酱爆茄子

  ”也许每一个男子全都有过这样的两个女人,至少两个。娶了红玫瑰,久而久之,红的变了墙上的一抹蚊子血,白的还是’床前明月光’;娶了白玫瑰,白的便是衣服上沾的一粒饭黏子,红的却是心口上一颗朱砂痣”–张爱玲,1944。

  同样的事物,不同的人自然会有不同的看法,即便是同一个人看同样的事物,由于时间、地点、心境的变化,也会产生截然不同的看法。对于女人的看法如是,对于菜的看法也如是。

  若问我小时候,最不喜欢吃的菜是啥,恐怕非”落苏”莫属了,以前上海人都管茄子叫”落苏”,后来由于九十年代初饭店里”茄子煲”盛行,才渐渐地改称”茄子”了。

  我小时候,极怕吃茄子,总觉得那玩意干干涩涩的,一点都不好吃。说来也奇怪,我不喜欢吃茄子的时候,不但吃上去觉得舌尖发麻、嘴皮发痒,而且真的会嘴唇变红,并且肿起来。父母们不信,逼着我吃了几次,居然屡试不爽,父母见我果然”过敏”,也就不再逼着我吃了。

  直到现在,我都不知道那是不是真的”过敏”,或许只是心理上的吧?因为我现在再怎么吃茄子,也不会口唇发痒变肿了。

  我开始吃茄子,就是在九十年代初,当时一道”茄子煲”曾经风靡上海滩,几乎所有的饭店都有,所有的吃客都点,我也不能免俗,别人点了我也吃,一吃之下居然发现和我小时候吃的大不一样,香、糯、甜、鲜,后来我也学着做,再后来,茄子煲竟成了我的拿手菜。

  后来,随着我烧的菜越来越多,对物料的品性也越来越来有体会,我终于”悟”出了一个道理,就是炒茄子,必须油多火旺,这样的茄子的不但好吃,而且绝对不会”过敏”。估计茄子里有些微量元素,如果没有烧透的话,会引起麻痒的感觉,我当时年纪小,所以就更敏感了。

  听着很简单是不是?不就多放点油嘛?其实大不简单,我小时候并不是有钱就可以买到油的,那时买油要凭油票,每人每月按配额只能买到半斤油,你想,这么点油要撑一个月,炒一个茄子能放多少?当然是起个油锅意思意思,然后再加水煮喽。当时大家都穷,用煤气也要算着用,就算要加点糖,也是按配给供应,这样烧茄子,是无论如何也不会好吃的,巧媳妇难为无米之炊嘛!

  现在终于什么难有了,我们就来做道酱爆茄子过过瘾吧!

  上海人不吃圆茄子,只吃长茄子,长茄子上海人又特别迷信”杭州茄子”,说杭州茄子”嫩”,说杭州茄子”糯”。杭州茄子较之于其它地方的茄子,有明显特征,相当容易分辨。杭州茄子细,只有一两指的粗细,和别的品种比起来,算是”瘦子”。杭州茄子,特别是靠近茄蒂的部分,不是笔直的,而是弯弯的。最关键的是杭州茄子的颜色是淡淡的紫色,紫色中带有一点点白,有种”粉粉的”感觉。如果有条茄子粗粗壮壮、结实饱满外加紫得发亮,虽然的确是条”好茄子”,但它绝不是”杭州茄子”。杭州茄子瘦瘦细细、弯弯曲曲还带着淡淡的紫色,虽然其貌不扬,却是茄中名品。

  茄子买来,摘去茄蒂上的叶子(其实是”萼”),洗净。茄子不能用刀切,因为用刀切的话,受热面积变小,不易透熟,会延长烹饪的时间,所以茄子是用手撕的。

  茄子要现炒现撕,可能是富含铁质的关系,茄肉见风就黑,所以可以先起油锅,在等油热起来的过程中,将茄子撕成手指长短的条。注意,是”撕”,不是”掰”,所以要先将茄子从中间撕开,然后扯断。

  油必须要多–时代的经验啊!待油热后将撕好的茄子放入,茄子放入后,会象海绵吸水般地将油吸入,一眨眼之间,锅中几乎见不到油,只剩下茄子了。

  千万不要加水,有的朋友怕茄子烧焦或是烧不熟,就加水煮,那样的茄子烂糟糟的不好吃,只有靠不停手地翻炒,才能让茄子受热均匀,才能炒出好吃的茄子来。其实茄子看似干干的,其中富含水份,随着不断地翻炒,茄子会变软,油和水份反而会渗出来。

  既然不用水,那就干脆酱油也不用,改用甜面酱吧。甜面酱是一种传统的上海菜调料,其实就是带甜味的豆瓣酱,如果制作”上海炒酱”就必须用到。后来有了酱,甜面酱渐渐地失去了地位,但是还有许多人喜欢用,因此在上海的菜场和超市,都可以买到。

  舀两三调羹甜面酱和茄子同炒,同时放入事先备好的肉糜,肉糜不妨肥一点,荤油会渗入到茄子里,让茄子于”糯”、”鲜”之外,还有”肥”和”滑”的口感。

  肉糜倒入锅中,手上更要勤快,要不断地翻炒,把肉糜打散,否则的话,肉糜结成一团团一块块的,于”卖相”和口感都不好。

  然后呢?然后加糖,加糖之后,依然要快速翻炒,由于不用水,糖融化之后要快速起锅,否则易焦易粘底。若是起锅后不装盆,而是放在烧热的陶煲里,便是一种”茄子煲”了。

  小时候觉得极难吃的茄子,一眨眼就变成了如此的美味,可见天下万物的确是会变的。只是我的丈人,依然坚决不吃茄子,原因是”三年自然灾害”时,他在北京念书,由于缺乏粮食,他整整吃了几年的”盐水煮茄子”,丝毫不见油花,把他吃得实在”吓偏了心”,乃至只要听到茄子就害怕。虽然如今已经证实”三年自然灾害”乃是”人祸”而非”天灾”,然而他还是不吃茄子,可见有些时候,”恐惧”是不会变的。

0 thoughts on “酱爆茄子

  1. 阁主老大,你那些个海鲜是不是还没登陆?找了半天,最后打算先踩一脚再说

  2. 初次听说这个站点,是听我的一个朋友的介绍。那天他看我连食堂那乱糟糟的饭菜都吃得那么香,于是向我极力推荐了这个网站。看过这一篇篇美文以后,真的感觉文章也可解饿。美妙的文字,配以令人馋涎欲滴的实图,看过以后真的是唇齿流香啊。这位才女的网站肯定能越办越好。
    梅玺阁主:哭死,我是男生啊!

  3. 看起来是很诱人,可我不喜欢吃甜的,因为我们那不吃甜的,呵呵呵,不过坛主真的很厉害哦,能讲的我流口水,嘻嘻

  4. 我们苏州人吃茄子一向是蒸的。
    茄子洗净去蒂,同时另取一小碗放葱白,姜末,蒜泥素油,盐白糖,黄酒上锅蒸熟
    吃时调料浇在茄子上。
    最好是用铁锅煮饭稻草烧火上蒸茄子,如此茄子有饭同稻草的清香。只是如今以不可得,几近神话。

  5. 茄子撕好后浸泡冷水中,炒得时候油就不需要那么多了。也不会变黑。

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