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[下廚記 VII]芋泥

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我去Albertsons買東西,買完了,我對收銀員說:「Thank you very much]」,她囬了我一句「You are welcome very much」,一個小個子的白人女孩,藍眼睛,長得很cute,讓我一天心情都很好。
後來我想着玩,想這段對話或許用上海話表達可以是:
「我謝謝倷一家門噢!」
「阿拉一家門勿要儂客氣!」
這自然是開玩笑,真要這麼說,那是吵架了。
這段話和正文沒關係,衹是好玩就記在這裡了,我向來相信好記性不如爛筆頭,至今依然保持着使用索引卡片的習慣。把東西記在哪裡最好?記在自己出版的書裡最好,筆記本會掉了,正式出版的書不會。
所以,下廚記系列裡經常有和正文沒有關係的東西,大家不要奇怪,有時還挺好玩的,我相信大家會喜歡的。
今天要說的是芋頭,很大的那種。
以前看過一個電視劇,具體的已經完全不記得了,反正有皇帝還有臣子什麼的,嗯?有皇帝麼總有臣子的。劇中說到一種「荔浦芋頭」,反正圍繞着這芋頭,發生了很多故事,我就想:這玩意得是有多好喫啊?
荔浦在廣西,那時還沒有淘寶,想喫就得到那麼遠去,想想也就抛在腦後了。
離上海不遠的奉化,也出芋頭,不過奉化芋頭產量很少,上海很難見到,衹是有次去玩,在當地喫過,記得是燒肉的,一片芋頭一片肉,很好喫,然而也就喫過那麼一回。
後來,女兒出世,第一次喫外面的食物,居然就是芋頭。
那時我們經常去一家叫做「鮮牆房」的店,必點的菜是「漳茶鴨」和「富貴雙方」,還有一道就是「八寶芋泥」;這幾道菜真是百喫不厭,衹是後來不知道為什麼突然就不去了,等到再去已經是十幾年後,我有一次囬國特地去懷舊,年初二和父母去的,已經沒有八寶芋泥這道菜了。
我有段時間愛上潮州菜,這才知道原來好的芋頭不僅廣西和浙江有,福建也盛產,潮州店的反沙芋頭成了我的新愛,又是百喫不厭。
好的芋頭,是糯且鬆的,閩南話叫「桑」,上海話叫「粉」,粉嗒嗒的芋頭,做成粗芋泥,很好喫。
這道菜很好做,衹要芋頭,豬油和白糖。
美國有芋頭賣,墨西哥產的,居然還是品質很好的檳榔芋;據說芋頭由亞洲引進到墨西哥至今不過廿多年的時間,結果很受歡迎,如今都能出口創匯了,不過,从墨西哥到加州,要比从荔浦到上海方便得多了。芋頭在老外超市是整隻賣的,英文叫做Taro,美國什麼東西都大,就是芋頭也比國內的大上一圈。買整隻的芋頭,要挑選表皮堅硬,掂起來沉手的。華人超市也有賣,去皮後透明真空袋包裝的,一般是半個一包,比整個買要好,因為看得到切面,我喜歡買有紫色一絲絲的,成品更加好看。
豬油,美國也有賣,有盒裝也有罐裝的,但你一定認不出來那是豬油。所以,你得知道它叫什麼。豬油,英文叫「lard」,西班牙文叫「manteca de cerdo」,「manteca」是「黃油」的意思,而「cerdo」就是「豬」啦,有時豬油的包裝上衹寫「manteca」,而黄油一般是寫作「mantequilla」,大家知道就好啦!
