[成都] 烂火锅成都派头 钦善哉有些好玩

  我的好朋友们都知道,我是”不吃辣”的,其实,我也不是完全不能吃辣,象韩国的那个”辛拉面”,我也是很能吃的。经常在半夜,特地用不方便的办法来煮方便面,在锅上烧了水煮辛拉面,并且放些海带、紫菜、虾干之类的配料,热热地煮上一碗,以消寒夜。

  但在上海的时候,除了家中的辛拉面以及个别的鸭脖之外,我几乎还是不吃辣的,最最关键的原因,是上海的辣,不好吃。

  苏沪浙菜里,本来就没有什么辣的菜,讲究的是原汁原味,如何把肉烧得有肉味,把鱼烧得有鱼味,才是苏沪浙菜的正统。把肉烧出鱼味来,叫做”鱼香肉丝”,正是川菜的绝活,而且现在上海的川菜馆子,没有几家是好吃的,大多数只是一味放辣,光有辣味,没有肉味、鱼味,根本就是瞎搞。

  这也难怪,在合肥、郑州那些地方,有大型的技术学校,有学厨师的,学裁缝的,学打字的,各式各样,这些学校,包吃包住,招人很有一套,广告在电视中滚动播出,许以”包寻工作”之类的承诺,招人动辄几百,规模之大,无与伦比。

  这些学校,教厨师,封闭教学半年,可以学几百道菜,乃是每天都教一两道新菜,所授皆是川菜。你想这种教法、学法,看来也只有”一门心思放辣”的绝招了。

  所以,但凡只辣不鲜的,失却的食物原料根本味道的,绝对不是川菜,而是”江湖菜”。

  有人便问了,说是难道到了四川有不辣的菜?更有传说,说是四川的锅子都是辣的,你便是说了不要放辣,炒出来的东西也是辣的。洗锅根本就是厨师的基本功,要是连锅都洗不干净,也不要烧什么菜了。非要抬杠的话,那难道四川的猪整天吃辣的泔脚,岂不是全成了辣猪了?

  那四川到底有没有不辣的川菜?回答是肯定的,”钦善斋”就是一家。

  我是听赵赵餐说起这家店的,通过MSN,后来我们在2005年去西藏的时候,路过成都,赵赵就和丈夫带着我们去了钦善斋。

  钦善斋在锦里、武侯祠的边上,店面看似不大,进去之后,居然亭台楼阁,还有一湾小池塘,蓄金鱼颇多,别有一番情致。

  钦善斋的店面上有块匾,写着”钦善哉”,是乾隆的御笔,我一直说一个外国人,能写这么好的汉字,不容易。那么到底这家店,是”斋”还是”哉”呢?反正,以发票为真,是”斋”字。

  不过,虽然是斋,却不净素,乃是各式各样俱有,有辣的也有不辣的,钦善斋好就好在那些辣的菜,虽然有辣味,却不辣喉咙,那些辣味是和菜味融合在一起的,慢慢地辣上来。比如,回锅肉,你先吃到的是肉味,在嚼了之后,辣味慢慢地出来,肉味也发生变化,与辣味一起,刺激着你的味蕾,让你有再吃一块的冲动。

  这回到了成都,又去了钦善斋,这回是中午,人山人海,好不容易排到位子,点菜,喝酒。钦善斋有几个特色,其一便是”食补”的概念,菜单上的菜,每种都标明了原料,也标明了疗效,什么”明目清火”,”养胃健脾”,”清热解毒”之类,虽说都是套话,倒也别具特色。

  其次钦善斋上菜,服务员不但报菜名,而且对菜的来龙去脉都有详细解释,让食客在品尝佳肴之余,还能广增见识。

  记得刚下出租的时候,看到有”欢迎台北县泥水业职业工会”的立牌,后来又见到老外一群,甚至见到比丘尼众人,其中一位,戴着墨镜,甚是帅气,众比丘尼都自带匙筷,其中一位年长,被许多台湾俗家人簇拥着,想来必是从台湾一路被这么簇来的。

20070424_133816-LUMIX.jpg

20070424_122830-LUMIX.jpg

20070424_133433-LUMIX.jpg

20070424_124705-LUMIX.jpg
(玉竹香干,6元,一般啦)

20070424_124638-LUMIX.jpg
(玉竹养心双花蛋,16元,端上来一看,是用皮蛋和咸蛋白打在一起,再灌回咸蛋而成,别看原料一般,制作却要花上许多手脚,推荐指数:7.8)

20070424_125101-LUMIX.jpg
(葱香肥牛,38元,色面漂亮,椒麻适量,鲜、香、嫩,可以打到9分)

20070424_124903-LUMIX.jpg
(陈皮肝菌回锅肉,38元,重新演绎的回锅肉,不再是路边小摊的”蹩脚货”,终于也登大雅之堂,推荐指数:7.5)

20070424_124657-LUMIX.jpg
(麻香油麦菜,12元,奇怪了,我就喜欢到川菜店里点这道菜,记得当年在北京的”俏江南”,也是这道菜,吃了赞不绝口,推荐指数:8)

