[上海]洁而廉店小名大 燕云楼中规中矩

(07/04/08 燕云楼)

  我很喜欢吃鸭子,因为鸭子比鸡便宜。上海的泰兴路上,有家叫做“洁而廉”,是专门卖烤鸭的。这家店,只有一开间的门面,只有外卖,没有堂吃。门里的地方很小,除了一只炉子,仅容一两个顾客。炉子是白色的,看上去象是糊了泥的锅炉,其实就是“挂炉烤鸭”的“挂炉”。这家店的烤鸭相当好吃,皮脆而香,肉酥而松。这家店开了有二十多年了吧,至少在我中学的时候就有了,我有一次在那边排队,队中就有我好朋友的妈也在排队,小时候的学校,大家住得都不远。

  后来,搬了家,过去要十几公里路,我还是经常去“洁而廉”买烤鸭,那家店是典型的“前店后作坊”,而当中还是居室,就是店主的家,放着一张八仙桌,五斗橱上放着一台尺寸不大的电视机。我一直想写这家店,不过一直忙,就搁了下来。这家店有一件事,很让我感动,记得有一次,是夏天,很热很热的夏天,我又去排队买鸭子,这家店的生意很好,永远都要排队的,少则四五人,多则几十人。那次排队,排得很热,那也没有办法,店里没地方,排队只能排在街上。

  及至轮到了,我发现剁鸭子的店主挥汗如雨,我就问她为什么不装一个空调,店主说“装了空调,鸭子就冷掉了,冷鸭子不好吃”。这种,就叫做“敬业精神”,如此的敬业精神,在广东和福建,特别是饮食行业,可以见到许多。或许是上海人太急功近利的缘故,很少有如此的;于是店主的一番话,让我很有感触。

  一直想写,却一直没有写,直到上周五,就是那个“一起排队”的母亲的女儿,碰到我,说起那里已经拆迁了,“洁而廉”已经是最后的几天了,于是就有了这篇文章。

  那天,为了“缅怀”洁而廉,就和那位女儿一起去了燕云楼,南京路上的总店如今在宝大祥儿童商店的八楼和九楼,门口的招牌很没有底气,写着“上海最早的烤鸭店(之一)”。

  燕云楼是上海的百年老店,以烤鸭最为著名,然而小时候,我们从来不去燕云楼吃,而是去南伶酒家吃,因为有一个“传说”。传说中,燕云楼的老师傅,被南伶酒家挖了去,所以上海滩最好的烤鸭,在南伶酒家。南伶酒家以前是个不为人知的饭店,座落在一个大花园里面,这个花园就是上海京剧团,而“南伶”两字也是因此而来。如今的南伶还在老地方,只是好象听说被人承包了,反正味道大不如前,我已早不作观想。

  上海人其实并不真谙烤鸭的真谛,一度有许多店,纷纷用“片皮鸭”为主打,那种片皮鸭,就是一片片象龙虾片似的鸭皮,同样用饼包来吃,无奈鸭皮象是炸出来的,既油且腻还韧,很想不通为什么还有许多人趋之若鹜。

  好的北京烤鸭,一定要肥,虽肥而不能见油,要脆,脆且酥而不能硬,要趁热现片,片的时候,一定要连皮带肉,绝对不能只片皮,不片肉。不仅如此,连皮带肉片,皮还要连着肉,否则便是烤过头了。用饼包鸭子吃,只要京酱、京葱,什么黄瓜丝、樱桃酱之类的,全是骗老外的吃法。

  燕云楼的鸭子很便宜(相对于上海的全聚德和鸭王而言),88元一只,鸭汤10元,豆苗炒鸭丝18元,韭黄炒鸭丝12元。我一直很奇怪,在那些卖“片皮鸭”的店里,只有片皮鸭,没有鸭汤也没有鸭丝,那么他们的鸭子到哪里去了呢?

  不多写了,上点照片吧。


这盆东西叫做“酥肉”,一面是肴肉,一面是肉冻,肉冻的那面,“肉皮”就是肉汁做的,相当有创意,味道也好,给9分吧。


极其中规中矩的烤鸭,味道也好,可以给9分。


炸鲜奶,本是杏花楼的特色,估计杏花楼、新雅以及燕云楼如今都是黄浦区饮食集团下的了,或许以前就都是黄浦区饮食公司下的,估计里面的师父也是这里做做那里做做,早就融会贯通了。味道不错,小朋友极喜欢,8分。


韭黄炒鸭丝,我信佛,我不食韭,无从评起。


这道鸭汤,估计是为上海人改食过的,放了黄芽菜,可以吸点油,汤中的“焦皮”极少,汤色也不浓,居然还要卖钱,给5分已经不错了。


炸四物,算是“京菜”的特点之一了——“炸”。其中有咸菜叶、腰果、竹笋和香菇,味道还可以,但是炸得不够透,特别是咸菜,还有许多水份,香菇上的裹浆太厚,可以给7分。


国营老店,不能只躺在过去啊。

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