[下廚記 VI]鹽水鴨腿


不知為什麼,很多人都和食物有仇。
比如,上海人就和大閘蟹有仇。如今是蟹多了錢也多了,喫蟹不稀奇了。過去的上海人,哪怕再拮據,到了秋高氣爽的時節,也要省喫儉用幾天,喫上一頓大閘蟹,這一年才算沒有白過。
上海人見到大閘蟹,別的都可以不喫,必要先把大閘蟹喫個乾淨而後快,簡直仇深似海。上海人喜歡喫大閘蟹,却是道蘇州菜,上海原本不產大閘蟹,太湖陽澄湖才有。
過去的大閘蟹,極有蟹香,但凡今天誰喫了蟹,任你洗之滌之,第二天依然瞞不過同學,一猜便準。
以前大閘蟹衹有一種喫法,就是蒸熟了用手剝着喫。別去聽「高人」指點什麼煮了喫,窮人家裡煮個一隻二隻可能的確感覺不到區別,數量一多,水温下降得厲害,焐熟的蟹還有什麼喫頭?衹有清蒸,才能保證一個恒定的温度。
別去聽秃黃油的故事,過去的大閘蟹腥,這麼腥的東西,一定要當頓趁熱喫,做成秃黃油怎麼會好喫?所以秃黃油要用豬油要加香料,這就失了原汁原味了。現在的大閘蟹是人工飼飬的,所以不腥,於是才有了鋪天蓋地的秃黃油。 把道理講清楚,就明白了。
又有傳說秃黃油乃是清樓極品的秘傳,我一來沒有查到相關典籍有提到青樓美食,二來从近現代的《九尾龜》、《海上繁華夢》、《上海指南書》上都沒有找到秃黃油,甚至沒有提到蟹粉。過去的妓院不可考,後來的書寓長三集中於四馬路會樂里附近,周圍中菜番菜好的館子極多,堂子裡都是直接叫桌頭來喫,再好的娘姨也燒不過飯店的大廚啊!
再想來,天下各種手藝都有祖傳,唯有青樓這事沒有,不會有堂子掛出「百年老店」的招牌,大家也从來沒有聽說過「祖傳名妓」吧?
所以這「青樓古法秃黃油」,莫非是「神傳」?
「神傳」這種事,是有可能的。有位和三文魚有仇的前輩的就神傳過一個弟子。 這位前輩和三文魚的仇,與上海同大閘蟹的仇不一樣,他是莫名其妙外加不遺余力地講三文魚「有毒有害」。
一開始,他說三文魚有寄生蟲,說是日本人就不喫。且不論日本人是否喫一樣東西能否成為一個美食標準,就是寄生蟲的問題,也遭到了海洋生物專家的駁斥。
這位前輩鍥而不捨,一計不成,又生一計。這囬不說寄生蟲了,改說飬殖三文魚時使用了一種對眼睛有害的「角黃素」。查資料,原來要「大量」攝入角黃素才「有可能」引起問題。喫點用了角黃素的三文魚與直接大量攝入角黃素根本是天淵之別,世衛組織和歐盟早就證實了三文魚中的角黃素對人體無害了。要知道,水喝多了還會中毒呢,難道這位老先生連水都不喝?
這位前輩就有個神傳弟子,想他老人家久居粵港少來滬邑,不料上海出了個美食評論家動輒「估清」,不時又來個「那邊廂」,付錢必稱「大元」,但凡喫道頓好的就要「驚為天人」,活生生地把上海菜寫成了香港檔。
我也和食物有仇,我和鴨子有仇,我喜歡喫鴨子。我才不會象有些人那樣說到雞就講「雞雞」,談到鴨就要「做鴨」呢,低級趣味還以為多有機鋒,簡直是「肉麻當有趣」。
我很喜歡喫鴨子,不管廣式京式的烤鴨,還是南京的鹽水鴨,我都常喫。以前在上海的時候,經常有南京的朋友捎鹽水鴨來給我喫,我甚至還有在南京因為買鹽水鴨被抄報罰款的經歷呢。
到了美國,買做好的鴨子就不那麼容易了,那就自己來做。
美國的雞很便宜,上次就聊到過,便宜到窮人都喫得起。然而鴨子就不一樣了,不但貴,還買不到,華人超市倒是有,但那是整隻賣的,家人很少,買一隻完全喫不掉,而且華人超市的鴨還超大。
洋人超市从來沒見過鴨子,是不是洋人不喫鴨子?好奇怪。
倒是後來被我在「猴父子」(WHOLR FOODS)給找到了,用保鮮膜包着的,二隻鴨腿十幾美元,一對胸鴨十幾美元,而且整個肉檔衹各有一份,我懷疑他們是不是衹有一隻鴨,分成這麼二包來賣。
買囬家,打開一看,居然保鮮膜裡是好好的塑封軟包,上面有商標有細節的那種,包裝也好好完整沒有破,不知道為什麼要在外面再包一層保鮮膜。
好不容易買到鴨子,不捨得一次喫完,就把鴨胸先冰上,這裡袛料理鴨腿。
不過,動手處理鴨腿前,有些事要先做好。
炒鹽,鹽水鴨很簡單,就是用和花椒一起炒過的鹽去腌,以使其脫水後肉質變得緊實,同時腌製過程中產生氨基酸,增添風味。
鹽,美國的鹽沒有國內的鹹,但依然不能用細鹽,用細鹽是會鹹死人的。要買粗鹽,英文的包裝上是COARSE SALT,如果買不到可以用猶太鹽KOSHER SALT,KOSHER是猶太教的飲食儀軌,相當嚴格,但是KOSHER SALT已經和宗教沒太大的關係了,很多地方都在使用,包括佛教素菜館。
猶太鹽也是粗鹽,而且有二大特徵,一來不是太鹹,二來不易溶解。大家有時會在甜品中看到鹽粒,用的就是猶太鹽。
要找到中國的花椒,乾的紅花椒就行了,華人超市是肯定有的,有些西人超市也有,一般叫做CHINESE PEPPERR或SZECHUAN PEPPER。
然後就簡單了,把鍋燒熱,燒到很熱很熱。鍋子燒到熱衹能憑感覺,看是看不出來的。有人說看得出來,鍋子冒煙就是燒熱了,我說那是你上次鍋子沒洗乾淨。
鍋子燒熱後,抓一把花椒放進鍋子,拿着鍋柄晃幾下,讓花椒在鍋裡來囬地滾,然後放入鹽,不用太多,就二個鴨腿,能要多少鹽?
不用翻炒,顛鍋好了。好多人想學顛鍋,但是沒機會,現在就是機會了。 不會顛轉鍋也行,那是糟溜魚片的基本功了,就是用手讓鍋依着某個中心點遶一下,鍋停了裡面的食材就轉動起來了。
大約十來分鐘,鹽就炒黃了,不會很黃的,如果黃得厲害,那還是你上次的鍋沒有洗乾淨。
廚房裡別提多香了,要小心的是這時的鹽很燙很燙,千萬不要去碰,後果比開水熱油嚴重多了。
炒好的鹽,放在鍋中,待其冷却,熱鹽不能腌。
不用洗鴨腿,直接从塑料袋里拿出來,擦乾血水,然後把沒BA乾淨的毛仔細地去除,特別是彎折的地方,要掰開看清楚。
用牙簽在鴨皮上紥幾十個洞,沒有牙簽就用水菓刀紥,用刀紥的話不要太用力,入刀太深皮上會有刀痕。
然後就簡單了,把鴨腿放在鍋中,把鹽抓來往上抹,摩擦,壓實,一面好了另一面,完成一雙另一雙。然後把二雙鴨腿拿起來,互相正面反面拍打幾下,抖落沒有喫牢的鹽粒。
用保鮮膜把鴨腿包起來,然後用重物壓上。這是句很簡單的話,可是有很多朋友並不知道怎麼做,能不能用米袋壓?好象不能。
我是在檯面上墊好廚房紙,把包好保鮮膜的鴨腿放上,再覆了一層廚房紙,然後用一個大的鑄鐵鍋壓在上面,我還在鍋中放了一大桶油,份量相當重。大家如果是照做,千萬要擺放停當,酷彩鍋滑下來砸地上,本人概不負責。
腌四十八個小時,不過你不用壓着二天二亱,衹要等沒有血水滲出,鴨肉開始變硬了,就可以把鴨腿放入冰箱了。當然我也沒有叫你大夏天地在高温上壓上大半天,烹調是件很靈活的事。
鍋中的鹽重新加熱,燒透,下囬還能用,就不必再炒了。
到得第三天,把鴨腿洗乾淨,放在冷水鍋中,放香葉二片,花椒十來粒,茴香二隻,再加料酒少許,點火煮。大火開鍋煮一刻鐘,加蓋再煮一刻鐘,鴨有大小老嫩,這一步要自行調整,每過十分鐘用筷子戳戳看,能紥通後再煮十分鐘。
鴨腿要冷了之後才能切,熱斬的話會散掉;但是別把鴨腿浸在湯裡,要趁熱拿出來,否則湯一冷,凍水會黏在鴨腿上,大煞風景了。
很簡單,是不是?不但簡單,失敗率還低,煮過鴨子的湯可以用來下麵,衹是要多放點水,哎呀,別提有多鮮美了。
等我下囬買到鴨腿,我來做油封鴨腿,大家一起玩哦!

