[下廚記 VII]醬牛肉


故事要从我的聖地亞哥行開始。
海洋世界的明星——殺人鯨,要停止演出了,原因是多個動物保護團體長期抗議,於是海洋世界決定以後取消殺人鯨的表演了,好象是从2017年元旦開始,我趁着聖誔假期,帶着家人去了一次。10年前,我們曾經造訪過海洋世界,當時玩了扔球的遊戲,三個球扔中二個大奬,把一對大青蛙玩偶帶囬了家,那時家女尚幼,給青蛙們取名「聖地」和「亞哥」。
玩了海洋世界,定了中途島航母的票,打算第二天一早去玩,在聖地亞哥的老鎮上喫了墨西哥的早餐,然後驅車前往停放中途島號的碼頭,誰知開到大路就塞車,塞得水泄不通。原來當天是聖地亞哥一年一度的Holiday Bowl大遊行,是美國最大的汽球大遊行,而遊行地點就在中途島號所在的那段海灘之上。
遊行的隊伍沿着海邊由北到南,我在海灘的東面與遊行隊伍同向而行,速度可能還沒有他們快,衹是當中隔着一排建築壓根就看不到。想着沿路看到停車場就停車步行吧,無奈早都客滿為患了。
塞了一個多小時,總算逃出那片區域,改變行程去了Balboa Park,花了半小時才找到車位,逛了一圈已經一點多了,就在Balboa Park找了家類似酒吧的露天餐廳,先是在門口排隊,倒也還好,排了十來分鐘就被發了菜單進入花園。不成想,裡面還要排隊,要排隊點了餐才能入座,好吧,就排吧。老外都是AA制的,三個人一起就要等他們三個一個個點餐付賬,為什麼就不能一人先付了再分呢?
就這樣一來二去的,及至排到我們,又是廿多分鐘了,點了餐,拿了桌牌,收銀員補了一句「大概要等四十五分鐘」。什麼?我排了半個多小時,還要再等三刻鐘才能喫到?那就得要快三點了,我的媽呀,美國的節奏可真是慢,你們就不能在花園口告知一聲嗎?
果斷決定不等了,於是再退單退錢,後面的老外們毫無怨言地等着,衹能向他們對不起了,不過就算你們馬上點到餐,也照樣不是立刻能喫上啊!
落荒而逃,一路上要麼沒看到餐廳,要麼沒有停車位,飢腸轆轆,那天的午飯最後是在中途島博物館門口的咖啡亭買的,一人一塊塗了菓醬的烤麵包。及至看完航母,又想趁天還沒黑趕快回家,結果路上又碰到「黄金週返城客流」,餓得半死。
喫一塹,就要長一智。在路上塞車的時候,大家就在討論若是下回出門,定要帶些乾糧在車上,否則塞起車來,高速路上可不象北京會有村民來賣方便麵,那可真是要餓死了。
我可不會放點餅乾在車上就算帶乾糧了,想想以前打仗時趕路麼也帶白煮蛋了。記得我們小時候,一年有二次學校組織的出遊,春秋各一,出遊的午飯是要小朋友自己帶的。那時沒有全家和任何的便利店,你沒法買個大口飯糰帶着,早餐攤倒是有,我們同學也的確有家長就買副大餅油條給帶着的。我算是比較出風頭的一個了,衹要我去春遊秋遊,祖母總是連亱給我攤好蛋皮,夾在切片麵包中。那時,切片麵包都是很「拉風」的事了,因為商店中沒有賣。商店中衹有枕頭麵包賣,「片」要自己切,然而切麵包可不是小洋刀大菜刀就能切好的,那種包裝既松且濕,用普通的刀一切就癟掉了,而不是方方正正的一片。
家中文革之後,去失太半,倒是留下了一把象牙柄的西式麵包刀,估計「小將們」不識貨,又或者更好的東西看多了,反正這把刀就給留了下來。這是把有着極細鋸齒的長刀,說是切,其實是極鋒利地把麵包鋸下來的。