20070424_125112-LUMIX.jpg
(松茸菌捞饭,18元,一般我喝了酒是不吃饭的,居然鬼使神差点了一份饭,一吃,还挺好,推荐指数:8)

20070424_130615-LUMIX.jpg
(川母梨盅,8元,不点汤了,就拿这个润润喉吧)

  这顿,吃了148元,两个冷盆三个菜,在成都应该算是很贵的价钱了,成都吃东西,其实很便宜,三五元管饱,十几二十元,就可以上馆子,火锅,更是极其大众化的吃食。

  我的感觉,成都的火锅,没有好一点差一点的,只有贵一点便宜一点的。贵的,象皇城老妈,以前我在上海吃过,四五个人可以吃掉六七百块;便宜的,在成都有”重庆崽儿”、”蓉城老妈”之类,两三个人,加一点啤酒,不过百把块……

  还有更便宜的,街头巷尾的”烂火锅”,味道好,人气足,只要不怕乱,尽可以去尝试一番。我第一次看到”烂火锅”这三个字,是在一家做标牌的店里,就是那种做铜牌、吊牌、胸牌、立牌的店,我看到有这么样几块牌子”烂火锅店小利薄,谢绝酒水外带”、”烂火锅,锅底一律免费”,当时心中就存了个好奇,想要知道到底什么是”烂火锅”。

  终于有一天,路过一个”胖妈烂火锅”,好大的广告牌竖在马路上,于是马上下车,直奔火锅店。店面不小,有三十桌左右吧,装修来说,相对简陋一点,我来得早,还有空位子,于是要个鸳鸯锅,准备好好尝尝这”烂火锅”。

  服务员问我是要”牛油”还是”清油”,我也不懂,最后选了”清油”,火锅端上来,油亮的汤漂着辣椒,以及种种不吃名的香料(有人甚至以为那种一个个的是鸦片壳,其实不然),用筷子搅了一下,舀起一串串碧绿的新鲜花椒。

  店里不是很亮,抬头一看,点了些节能灯,可能也是节约成本的考量吧。成都的火锅,家家都很好吃,火锅对于重庆、成都的人们来说,可能就象上海的豆浆一样,只要开到店,都能做得很好吃,虽然质量也有参差,总也能八九不离十的。

  成都的火锅,还是重庆一路来的(其实我个人更喜欢重庆的),在重庆,我专注的是美味,而在成都,我更看中的是氛围,或者”派头”。

  这不,六点多一点,整个店里就坐满了人,新来的,只能在外面等位子了。成都的火锅店,都备有塑料小椅子,一但客满,大家就三三两两地坐在上街沿,店里会捧出茶水、瓜子供人消遣,如果是夏天,有的店还会有瓜果招待。

  灯,是路灯,一溜地排开,三五成群,坐在马路上喝茶聊天吃瓜子,瓜子壳是可以当场吐在地上的,在成都的街上吃瓜子,绝对不用一只手凑着,攒起一手的瓜子壳,只要把瓜子扔进嘴里,嗑出瓜子壳来,随便往外吐就是。

  那时,可热闹了,店里正在热火朝天地吃着,辣、热、汗、闹,都掺杂在一起,有些桌上喝得多了,开始划拳行令;店外也热闹,吃瓜子的,打电话叫朋友的,孩子们追着玩的,管教孩子的,还有人背着个小木盒,那是擦皮鞋的,有些不吃瓜子的男人,便搁起一条腿来,让人好好擦擦皮鞋,反正,一元钱可以擦两只鞋呢!

  再来说火锅,烂火锅是一点都不烂的,锅不烂,锅当然不能烂,锅烂了还了得?东西也不烂,不但不烂,而且很新鲜,价格也便宜,五块钱一份酥肉,五块钱一份香菜肉丸,端上来的时候,是一个碗,里面是拌了香菜的肉糜,服务员拿一把勺子,一勺勺地舀到锅里,就成了肉丸。

  这就是烂火锅的派头,热闹、亲情、市民,乃是成都最吸引我的地方。

20070423_172246-LUMIX.jpg

20070423_175145-LUMIX.jpg

20070423_173725-LUMIX.jpg

20070423_173738-LUMIX.jpg
(鹅肠,也算是重庆、成都火锅的主打品了)

20070423_173758-LUMIX.jpg
(毛肚是连着袋子上来的,这种叫绿色毛肚,还有黑色和白色之分)

20070423_173958-LUMIX.jpg
(打开后是这样的,嫩)

20070423_175628-LUMIX.jpg

20070423_180011-LUMIX.jpg
(牛肉,浆过后又嫩又滑)

20070423_173750-LUMIX.jpg
(板笋?)

20070423_181414-LUMIX.jpg

20070423_181501-LUMIX.jpg

20070423_184346-LUMIX.jpg

0 thoughts on “[成都] 烂火锅成都派头 钦善哉有些好玩

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *