毛豆子炒咸鱼

  上海乃是鱼米之乡,上有苏锡,下有杭余,秉日月之精华,承天地之灵气,不但物产丰饶,更有佳肴美馔,实在是个好地方。

  上海近湖沿河靠海,多有鱼获,上海人的餐桌上,常有各式各样的鱼,叉扁鱼、肉塌鱼、带鱼、青鲇鱼是海鱼,河鲫鱼、扁鱼、黑鱼、白水鱼则是河鱼,上海话中”河”、”湖”不分,只要是淡水鱼,一律称之为”河鱼”。

  河鱼中有一种叫做”青鱼”,体型最大,是上海人极其喜欢的一种鱼,由于青鱼大,所以并没有”清蒸全鱼”或者”红烧全鱼”的做法,而多是取相应的部位,做成各式菜肴。

  青鱼头虽然没有鲢鱼头那么大、那么肥美,不过依然可以做成”拆烩鱼头”和”鱼头汤”,更厉害的,单取鱼唇,”煨鱼唇”可是一道名菜呢!

  鱼身,可以剔骨切成鱼片,清炒、糟溜都可以,上海的名菜”红烧肚档”则是只用青鱼的肚皮肉制成,肥美无骨,是一道极享盛名的好菜。若是将鱼身连骨切块,则可以做成苏式熏鱼,虽说苏式,但也是上海的常见菜式,甚至于”老大房”加以改进后,变成了颇具特色的上海熟菜。

  青鱼的尾巴,可以做成”红烧划水”,该菜摆成扇形上桌,煞是好看。青鱼身上最值钱的,居然是鱼泡泡,一道”煨鱼肚”是极”上台面”、”扎台型”、”吃价钿”的,难怪有许多饭店用油氽肉皮冒充,以骗”洋盘”。

  如今菜场中的”青鱼”可谓”只闻其声、不见其影”,早已见不到”青鱼”的身影了,不过”青鱼”两字却时常可以听到。君不信?你看菜场每一个摊主都会指着大盆里的大鱼言之凿凿地说那就是”青鱼”,或者说那些青绿色大鱼的是”草青”,而传说中的青黑色大鱼是”乌青”,以此来把”草鱼”和”青鱼”攀上个亲。

  菜场里只有”草鱼”,与真正的”青鱼”根本不是同一种鱼。草鱼小而青鱼大,草鱼吃素而青鱼吃荤,草鱼肉质粗糙松弛而青鱼肉质紧实细密,完全不可同日而语。

  然而,真正的”青鱼”大概绝迹了吧,至少在菜场里,我已经有二十多年没见过青鱼了,既然如此,只能退而求其次,改吃草鱼吧。

  虽然草鱼肉质稍逊,但也不错,至不济肉多骨少,也很适宜老人孩子食用。既然草鱼肉质欠缺,总要想点补救的办法,鲜活是极重要的,上海讲究”活杀”,若是一条”毕活鲜跳”的”草鱼”,一条冻了多日的”青鱼”,让我选择,我多半还是挑选前者。

  除了死活之外,还有什么?当然就是烹调了,清炒要用大油旺火一炒即起,最是考验物料,所以清炒的话,弄不到青鱼,就只能改用黑鱼了。

  熏鱼吧,用油炸起来,再到糖酱油汗里浸,可以掩盖许多,再说熏鱼吃的不是”嫩”,而是”酥”,草鱼完全可以胜任。

  还有什么办法?腌起来吃,腌过的鱼统过”咸鱼”。鱼肉经过腌制,会变成紧实,正好借过草鱼的不足,倒是个很好的主意。只是腌鱼很麻烦,据说杀了鱼,取去肚肠后不能刮鳞不能洗,否则地话鱼会发霉;以说腌鱼不能晒,只能阴干,否则鱼会变臭;还说要勤赶苍蝇,否则容易长蛆;甚至说要把鱼挂得很高,否则会被猫咪叼走……

  反正,腌鱼是件相当麻烦的事,不但有可能”吃力不讨好”,还极有可能”赔了夫人又折兵”,所以我们要走一下捷径了。

  这回不说的草鱼的具体腌法,留到以后腌海鳗的时候再说。好在就算自己不会腌,现在菜场的腌腊摊,都有现成真空包装好的腌草鱼卖。当然,包装袋上也一定写着”青鱼”而非”草鱼”。

  包装的鱼段是透明袋子装的,很漂亮,看着也都是中段,其实不然。这些包装的袋子,很有蹊跷,正面是透明的,反面印着说明之类,是不透明的,我就曾经买到过一段,打开袋子以后,发现鱼段的背面藏着两条鱼尾巴,腌鱼尾巴和鸡肋差不多,没什么用。

  可是,又不能把包装拆开才买,看来只有使出”摸骨功”了,说实话,我摸不出来,但是你可以和摊主套近乎,他摸得出来。

  其实,鱼的部位还在其次,最主要的还是鱼的质量,鱼硬的,说得腌得透,若是在真空袋里都感觉软软的,那么打开袋子估计就是烂烂的了。另外,颜色也很讲究,看鱼皮是看不出花头的,要看鱼肉的切口,新鲜的腌鱼,切口白色微红,如果鱼肉黄褐、暗戏,就是已经”耗”了的鱼了。

  咸鱼有许许多多的吃法,不同的咸鱼也有不同的做法,腌草鱼可以蒸,当然,大多数咸鱼都可以蒸来吃,还过可以炒来吃的咸鱼不多,恰好腌草鱼就可以。

  腌草鱼肉头厚,又不是干得死硬,所以可以炒来吃,当然你不能整段鱼都下锅炒,要切成小块来炒,块的大小如骰子相仿,”骰”字在上海话里发”投”字的音,所以就叫”投子块”。将鱼段平铺,从背上切入,沿着腹骨”批”出鱼肉,剔除鱼骨。

  然后就容易了,一大片的鱼肉,先切条、再切块,长短粗细要一致,切出来的鱼粒,当然就漂亮。然而不能清炒咸鱼,那样保证会咸死,总要找点东西来”借一借”,毛豆子就是个很好的选择(关于毛豆子的细节,请参见拙撰《毛豆子炒酱瓜》),一份腌草鱼,用两到三份的毛豆子即可。

  起油锅,用大火将咸鱼粒爆一下,这样的话,鱼肉不易松散,将爆好的鱼肉取出,放入毛豆翻炒。炒毛豆不是煮毛豆,煮毛豆只要放水煮,煮得烂酥即可,然而豆色变黄,卖相不行。炒毛豆用油用水用中火,水至少要毛豆的三分之二,要经常翻炒,才能保证毛豆又酥又绿。

  待毛豆炒好,改用大火,收干一部分水分,基本上让剩下的水为毛豆的三分之一左右,将咸鱼粒倒入,剩下的水宁少毋多,水多的话,会把鱼肉浸烂,影响口感。

  放入咸鱼后,改用大火,炒到水份收干后,即可起锅。由于腌草鱼是咸的,所以这道菜不用放盐,依然咸鲜适口,是夏天”过泡饭”、”吃老酒”的好东西。

  这道菜不难,有兴趣的朋友可以试试,”批”下的鱼骨和边角料可以用来做汤,加点冬瓜同烧,也是消暑的恩物。

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