家中平時藏着捨不得喫的白脫油,會讓我塗在麵包片上,再夾起蛋皮,另一塊麵包抹上菓醬,也夾在一起。放在現在,就是個極粗糙的三明治,可在當年,已經是全班最奢華的春秋遊午宴了,比大多數老師帶的都好。
後來,三明治中還有了罐裝火腿(ham);再後來,有了紅腸有了新鮮的方腿;再再後來,說好了六一前最後一個週六去西郊公園,大家帶着乾糧來到了學校,結果宋慶齡隔天晚上死了,不能再「歡快地出遊」了,可也沒帶書帶筆的上不成課了,結果改到靜安公園把乾糧喫了再回家。如今依然記得大家坐在靜安公園的草坪上緬懷這位「宋奶奶」,大家都哭得稀里嘩啦的,當然主要的原因是宋奶奶的一生感動了大家,其次才是因為臨時取消了動物園的行程。
我小時候就帶着全班最拉風的乾糧出遊了,難道現在帶女兒出遊還衹是帶包餅乾?那絕對不行。
我先是出Home Depot買了一個Rubbermaid的大冰盒,國內大多數人用它來釣魚,美國大多數人用來裝啤酒,我買來為了裝乾糧,要知道,哪怕是冬天,太陽直射的後備箱還是可以逹到相當高的温度的。冰盒中可以放冷凍劑製成的盒裝冰塊,然後把食物放在當中,就是個不用電的冰箱了,可以保持幾天的低温,相當有效。
有了冰箱,不就是想帶啥就可以帶啥了?要是酒店帶微波爐,晚上根本不用去館子喫飯,紅燒排骨過老酒都成。
醬牛肉,乃是居家旅行的必備佳物,特別在旅途,一邊開車一邊都可以喫。把醬牛肉事先切片放在盒中,放在擱手箱上,隨手就可以拿來咬嚼,其味又香,惹得一車的人搶着喫,直嘆下回應該多做一點。
好,我們來說怎麼做醬牛肉,也就是「閣主秘製醬牛肉」。
醬牛肉,用「牛轉子」做,也就是牛的小腿上腱子肉。「牛轉子」的標準寫法是「牛子」,「」是一個特殊的粵語字,指的是「牛腿等帶有筋的肉」,讀如「津」,上海人不識,就讀半邊,變成了「牛轉子」。
在上海,牛子是牛肉中最貴的,對哦,上海的牛排去哪裡了?在美國,牛肉要細分得多,牛腱多半已經切成小塊作為專供「stew」的牛肉來賣;我衹有在大華超市見到過整隻的牛,大的三四磅一個,小的一磅出頭點。
燒醬牛肉,我算是半個專家了,在上海的時候,我是五十斤一包的牛一起化凍一起燒的;當然,不是一鍋燒。選上一個大的或是二三個小的,視大家家中大鍋的尺寸而定,別怕燒得太多,你燒再多都會後悔燒少了的。一來,牛肉縮得相當厲害;二來,這玩意實在好喫,喫起來又方便,所以「銷路」太好,大家盡可多買些,一次做好後,放在冷凍室裡,可以保存很久。
牛子買來,將之切小,大概為二個拳頭的大小,基本上大的子一切為四,小的為二。找一口大鍋,放牛放入,放水浸沒,然後開大火燒煮,待水燒開後,關火待其冷却後,用清水將牛和鍋子都洗浸。
這一步叫做飛水,上海話叫「汆脫一潽」,北方叫「焯水」,大多數的飛水是水開後就關火,在物料還燙的時候就取出洗淨,那一般是對小塊的食材,但是牛大且血水厲害,要將之浸在熱水中「醒」透,再煮的時候就不會有血水滲出來;要是與小物料同樣的方法處理,再煮的時候還是有大量的血水出來,燒結成血沬,很麻煩。
把洗淨的牛放回鍋中,重新放水浸没,再放入桂皮一根、茴香三顆、香葉二片、丁香四枚,花椒九粒、乾紅辣椒六枚,就是這些香料,照我這個比例,保證你香氛調匀平和。若是想自行調整也可以,但是有幾點,丁香霸道切不可多,花椒不僅增香且影響口味,亦不可多;至於乾紅辣椒,六枚的量的衹在有意無意之間,小朋友亦可食之,若是喜辣的朋友,需要大量添加。