[下廚記 VI]迷你小捲心菜


本來打算好好聊聊柏阿姨的,後來想想我也不喜歡她,沒必要為一個我看不上的人太多辯護,就長話短說吧!
首先,我不讚成節目停播,我支持撤換主持人,調整節目理念。
很多人以「新老娘舅節目教壞老年人」為理由要求節目停播,深不以為然。網絡被封鎖,進口動畫片被叫停,不都是打着「會教壞小孩子」的理由嗎?教小孩子,家長有責任,我們都知道,如果小朋友上網學壞了看動畫片學壞了,責任在家長;那為什麼老年人看《新老娘舅》學壞了,責任不在兒女呢?
很多人說自己的父母看了柏阿姨的節目學「壞」了,房産證上不肯寫兒女的名字了,銀行密碼不讓兒女知道了,等等。這有什麼問題?如何處置、保護自己的財産,根本就是老年人自己的權力,別人哪怕是自己的兒女也無權幹預,怎麼就成了學會了呢?
好似在中國,小孩子有自己的想法,就是學壞;現在連老年人有自己的想法,也成了學會了。
又有人說,這個節目不好,天天曝光上海的醜陋面,所以要取締。這就奇怪了,又不是衹有一個電視臺,你不想看醜陋面可以去看新聞聯播啊!不報道,難道上海的這些醜陋面就不存在了?那朝鮮就是全世界最幸福的國家了。
《新老娘舅》這個節目的確是有問題的,問題在於以柏阿姨為首的主持人、調解員不懂法,我看過好幾期節目,很多可以有法律支持的細節,柏阿姨不知道;又有許多柏阿姨提出的建議,或者是處理的方式,却是和法律衝突的。从這二點來看,非常有必要找到一個懂法知理有禮的好主持人,這三條,柏阿姨都不行。
不說柏阿姨了,我們來說菜。
美國的超市,特別是洋人超市,蔬菜都很漂亮,整齊的碼在一起,清爽,水靈,看着就另人覺得舒服。蔬菜架上有自動噴淋裝置,定時間段性地噴水,保持蔬菜的水份。
想起在上海的菜場,最近幾年開始也開始流行噴水了,攤主們拿個礦泉水瓶,裡面放的可不是礦泉水哦!攤主在蓋子上鑽個小洞,時不時給面前的蔬菜洒上水,說是要保持新鮮。不過自从我在草頭裡摸到一把冰塊之後,就再也不相信他們洒水是為了保持蔬菜新鮮了。
美國的蔬菜不但看着新鮮,品種也新奇,很許多是我在國內从未見過的。比如說「紅菜頭」,上海不就是因為沒有這玩意,才創造出用番茄醬的海派羅宋湯麼?
又有一樣好玩的蔬菜,長得和乒乓球的大小差不多,樣子呢?就象縮小了的捲心菜。看了一下品名,叫做「Brussel sprouts」,上網一查,叫做「孢子甘藍」。這叫什麼名字?
孢子甘藍是個植物的學名,不是菜名,如果菜名也照着學名來,菜單上就該是「中華絨螯蟹」、「麻辣克氏原螯蝦」了,這還算客氣的,依然有機會猜出來。若是給你一道「培根捲石刁柏」,你知道是什麼嗎?當然不知道,其實就是蘆筍啦!
所以,這道菜,不能叫做「孢子甘藍」,而應該有個記得住的名字。
先來照原名理解一下,「Brussel」是布魯塞爾,比利時的首都;而「sprout」是「苗」和「芽」的意思,我們平時熟知的綠豆芽黃豆芽,就叫「sprout」。可是你也不能叫「布魯塞爾芽」吧?
這種孢子甘藍,衹有小的時候喫,甚至都不會讓它長大。大多數人沒有見過,這些小甘藍都是長在一根桿子上的,一根粗粗的圓桿,上面長着一顆顆的小圓球;从下往上,越是上面的越小越嫩,遠遠地一看,就象根狼牙棒似的,很是好玩。
美國也是很「勢利」的,好的超市,其實就是貴的超市,賣的就是狼牙棒上面的小的嫩球,越是便宜的超市,賣的就越大越老。狼牙棒的最上面,是一片片大的葉子,有點象上海的「塌窠菜」。
所以,从一個乒乓球的大小,可以到一個高爾夫球的大小,別小看這麼點區別,口感上還是很不相同的。大多數超市不是「一棒棒」賣的,而是一顆顆稱份量賣的,挑小的買。
我叫它們「迷你小捲心菜」。那天,我媽从上海打電話過來聊天,問我喫點什麼,我總不能告訴她是「孢子甘藍」吧?說了也不會搞明白是什麼啊!我就起了這個「迷你小捲心菜」的名字,形象。
既然叫做小捲心菜,就把它當作捲心菜來用,那天正好在韓國超市看到有年糕片賣,買了一包,想着用家中的小捲心菜炒個年糕喫,加點肉絲就行了。
結果當天和次日都有事,沒在家喫,等到第三天想炒了,年糕片發黴了,衹能乾炒菜了。
先洗,很簡單,沖一下就可以了。把小捲心的根部凸出來的桿刀切掉,就是長在「棒子」上的「柄」。然後把小捲心菜緃向切成銀幣厚度的片,切個一小盆左右,太多了難炒。小捲心菜很硬很緊,切的時候小心安全,千萬不要弄破手。
切好的小捲心菜,撒一撒細鹽,翻顛均匀。
肉絲,把肉放至室温,先平剖薄片,再切絲,放料酒澱粉,抓匀;再把肉絲浸在油中,用筷子把肉絲劃開,因為放了澱粉肉絲會黏在一起,所以下鍋前就是撥開,否則一受熱就分不開了。倒在冷的不粘鍋裡,點火後不斷劃動,火不用大,待肉絲變色後連油一起倒在一個小碗中,不必炒到全熟。
另用一個炒鍋,把鍋加熱到極熱,从肉絲的碗中潷一點油到鍋中,放入小捲心菜翻炒,放一點點水,小半碗的一半即可,加蓋燜一二分鐘。開蓋後,放入一包榨菜絲,華人超市的仙寶(Sinbo)牌就很子,鮮脆且鹹淡適中;再放入肉絲,不要把連油一起倒入鍋中,會油死人的。
翻炒均匀後,即可裝盤。
這是中式的做法。小捲心菜比中國的捲心菜硬,所以燒的時間要長一點,哎呀,我想念蓮花白了;算了,反正上海也沒有。
還有西式的做法,很不錯。
先取個sauce pan,沒有的話,用家中最小的鍋,放一點點油,用起司擦擦點檸檬皮下去,大概大半個檸檬皮的樣子。點火,攪拌,等聽到有「滋滋」聲的時候,關火。
把小捲心菜一剖為二,如果太小,則切成四瓣。放在烤盤裡,撒上鹽和黑胡椒,再用個刷子蘸了檸檬皮油輕輕地在小捲心菜上刷一下,不用很仔細的,意思意思就可以了。
用broil烤十二到十五分鐘,烤盤要放在烤箱的最高一層,其間要翻個面,翻面的時候,把剩下的檸檬皮直接擦絲到烤盤中,一起烤。
Broil有人譯作「灼烤」,是用很高的温度近距離地烤製食物,一定要時刻看着,一不小心就會烤焦。所以,第一次烤的時候,切面朝上;翻過面來,把菜葉朝上烤,萬一烤焦了也沒關係,把最上面一層撕掉就可以。
如果衹是發黑而不是太焦,壓根不用棄去,而且味道還香呢,衹是賣相不好。撒點乾的歐芹碎之類點綴一下,就可以了。
小捲心菜還能直接拌色拉喫,我輩牙口不好,消受無能了。
如果還有什麼好做法,請一定告訴我。

[下廚記 VI]廚餘亂燉


大家知道,我一直是反對創意菜的。把一塊紅燒肉放在一個盆子中,外面用紅燒肉的醬畫上幾道符,看着很漂亮,但是就沒法用紅燒肉的汁的拌飯了。一份炒蝦仁分成十個盆子裝,就算盆子都是熱的,依然沒有一堆蝦仁擠在一起能夠保持温度,很多的創意菜,都是冷菜,無法保温。
但後來,我有些改變想法了,因為我喫道了一些不錯的創意菜。用麻婆豆腐的燒法燒魔芋,就是不錯的創意,再仔細想想,素雞素鴨素火腿,就是當年的創意菜吧?
