忆苦思甜——芹菜拌开洋

  都说上海人精明,在我看来,上海人的精明是和苏州人学的,苏州人”做人家”(苏沪语”节约”的意思)起来,上海人只能望其项背。诸如在马桶的水箱里放块砖头,每次冲洗马桶的水就可以少一点;将水笼头开到滴水不流水的状态,用铅桶接起水来,水表不转照样有水可用;如此种种的促狭节约办法,就是苏州人想出来的。

  钱是赚来的,不是省出来的,这是我的想法,做了苏州人几十年的孙子,对于苏州人的”做人家”,耳濡目染,叹为观止。特别在物资缺乏的年代,由于有了”做人家”的阿婆(祖母),使得家中的菜肴比别家多上许多,比如拌芹菜,用的乃是老芹菜,这种老芹菜纤维老硬,小朋友根本嚼不动,就算大人吃起来也要吐渣,所谓”老得掉渣”是也。这样老的芹菜,常人没法调理,只能弃之,唯有到了苏州人手里,照样是道好菜。

  这道菜,当年常吃,只是当年的做法,乃是”无奈而为之”,如今日子好了,不妨来一次”忆苦思甜”吧。记得以前看山东画报社的《老照片》,说是其中有张”忆苦思甜”的照片是在七十年代拍的,当时大家都听一个老农说以前有多么多么苦,说完大家都走了,只剩下那篇文章的”笔者”问了一声”你说的是哪一年的事啊?”,老农答曰”一九六一年”。

  当然,我们的”忆苦思甜”不必那样,我也提倡吃点粗食,但是我不喜欢吃死面窝窝头,我们可以弄点栗子面的来做嘛。同样,这道菜,我们要想法改进成不仅仅是苏州人,而是家家户户都会喜欢的一道菜。

  其实说来也怪,穷的时候,菜场里的芹菜普遍见老,如今生活好了,更是想买老芹菜也买不到了。我在菜场里见过四种芹菜,首先是水芹,杆是滚园的,杆上没有条纹,很容易区别;其次是西芹,也叫美芹,茎杆很阔,大的有两三指宽,也很容易辨识。剩下两种,一种叫药芹,一种叫香芹,药芹的茎杆比蒜苗稍粗,上面是纵向的条纹,淡绿色夹白色,我们要用的就是这种;香芹则更细一点,如桐篙般粗细,颜色碧绿,亦有纵向的条纹。

  我们需要买些药芹,上海这几天的价格是三元一斤,并不很贵,老嫩都是一个价。既然老芹菜并没有便宜一些,那当然买嫩一点,用手指甲掐一掐,掐得动的则嫩。买芹菜还要闻一闻,芹菜的香味很好闻,甚至许多菜还要用芹菜特殊的香味来调味,海派罗宋汤就是一种,芹菜的香味,当然也是越香越好。

  芹菜叶子掰下后,洗净。再嫩的芹菜也要扯丝,每根芹菜的截面是个”U”字形,将芹菜朝”U”的底部折断,两段芹菜间会有丝连着,将其中一段折向另一段,轻轻地将两段平行牵扯,就可以拉下三四条丝来,这些丝扯得越干净,茎菜的吃口越好。每次扯丝,只取半指到一指长短折断,顺势一段段地折下去,把整个一条扯净。

  然后,就是关键所在了,将芹菜切粒,以前老芹菜的时候,由于切了粒,纤维变得很短,不用再把纤维咬断也能下咽,如今我们”依旧制”,也把芹菜切成粒。当然,切芹菜不用一根根切,一把折断了的芹菜整齐地堆成一小堆,一刀切下便是几十粒,很容易。切多少长短?回答是根据芹菜的粗细切相应的长短,反正保证芹菜是”粒”就可以了,切得太短,薄薄成片,切得太长,就成条了。

  物资最匮乏的时候,到此为止,烧些开水加点盐,把芹菜一泡就算好了,最多是滴上几滴麻油,而且是真真正正的”几滴”而已,一个月半斤油票,其中只有一两可买麻油,能滴上”几滴”已经不错了。

  如今既然是”粗菜细做”,不妨好好调弄一番,再加一味好东西吧。这样东西叫做”开洋”。”开洋”到底是啥?众说纷纭,莫衷一是,其实我的《大煮干丝》中提到过,今天再来详细地说一说。大多数人,觉得”开洋”就是虾干,其实还有许多的讲究。虾干就是干虾,是一种总称,一般来说,大家店里能够买到的都是海虾制品,但是如果到江南水乡,也可以寻到船夫渔妇自制的河虾干,河虾干是淡味的,产量不大,是制作者留着自己吃的,没有大规模的制作和销售网络。

  开洋,一定是用海虾制作的,而且是用中等个头的虾,煮熟后,剥去壳烘干而成的。大的虾,一指长的,这样的虾卖相极好,如果去头剥壳太不划算,所以乃是连头连壳的,这种虾干平时就叫”虾干”。小的虾呢?太小了剥壳费事,就直接做成虾干,俗称”虾米”,再小的,别说剥壳了,它们根本就只剩下一张皮了,所以叫做”虾皮”。

  所以,”开洋”是中等个子的,去头剥壳的海虾干,开洋还有大中小之分,乃是”一分价钿一分货”。这样,虾干的全家都已到齐,从大到小分别是”虾干”、”开洋”、”虾米”和”虾皮”,每种东西都有相应的吃法,弄错了,就成”洋盘”了。

  我们这道菜,要用小开洋制作,如花生米般大小最好。虽说忆苦思甜不用矫情得真要”吃糠咽菜”,但也不必弄得”弹眼落睛”,弄顶级金钩来做,总要物料相仿才好。再说一次挑开洋,医者望闻问切,买菜也是如此,颜色要红要均匀,闻之要有香味,不能腥臭,捏上去要干而有弹性,不可以一捏就碎就烂,最后还要尝一尝,咸苦发涩的买不得,鲜甜微咸的才是好货。

  小的开洋,有可能壳没有剥尽,要用温水泡一下,待软了,将壳、脚剥除。然后烧一小锅水,等水开后,将芹菜和开洋一起倒入,再等水沸,即可撩起,沥水。

  芹菜不要煮得太烂,一烫即可,煮久则没有嚼头,而且香味尽失,万万使不得。芹菜和开洋同煮,开洋并不用多,因为开洋硬,多了嚼不动,不好。放开洋的目的,是增咸吊鲜,所以不用再放盐,只要淋上麻油拌匀即可。

  这道菜,虽然是”忆苦思甜”,但是做法已经与当时大不相同,味道当然更好,不妨可以试试。

0 thoughts on “忆苦思甜——芹菜拌开洋

  1. 今晚我去买西芹来拌开洋,不知道味道怎么样。喜欢大片大片的吃西芹。
    陈小狐狸

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