皮蛋榨菜拌豆腐

  夏天又到了,上海的高温已经达到了三十九度,虽说如今的菜场可谓应有尽有,然而暑气之盛,弄得人们听到”大鱼大肉”就不免皱眉头。不吃荤的,弄点蔬菜吧,可是吃来吃去,也不过那么几样,整天吃青菜,人又不是兔子。

  其实,只要有心,夏天还是有许多选择的,糟些凤爪啊,做点醉鸡醉虾啊,都是不是的主意。要是嫌麻烦,干脆烧上一锅绿豆汤,买些白馒头,也可”打发”一顿。

  不过,说到”打发”,就不是什么”积极”的生活方式了,生活毕竟还是要讲质量的,最好有点好吃好看又不费手脚的菜,皮蛋榨菜拌豆腐就是其中的一道。

  说起这道菜,可是曾经风靡过上海滩的名菜啊!最早是在八十年代末九十年代初的时候,先从路边的排档里流行起来的。就在那个时段里,上海有了盒装的豆腐,几乎每个排挡上都放着几盒,人们喜欢在排档上叫几个菜,喝点啤酒,其中这道皮蛋榨菜拌豆腐就是必点的。

  后来,或许就是”一夜之间”,全上海的饭店里也都有了这道菜,又忽然间,上海的饭店里又都没了这道菜。上海真是个很奇怪的地方,许多吃的东西都是一窝蜂来,一窝蜂走。就象前段时间的豆捞,再前的小龙虾,再往前,还有香辣蟹;都是一下子,遍布申城各地,生意好的时候,要预订、要等位,可是风头一过,便再也无人牵记,或是不搞些新菜新品出来,那就等着门可罗雀,关门大吉吧。

  皮蛋榨菜拌豆腐也是这样,突然有种说法出来,说是皮蛋遇到砂糖会产生毒素,结果一下子大家都不吃那道菜了。到了现在,饭店里早已失去了它的踪影,至于排挡嘛,承受着城市的发展,排档本身也消失殆尽了。

  豆捞、香辣蟹,家中不易调弄,与之不同的是,皮蛋榨菜拌豆腐,原料好弄、做工简单,早已悄悄地进入了寻常百姓家。

  我们不妨也来做一次,当然我们是做给自己吃,自然要比排档做得精致一些。

  先说豆腐,豆腐的讲究可多了,什么南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐的一大堆,我们要用的是嫩豆腐。对于上海的朋友来说,要方便许多,上海有一种叫做”旭洋”的盒装豆腐,有专供冷拌的品种,买上一盒就是了。

  对于买不到盒装豆腐的朋友,就要自己挑选了。拌豆腐,当然要嫩的,但要嫩而不料的,用手指肚揿一下,有弹性的才是好豆腐。看一看豆腐切下的横截面,不要有大的气泡,截面越细腻越好。

  另外还要注意颜色和气味,太白的豆腐可能添加了增白剂,原色微黄的更好。天气热,豆腐容易变质,所以一定要闻一闻,新鲜的豆腐带着豆香味,很好闻,若是带有酸馊味道,可万万吃不得。

  说完豆腐,聊聊皮蛋吧,这玩意是我认为最神奇的食物之一,你想一只鸭蛋,本来是蛋清蛋黄,可就在包上了腌泥,滚上了谷糠之后,居然会变成完完全全的另一种形态,而且不用煮、不用烧,自己就变了,实在可谓是神来之笔啊!洋人们也觉得皮蛋很神奇,他们认为鸭蛋要放很久很久才会变成黑色的,要多久呢?或许一百年吧,于是洋人们把皮蛋叫做century-egg。

  中国人,有更好听的名字给这玩意–松花蛋。由于石灰的作用,会让皮蛋的蛋清上产生松针般的花纹,而且不是在表面,而是嵌在蛋清里,更神奇了,是不是?以前做皮蛋的时候,会添加铅化合物,做出来的皮蛋上松花更漂亮,是白色的,现在国家已经明令禁止添加,超市里买的,都是无铅皮蛋。

  当然,皮蛋也有好坏,挑皮蛋的时候,可以先拿皮蛋掂一掂,份量越重越好。然后再把皮蛋晃一晃,有凝胶感的,说明是个”好蛋”,如果晃动感很厉害,那是皮蛋还没有熟,而没有晃动感的话,就是个”死蛋”,俗称”王八蛋”,那种蛋蛋清是黄的,”黄”和”王”在沪语里同音,帮有此名,王八蛋硬硬的,而且很臭,不好吃。

  还要看看蛋壳,如今的皮蛋都是除去糠泥的,反倒好让我们看清蛋壳,蛋壳色泽均匀的最好,若是有大块的色块,很有可能腌坏了,还是”王八蛋”。

  不打开蛋壳,终究不知道到底好不好,上好的皮蛋,蛋清是青黑色透明的,间有许鑫的松花花纹,里面的蛋黄共有三层,硬质的青黑层、软质的青黑层,加上最里面的软质亮黄的蛋黄心,这样的皮蛋,别说是吃,就是看着也是欣心悦目。

  最后讲到榨菜,这道皮蛋榨菜拌豆腐,在一开始的时候,大家都用袋装的斜桥榨菜丝,我们不妨洞用传统。其实识货的朋友大可按照自己的喜好,改用其它榨菜,甚至用原瓮原块的榨菜,剥去皮后切成粒;再讲究的,切成粒后用麻油腌起。

  斜桥榨菜丝,有点咸,可以用冷开水漂洗一下,一块豆腐,半包榨菜,一只皮蛋就够了,豆腐切成块也可,切成片变行,皮蛋切成小块,不嫌麻烦的话,可以切得小一点,甚至再用调羹碾一下,榨菜也要切成粒。

  把这些东西摆放在一起,淋上一点鲜酱油和麻油,其实就可以上桌了。当年这道菜里是放糖的,后来传说皮蛋里的硫化氢和糖相遇会产生毒素,我们就省了这一步吧。若是吃辣的朋友,可以加点辣油,红红的,更好看。喜欢香菜的,则可以切点香菜,一起拌,吃在嘴里,更香。

  好吃不贵,又容易的皮蛋榨菜拌豆腐,就算是做成了。其实这时,这些东西还没有拌起来,吃的时候,若只是家人,尽可胡拌一气,拌得”糊达达”,才有滋味,但是人多的话,如此一拌,可能大家没了胃口,只能臽起一勺,放在自己的小碗里拌,所以说,同样的东西,都有不同的吃法。

  这道菜说完了,算是正式恢复《梅玺阁菜话》吧。

0 thoughts on “皮蛋榨菜拌豆腐

  1. 我认识的外国人把皮蛋叫Thousand Year Egg,亘古老蛋呀。
    看着你这个就好吃,收藏了!

  2. 梅老板,太好啦,你又开始说菜了。这个豆腐我常常还加点芝麻酱或者花生酱。
    陈小狐狸

  3. 看你做的这么简单这么好吃,但是自己实际做起来却很难做这么好,也许这就是区别,也是境界!

  4. 嗯嗯 超爱皮蛋的~~ 这东西欧洲人都不敢吃所以也不能进口过来 连邮寄都不行 瑞典人超级搞怪管这个叫million-year-egg咔咔咔 比英文多好多零

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