點火燒,待水燒開,還要放三樣東西,生抽、老抽和糖。這些東西要在一開始就放下,放到嚐着有隐約的鹹味和甜味,醬牛肉要燒到蓋過牛肉的水將近收乾,如果現在就有明顯的味道,待到收乾就苦鹹不能食了;還有老抽,也不用多,多了牛肉象塊黑炭,少了最多就算滷牛肉嘛,我是拿着瓶以小流速繞着水面兜上二圈,一個約摸的量,給大家作個參考。
加蓋,把火稍微關小一點,若是始終大火,最下面的牛肉會被炙焦,而且燒到水乾牛肉還沒酥,就不好玩了。用偏大的中火來煮,煮約二個小時,開蓋,此時用筷子應該已經可以扎通牛了,衹是要花點力氣才扎得過,謂之硬酥。
然後開着蓋着燒,水面會快速地下降,每隔十分鐘左右翻動一下。如果有人這時从門外進來定會驚呼「你在燒什麼東西呀這麼香?」,不過你灶邊待得時間長了,反而倒覺不到了。
再燒半小時到一時,收到湯汁開始變稠大約衹剩先前的四分之一左右,就可以關火了。把牛趁熱取出,用保鮮膜包緊,放在冰箱冷藏室中徹底冷却。
醬牛肉一定要趁熱从鍋中取出,否則湯汁凍起會黏在牛肉上,切的時候碰到手的温度又融化,會弄得黏黏的不清爽。醬牛肉一定要冷透才能切,不然的話一切就散,切記切記。
如果在家喫的話,把切好的牛肉片碼在盆中,再把湯汁化凍後淋上,風味絕佳。若是帶着出門,就不用湯汁了,乾的放在盒中,喫起來方便。
醬牛肉冷透後很硬,要把刀磨快後再切,上海有句俗語,叫做「鈍刀割破手」,特別是切硬東西,一定要把刀磨快了切。這是考驗大家刀工的時候了,把牛肉切到二三個硬幣的厚度,再薄的話恐怕散了。好的醬牛肉,切片象是盤山公路一般,筋肉對半,
舉起來看看,又如賽璐璐般美麗,這才是好的醬牛肉。

[下廚記 VII]烤小羊腿


美國的羊肉總是比牛肉貴,據說是因為牛可以用飼料喂飬,而羊不能;我並不是很信這種說法,你想臧書鎮一年要賣出多少羊去,那邊的地價是個什麼概念?怎麼可能用來種草?况且也沒見那兒有大規模的乾草貿易,估計美國人應該去那裡取取經,就能讓羊肉價格下來了。
上海人以前是不喫羊肉的,我指的是市裡的上海人,因為買肉是要憑票的,普通的非囬民家庭是沒有牛羊肉票的,因此也就沒有牛羊肉喫了,等到後來,可以買牛羊肉了,也是喫牛肉遠多於羊肉,在於上海的羊是山羊,有「膻」味,比較難於處理。
再後來,新疆人來了,賣烤羊肉串,是綿羊肉的,上海人才普遍接觸了羊肉;再再後來,才知道原來崇明、嘉定、真如、七寶等原來的「鄉下」,都有產羊肉喫羊肉的習俗,去那邊玩,上海人也喜歡買上一塊白切羊肉囬家,順帶還一定要說上一句「哎呀,自家屋裡弄勿好呃呀!」
上海人,在家燒羊肉的話,百分之九十九,衹會做紅燒羊肉,哪怕燉個羊湯都不會,這還是百分之九十九的人不會在家自己燒羊肉的前提下。
上海人是喫涮羊肉的,而且講究喫「熱氣羊肉」,口感要較北京的機製薄片凍羊肉來得好,這也難怪,北方冬天的氣温那麼低,如果不「保温」的,內蒙的羊運到北京就全凍住了。因此,上海的涮羊肉在總體上並不比標謗涮羊肉的北京來得差,衹是有些店沒有牛欄山的二鍋頭。
今天來說一個失敗率很低的烤小羊腿,特別是在美國的朋友,可以照着買來試試看。說是「小羊腿」,其實是「羊小腿」,東西不大,甚至還沒有一隻手槍雞腿大,小,則易入味,也方便一頓喫掉,我最討厭剩菜了。小羊腿英文叫做「lamb shank」,是一根一虎口長短的帶骨的棒肉,去阿拉伯人開的清真店買,保證貨真價實。
人少的話,建議買二根就夠了,人多的話,不妨照人頭算,一人一根也不錯,免得不夠分打起來;買的時候,挑尺寸相仿的,否則大大小小,形象不佳。
小羊腿是主菜,還要個配菜,我選用的是小洋山芋,Baby Dutch Potato,衹不過比玻璃珠大一點,很糯也很香甜,同樣按照人頭,每人六七顆七八顆的樣子。
小羊腿買來,洗淨,用水沖沖就好了;小洋山芋也沖洗乾淨。用一把叉子在小羊腿和小山芋上戳些洞,衹要「胡亂」插上幾下就行了。
給小羊腿抹上鹽,撒上乾的甜羅勒碎(sweet basil)和牛至葉碎(oregano)、現磨黑胡椒粉,以及新鮮的迷迭香,然後用廚房紙把小羊腿包起來,在冰箱裡放上一二個小時。
將烤箱預熱到350華氏度,把小羊腿取出冰箱,廚房紙已經濕了,香料已經粘在小羊腿上了。在烤盤中放一張大的鋁箔,把小洋芋鋪在底上,上面放上小羊腿,然後將鋁箔包起來,連烤盤一起放進烤箱。
烤吧,用350度烤二個小時,不用照看,不用翻面,盡管看書寫字上網玩遊戲。這是道很適合懶人做的菜。網上有的方子是把羊腿放在烤架上,下面留個盤子放土豆,以便讓羊油滴在洋山芋上。這種做法比較適用於大隻的羊腿,整隻帶皮的那種,小羊腿太小,如果敞開烤容易把肉烤硬烤乾,不適合。
別以為包着香氣就出不來,照樣會一房間香味的。烤了二個小事後,把烤盤拿出來,打開鋁箔,你會發現小洋山芋半浸在羊油中了,把它們翻動一下,捏住小羊腿的骨頭蘸匀羊油,然後把烤盤放囬烤箱,用400華氏度再烤一刻鐘,這囬不用再把鋁箔包起來了。
然後,就是裝盤了,裝盤前先在淺盆放點水,擺在微波爐中轉一下,這樣盤子就是熱的了,再放食物效果就會好許多。
哎,好想念上海的羊肉串啊,浙江路上的新疆人烤羊肉串,我們過幾天在洛杉磯把它烤出來!

[下廚記 VII]紅柚淡菜色拉


這是道菜,不是色拉!在中國人的眼裡,菜就是菜,色拉是色拉;老虎菜就是老虎菜,不是「香菜洋蔥花生米色拉」。
在洋人看來,但凡不點火的有蔬菜的拌醬喫的,都是色拉;哪怕要點火,衹要蔬菜不是熟的且佔比不少,還是色拉,凱撒色拉加雞肉加牛肉都是熟的,但其中的romaine是生的,所以它就是色拉。
所有的凉拌菜,在老外眼裡都是色拉,就連腐竹拌香菜,也是色拉,因為裡面有生的蔬菜。這還算客氣的咧,就是拌海帶,把海帶切成絲,撒點蒜末拌拌匀,也是色拉,叫做「seaweed salad」,這回一點蔬菜都沒有了,可照樣算色拉,用郭德綱的話「上哪說裡去?」
說回中文,所有英文中的「色拉」,放到中文就一個字「拌」,拌蘿蔔皮、拌蘿蔔片、拌蘿蔔塊、拌蘿蔔絲、拌蘿蔔纓、拌蘿蔔條,拌蘿蔔秧,太多蘿蔔了,喫着「心潮」。「心潮」是句上海話,就子微微肚餓的意思,也指低血糖的狀態,所以「心潮」的時候,最好喫些甜食。
我們今天的這道就甜甜的,還酸酸的,單獨喫的話不見得喫得飽,但是點饑是沒問題的,要是把汁配上飯,二碗白飯也是沒問題的,這是道宜酒宜飯的好菜。
主料是淡菜,看過我書的朋友應該知道,我很喜歡喫淡菜,英文叫做mussel,COSTCO中買起來好大一包,還是活的,而且把「魚網」都扯乾淨了,沖洗一下就能燒。COSTCO樣樣東西量大,一頓能喫個一半已經很不錯了。剩下的怎麼辦?在水裡燙熟了,把肉剝出來,放在冰箱中,隨時可以做各種好喫的,奶油淡菜通心麵,聽上去就不錯吧?