大多數愛做菜的移民,可能都經歷過幾個階段,最後成為一個「學貫中西」的好廚娘。
首先,當然是尋找中國的食材調料做中國菜啦!到了國外,特別是象美國這種地方,幾頓漢堡批薩三明治下來,就想念故鄉的食物了。於是去找華人超市,買自己用慣的調料和與國內一樣的食材,做出與中國一樣的菜來。
然後,發現不認識的新奇食材真多呀,這種魚沒見過,象中國魚那樣蒸來喫喫看。這種蔬菜也沒見過,用蒜蓉炒一個應該不錯。這就是第二步,用國外的食材,照着中國的做法做。
再後來,發現有些東西照中國的做法並不好喫,用紅燒肉的湯去下個通心麵覺得好不搭,清蒸藍起司也完全沒有蒸臭豆腐的感覺。很多人就照着西式的方法做西式的原料,學做西餐唄。牛排怎縻烤才會嫩,火雞怎麼玩才能入味,都是原汁原味的西餐做法。
第四步,融會貫通了,中國的食材也能用到西餐的方法做,或是直接運用到西餐中去。粢飯糕不高興炸就用烤箱烤,鹹蛋黃切碎了當起司碎用,甚至把蔬菜色拉中的雞肉換成煙燻滷大腸,都可以。
再下去,就是隨心所欲的境界了。有人說「我做菜本來就隨心所欲,青菜炒蛋番茄煮臭豆腐我都做過」。可是你能保證你做的都好喫嗎?亂塗不是抽象畫,亂來不叫隨心隨欲,衹有心中有底,有足夠的預期,百試百靈,信手拈來就能做出好味道,那才叫隨心所欲。本來想寫句「人菜合一」,實在不好聽,好在做菜西用刀,菜刀鏟刀,就叫「刀人合一」吧,好廚師都是武林大師。
這不就是「創意菜」嗎?西菜中做,中菜西烹,互相借鑑,取長補短,這是好的創意菜。我終於搞清了國內創意菜不好喫的原因了,那是因為大多數廚師還沒學會走就在跑了,連前面幾步的基本功都沒打好,就學着別人擺盤混搭,怎麼會好喫?
今天說的是「亂燉」,東北的亂燉最有名,把手頭有的食材都切切小,一股腦兒放在鍋中燉煮,就是個亂燉了。
用西餐的食材,西餐的做法,也可以。
我做過這麼一道。
用個可以放入烤箱的缸,康寧有成套的售賣,不同大小的一套,推薦一下,很實用。
我先是在缸的底部鋪上了一層義麵醬,我家常備義麵醬,用番茄牛肉洋蔥做好了放在Mason Jar中,消毒後可以放很久,隨喫隨開,就是個家庭自製罐頭啦!
我用的缸是六寸的,放上一層義麵醬後,我放了二片大大的麵包。洛杉磯天氣乾燥,一不小心,麵包就沒法用牙直接咬了,這二片來自於前天的一個法式圓麵包,我把當中的切出來放了三明治後,就忘了,結果現在變成了死硬的一塊。一看麵包不是平的,就把凹面放在砧板上,用力一壓,每片就變成了四五塊不規則的小塊。把麵包放在義麵醬上,撒上一層切達起司碎。
隔天做的烤雞胸還剩一些,切成幾塊,放在起司之上。看着蠻單調的,一看正好還有盒藜麥,做色拉多出來的,撒在雞肉的空間中。
我還有二樣蔬菜也是昨天剩下的,一個是彩色胡蘿蔔,一個是迷你捲心菜(孢子甘蓝的嫩菜子),一起放在雞肉之上。原來的胡蘿蔔是整根的,現在被切成了半指長短;迷你捲心菜本來就是一切二的,不用改刀了,直接和胡蘿蔔一起堆上去。
又撒了一層切達起司,然後我又撒了層馬蘇里拉起司,因為我喜歡馬蘇里拉融化的感覺。
把烤箱設在350度,把一大缸放進烤箱,烤三刻鐘,這段時間足夠再做幾道新的菜了,等到菜做好,這道「西式亂燉」也烤好了,很香,也很好喫,原本死硬的麵包變得軟軟的,很有質感。
剩菜,上海話叫「隔亱小菜」,英文叫「leftover」,不管在中在西,剩菜都是件挺令人頭疼的事,用這個辦法,可以輕鬆地消耗剩菜。做這道,要注意東西要一層一層地碼起來,而不是把三四個剩菜把碗裡一倒了事,那是叫花子喫法。原則上,把有醬汁的東西鋪在最下層,受熱後水蒸汽會上昇,帶熱整盆;肉類等易焦的東西,放在當中,可以保持水份;硬的,適合長時間加熱的原料,不容易變色的,可以放在最上面。面上放起司,既可以增添味道,也可以减少水份流失。
當然,你不必全用剩菜來做,可以用新鮮的醬汁加上隔天的肉再加新鮮的蔬菜,反正,有很多的搭配,可以充分地發揮想像力。
這個方法不但適用於剩菜,也適用於精細料理的邊角料利用,打個比方,三明治切邊出來的麵包條,烤三文魚修小下來的小塊魚肉,都可以這樣來「亂燉」。
在上海,剩菜基本就是加熱再喫,不斷加熱不斷喫;但是老外們有想像力得多,用剩菜做批薩做湯做烤菜,千變萬化,很好玩。

[下廚記 VI]溏心蛋的秘密


我有位朋友,算是粉絲吧,七十多歲了,前幾天自己做了好喫的咖喱角,還特地橫穿整個大洛杉磯給我送來。他來的時候和我聊天,說是有家叫做「康康小美」的館子生煎饅頭做得着實不錯,說是「比上海做得還好」,讓我去試試。
當然要去試試,我向來喜歡生煎,在我拍的紀綠片《上海生煎地圖》中還講了我高中時「逃學」喫生煎被校長活捉的故事。其實我也沒有逃學啦,我買籌子的時候還沒到上學時間嘛,等我拿到生煎時已經過了時間了,遲到進課堂影響別的同學總不好吧?而且我們學校很奇怪,每天進入校園時間很嚴格,專門有老師站在校門口記錄,遲到多少次就要處分啥的,但是如果你乾脆第一節課不去上了,却是沒人管礦課的。好玩吧?也不知道我們校長是怎麼想的。
不管他怎麼想的,但他在上課時間路過一家生煎店,一擡頭,看到了我心安理得地在喫生煎。這家生煎店的地基很高,因此街上的人要擡頭才能看到店裡坐着的人;店是敞開式的,沒有玻璃,晚上上板白天把板去掉的那種;所以校長一擡頭,不但看得到我,還能跟我說話。
他說:「你給我出來!」
於是我捧着剩下的生煎,和他一路走囬學校,我是懂規矩有禮貌的孩子,還問他要不要喫。
你想我這麼喜歡生煎的人,怎麼會放過這個機會吧?於是特地開了車去Temple City,找到了這家店,點了生煎來喫。
你別說,做得還真不錯,有露,但又不是像小楊那樣矯枉過正地多,倒是有點像大壼春般地是汁而不是湯;肉也嫩,而且是不用醬油調味的,衹有好肉,才敢不放醬油。
說來好玩,我的紀錄片中介紹過一家上海的好生煎,叫做「阿美」;沒想到來了洛杉磯又找到一家叫「小美」,萬一我將來開一家生煎店,就叫「美美」吧!