白糖,超市都有賣,我相信你不會買錯的,美國的白砂糖比國內的細,並且遠沒有國內的甜,所以放糖的時候要適當調整加量。
好了,有這三樣東西就行了。
你首先要給芋頭去皮,芋頭和芋艿一樣,會讓人的手發癢,而且是奇癢無比,用我朋友的話說「恨不得把手刴下來」。可以把芋頭煮一下,煮個十來分鐘,表面就熟了,不但不會令手發癢,表皮還變軟了,很容易去皮了。
把芋頭一刴為二,把剖面放在砧板之上,很稳了,用刀把表面的切去;千萬不要整個切皮,一不小心打滑,就會傷手。華人超市的是去了皮的,使用起來很方便。
把芋頭切塊,大塊就行,二三塊大麻將牌的樣子,把切好的塊放在一個大碗中,其餘的放冰箱冷凍,什麼時候想喫拿出來,連解凍都不需要,直接燒。
燒,有好多種辦法。蒸,蒸三刻鐘左右,筷子可以輕易穿通即可;煮,也是差不多的時間,但不建議煮,一旦煮得過頭,就散掉了,哪怕濾過,也太濕,當然你可以將它們炒乾。微波爐是個不錯的選擇,碗中放一點點水,蓋個不密封的蓋子,先轉個十分鐘,然後五分鐘五分鐘地轉,直到筷子可以紮過。
然後,把這些芋頭塊放在一個大碗中,如果本來就在大碗中,將水潷掉;取一個調羹,用勺底碾壓芋頭,好的芋頭一碾就碎了,拌入白糖和豬油,豬油多一點好喫,剛拌下去時油會汪在表面,仔細地攪拌均匀就全被芋泥吸收了。
如果用食物料理機打,建議不要打得太細。我有一次用Vitamax的最高一檔打了一碗完全沒水的芋頭,結果黏得象糯米糕一樣,倒是被我「發明」了個芋頭糕。那怕用勺子碾,我也建議不要碾得太細,稍微帶點顆粒,口感更佳。
簡單的芋泥就是這麼簡單,雖然簡單,但很好喫,特別是受到小朋友歡迎;我女兒至今還很喜歡喫她有生以來喫到的第一個「非產品」的食物。
復雜一點的,八寶芋泥,其實也很容易:找個碗,抹點豬油在碗壁,把什麼核桃仁啦松子啦蓮心啦鋪在碗底,然後放入一層芋泥,芋泥要細一點;然後在芋泥的當中放上豆沙,再鋪上芋泥,倒出來就成了,很熟悉是不是?對的,和八寶飯一樣的做法,衹是把糯米換成了芋泥。
真正有難度的是反沙芋頭,下囬我們來說怎麼做,而且我們還要說說「反」「返」「翻」「泛」到底哪個字才對。

[下廚記 VII]剩下的火雞

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這篇文章開頭少囉嗦一點,因為我們要說很多事情。感恩節就象我們的大年亱,是個「普天同慶、闔家歡聚」的節日,美國人其實也和中國人一樣,家庭聚會就是喫。感恩節要喫火雞,就象年亱飯必有全雞全鴨一般,全雞全鴨還好,火雞可厲害,小的十幾磅,大的幾十磅都有,一頓肯定喫不完,所以如何對付剩下的火雞是門學問。
大家有興趣可以上網找一找,經常有「32 ways to eat leftover turkey」之類的文章,32法,78法,99法,都有。但要是你點進去看,這些法子不外漢堡、三明治、通心麵和披薩。和生菜一起夾麵包與和番茄一起夾饃是算二種喫法的,大排麵和小排麵可以算是二種麵,但鹹漿和淡漿不能算是二種把黃豆處理掉的辦法吧?而二種不同澆頭的麵也不能算是二種麵製品呀!
繼續,我們要「真價實貨」地來。
先从烤好的火雞說起吧,整隻火腿端上桌,好看是好看,但是喫起來不方便;什麼?在上面插把快刀讓大家自己切?那是蒙古人喫法,我們是文明人,不動刀動槍的。有許多朋友烤很很好,但是切得不行,好好的東西就打了折扣了,我們先說如何拆切火雞。
「拆切」,包括「拆」和「切」二個部份。火雞大,而且烤好之後很酥,你沒法象白斬雞那樣把火雞剁成小塊。就算行,按比例也要比雞塊大得多了,也沒法連骨塞進嘴巴啊!
