干烧明虾

  本来打算继续说简单的菜,可”时尚”的朋友都向我打听虾的做法,我说做虾并不简单,可朋友们说不怕麻烦,那么,就来道麻烦的虾吧。

  虾不但麻烦,而且贵,如今连猪肉都涨价,虾当然也涨,前段时间又是大雨滂沱,鱼虾产量下降,上海的河虾价格,一度飙至四十多元一斤。

  而我们今天要说的虾,还要更贵,你说鱼翅算是值钱货了吧?可是这道虾,在以前的上海,甚至要比鱼翅更”上台面”,属于”大菜”一种。上海的”大”有两种发音,发”打”音的”打菜”,表示的是西餐;还有个发音是”杜”,则是指原料珍贵,尺寸入眼的菜,比如鳜鱼,比如排翅,都算是”杜菜”。

  这种虾,能够跻身于”大菜”的行列,真是不简单。首先是贵,这虾是海虾,过去捕捞水平低,又没有养殖技术,加上交通、运输、保鲜的能力都低,以至于这种虾奇货可居、身价百倍。若是在请客的时候,有这样的一道虾,可是极有面子的事。

  其次,与河虾不同,这种虾的个头还大,单只往往二两朝上,甚至有三两多四两的,如果别的菜多,一个人还吃不了一只虾,往往要两三个人分,分虾的时候,有人吃虾身,有人吃虾头,其实吃虾头的都是老吃客,因为虾头里有膏黄,味道甚至超过蟹黄。

  卖了半天关子,到底是啥虾呀?此虾大名鼎鼎,唤作明虾,至少上海人都称之为”明虾”,出处已不可考,标准的叫法则是中国对虾,也叫东方对虾。

  这东西在过去很金贵,哪怕到了现在,依然不含糊。别的不说,明虾因为价格高、不宜久存,买的人又少,所以大多数水产摊都不敢进货,在一般的菜场,根本见不到明虾的踪影。

  在上海,买明虾要去铜川路水产批发市场的,或者古北家乐福或者麦德隆之类的地方,至于其它城市嘛,成都的青石桥、西安的胡家庙,以及昆明的马军场,都有得卖。

  上海,明虾的价格着实不菲,上好的明虾,一盒一公斤,六只左右,要卖七八十元一斤,若是逢年过节,要卖到上百元一斤呢。

  上海人俗称的明虾,其实只是这个品种的雌虾,雌的明虾是青蓝色的。雄虾则是红色的,单只二两不到,雄虾的头上没有膏黄,肉质也不紧,并不值钱。只有”挺刮”的雌虾,才是好货。

  明虾一定要挑新鲜的,不新鲜的明虾,烹调起来,腥臭无比,岂不是大倒胃口。判断新鲜与否很容易,首先是看颜色,虾身通体青绿不泛红的,则比较新鲜。再者,看看头部是不是与虾身紧密相连,不新鲜的明虾,轻轻一碰,头就会掉下来。

  明虾是很讲究”卖相”的菜,所以要挑须爪齐全、光鲜亮丽的;另外,同样大小的明虾,还要掂掂份量,当然是越重越好。

  别看明虾个头大,饭店里的成品又是那么好看,其实家中调理,还是可行的。

  明虾买回来,将须爪修剪整齐,有人说要将须爪剪去,个人认为那样会影响卖相,而且会使明虾显得小,这玩意,讲究的就是大,没必要人为”失分”。用剪刀将虾的后背戗开,抽去沙肠。

  在虾肉上拌一点盐,注意,是虾肉上,而不是虾壳上,可以让明虾更加”入味”。在取沙肠的时候,不妨戗得深一点,可以扩大抹盐的面积,盐不用多,但要抹得均匀,能抹到地方都要抹到。

  饭店里的做法,是整只明虾下锅的,但是家中没有那么大的油锅,也不见得有那么大的盆子,所以不妨将明虾切段,烧制、装盆都容易。切明虾,两段、三段均可,主要看明虾的大小,切的时候,虾头的部分要连着虾身,否则里面的膏黄会流出来。

  最好用平底锅,起个油锅,油不用大多,用慢火将明虾煎熟煎透。煎虾切忌大火,外焦里生,就麻烦了,所以要用中小火,慢慢地把虾煎到有红油出来,就算是煎好了。煎好之后,取出摆盆。

  然后另起一个油锅,待油锅烧热后,放入葱末、姜末和蒜末,并且改用小火煸炒,火太大的话,油色会发墨。待蒜末煸干后,撩出弃入(也可以留着),倒入清水半碗,加盐和番茄沙司,再放糖,调整至喜欢的口味后,用湿淀粉色薄芡,浇在虾身上即可……

  菜是做好了,不过还有许多值得探讨的地方,首先是烹调方法的问题,既然是”干烧”,当然不是”水煮”,如今大多数的菜谱,说到这道菜的时候,都要放水与明虾同烧,这就背离了”干烧”的本意,用水煮的明虾,虽然可以节约不少时间,但是肉质偏烂,远不如”干烧”的脆嫩。

  再说酱料,我在酱料里减去了过去很关键的一味调料–酒酿,过去饭店里烧的时候,是必定放入酒酿的,增加酸甜的口味,那是因为以前没番茄沙司的缘故,现在酒酿难寻,所以干脆就省去了。如果有兴趣研究的朋友,可以不用番茄沙司仍用酒酿,但是千万记得酒酿不可放得太多,否则成了”米烧虾”,就不好玩了。

  如果有朋友嫌酱料调制麻烦,可以直接购买李锦记的干烧明虾酱,这东西出来没多久,我并没有试过,如果哪位用了觉得好,请告诉我一声。

  最来再来谈谈虾,明虾的确很贵,而且”贵得不合算”,所以并不适合家常菜天天来吃,逢年节偶尔为之即可。不过,这道菜也可以用草虾、基围虾等体型稍大的虾来做(河虾、白米虾不适合),只要稍加改良,就是家庭版的茄汁虾了。

  要不,你也试试?

0 thoughts on “干烧明虾

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