上海有很多生煎店,但是真正好喫的却不多。
生煎,很難嗎?
我有許多大陸乃至上海到國外去的朋友,由於思鄉心切,自己動手做生煎,从零開始,不斷摸索,前後花了好多的時間,做出來和店裡的比「還是差了那麼一點點」,可見有多難。
那當然難,憑記憶中的口味與感覺來做這樣一個東西,不亞於發明一個新點心,還要發明到全上海人喜聞樂見的水平,這得有多難?
可是後來我又想,如果一家店一個師傅乃至幾個師傅,三百六十五天天天做生煎,還會難嗎?一個人,天天做同樣的事,有多少失敗的機會讓他調整啊?不同季節不同氣候下麵粉與水的比例,發酵的時間,不同肥瘦的豬肉的加鹽量,其中可能有幾十乃至上百個小細節來决定成果的好壞。然而一家開了十幾年乃至幾十年的店,天天都有機會積累,會不懂其中的竅門嗎?幾乎是不可能的。
與大飯店幾十個人炒幾百道不同的菜不同,要是這家店就賣生煎,為什麼還做不好?答案很簡單:要麼就是不好好做,要麼就是不捨得做。
衹要開夠一定時間的店,衹做單一品種的師傅是一定做得好那樣東西的,你天天喫着不好喫,但他哪天想跳槽,試做給新老闆看時一定做得好。
所以,對店家來說,生煎沒什麼難的,就看店家有沒有良心。
生煎是這樣,小籠也一樣,又比如一家麵店,下了幾十年麵的師傅下得不是生就是糊,那决計不是他不懂怎麼下麵,那就是他不尊重你。
又如飯店,如果要認識老闆廚師才喫得到好味道,乃至要加了錢私人定製才能象樣,那些店都不值得去捧場,毛病就是慣出來的。
很多東西都是這樣,自己在家做很難,店家一定不會難。
比如溏心蛋。
「溏」是「不凝結、半流動」的意思,有人寫作「糖」,是不對的。溏心蛋,自然當中是要不凝結的,蛋的心,是蛋黃。
做荷包蛋、煎包、水潽蛋,都能看到蛋在眼前發生的變化;可是溏心蛋是用整個帶殼雞蛋做的,再打開之前,你根本就不知道到底成功不成功。
很多人都做過溏心蛋,失敗的居多,要麼太嫩蛋白都沒全結起來,要麼太老蛋黃是硬的。
知乎上有個著名的貼子,說是因為蛋黃和蛋白的凝固點不一樣,於是有個老外用每種温度以梯度各煮了一個小時,看着很炫很科學,但是沒有任何幫助。普通的家庭是沒有條件在把水温恒定在六七十度間的某一點的,也沒有必要花一個小時煮個蛋,路子不對。
搜網絡,各種方法都有,用煮的用蒸的用電飯煲的,都有。你照着復制,成功率都很低,能一次失敗一次成功就已經很好了。如果你仔細地看那些教程,大多數是說清了時間,但是很少說清雞蛋的隻數的。問題很明顯,一次煮一個蛋,與一次煮十個蛋,肯定是不一樣的。
這當中的細節太多了。
水的多少,鍋的大小,蛋的大小,蛋的温度,室温,蛋的多少,每一樣都會造成誤差,誤差是會累積的,煮一個成功不等於煮三個成功,煮三個成功不等於一下次煮十個也成功,太難了。
我說說我自己走過的彎路吧。
有一次,我拿了秒錶,煮了四隻蛋,真的是掐着錶煮的,水開後下蛋,六分鐘拿一個出來,六分半再拿一個,七分鐘拿一個,七分半又拿一個;四個中,七分鐘拿出來的那個最好。
第二次,同樣的鍋,同樣的水,也是四個蛋,到七分鐘時全都拿出來,四個全都過老了,雖然蛋黃沒有結得死硬,但完全不能算是溏心了。
溏心蛋一定不會太難的,你看日式拉麵店,一天要賣幾百個溏心蛋,如果成功率低的話,不要虧死?別說成功率不會低,就是步驟都不會太復雜,人工也是成本不是?
你會猜我會說出日料店的秘訣,我怕被日本人追殺。
其實我也不知道他們怎麼做的。
不過我有個百試百靈的好辦法,照我的做,一定成功。
不管要煮幾個蛋,都行,衹要都能接觸鍋底,叠起來的不算。
蛋要囬到室温,美國的室温是26度,開了空調一年四季都是。
美國的蛋,用large,其實不要太大或太小的蛋,都可以。
把蛋放進鍋中,一個個橫臥,不要鋪得太滿,適當留着空點,千萬不要擠得蛋衹能竪放才能不叠着。
放水,水的高度是比蛋的一半再低一點點,把蛋先拿出來。
把水燒開,把蛋放進去,可以用勺子舀進鍋子,也可以用夾子夾着放入,可以保證不撞擊鍋底而弄破蛋殼。
不用水裡放鹽,不用蛋殼紥孔,保證不會裂殼,更神的是,哪怕裂了殼的蛋,蛋白也不會流出來。
放入蛋,加蓋,煮六分半鐘,不管多少個蛋,都是六分三十秒。
時間一到,端開鍋,開蓋,把蛋浸到冰水中,浸着。
過個十分鐘廿分鐘,給蛋剝殼,把蛋的大頭在硬物上磕碎,輕輕剝開,找出蛋膜,在放囬水中,撕扯蛋膜,就可以完整地把蛋剝出來了。
然後就容易了,兌一個浸汁,可以用生抽老抽味啉花椒茴香,加水燒透了冷却去浸,也可以用糟滷去浸,上海人以前浸蛋是用蝦油露,一種類似於魚露的東西,所以用魚露也可以,魚露太鹹,加點水、加點糖。
記住,不要用碗用缸用盒去浸蛋,用自封袋,可以减少很多浸料的用量。自封袋中放浸料,放蛋,把空氣都擠掉後封口。
根據浸料的鹹度,來决定浸製時間的長短,這些都不是難點了,大家自行發揮吧。
突然想起一個問題來,我在洛杉磯,幾乎就是海撥的高度,水的沸點是212度,若是昆明,衹有199度,再到拉薩,衹剩188度了。
這又如何調整呢?
我也不知道,試成了的朋友請告訴我。

[下廚記 VI]橙醬茴香鳳尾蝦


《下廚記》經常出現對字的討論,第五本中出現過「第二批簡化字」的故事,有朋友評論說很有趣。今天再說一個字,就是「秋天到了,萬物收成,處處洋溢着豐收的喜悅,有紅彤彤的蘋菓,還有黃澄澄的桔子」的「桔」字。
桔子,並不是黃的,但很多人都用「黃澄澄」來形容,說來好玩,這個「澄」字居然念作「登」,上海人向來是念「橙」的,於是說普通話時也念作「黃橙橙」,後來小女學話,書上標的拼音就是「登」,才知道是自己念錯了。
說囬「桔」,「桔子」是再普通不過的東西了,以前上海沒有橙子,衹有桔子。不但有桔子,還有「桔子水」,正廣和的「鮮桔水」相當有名,衹是可能裡面一點桔子都沒有。
後來才知道,這個「桔」字可能是有問題的。原來,最早的時候,那個水菓叫「橘子」,大家都背過一篇《南橘北枳》的文章,那就是「橘」。
在第二批簡化字中,「橘」被簡化成了「桔」,後來,取消二簡字,別的字都換囬來了,可不知怎麼的,「桔」字沒有被換囬來,報章雜誌隨處可見。
後來再想,好象上海一向是用「桔」字的,上海著名零食,桔紅糕,就是寫作「桔」字的。桔紅糕是糯米磨粉做的,大約小手指粗細,一個指節長短,一份幾十個,由於怕黏在一起,外面撒上一層細粉,所以看上去頗有種朦朧感。
桔紅糕是用桔子汁做的,今天的菜,用它的近親——橙子來做。
做這道菜,要一個橙子,一個小茴香,十幾隻蝦。
上海人說的茴香,是一種曬乾的香料,在大多數中國人口中,叫做「八角」,英文是「star anise」,很形象吧?在上海,說茴香,一定是八角茴香,但凡做茶葉蛋,煮豬肚,都會用到,是大多數人家的常備調料,俗稱大茴香。
今天要用到的小茴香,是根部有點像洋蔥一樣的新鮮小茴香,在外地,常直接被稱作「茴香」,英文是「fennel」。小茴香的籽也叫「fennel」,很容易和孜然籽搞錯,印度人喜歡和小冰糖一起生嚼,當作天然的口香糖。
大茴香和小茴香沒有什麼很大的關係,但是味道却很像,除了這二種以外,有的地方說的大茴香是另外一種東西,好亂啊!