先來把火雞分開,挨個把整隻火雞腿割下來,不要扯,用刀割,否則支離破碎。把火雞翅膀也同樣地割下。把火雞背朝下,烤的時候也是背朝下的,所以不用動,在胸前入刀,筆直切入,把胸骨劈開,刀不好或是刀功不好的,用剪刀也行。
胸骨打開後,把火雞整隻掰開,把肚子裡塞的東西盛出來。火雞的肚子本來是空的,為了防止烤的過程中塌癟,就需要塞填一些小塊的填充物把它撑起來,老外有用麵包塊的,有用洋山芋的,這些都是主料,配料有芹菜、洋蔥、胡蘿蔔等,都好調好味拌匀了往火雞肚子裡塞,這個東西叫stuffing,就是填充物的意思。
老外對火雞的stuffing很是津津樂道,每家都有「祖傳配方」,都有「媽媽的味道」。我見過最牛的一個填充物是個塑料軟球,把球塞進火雞肚子後再打氣,可以很漂亮地撑起來,不過拿是偷懶的做法了。
我烤火雞喜歡用香菇和糯米,加少許醬油和糖,容易得多了,也好喫;把火雞的內臟煮後切塊拌在一起,很香。
現在把火雞整個打開了,很容易把糯米飯取出來,要仔仔細細取乾淨,熱的時候比較容易拿。火雞一頓是喫不完的,剩下的火雞還要做許多文章,如果混進了米飯,在另一道菜中會很奇怪,甚至引起潔癖人士的腸胃不適,因此一定要拿乾淨。
然後,把火雞胸拆下來。火雞的胸象半個圓球,在球的底部割圈,位置在火雞翅根的下緣,割半圈就可以了,因為另外半圈在開膛時已經割過了。
如果烤得好,是完全脫骨的,輕輕一提,就可以把整塊雞胸拿起來了;要是沒有完全脫骨,把刀塞入雞胸下面,將之與胸骨分離;如此把二塊大胸都取下。
把火雞胸放在砧板上,把刀磨快,然後切片,不要太薄,大約比手機再厚一點的樣子,太薄的話易碎易散。要切得厚薄均匀,切好的片也要碼放整齊,最方便的碼法是將切好的片照原樣拼好,往邊上一推攤平,用刀平着塞入肉下,扶着把火雞胸肉移到盆中。
二片雞胸,可以裝很大的一盆,足夠七八個人喫了,中國人的家庭聚會,怎麼可能衹有道火雞呢?等火雞上桌,大多數都喫不下了,你懂的!萬一不夠,我說的是「萬一」,那就把火雞腿也加上好了。
火雞腿很大,我十幾年前第一次喫火雞是在迪斯尼樂園,買了個火雞腿三個一起喫才勉强喫完,可想而知。用手拿着火雞腿,大頭衝下抵在砧板上,左手捏住雞骨,右刀拿刀倚住雞骨下刀,一切到底,就是小半爿一大片火雞肉了;對的,「小半爿」和「一大片」並不衝突。
把對面的小半爿也切下來,二隻火雞腿共有四爿,同樣切片碼盤,二隻火雞腿又是一盤。
盡興的一亱過去,剩下來的事,喫的人不管了,燒的人發愁了,處理掉剩下的火雞絕對是門學問。
有閣主在,不成問題,我們要實打實地用「不同的喫法」來解决掉。
繼續「拆」吧,你還有大的火雞殼沒有解决掉呢。首先,把火雞皮撕下單獨擺放,然後,再把火雞架上的肉用手扯下,白肉歸白肉,紅肉歸紅肉,拆得不必太乾淨,盡管大刀闊斧地去幹好了,反正肉多,拆下來的肉不比一盤火雞胸少。
找個大鍋,放入拆出來的火雞骨,然後放水蓋過,點火燒沸後改用小火燉煮,不用多少時間,湯就變成乳白色的了,那可遠比河鯽魚湯濃厚了,用的時候,還要適當加點水。
把湯濾出來,用網也好紗布也好,我不管了,反正濾得乾乾淨的,可以分幾袋裝好放在冰箱裡,隨用隨取;怕油的朋友衹要把湯盛在盒中在冰在冰箱中,待湯冷却後揭去表面的浮油即可。
現在我們有七樣東西,火雞湯,火雞皮,白肉,紅肉,連皮的白肉,連皮的紅肉,煮過的火雞骨。連皮的紅肉白肉是隔天剩下的,還記得不?就是腿和胸呀!
七樣東西,那搭配就多啦,白肉炒紅肉是一道,紅肉拌皮是一道,七樣東西的排列組合有五千多種,他們居然衹想得出幾十種,太笨了。
這是開玩笑,我絕對不會如此來充數的!
先把煮過的火雞骨扔了,那已經沒用了,除非有人打算磨成骨粉來補鈣。
找一個洋蔥,切成絲,拿一點白肉,不帶皮的,切成小塊。起油鍋,煸洋蔥絲,放入火雞白肉,加蔥油加糖,炒得半乾半濕起鍋。下一碗麵條,用火雞湯做湯底,撩入下好的麵條,再放上澆頭,這是第一種喫法:洋蔥火雞湯麵。
第二種,綠豆芽火雞絲拌蛋皮,這道菜其實在《下廚記》的第一本就出現過,衹是那是用雞做的,現在改成了火雞,將不帶皮的紅肉扯成絲,拌上燙好的綠豆芽和蛋皮。蛋皮可以粗切也能細切,甚至可以切成「蛋屑絲」,就是將之切到最細的絲,不必講究緃向的完整度,切出來的東西,是一蓬鬆鬆散散的寸許長短的屑,用手抓一抓鬆,也很好喫。調個醬汁,花生醬、糖醋汁都可以,喜歡喫辣的朋友詛調個蒜蓉辣油汁也行,反正,你喜歡就好。
湯底還有呢,一個火雞的骨頭拆出來,燒個幾袋湯是絕對沒問題的。記得還有火雞皮嗎?,稍微扯扯散,放在湯中煮一下,加鹽,加入粉絲,澆滾後下豆苗,離火撒胡椒,就是一道雞皮豆苗粉絲湯。我不會燒個粉絲湯算一種喫法,再燒個豆腐湯算另一種喫法的,火雞骨湯,就是個湯底,你想怎麼用都可以。火雞骨湯濃厚且肥膩,要加水以稀釋,最好加入吸油的蔬菜或豆制品。這是第三種喫法。
第四種喫法,是拍腦袋的,結果很好喫。帶皮的白肉紅肉切塊,塊不要太小,小了難挾,起油鍋稍微煸一下,小油鍋;再準備點蝦,要大蝦,油裡也煎一下。加椰奶,加泰式綠咖喱,煮沸即可,放二張檸檬葉,香甜可口又別緻。這道菜的變化太多了,大蝦,可以連頭也可以不連,有殼沒殼都行;放不放椰奶也是不同的風味,還可以加土豆呢,再放點芹菜也行啊!東南亞亂燉,是為第四種。
西洋亂燉,用煮好的通心麵加番茄醬、起司碎和去皮的火雞白肉,加鹽少許,拌匀後用350度烤制大約半小時,再用高火幾分鐘,待表面發黄就好了。這是第五種喫法。
漢堡、三明治應該算是同一種「處理」的方法,你愛怎麼夾就怎麼夾,放些生菜番茄黃瓜片起司片,都可以,怎麼好喫怎麼來。
受此啟發,我又做了一道「海鮮夏卷」,就是《下廚記》第六本中的《越南春卷》,照方抓藥,再加一點去皮火雞腿肉就是了,很好喫,一點也不突兀,喜歡喫的可以多做幾個,這是第七種喫法。
第八種是鹹泡飯,蘇州話叫「並百汁」,聽上去有意思多了,實際上是同一個東西。鹹泡飯是上海人家對待剩菜最厲害的方法,就是把剩菜剩飯一股腦兒放在一起,加點水煮透,好幾種味道混在一起,別有風味。
第九種是我受了鹹泡飯的啟發,做的「火雞肉菜飯」,說是菜飯其實並沒菜,衹是做差不多。用無皮的白肉紅肉,都切成小塊;取二罐大米,洗淨。大家知道我家中常備小蝦仁、青豆和玉米,沒菜的時候隨時可以拿出來變個菜。於是我起了個小油鍋,把小蝦仁、青豆和玉米一起放入鍋中煸炒,雖然沒有化凍,可是它們顆粒小,一會兒也就熟了,把火調大,放入火雞肉一起炒,再適當的碾得碎一點;最後,把生的大米也倒在鍋中,加鹽一起炒,炒匀之後倒在電飯鍋中,並且加水,水面大約比物料稍高那麼一點點,接着把電飯鍋調到「燒飯」檔,等到按鈕跳起,把飯翻松,蓋上蓋子後再烘個五分鐘,就好了。成品粒粒散開,鮮香撲鼻,是個很不錯的處理方式。
再受了第八種的啟發,我想與米飯一起,還可以做成粽子來喫,這樣一想不得了,衹要把外面的東西換一下,就可以變出許多花樣來,餃子、餛飩都可以;甚至還可以用玉米葉包玉米粉再包火雞肉,做成中美洲著名的Tamale,譯成什麼?墨西哥粽子?這是第九個喫法了。
我其實還做過第十種,是個蓋澆飯,才幾個過去,就彻彻底底地忘了是怎麼做的了,衹記得勾了一個薄薄的芡,然而着實不記得到底是與什麼東西同炒的了,等我以後想起來了再說吧。
就這樣,算是湊了十種喫法,等明年,我再來想十種不同的喫法,那時這本書已經寫好了。
各位有什麼好主意,也一定要告訴我哦!

