[昆明]过桥米线

(照片待补)
        还记得我上次在西安,一天吃了三顿肉夹馍的事吗?一顿陕西的、一顿山西的、一顿“凯芙西”(KFC)的。这回,在昆明,一天吃了三顿米线。
        第一顿是酒店里的自助早餐,你跑过去要米线,服务生就用个笊篱,抓点米粉进去,在热水里烫一下,然后在碗里盛点清汤,再舀上一勺肉酱了事,浅浅的一碗,味道嘛,也就一般,纯粹是骗洋人的东西。
        第二顿是好友许涛请我吃的,他和我认识九年,碰头不过六七回,他在成都,我在上海,没有机会,所以难得碰到,纷纷抢着请客,最后总算说好,一顿顿地轮着请,免得买单时“抢手夺脚”。
        从云南省博物馆出来,叫了辆车到金碧广场,那儿有两块牌坊,很豪华的那种,一块上写“金马”两字,另一块则是“碧鸡”两字,所以就叫做“金马碧鸡坊”,但是没有去过的人,一定会以为是一块牌坊,其实是两块。
        怎么会去那儿的呢?去省博的路上,我看到有“桥香园”的米线店,我不好意思让许涛太过破费,就留了个心,到这里来吃。
        司机把车停在“碧鸡”这边,一下车,就看到有家叫做“老滇味”的店,很是热闹,而且也有米线卖,于是就决定在这家吃。
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        米线有许多种,都是在门旁的小柜子上买票取食,过桥米线的档次许多,最贵的八十,依次有四十、二十、十块的,许涛一看,立马打算要两份80元的,被我阻止了,我好歹也算吃客了,岂会如此吃法?许涛则以为我客气,硬要买最贵的。
        好说歹说,总算说服许涛买了20元的套,我对他说贵的套,无非是多点菌类,这玩意,咱也不懂,犯不着花这冤枉钱,倒不如买两套20元的,再点一些小菜,喝一点小酒,来得实惠。
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        买好了票,准备再称点冷菜,结果一看,全是辣的,我是几乎不吃辣的人,于是作罢。
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        进得店堂,许涛寻了个位子,把票子交到服务员手里,服务员一看,说“吃过桥的到楼上去”,抬头一看,果然有个灯箱,上写四个大字“过桥上楼”。你说这四个字好玩不好玩,要是单单说起来,恐怕会有人以为这楼是连着桥的,或者干脆就是象凤凰的虹桥一样,是建在桥上的。
        拾步上楼,不禁使我想起鲁迅先生写到的“长衫”客人来,只是当年孔乙己穷则穷矣,至少还能赊账,现如今,则大不同了……
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        楼上的确宽敞许多,只是并不十分干净,很有些国营企业的样子。
        给了票子,稍等片刻,便端了上来,过桥米线嘛,配料总归大同小异,无非一个大碗,里面是滚烫的鸡汤,再有些小碟子,一般是鸡、鱼、肉各两片、火腿两片,外加榨菜、鸡苁、酥肉等等的小碟。
        过桥米线的好坏,在于几点,一要汤好,二要料新鲜,三要米线滑劲。汤好,必要鸡汤,汤要厚,要香,必要浮油一层,才能保温,端上桌时,连热气都不冒,孰知油下乃是滚烫的鸡汤,另外,油也不能太多,覆起汤面即可,多则腻。
        其次,用料不论贵贱、多少,只要新鲜即可,但凡生涮之物,新鲜乃是根本,有人(如我)吃起过桥米线来,是先用汤当火锅来吃的,把各式肉料逐片放下,一烫即食,吃就吃个“嫩头”,就算肉片批得再薄,如果物料不新鲜,还是白搭。这也是我向来不主张吃那些八十、六十套的原因,因为那些套里的东西,点的人少,存放的时间长,未免不够新鲜。