有很多上海人不喜歡直接喫或聞茴香(八角)的味道,但大多數人不反對在燉煮肉食的時候稍微放一點,所以很多上海人一旦到了北方,一旦看到了「茴香餃子」時,第一反應都是「嘆為觀止」,心想這麼硬這麼衝的一樣東西,居然可以用來包餃子?
第一次看到,我也是這麼想的,但在嚐過一次之後,就被那種淡淡清香吸引住了,以至於囬到上海之後,還在淘寶上郵購過。
用來包餃子的是小茴香的桿和葉,綠色的,要在很嫩的時候就割,否則就不好喫了,叫做「頭茬茴香」。
美國就有茴香賣,一點也不稀奇,超市裡就有,但不是茴香苗,而是整棵植株。茴香的根是扁圓形的,白色的,長得象個壼。有扁的壼嗎?當然有,你去博物館就看得到。白色的壼上面,長着綠色的桿,一個球芯上大概有個五六根桿,桿的上半部長着葉子,茴香的葉子是針狀的,但不象松樹那樣是硬的。
買一整根茴香,要求根球包得緊緊的,葉子要綠,不要有枯萎或者變色的。
橙子也要一個,美國的橙很有名,新奇士橙有段時間還在上海的電視臺做廣告,可見經銷商的實力。可是新奇士橙直接喫並不太好喫,纖維太粗,雖然味道夠新甜,但終究沒有新會橙來得鮮嫩,用來做這道菜倒是正好。買的時候,不必挑個頭大的,要選份量重的;有人說要皮色紅的,其實無所謂,衹要皮包得緊,不要鬆鬆的。
還要蝦,美國超市有去頭的大蝦,衹要新鮮都可以。我個人喜歡用COSTCO的鳯尾蝦,一磅廿一隻到廿五隻那種,單凍的蝦,收拾得很乾淨,使用起來很方便。有時沒有東西喫了,拿幾個出來,用平底鍋不化凍直接煎,撒上鹽和胡椒就可以當菜,而且好喫又有彈性,很方便,是我家的常備之物,用完了就添上。
還要橄欖,去核瓶裝水浸的那種。注意,不要有核的那種,也不要去核之後裡面塞東西的,就要最普通的去核的,實在沒有就乾脆省了也無所謂。
先處理茴香,這個最花時間,所以放在前面。先把球根切下,把球根下面的鬚莖修去,然後將之浸沒在鍋中,用加了鹽的水煮透,十約十來分鐘。煮的時候,把茴香葉扯一點下來,切碎,大約半英寸左右。
把茴香球拿出來,稍事冷却,先對剖再對切又對切,總共切成八塊三角形,如果球不夠大,就總共切成六塊。
找一個小鍋,放點油,用起士銼把整個橙子刮一遍,把橙皮屑條直接刮到鍋中,開小火,等聽到滋滋聲起來,關火。
然後我們來做橙醬。就拿這個刮去了外皮的橙子,用刀把皮削去,表面一層桔紅的刮去之後,裡面的皮還是很厚的,用刀仔細地削去,剝開橙子,把橙瓤外面的白絲盡量撕去。
把整個的橙瓤放在食物料理機中,打碎,又最快的速度將之打到最碎。另找一個小鍋,把打碎的橙醬放在沙司鍋中,放點鹽,放很多的糖,拌匀後放着,別點火。
蝦去殼留尾,挑去沙腸,用鳯尾蝦的話就不用麻煩了,衹要化凍即可。把蝦放在一個容器中,放點鹽和黑胡椒,翻顛均匀。
用竹扦把蝦穿起來,从蝦尾入針,當中套一枚橄欖,再穿過蝦的前端,然後再穿一枚橄欖,如是再穿一隻蝦和橄欖,這樣的話,一串上是二隻蝦和三枚橄欖。
等蝦穿好,把牛排鍋拿出來,放上塗了橙油的茴香塊,點上火,用最大的火。把橙醬鍋點上火,用最小的火,橙子水份多,本來就稀薄,待糖融化就變得更稀了,稍事攪拌。
牛排鍋應該熱了,因為茴香下面開始響了起來,用夾子把茴香撥到焗盤上下二邊,把火力稍微調小一點。用刷子蘸一下橙油塗在蝦身上,然後將蝦串放到焗盤中,一排大約可以烤三到四串。
烤到什麼地步,心不要急,烤到朝上一面微微發紅,將蝦翻個面,烤的時候,用夾子輕輕地壓壓蝦身,以便下面可以充分接觸焗盤;第二面的時間比第一面稍微少一點,烤到二面的蝦都充分變色即可。
烤最後幾串蝦的時候,把橙醬的火調大,注意攪動,醬汁會快速變稠,關火後,撒入茴香葉,拌匀,裝在調料碗中。
待最後幾個蝦烤好,把先前烤好的一起放在焗盤中熱一下,然後一起裝盤,盤要熱,否則成品很容易冷却。
茴香真的和橙和檸檬之類很搭,喫的時候蘸橙醬而食,味道相當好。
此菜也可以把茴香也串在扦子上,那樣好象更點題一點。另外要注意的是,橙油不要塗得太多,這道菜是焗出來的,油一多就變成煎炸了,不適合。
這道菜很好喫,蝦就要用最快的速度弄熟,越快越有彈性,下囬我們來說怎麼做椒麻沸騰蝦。

[下廚記 VI]根蔬邊菜


最新一期的Food Network Magazine中有本小冊子,是50道用食根蔬菜做的邊菜,看了挺喜歡的,一言不合,我給譯成了中文,別和我吵到底是「根用」還是「莖用」,我沒文化,不懂的。
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1. 百里香烤彩虹胡蘿蔔
用8把迷你彩虹胡蘿蔔(大約三磅,修剪整齊並且去皮),加上二勺橄欖油和一匙切碎的百里香,用鹽和胡椒調味。用425度烤至胡蘿蔔變軟,大約半個鐘頭。
閣主註:彩虹胡蘿蔔是由各種不同顏色的胡蘿蔔組成的,通常有六種顏色:紫、紅、橙、橘(比橙更紅一點)、黃和白。
2. 烤西梅彩虹胡蘿蔔
烤一份百里香烤彩虹胡蘿蔔(1號),中間加上一杯粗切的西梅和四分之一杯蘋菓醋。
閣主註:apple cider通常譯作「蘋菓酒」或「蘋菓醋」,但「酒」和「醋」的區別是很大的,在美國,apple cider指未經過濾和加糖的不含酒精的蘋菓醋。
3. 帕瑪森胡蘿蔔彩帶
用蔬菜刨刀把彩虹胡蘿蔔刨成帶狀。在加了鹽的沸水中煮到剛剛開始收縮,大約一分鐘。把煮胡蘿蔔的水倒三分之一杯出來,然後把水倒去。把「原湯」倒囬鍋中,加5勺黃油和一勺橄欖油。再放半杯現擦的帕瑪森起司以及四分之一杯切碎的混合和料(歐芹,百里香,迷迭香和細香蔥),一匙半的猶太鹽以及少許現磨胡椒,倒出來即可。
閣主註:這段用到一個詞「cooking water」,就是我們說的「原湯化原食」的「原湯」,湯糰湯、麵湯水之類都是,就是先前煮這道食物的水。
4. 蔥烤胡蘿蔔
三磅胡蘿蔔去皮並且一切為二,放入三勺橄欖油,用鹽和胡椒調味。灼烤,時不時地翻動一下,直到胡蘿蔔變軟在表面出現焦點,大約15分鐘;在最後5分鐘灼烤的時候放入3根切成細條的蔥。撒上切碎的歐芹和碎山羊奶起司。
5. 咖喱蔓越莓胡蘿蔔
在乾的煎鍋中用低温烘烤2匙的咖喱粉,大約二分鐘;加4勺軟化的黃油以及現擦的橙皮和猶太鹽,各半匙。將三磅胡蘿蔔去皮並且切成一英寸長短的條;在加了鹽的沸水中煮至變軟,大約八到十分鐘。倒去水,將拌好的咖喱黃油放入,各放半杯蔓越莓乾和香菜碎,用鹽調味。
6. 迷迭香烤胡蘿蔔和防風草根