還可以做這道淡菜色拉,大家如果上網查,這道菜都是連殼上的,唯有我這道是剝了肉做的。因為網上的都是在飯店喫的,留着殼看上去很大一盆;我這道是做了自己喫的,不講賣相,衹要好喫。實際上,我的這道也很好着,原料還紥實呢。
要廿卅隻淡菜,現剝的最好,如果是隔天剝好或是凍庫裡拿出來的,先解凍待其回到室温。
光有淡菜,好象稍嫌單調了一點,我喜歡放一點蝦,同樣在COSTCO買吧,有一種二磅裝的大蝦很好,生的鳳尾蝦,有二種,一種個頭大一種小,挑大的買,包裝上標明每磅有幾隻,看一下即知;注意,COSTCO也有熟的蝦賣,與生的放在一起,包裝還很相似,大家要注意分辨,一種帶藍色,一種帶粉紅色。國內的朋友方便多了,去菜場買個半斤活草蝦,去頭去殼留着尾巴就可以了。
燒一小鍋水,待水沸後放入生蝦,同時放入淡菜,等水再沸直到淡菜張開就好了,瀘去水,把淡菜肉剝出來,殼棄去。事實上我要懶得多,我總是拿個平底鍋,滴入幾滴油,然後把沒有化凍的蝦直接放幾隻進去,平鋪在鍋裡,蝦受熱會有水出來,瞬間被灼乾,接着有水再流出來,一開始我壓根不用去管着,待水出得少了,我就把火調到中火,放入淡菜,然後把蝦翻面,蝦的一邊已經有點焦痕,這樣的效果最好,比單純地紅白色的蝦肉要更有感覺。
對了,對了,再做這些事情之前,還要做很多別的事,既然這道菜要用葡萄柚做,那首先就得有個葡萄柚。葡萄柚是一種皮黃色或紅色或黄中帶紅但菓肉是紅色的柚子,菓肉深紅淡紅粉紅都有,我不知道為什麼叫葡萄柚,我衹知道英名叫「grapefruit」。葡蔔柚很多地方都可以買到,還是我經常說的,要挑沉的重的新鮮的,買不到葡蔔柚?沒關係,沙田柚也行,泰國金絲柚?我覺得味道也會很好的,實在啥都沒有,你要是能找到個文旦,我也不會反對的。文旦不是柚子!非植物學分法!如今文旦可比柚子難得多了。
把葡蔔柚的皮剝去,一瓤瓤地掰開,再撕開外面的薄衣,把裡面一絲絲的菓肉取出來,盡量取大塊的,一瓤碎成二塊三塊的樣子最好,盡量不要再碎了。把剝好的葡蔔柚放在一個容器中,我很不願意寫這句話,偷懶的話,就放在砧板上好了。
然後就容易了,找個大碗,放些水,加點糖拌匀,稍微甜點沒關係,這道菜最早的版本來自泰國,泰國很喜歡喫甜的;在大碗中加魚露,還有是拉差辣椒醬,調整到一個自己喜歡的味道。魚露要多一點,這道菜的「原版」是不加水的,但我覺得太濃了,所以先用水來化糖,效果倒是不錯的,但水不能太多,大約和魚露的量差不多,也就是稀釋了一倍的樣子。
是拉差是泰國的一個地方,但在美國的話,說到是拉差,指的是匯豐公司生產的一種辣椒醬,一個泰國人在美國从家庭作坊生產到前十大的辣椒醬,是個很勵志的故事,我哪天有空會寫篇心靈雞湯出來的。是拉差,拼作「Sriracha」,據說很多美國人不會讀,但中國人衹要照着「是拉差」讀就是了,不過要照廣東話來念哦,簡單說,不要念成「siri拉差」,要讀成「c拉差」,「siri」已經被蘋菓公司註冊掉了。是拉差不是很辣,稍微多放點沒有關係。
小米椒,泰國小米椒,也就是越南小米椒雲南小米椒,拿二三顆剪碎,放在汁水中,這玩意可就辣了,操作時小心。
把汁水拌匀後,將紅柚、淡菜與蝦一起放到調味汁中,浸泡片刻,期間要翻動幾下。然後用夾子把主料挾出裝盤,湯汁可以盛在小碗中另上。
喫的時候,現切一個檸檬,把檸檬汁擠在菜上,更添風味。
這道菜可以有很多變化和調整,家中有薄荷的,可以一起拌入,增添一點清香;沒有淡菜的,用青口也行,用大蛤蜊也成,我還做過紅柚章魚色拉。
甚至還可以做出素的版本來。噢,不對,魚露是葷的。什麼?西柚加芒菓加木瓜加白醋加糖加辣椒?別閙,那是水菓色拉。