咸菜拌百叶

  上海的温度又创新高,39.6度,不知道今年会不会突破四十大关,上海只有135年的气象纪录历史,温度再高上去,就不是”百年一遇”,而是”史无前例”了。如此炎炎夏日,实在是苦了当家人,不但每天都要做菜,而且还要翻花样、对胃口。今天我就做做好事,再来介绍一道简简单单、清清爽爽的夏日菜–咸菜拌百页。

  菜虽简单,却有许多可聊的,其实大多数东西都是如此,离生活越近的,越有聊头。先说百页,说字的写法,我发现许多地方都把”百页”写成”百叶”,虽然”叶”的确有”页”的意思,然而终究不是”页”的正字,其实知道了百页的做法,就不会写错了。

  百页是种豆制品,豆制品当然是用豆做的,万变不离其宗,无非将豆子浸泡,磨成豆浆,然后再点卤。当然点卤大有讲究,不过那是”传媳不传女”的秘密,外人就无从知晓了。

  做百页,有专门的百页箱屉,木头做的架子,上面铺上百页布,百页布是和一种密织的帆布,和工业上用的滤布相似,细密到水可以透过去,而豆浆透不过。

  铺好百页布后,将点过卤快要凝结的豆浆均匀地浇在百页布上,然后再铺一层百页布上去,再烧一次豆浆,等到层层叠叠地铺浇了几十层后,用大棍子将水份压出来,等水份榨干之后,则一层层地将百页揭下即可。”百页”一词指的就是制作过程中一层布一层百页,层层叠叠就象书页一样,故有此名。

  好的百页色泽淡黄而均匀,那是豆浆磨得细,卤点得好,所以没有大的块状物体夹杂其中,百页讲究”薄”,其薄如纸却又不破不碎,还有韧性,正是因为百页既薄且韧,所以才可以打成百页结,此是题外话,以后有机会再说。

  如今夏天,到菜场买百页要闻要捏,闻上去有豆香,捏上去干燥不粘不滑的,才是新鲜的百页,若是百页的水份没有榨干榨透,就容易变质,闻起来酸酸的,捏起来有粘滞感或滑腻感。

  在上海,对于百页,菜场中有一个专门的量词,叫做”刀”,就是”叠”的意思。上海人不说”一叠人民币”,而说”一刀人民币”,很有意思。一刀百页,在各个菜场乃至不同的摊们上标准不等,有两张的、三张的,甚至四张一刀的。

  买上一刀百页,回家切成丝,切百页可以先把百页对开再对对,然后折起来甚至卷起来再切,千万不要把百页铺开,从头切到底,绝对累死人。

  回头再来说咸菜,上海人说的咸菜,一定是雪里蕻,其它任何东西腌制的,都不叫咸菜。雪里蕻又叫雪菜,上海人说的雪菜,也一定是腌过的,就是咸菜。

  小时候,我就读在上海最好的小学–一师附小,但是最好的小学有点极差的环境,这所小学居然座落在一个菜场里,每天,我都要睬着菜场的污水去上学,久而久之,我在菜场学到了无数的东西,有许多都是终身受用的知识。

  我就在菜场里见过人家腌咸菜,将雪里蕻放在大木桶里,撒上许许多多的盐,等咸菜开始出水,做咸菜的女人就赤了脚跳进木桶里踩,将雪里蕻茎干上的水分榨出来。

  很多人都说咸菜脏,因为是用脚踩出来的,但是我想那女人的脚一定没有病,她那脚天天用盐酸消毒,还能有啥毛病?说来也怪,老妇人用脚踩雪里蕻做咸菜,大家就觉得脏;妙龄法国少女用脚葡萄酿酒,居然大家都觉得香艳,再没人觉得脏的,天下的事不公平,到此也算极致了。

  如今的咸菜和葡萄酒都不常用脚踩了,改用机械方法压榨,产量上去后,风味则下来了。咸菜有新老之分,新咸菜是曝腌的,色泽翠绿,香而不咸;老咸菜是黄绿色的,即咸且鲜,各有各的特色和用处。

  新咸菜主要是调色,老咸菜则用来调味,这是种比较考究的用法,我们不妨来试一下。一棵咸菜可以分开卖,我们就买上一棵老咸菜,再扯上一点新咸菜,来做这道”简简单单”的菜。

  将咸菜洗净后,用水煮老咸菜,调整口味,如果太咸,烧一潽水后倒掉再煮,如果太淡,则可以加盐。将事先切好的百页放入一起煮,煮到百页入味为止。百页经过水煮,不但入味,还有一大好处是会变白,可谓一举两得,百页入味后,撩出沥干水份,老咸菜弃之。

  将新咸菜洗净后切碎,咸菜主要吃茎,可以留少许叶子点缀。咸菜不能生吃,有涩苦的味道,所以要用油过一下。这回起油锅,要用麻油,待油热后,关火,倒入咸菜碎粒翻炒即可。炒好咸菜,将百页丝放入拌匀即可。

  怎么样?不失为夏日里一道清清爽爽的好菜吧?其实豆制品”大有玩头”,我们不妨慢慢来挖掘。

0 thoughts on “咸菜拌百叶

  1. 菜无正味,爱就成.
    我的作法:1.可用薄百叶,也可用厚的,味各不同.2咸菜更是”奇出怪样”各有各味.周庄酸菜,新咸菜.咸白菜都可以.有用辣的也有另功.

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