[加州小事]硬幣找換機

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我有一個「愛好」,當然也被家人說成是「惡習」,就是囬到家中,就把口袋裡的硬幣放在一個儲蓄罐中,放滿一個,就再準備一個;在辦公室也是如此,上班路上買了早飯,找來的硬幣也放到儲蓄罐中,反正不管是从家裡還是辦公室出門,我都保證身上沒有硬幣。
我痛恨硬幣在身上叮噹作響,却又酷愛一大堆硬幣沉甸甸的感覺,時間長了,儲蓄罐全塞滿了,就直接放在盒子裡,收集了好多盒。
錢太多了!
聽着怪怪的是不是?錢太多了也得用掉點啊,我的選擇是買牛奶,家對面有家牛奶棚,記得當時的優倍牛奶是17.60元一盒,要比便利店便宜不少;我總是數好了十七塊六角,大多數都是一角五角的,一大把,裝在屁股口袋裡,走進店中,拿好牛奶,跑到收銀檯,一股腦兒把所有的硬幣嘩啦啦地放在桌上。
她們很喜歡我這樣買東西,因為她們很需要零錢,特別是那個年紀大點的收銀員,每次見到我都很熱情,說「儂又來啦?阿拉正好快嘸沒零散角子了」,她總是說「儂管儂去上班,我慢慢叫數好了」;另外有個挺漂亮的年輕收銀員就不同了,老是板着個臉,一副「欠伊多還伊少」的樣子,她總要慢條斯理地把所有硬幣都數完才讓我走,老是這樣,就覺得她不那麼漂亮了。
和那個年老的收銀員熟了,經常問好打招呼,有一次她問我為什麼會有這麼多的硬幣。
我告訴她:「阿拉屋裡賣蔥薑個呀!」
小菜場中,蔥是最便宜的東西了,从過去的五分一攤,到後來的五角一攤,可能沒有更便宜的東西了。買蔥沒有用大票去買的,你拿張一百塊頭去找,不被人家「駡山門」才怪。買蔥都是小票,一塊的五角的還有五隻一角的,熟了以後,沒錢也能拿一把,隔天再買就給個一塊不用找了。所以,賣蔥的一定有許多硬幣,賣蔥的又都賣薑,上海話把蔥薑攤稱之為「賣蔥薑個」。
玩笑歸玩笑,錢多了還真令人發愁。我要離開上海的時候,還有幾大盒的硬幣,捧着硬幣到了鳳陽路的建設銀行,結果人家不收,不過指導我去外灘的大的工商銀行,說是那裡有換整的業務。
硬幣可以很重的,那時我騎車,一網兜的硬幣騎得我龍頭直晃,好不容易到了外灘,還不能上中山東路,衹能把車停在邊上的小路,然得扛着大盒子去銀行。走進銀行,保安問我辦什麼,我說要換零錢,頓時如臨大敵,叫來了大堂經理,結果告訴我們沒有此項業務,讓我到農村去找農業銀行。
氣死我了,把經歷寫到朋友圈,有位在岳陽醫院做財務的朋友看到後,替我把硬幣換成了大鈔,總算了却一件事情。
來了美國,硬幣更多也更麻煩了。
美國不都是用卡的嗎?是的,大多數場合是用卡的,但是有些地方用卡要加錢的,有些地方用卡是有最低消費的,還有些中餐館,乾脆是不收卡的,一來二去的,就有了很多硬幣了。
在美國,用現金是一定有硬幣的,因為美國的稅是後加的,而且美國的標價喜歡以九角九、四角九這樣的價格結尾,再乘以稅率,怎麼都不可能是整數了,因此,必然有零產生,所以一定會有硬幣。
中國的硬幣,就是一塊五角一角三種,分早起退出市場了;美國可厲害多了,一美元半美元廿五分十分五分一分,共有六種硬幣,更厲害也最最促掐的是:這些硬幣的大小和面值的大小是無關的!!!重要的事要用三個驚嘆號。
真慘啊!