        再者,米线也要好,端上桌时,米线要热,否则往汤里一倒,变成“温温吞吞”的一碗,还有啥吃头?米线本身的质地,也很有讲究,米线要滑,要嫩,却还要有嚼劲,如果象冰淇淋一样,入口即化,则没有吃头了。
        所以,米线人人会做,家家店有卖,讲究着实不少,值得说一句的是,老滇味的米线,无论汤、料、粉,都着实不错,20元的价格,可谓物有所值。还要提一句的是,随过桥米线送一小盅汽锅鸡,反正,我在昆明吃到的所有“汽锅鸡”都是“汽锅鸡汤”,和原汁原味蒸出来的,相去甚远。
        记得隔日,朋友在拉祜族的饭店请吃饭时,说到昆明本地人是不吃过桥米线的,她们喜欢吃“小锅米线”,也喜欢在家里自己做,她说“过桥米线就是骗外地人的”,她还说“超市、菜市场都有米线卖”。
        于是,我到了家乐福,在冷藏柜里找到了米线,湿的一包包地放点,每包的份量各不相同,显然是现包装的。米线有两种,一种叫做“干浆米线”,稍微细一点,另一种则叫“酸浆米线”,稍微粗一点。
        到底有什么区别呢?问遍所有的服务员,居然没人能够说得上来,只有一个说“可能酸浆是带点酸味的吧?”,这算什么回答?如果酸浆是带酸味的,我千里迢迢带回上海,一吃如果是酸的,还搞不清到底就是这个酸味,还是路途太长坏败了,于是我决定买“干浆米线”。对照大街上的“小锅米线”三元、五元一砂锅,这原材料并不便宜,一袋不过一斤左右,也要卖到三元出头,看来,那些三元、五元的货色,一定不是超市买的。
        打电话给上海,让小吴阿姨准备鸡汤等物,暂且不表。
        晚上的时候,只剩我一个人了,走出酒店,绕着酒店逛逛,不料,就在酒店的后面,转角上有家很大的“桥香园”,卖熟菜的摊子还排着队,一看熟菜,和中午“老滇味”的大不相同,许多都是卤菜,不辣的那种,于是也在后面排起队来。
        要了些什么呢?两只鸭肫、两只鸭脚、一把猪耳朵(买的时候以为是牛筋的)、一把酥肉,总共十四元钱,买了一瓶小酒,自斟自饮,不亦乐乎。
        鸭肫是连着肠头的,很是入味,鸭脚并不死硬,但很有咬劲,正好下酒。酥肉极薄,既脆且香,一小包吃完(怎么是一小包?这家店里,不管堂吃与否,熟菜都是放在塑料袋里的,我买了四样小菜,就是五个塑料袋,摆在桌上,很是热闹),尚不解馋,于是又买了一包。
        桥香园据说也是“骗外地人”的店,很有点象上海城隍庙的南翔小笼的架势,广告很大。他们的过桥米线,名字都很好听,什么“状元过桥米线”,什么“进士”、“秀才”、“举人”各式的名字都有,只是“发明”过桥米线的“秀才”沦为了最低的一档,不知别人作何感想。
        我依然要了20元的份,与中午的相比,多了腰片和北极贝,我一直觉得这北极贝一物,根本就和米线搭不了界嘛,腰片倒是很薄很薄,纵然我做了这么多年菜的,要不是事先冰住了让我批,我是绝对弄不到这么薄的。
        前面说过,过桥米线,要汤、料、粉三好,桥香园的问题就来了,汤不错,料也好,然而他们的米线就有些欠缺了,一碰即断不说,放进嘴里,丝毫没有嚼劲,有点象吃面时“糊脱了”(不是普通话的“糊”,那是指“焦”了)的感觉。
        同样送“汽锅鸡”一份,我反正对这东西已经不抱任何希望,聊胜于无吧。端上来,果然一大碗汤,绝对不是蒸出来的,鸡倒是乌骨鸡,小小的有几块,三七的味道很浓,倒也算有些特点。
        吃完米线,想到第二天,我还准备“大干一场”的,于是再买酥肉一包,一并带回上海,做“小锅米线”。

0 thoughts on “[昆明]过桥米线

  1. 几天不来,又变成老饕。。。
    过桥米线,在鹿鼎记里第一次知道……

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