“三虾面”和盐水虾

  “三虾面”是苏州面点的绝活,不但制作极费功夫,而且还讲究时段,一年之间,不过初夏的一两个月,可得尝鲜。

  三虾面,并不是用三种虾制成,只是简单的河虾,一年之间,初夏时节的河虾有脑有籽,虾肉又壮,这段时节,是吃虾的好日子。三虾面,要活的河虾,洗净后先用牙签,小心地将虾籽剔到一个小碟子里,再把虾仁剥出来。每一只虾,都要先剔虾籽,再剥虾仁,而剩下的壳与头,则放在一边待用。一斤虾仁,老手来剥,也要一个小时,等虾籽都剔好,虾仁也剥好后,则将虾头、虾汤一起煮,虾头里的虾脑就会硬结成块,红红的一小块,大的如赤豆,小的则像绿豆的大小。将虾脑从虾头里剥出,也放在一个小碟子里,一斤虾,不过小小的一堆虾籽,一堆虾脑。

  再将去了虾脑、虾仁、虾籽的虾头、虾壳熬汤,熬的时候,汤里放一点点料酒,加上几片姜,用以去腥,其实新鲜的河虾并不腥,吃得惯又讲究原汁原味的人,可以不放料酒和姜,纯是虾汤。

  一斤河虾的头、壳,煮不出多少汤来,苏州的饭店里,本来就要剥大量的虾仁,那些虾壳全收集起来,煮出汤才够浓鲜。虾壳久熬,汤色会变红,极淡的粉红色,会有一点点油花泛在汤面上,煞是好看。

  将煮好的虾汤滤去虾头、虾壳和杂质,剩下清汤,清汤的底部,依然会沉着些虾籽。面条下熟过水洗净,再放入虾汤里,用小火焐着,焐到软糯却不断烂,火候极难掌握,焐得越久,鲜味越是渗入面里,这就是苏州人说的“煨面”。

  煨面的时候,就要收拾虾籽、虾脑和虾仁了,面浇头的讲究清爽,虾仁不用蛋清、菱粉上浆,只是旺火热锅,五成热的大油锅,将虾仁倒入后拨散,用镬铲翻至油冒清烟,是谓“清溜虾仁”。虾籽与虾脑,一并放入面中煨煮,加盐调味后,浇上热油虾仁,就是一碗三虾面了。

  如今,苏州的朱鸿兴已经承包给了安徽人,连虾腰面都是事先炒好的冷浇头,剩下的一家同得兴,面还可以,只是三虾面已经失传,偌大的一个苏州,三虾面竟不可求,只留扼腕了。

  三虾面,并不适宜家庭制作,因为没有哪户人家会有那么多的虾壳来煮汤,不过,夏天的河虾,却千万不能放过。

  家庭吃虾,剥虾仁当然是一种,然而许多人怕麻烦,又有许多人炒不好,所以上海人一般也不在家剥河虾仁吃;油爆虾不错,然后夏天很多人吃不进油,也只能作罢。剩下的,既简单,又好吃的,就是盐水虾了(《清炒河虾仁》和《油爆虾》,我均写过)。

  如今到菜场买虾,很方便,摊主早将雄虾、雌虾分开,雄虾大而壳重,雌虾小而籽多,夏天要吃的,就是雌虾,由于这时的雌虾有籽,菜场里一般叫“籽虾”。夏天也是河虾最壮、最便宜的时候,盐水虾制作方便,不妨多吃一点。

  盐水虾实在是很容易,将虾买来后洗净,不用剪须,沥水即可。拿一个锅子,千万不要有油,有油则尽失河虾的清爽,放点水烧煮。水亦不要多,多则没有鲜头,两指深即可,水开后,放入葱结和姜片,但不要放料酒,料酒会使虾肉变烂,吃起来没有口感。

  放一小调羹盐,盐不妨少放一点,我甚至吃过“不放盐的盐水虾”,也很不错。待水烧滚后,倒入河虾,由于水少,可能浸不满河虾,用筷子搅动即可。等水再次烧开,虾也全从青色变成红色,盐水虾就做成了,取后弃去葱结和姜片,即可装盆上桌。整道菜,费时五分钟左右,恐怕天下除了“生吃黄瓜”外,再没有比这更容易的菜了。

  就在写这篇文章的时候,欣闻上海恢复了近千种小吃,包括“老虎脚爪”和“猫耳朵”,又听说重庆路上的“沧浪亭”又有三虾面出售,象我这样的“馋嘴”,总是要忍不住去一次了。

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