將胡蘿蔔和歐洲蘿匐各一磅半去皮,切成一寸半的段;放入六段一切為四的蔥段,三枝迷迭香,一匙猶太鹽以及少許現磨的胡椒,將所有的東西放入有邊的烤盤中。从上面倒入四分之三杯雞湯,均匀地撒上四匙切成小塊的黃油。用375度將之烤軟,大約一小時。用鹽調味。
7. 山葵胡蘿蔔和防風草根
胡蘿蔔、歐洲蘿蔔、西芹根各一磅,去皮並切成小塊;放入四勺融化的黃油。用鹽和胡椒調味,用425度將它們烤軟,大概半小時。撒上切碎的歐芹和現擦的山葵。
8. 蘋菓醋煮蕪菁和栗子
在一個大鍋中用二勺黃油以中火煎二根切碎的西蒜,直到變軟,大約五分鐘。加入三磅蕪菁(去皮後切成四分之三寸的塊)和各三分之一杯的蘋菓醋和雞湯。用鹽調味。加蓋燉至變軟,大約一刻鐘。放入一杯壓碎的熟栗子,乾櫻桃和歐芹碎各半杯,再加二勺黃油,拌匀。
9. 百里香烤蕪菁和胡蘿蔔
照迷迭香烤胡蘿蔔和防風草根(6號)做,把歐洲蘿蔔換成蕪菁,把迷迭香換成六枝百里香。
10. 奶油第戎蕪菁
將三磅蕪菁並且切成一寸左右的塊。在一個大鍋中放橄欖油,用中高火將蕪菁煎黃,時不時攪動一下,大約十分鐘左右。用一匙猶太鹽調味。將火調到中火並加半杯水。加蓋煮,其間攪動一次,煮到蕪菁變軟,五分鐘左右。調整至小火,掀蓋加入半杯重奶油和三勺第戎芥末醬。燒煮,攪動,直到變厚,大約一二分鐘。用鹽調味。
閣主註:Dijon,第戎,法國東部城市
11. 烤蕪菁淋歐芹油
把一杯新鮮歐芹剁成泥,加四分之一杯橄欖油,一瓣大蒜頭,加入一勺酸豆和一勺切碎的鳯尾魚,再加半匙現磨檸檬皮以及等量的猶太鹽,做成歐芹油。將三磅蕪菁去皮並且切成半寸大小的塊;放入二勺橄欖油。用鹽和胡椒調味,用425度烤至發黃變軟,大約三十分鐘,洒上歐芹油。
12. 榛菓青醬防風草根
用一杯新鮮歐芹泥,榛子、現擦帕瑪森起司、橄欖油各四分之一杯,一枚大蒜瓣,現擦檸檬皮和猶太鹽各二勺,將所有的東西用食物粉碎機打碎,製成榛菓青醬。用三磅歐洲蘿蔔(去皮,緃向切為二段或四段),用鹽和胡椒調味。用425度烤至發黃變軟,大約半小時。澆上榛菓青醬。
13. 蒜味防風草根濃湯
二杯混合奶油,一杯水,三磅去皮切條的歐洲蘿蔔,四瓣切碎的大蒜頭瓣,二勺黃油和二匙猶太鹽,將它們一起放入一個中型鍋中燒到沸騰。將火調到中小火,加蓋煮到歐洲蘿蔔變軟,大約八分鐘。開蓋煮四分鐘左右,直到湯水變厚,煮成濃湯。
14. 紅糖防風草根濃湯(閣主想譯成「萬聖節防風草濃湯」)
照蒜味防風草根濃湯(13號)的方法,省去大蒜頭並將鹽减至四分之三匙。加入四分之一杯輕紅糖和一匙南瓜派香粉與歐洲蘿蔔一起煮。在成品中撒上更多的南瓜派香粉和黃油。
閣主註:南瓜派香粉,由肉桂、肉豆蔻、乾薑、多香菓組成;在美國可以買到瓶裝的
15. 椰棗防風草根綬帶
將一磅半歐洲蘿蔔刨成帶狀,放入三勺橄欖油,二勺檸檬汁和二勺切碎的用剩的檸檬,半杯和香菜和半杯椰棗,半隻切碎的墨西哥serrano辣椒。用鹽和胡椒調味。
16. 洋蔥西芹根濃湯
各捏一撮鹽和糖到黃油中,用小火把二隻切得很碎的大洋蔥煎到焦糖化,大約二十五分鐘。在加了鹽的水中把三磅切碎的西芹根煮軟,倒去水並加入一杯牛奶,四勺軟化的黃油以及煎焦的洋蔥。用鹽和胡椒調味。
17. 西芹根色拉
在一個大碗中放入三勺白葡萄酒醋,二勺粗芥末醬和二勺楓糖漿,半匙歐芹鹽,洒入四分之一杯橄欖油,拌匀成調味醬。把半個小的西芹根切成火梗絲,放入六根切成細條的西芹,半杯歐芹碎,半杯西芹葉碎和半杯金黃色葡萄乾,在放入一根蔥的蔥花。放入調味醬中並拌匀,用鹽和胡椒調味。
18. 奶油洋山芋西芹根烤菜
將二杯重奶油放在一個煮鍋中,加二瓣蒜蓉,二匙百里香葉,二匙猶太鹽和四分之一匙肉豆蔻;用胡椒調味,是為奶油醬。把二磅褐色土豆去皮後切成小塊,把一磅西芹根先切為四再切小。在一個二夸脫的烤盤中用黃油塗抹,把物料放入後澆上奶油醬並覆上鋁箔。用375度烤五十分鐘,去掉鋁箔,撒上一杯切達起司細條,再烤十五分鐘到二十分鐘,至起司融化。
閣主註:Russet potato,又叫Russet Burbank potato,或有直接寫作Russets的
19. 松露乾酪洋山芋西芹根烤菜
照奶油番茄西芹根烤菜(18號)的方法,用育空金黃洋山芋代替番茄,用松露乾酪代替切達起司。
閣主註:Yukon,育空,加拿大的一個地區
pecorino,有譯作「佩科里諾乾酪」
truffled pecorino是添加了黑松露的佩科里諾乾酪
20. 根蔬香腸砂鍋
用鹽給八盎司打碎的義大利香腸調味,在一個大鑄鐵鍋中用中高火把香腸碎炙黃,五分鐘的樣子。加入去皮切小的胡蘿蔔和歐洲蘿蔔各一磅,再加一磅切碎的茴香,一棵切碎的洋蔥,三枝百里香外加一勺橄欖油,用鹽和胡椒調味。放在一起煮,時不時地攪動一下,大約十分鐘,直到發黃變深。加入半杯雞湯煮到沸,然後改為小火,煮十分鐘左右直到蔬菜變軟,用鹽和胡椒調味。轉換到一個三夸脫的烤盤中,放上小麵包塊,灼烤至金黃。
21. 酥脆洋山芋
在加了鹽的沸水中煮三磅整個的褐色土豆,煮到變軟,廿分鐘的樣子。倒去水並冷却,切成一寸的片。在一個大的不粘鍋用中高火加熱四分之三杯素油。煎洋山芋片,用鹽和胡椒調味,時不時地翻個身,用約半個小時,直到洋山芋片變黃變脆。放入三瓣大蒜頭的蒜蓉,半杯歐芹碎,一匙切碎的迷迭香和等量的百里香,用鹽調味。
22. 酥脆蘑菇洋山芋
用酥脆洋山芋(21號)的辦法,同時用素油用中高火煎烤一磅切碎的蘑菇,大約五到七分鐘,用鹽和胡椒調味後,撒上洋山芋上。
23. 鹹酸手指洋山芋
在一個大鍋中用加了鹽的沸水,再加一杯半白醋煮三磅手指洋山芋(緃向對半切開),煮到剛剛軟,大約廿分鐘。倒去水,洒上三勺鴨油或花生油,加一匙半猶太鹽。用500度烤廿分鐘,直到金黄,撒上海鹽。
24. 香草醬手指洋山芋
照鹹酸手指洋芋(23號)的做法,省去白醋。將一杯酸奶油和二勺綠蔥碎和二勺蒔蘿碎拌匀,用鹽和胡椒調味,做成蘸醬,一起上桌。
25. 義式迷你洋山芋
在一個大鍋中用中高火煎三瓣大蒜頭的蒜蓉,用半杯橄欖油即可,煎二分鐘的樣子。加入三磅對剖的迷你育空金黃色洋山芋,二匙猶太鹽和一點現磨胡椒。燒煮,時不時地攪動,直到輕微軟化,大約五分鐘。加入一罐十五盎司的切丁小番茄,四分之三杯雞湯和二片香葉。加蓋燉至洋山芋變軟且醬汁變稠,大約廿五分鐘。放入牛至碎和歐芹碎各二勺,拌匀。
26. 玉米碎烤藍洋山芋
