[成都] 小东西有大学问 做万事守成最难

  我若一人在外地,那当然只能一个人吃饭,但我绝少胡乱吃碗面了事,因为我总想“来也来了,多吃几种,方不浪费”,于是往往点上一桌菜,慢斟缓饮,浅尝辄止。常常有朋友听我事后讲起,说你一个人又何尝吃得了那许多,不是浪费是啥?而我的想法是,这远赴它乡,又要坐飞机,还要花时间、精力,若是再不好好犒劳自己,那才叫浪费呢,浪费钱事小,浪费人事大。

  既然如此,我当然很少会在同一家店中吃上两次,甚至在不同的店里也不会点相同的菜,多一点选择,多一点接触当地人文的机会嘛。这不,这回到了成都,一个人吃了一份二百多元的鱼头锅,又吃了烧烤,又找到了一家叫做“左记老字号”的小店,颇有心得,不敢独享,拿出来给朋友们共玩。

  这家店是我无意中发现在的,就在河的边上,大慈寺的对面。与其说是一家店,还不如说是一个铺子,三开间的门面,都是那种简易的店面,一间是切卖熟食的明间,一间里面有四五张桌子,另一间则是煮卖面条、米粉的。我之所以会留意它,是因为“水牌”上的字写得很好,不过就是货品价格,总是些肉肠、肉块之类的俗货,但是那手毛笔字颇有风骨,就记下了。

  等我再次路过那里的时候,正好到了午饭时间,看那明间的师父在切香肠,片得极薄,很是诱人,于是就决定试上一试,老板娘见势,立马客气招呼。时值正午,太阳很好,老板娘早在店外大街上摆下数张桌子,信然坐下,要了一盆香肠拼盘,打算再点几道热菜。香肠拼盘有三样东西组成:甜香肠、辣香肠以及花生米。香肠的名字是我自己取的,因为有一种入口微甜,另一种则入口显辣,至于原本或许有其它的名字,倒也可能。香肠很香,肉的感觉也很好,虽然很硬,但是由于刀工好片得薄,倒也无妨。

  第二个菜是“咸烧白”,算是成都的传统菜了,“烧”在成都话里,就是“弄熟”的意思,“白”则是“白肉”,有“甜”、“咸”两种做法。“甜烧白”是用肉片加蜜饯、豆沙,蒸制而成,而“咸烧白”说穿了,就是“霉干菜烧肉”。当然,与南方的绍兴名菜还是有区别的。

  咸烧白用的“霉干菜”叫“芽菜”,也是腌过的,又以宜宾出产的最为有名,亦叫“宜宾牙菜”。而肉呢,也不象我们平时吃的那种切成小方块,而是切成一大片一大片,有皮、有肥、有瘦,有点象上海“面浇头五花肉”的切法,只是要薄上许多。咸烧白的味道很好,为此我还在喝完酒之后,特地叫了一碗面,将剩下的芽菜拌在面里,无耐川人不谙食面,那碗面竟是刀切阔板卷子面,全无咬劲,真正“浪费”了上好的芽菜。

  清炒莲花白是用卷心菜做的,只是品种与我们江南的稍异,菜色更白且俱奶香,入口软糯,很是不错。正吃着,刚才在明间里切香肠的那位走到桌边,可能是看我拿着照相机拍照的缘故吧,问我味道可好,于是和他聊了起来。

  原来此位便是此店的老板,人不高,典型的川中男子高度,剃个平头,满面笑容中夹杂着几丝狡诈,递了我一支烟后,便打开了话匣子。据老板介绍,他原是财政局的职工,在九十年代初下了海,带着党委书记的“姑爷”一起打拼,开印刷社、照相社之类的东西,不料那位没过门的姑爷不是好人,把钱财席卷而去,逃之夭夭,弄得他只能宣告破产,后来便开了这么一家店。

  他说店是开了许多年,不过他自己才回来两个月,以前一直是让老板娘开着,而自己则在大酒店做总厨外加围棋教练,据他自己说,他的棋下得很好,有许多学生,后来看看小店赚得也不错,不比工资差,于是辞了酒店的总厨,回来把董事长和总经理“兼”了几来。

  又听他说,那水牌上的毛笔字就是他自己写的,反正是个会书画、懂棋艺的“雅厨”。他说他想把店弄弄好,而他自己只管凉菜那块,热菜让师傅炒,但是他有个想法,就是把凉菜做得好了,炒热菜的师傅自然会有压力,到时菜的质量自会上去,厉害吧,老板亲自操刀,只为给手下员工有点“危机感”。

  天南地北地聊着,老板表示生意很好,虽然经济不景气,他的店倒是一直有赚,我说“你是总厨,可以开发一点新菜了”,他说“为什么要弄新菜啊?我就要把这七八样菜弄好、弄精,把这个手艺传下去,不致失传就可以了”。这是我一次听到一个事业在上升阶段的人说不要扩大,而是要做精,让我很有感触。使我不禁想起福州的那些“大金肉丸”、“同利肉燕”以及“永和鱼丸”来,这些店都是上百年的老铺了,但是当年卖什么如今依然卖什么,丝毫不受“扩大再生产”的诱惑,也正是如此,才保持了一份传统。而上海的店家,你去看那些著名的饭店,不是搞“新派上海菜”,就是弄些不伦不类的川菜、洋菜来,以显示自己的“旁征博引”,结果不但没有做好新东西,也老东西也荒废了。不仅饭店、食摊如此,便是昆曲、京剧,也耐不住“守成”的寂寞。

  正是老板的此番话,令得我第一次在一个旅程中,去了同一家店两次,晚上又点腊肉拼盘,拌心肺肚,蒜泥黄瓜,椒盐酥肉以及白切鸡等,值得一说的是白切鸡,店主用一只鸡翅和一只鸡脚,隔着皮肉将骨拍碎再切开,撒上花椒末和盐(不就是椒盐吗?),拌匀而食。由于鸡好,鲜香有嚼劲,竟是令我回味无穷,佐青梅酒而食,美不可言啊?

  虽然是家小店,却让我感受到了如此的大道理,一点也不浪费啊!

0 thoughts on “[成都] 小东西有大学问 做万事守成最难

  1. 开句玩笑,应该把”卷心菜炒榨菜”告诉店主,榨菜是四川的特产,炒莲花白加榨菜也是”守成”。
    阁下应该把店主的照片贴出来,你一定有的。此公不简单,菜烧得好,字也好很有骨子,言谈又有見识,真想見見他的模样。

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