏有售,菜場的海蜇、乾水產攤也時常見到。挑咸鯗魚,要用手捏下,硬硬乾乾的為上品,不然則是沒有腌透。然而還要用鼻子聞一下,咸鯗魚有種特殊的腥味,但絕不是臭味。腌好的魚是不會臭的,若有臭味,那就是用臭魚腌的。另外還要仔細看看魚肉的顏色,若是泛黃出油,就是魚肉中的脂肪「耗」了,喫不得。

 

鯗魚同鰣魚一樣,都不用刮鱗,鱗下的皮脂豐厚,很是美味。鯗魚在腌的時候,並沒有除去魚腮、魚腸,所以要仔細地將之剝除。有人做鯗魚不洗,我不贊同,不但需要洗,而且如果腌得太咸,還可以用開水燙一下退退鹽。一條咸鯗魚二三十公分長,可以分好幾次喫,一次做得太多,反而偏咸,切成幾段後,每次取一段即可。

 

再要準備一些肉糜,就是北方人的講的肉末、肉醬。肉糜不可剁得太細,也不能太精,多帶些肥肉為好,要是肉糜又精又細,做出的成品「實別別」一大塊,咬上去「木澀澀」,沒有花頭,也沒有喫頭。

 

肉糜中衹要放料酒,拌勻即可,要本不用放鹽,肉糜可多可少,一般衹要薄薄地鋪平盆底即可,肉糜不用太厚,大約和鯗魚的厚度差不多即可。

 

上海話裏,這個「燉」字有時和「蒸」同義,比如「蛤蜊燉蛋」也是「蒸」的意思。肉餅子,就是攤平的肉糜,上面再鋪以鯗魚,就是肉餅子燉咸鯗魚了。

 

鋪好肉糜,再蓋以鯗魚,然而上鍋隔水蒸,要蒸多少時候呢?時間越長越好喫,大家一定經常聽到「喫客」們說「入味」兩字,然而到底怎麼樣才算「入味」呢?這道菜很能說明問題,這道菜蒸透以後,腥香撲鼻,魚肉中的咸味、鮮味,完完全全地被肉糜吸收入,肉糜中的肥肉被蒸化後,肉餅子中有許多間隙,這些間隙甚至用肉眼都看不出來,需要你的味蕾去感受。肉餅子中有了這些空隙,才會變得鬆軟,就像海綿一般,肉汁溫和著魚鮮,被這些空隙吸收,肉裏就有了魚味。這種味道絕對不同於白切肉蘸醬,它是渾然天成的一種新味道,肉裏魚鮮仿佛就是天生的,你再也分辨不出什麼是肉味,會麼是魚味,這才叫「入味」。

 

過去,窮的時候,這道菜主要是喫魚,一點點魚可以「過」很多的飯,如今既然是品嘗美食,就該喫這些肉了,老喫客們,往往多蒸一會,蒸得透一點,同時也讓蒸汽凝到盆裏,拌著湯水,夾起一塊肉餅子,慢慢放進嘴裏,其鮮,難寫。

 

這道菜不但喫在嘴裏如此,即使是香味也不尋常,你既聞不出肉香,也聞不出魚香,就是那種咸咸的、鮮鮮的味道,慢慢地飄過來,令人食欲大開。金庸筆下的黃蓉把兩種東西做出好幾種味道來,其實不過數字遊戲罷了,而把兩種原料做成同一種味道,一種全新的味道,一種你中有我、我中有你的感覺,這才叫做本事。

 

0 thoughts on “肉饼子炖咸鲞鱼

  1. 这个真的是鲜,真的是要有鱼有肉,以前我在浙江各地跑,快餐店买的套餐里通常就有这个,很下饭的

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