把二磅藍洋山芋切成半寸見方,洒上二勺素油,加二罐玉米碎(倒去水並漂淨),六瓣壓碎的大蒜頭,再加孜然末、猶太鹽各一匙,一小撮cayenne辣椒粉。用425度烤三刻鐘,直到酥脆。撒上四分之一杯香菜。用鹽和一隻青檸擠汁調味。
27. 酥烤藍洋山芋泥
在一個大鍋中放水,放鹽,放入三磅藍洋山芋,煮至沸騰,然後改用小火燉到藍洋山芋剛剛變軟,大約廿五分鐘到半個鐘頭。倒去水,稍事冷却。用橄欖油塗抹二個有邊的烤盤。把洋山芋放在烤盤中用鏟子壓碎,撒上橄欖油並用鹽調味。用475度烤製三十分鐘,中間將洋山芋翻個面並將烤盤轉上半圈。
28. 羽衣甘藍烤山芋色拉
把二個山芋切成半寸見方,洒上橄欖油,加鹽和胡椒。用425度烤廿分鐘,直到山芋變軟,冷却。用粉碎機把一個小的煮過的紅菜頭和半杯白脫牛奶與等量藍起司外加二匙蘋菓醋一起打成泥;加鹽和胡椒調味,做成色拉醬。把八杯切碎的嫩羽衣甘藍和烤碧根菓與椰棗各半杯拌匀。放上山芋和切碎的細香蔥,澆上色拉醬。
29. 土豆泥
將三磅白色山芋去皮,一切為四。在一個大鍋中放水放鹽,放入洋山芋,煮到沸騰後减小火力再煮廿五分鐘,煮到洋山芋變軟,倒去水。在鍋中加入一杯温牛奶和一條軟化了的黃油,用鏟棒壓碎。用肉豆蔻、鹽和胡椒調味。上桌前淋上更多黃油和楓糖漿。
30. 薑味噌紅薯
將軟化的黃油、味噌和去皮現擦的薑茸各三勺,與一匙蜂蜜拌在一起。用一把叉在六到八個小的紅皮甘薯紥孔。將紅薯直接放在烤架上烤,425度,大約四十分鐘,直到烤軟。把紅薯掰開,拿去表面竪起的纖維,澆上味噌黃油醬,滴上蜂蜜並放一些細香蔥末。
31. 檸檬亮楓糖山芋(閣主想譯成「琉晶檸香山芋」)
將三磅山芋去皮後切成寸方的塊,把二個檸檬去皮後切碎。把它們放在鹽水中滾煮廿分鐘,直到軟化。倒去水,放入半杯楓糖漿,四勺黃油和一匙肉桂粉,用中火煮到表面發亮。放上碎的烤過的碧根菓和現擦檸檬皮,用鹽調味。
32. 山芋棉花糖
照檸檬亮楓糖山芋(31號)的做法,衹用一隻檸檬;與楓糖漿、黃油和肉桂粉一起碾碎山芋。放在一個三夸脫的烤盤中,放下小棉花糖,灼烤到黃。
33. 烤山芋塊
將三個大山芋切成一寸左右的楔形,與二匙橄欖油拌匀後放到二個有邊烤盤中。將一匙煙燻paprika辣椒粉和孜然粉與胡荽子粉各半匙,一起拌匀,撒在山芋塊上,並撒上鹽和胡椒調味。用425度烤三刻鐘,中間時不時翻動一下,直至烤到變黃變軟。
34. Chipotle黃油山芋
將三勺軟化黃油,二勺蜂蜜和一匙Chipotle辣椒粉混在一起。用叉在四個大山芋上紥孔,在烤箱中大約烤一個小時直到山芋變軟。把大山芋一剖為二,扯去粗纖維,把辣椒黃油醬澆上,放上熟培根碎和蔥花。
35. 烤紅菜頭和山芋
將一磅紅菜頭和一磅半山芋都去皮,切成四分之三見方的小塊,洒上二勺橄欖油和四分之一匙辣paprika辣椒粉。用鹽和胡椒調味。用450度烤大概廿五分鐘,中間翻個面,直到烤軟。撒上切碎的細香蔥。將二勺希臘酸奶和四分之一現磨檸檬皮混合,加鹽加胡椒調味,並用水調稀,作為蘸醬。
36. 義式甜菜根
在加了鹽的水中將三個大的整個的金黃甜菜根或Chioggia甜菜根煮軟,大約要一個小時左右。倒去水並去皮。切成細絲(最好用擦絲器),放在一個盤中,滴上橄欖油和一個檸檬擠出來的。用鹽和胡椒調味,撒上蔥末、歐芹碎、嫩芝蔴菜和刮擦帕瑪森起司。
閣主註:Chioggia是義大利威尼斯沿海小鎮
這道菜本來叫做「Beet carpaccio」,carpaccio是義式的生牛肉片生魚片
37. 煙燻火腿甜菜頭色拉
將六個中等的熟紅菜頭去皮後一切為四,用義大利煙燻火腿片包裹。把三杯芝蔴菜在盤上攤開,放上紅菜頭和二杯切開的哈蜜瓜,用鹽和胡椒調味。洒上二勺香檳醋和半匙第戎芥末醬,再洒上四分之一杯橄欖油,用糖和鹽調味。最後在色拉上撒上烤過的杏仁片和薄荷碎。
38. 甜橙紅菜頭色拉
用削皮刀將四個橙子去皮並且對半切成四瓣,放在一個盤中。將三杯去皮切塊的紅菜頭置於其上,洒上各三勺白洒醋和橄欖油,加鹽和胡椒調味,最後放細香蔥末。
39. 酥脆紅菜頭泥
修剪並對剖二磅紅菜頭,用大概二個鐘頭,將它們在一個加了鹽和四分之一杯白醋的水的大鍋中煮到軟。控水並去皮。在鍋中用四勺黃油將一個切碎的洋蔥煎到金黃。再加一勺黃油,把甜菜頭放入並且碾碎。燒,翻面,直到它脆。用鹽和胡椒調味。
40. 茴香蘋菓紅菜頭色拉
白醋、橄欖油和細研現磨新鮮山葵各三勺,再加一匙半猶太鹽,放在一個大碗中拌匀。加一隻細切的青蘋菓,一個細切的茴香球以及一個細切的去皮紅菜頭,拌匀。撒茴香葉裝盤。
41. 瑞典蕪菁麵包布丁
煎三條切碎的西蒜(白的部份及少許綠的),一個中等大小用棚格切碎的去皮瑞典蕪菁以及一匙新鮮百里香和等量的猶太鹽,放在一起,用香油及中火加熱,大約一刻鐘的樣子,瑞典蕪菁剛剛開始變軟。放入六枚雞蛋,二杯半混和奶油,二匙猶太鹽和一撮肉豆蔻,放在一個大碗中,攪匀。拌入一磅challah白麵包塊與蕪菁;靜置半個小時。轉到九乘十三英寸的烤盤,用350度加蓋烤三刻鐘,然後再去蓋烤半小時或更多,直到表面變成金黄。
42. 金黄油鼠尾草瑞典蕪菁
將三磅瑞典蕪菁去皮切丁。用一個小鍋融化四勺黃油,燒至變成黃褐色。放入瑞典蕪菁並加三分之一杯切碎的鼠尾苗草。用鹽和胡椒調味。用425度烤四十分鐘,直到瑞典蕪菁變軟。裝盤放上現擦的佩科里諾乾酪和更多的鼠尾草,用鹽調味。
43. 薑味椰蓉瑞典蕪菁
將三磅瑞典蕪菁(去皮,一切四,然後切成小塊)加上一罐無糖椰奶,三分之一杯水,四分之一杯去皮鮮薑碎,一匙半猶太鹽和一些黑胡椒,放在一個大鍋中。加蓋燉煮廿五分鐘,直到瑞典蕪菁變軟且湯汁變少。換到一個三夸脫的烤盤中,撒半杯麵包屑和半杯無糖椰絲,再加一勺融化的椰油以及一撮cayenne辣椒粉和一撮鹽,散置在瑞典蕪菁之上。用425度烤十分鐘,直到表面變黃,裝盤時撒香菜。
44. 葡萄柚豆薯色拉
將二個粉紅葡萄柚用削皮刀去皮。在薄膜之間割開,把瓤拆到一個大碗中,擠壓薄膜把汁水滴在碗中。將一個小豆薯去皮,一切四,再切成細條。把一捆切成細條的蘿蔔放在碗中,半杯香菜和等量蔓越莓乾,外加一隻切得很小的Fresno辣椒。再加二匙覆盆子醋的同量烤過的花生油以及一匙糖。用鹽撒上去調味。
45. 煎蘿蔔和瑞士甜菜
將一束瑞士甜菜切碎,將葉和桿分開。在一個鍋中,用中火和橄欖油煎甜菜桿和二束一切為四的蘿蔔,翻炒,直到食材變軟,大約十分鐘。放入甜菜葉,四瓣切碎的大蒜頭和一匙現磨檸檬皮,用鹽和胡椒調味,燒至葉片變軟。