每次想要用掉幾個硬幣,總要站在櫃檯前數半天。中國人很喜歡嘲笑美國人笨,說他們找個錢衹會做加法,我想美國人看到我這麼數錢,一定也會暗笑我笨的。
惡習難改,眨眼的功夫,又有一盒美國硬幣了,好在我不會再从美國搬囬上海了,不用再找朋友去換成大鈔了。
一次偶然的機會,在超市看到一檯叫做「COINSTAR」的機器,我以為是兌零錢用的,上世紀九十年代初到美國的時候,一下機場就有一排兌硬幣的機器,把紙鈔塞進去,吐出廿五美分的硬幣來。那時還不流行手機,下了飛機要打電話衹有投幣電話,衹收廿五美分的硬幣。
轉念一想,現在又沒投幣電話了,要兌成零錢幹嘛呢?路邊停車的咪錶倒是收廿五美分的,但那玩意也可以直接用卡呀,誰會沒事特地到超市換一堆硬幣備着?
那麼COINSTAR是幹嘛的呢?多半是反過來的。反過來?反過來不就是把硬幣換成整錢麼?那玩意會數錢?好玩了!
那個機器很好坃,用的時候先碰一下觸摸屏,它就會問你換好之後是要拿現鈔還是禮品卡,也可以捐掉。要是你選了要禮品卡,它會給出好多選擇,有耐克店的,有亞馬遜的,也有iTunes,反正大多數在超市能見到,美國的禮品卡簡直是種文化了,我們以後再細聊。
要是你想捐掉,也有選項,你可以捐給聯合國,也可以捐給那個熊貓標誌的世界野生動物基金會。噢,對了,你也可以放心地捐給紅十字會,美國紅十字會。捐款共有七個選項,我不是寫說明書,就不一一羅列了。
選好錢的「去處」,就可以把硬幣倒在機器左側一塊有圓洞的板上,板的最左邊有個把手,捏着把手提起,硬幣就叮叮咚咚地滑到右側的開口裡去了,一邊聽着硬幣掉下去的聲音,一邊可以看到屏幕上硬幣的數量在往上陞,六種硬幣是分別計數的,一目了然,屏幕的右下角也有不斷增加的總金額。
等聲音停下,錢就數好了,按一下觸屏便行。我選的是拿現鈔,機器就打印出一張條子來,憑這張條子到超市的收銀檯拿現鈔。
真好玩,聽着「叮叮噹噹叮叮咚咚叮叮」的聲音就很開心,有種「沙子一袋子金子一屋子」的快樂,感覺機器裡躲着一個有幾十隻手的小精靈,要不怎麼可以數那麼快呢?
這麼好且這麼好玩的事,讓我來深入學習一下,原來那個機器超牛,一分鐘可以數六百個硬幣,看來有幾十隻手的小精靈也不見得能做到啊!
慢,網頁上寫着「A 10.9% service fee applies.」!什麼?要收手續費的啊?果然美國到處都要錢啊!
拿出手機拍的那張換錢的紙條一看,人家清清楚楚寫着費用呢,衹怪自己「見錢眼開」沒注意。
下囬,就換成禮品卡吧,那個不收取手續費,反正我這裡硬幣會自己「長」出來。