46. 晶亮蘋菓醋蘿蔔
將二磅小蘿蔔(如果大則對剖),一杯蘋菓醋,二勺黃油以及百里香葉和猶太鹽各一匙半放在一起,加蓋燉煮。煮到脆軟,大約八分鐘。開蓋,煮到湯汁收乾蘿蔔變透明。
47. 薑黃絲藍
將三磅樹薯去皮切成二寸的塊,在一個大鍋裡加水加鹽用沸水煮到變軟,大約一刻鐘。控水,稍事冷却。切成一寸的片加入三勺橄欖油,加二瓣大蒜頭的蒜蓉,一寸去皮現磨薑黃,一匙猶太鹽和半匙孜然及等量胡椒。用425度烤五十分鐘直到金黃,中間翻面。用鹽調味。上撒香菜碎,上桌時配青檸瓣。
閣主註:樹薯一定要煮透,北美每年都有人中毒。
48. 烤洋薑和胡蘿蔔
將二磅洋薑和一磅胡蘿蔔去皮,切成一寸半的塊。洒上三勺橄欖油,用鹽和胡椒調味。用500度烤,時不時翻動一下,烤半個鐘頭,直到微焦。撒上三分之一杯歐芹碎,現磨一整個青檸皮碎,外加二瓣大蒜頭蓉。
49. 烤根蔬培根
將紅皮洋山芋、歐洲蘿蔔和胡蘿蔔各一磅去皮切成一寸的片,將八盎司厚培根切成半寸的片。撒上三勺橄欖油,二勺切碎的鼠尾羊j,一些鼠尾草枝,六瓣大蒜頭片和半匙ancho辣椒粉。用425度烤四十分鐘直到變軟。用鹽調味,撒歐芹碎裝盤。
50. 辣嗆烤根蔬培根
照烤根蔬培根(49號)的做法,省去鼠尾草並將辣椒粉增至一匙。放入半杯酸奶油半杯香菜泥以及一個青檸的汁,用鹽調味後澆在蔬菜上。
閣主註:此菜原名Smoky roasted rood vegetable,我在譯的時候想最後一道終於有難度,煙燻可不好搞,結果發現這裡的smoky衹是辣味加里而已,因此譯作「辣嗆」。
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食材中英對照:
rainbow carrot, 彩虹胡蘿蔔
baby carrot, 迷你胡蘿蔔,小胡蘿蔔
thyme, 百里香
salt, 鹽
pepper, 胡椒
prunes, 西梅
apple cider, 蘋菓醋
butter, 黃油
olive oil, 橄欖油
herb, 香草
parsley, 歐芹,荷蘭芹
thyme, 百里香
rosemary, 迷迭香
chives, 細香蔥,與上海的小香蔥是不一樣的
kosher salt, 猶太鹽,粗鹽
shallots, 蔥
goat cheese, 山羊奶起司
cranberry, 蔓越莓
curry powder, 咖喱粉
cilantro, 香菜
parsnip, 防風草,其根是歐洲蘿蔔
horseradish, 山葵,又叫辣根
celery root, 西芹根
chestnut, 栗子
leek, 韭蔥,西蒜,和京蔥的樣子很象
turnip, 瑞典蕪菁,一種大頭菜
cherry, 櫻桃
heavy cream, 浓厚乳脂,重奶油,多脂奶油,含36-40%的脂肪
Dijon mustard, 第戎芥末醬
capers, 酸豆
anchovy, 鳯尾魚,小銀魚
hazelnut, 榛子
half-and-half, 混和奶油,由一半heavy cream和一半whole milk(全脂牛奶)組成
brown sugar, 紅糖
pumpkin pie spice, 南瓜派香粉
date, 椰棗
chile, 辣椒
onion, 洋蔥
whole-grain mustard, 粗芥末醬,一種看得到芥末籽的芥末醬
white wine vinegar, 白酒醋
maple syrup, 楓糖漿
golden raisins, 金黃色葡萄乾
potato, 洋山芋
tomato, 番茄
cheddar, 切達起司
truffle pecorino, 黑松露乾酪
Yukon Gold potato, 育空地區金黃色洋山芋
sausage, 肉腸
Dutch oven, 燉鍋,鑄鐵鍋
chickn broth, broth是高湯,我將全詞譯作雞湯
crouton, 麵包塊,很小的方塊
vegetable oil, 蔬菜油,我譯作素油
fingerling potato, 手指洋山芋,亦寫作fingerlings
white vinegar, 白醋
duck fat, 鴨油
peanut oil, 花生油
sea salt, 海鹽
dill, 蒔蘿
scallion, 綠蔥,香蔥
cherry tomato, 小番茄,聖女菓
bay leaf, 香葉,月桂葉
oregano, 牛至
blue potato, 藍洋山芋
hominy, 玉米碎
lime, 青檸
cayenne, 幾內亞辣椒的乾粉
sweet potato, 山芋
beet, 紅菜頭,甜菜根
buttermilk, 白脫牛奶
blue cheese, 藍起司
pecan, 碧根菓
kale, 羽衣甘藍
white sweet potato, 山芋的一個品種,白色的
milk, 牛奶
ginger, 薑
honey, 蜂蜜
yam, 紅薯,紅皮紅心山芋
cinnamon, 肉桂粉
marshmallow, 棉花糖
coriander, 胡荽籽,就是香菜籽,美式英文中cilantro才是新鮮香菜
Chipotle, 墨西哥煙燻乾紅小辣椒
bacon, 培根
Greek yogurt, 希臘酸奶
arugula, 芝蔴菜
prosciutto, 義大利燻火腿
cantaloupe, 哈蜜瓜
almond, 杏仁
mint, 薄荷
champane vinegar, 香檳醋
fennel, 茴香
rutabaga, 瑞典蕪菁
egg, 雞蛋
coconut milk, 椰奶
panko, 麵包屑
jicama, 豆薯
grapefruit, 葡萄柚
jicama, 豆薯,又名粉葛
radish, 蘿蔔
Fresno chile, 和 Jalapeño 很像但皮薄的辣椒,紅綠都有,以紅色為主
raspberry vinegar, 覆盆子醋
Swiss chard, 瑞士甜菜
yucca, 樹薯,木薯,絲蘭
turmeric, 薑黃
sunchoke, 洋薑
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註:所有的温度,都是華氏
tablespoon, 勺
teaspoon, 匙
cup, 杯
inch, 英寸,統一譯作寸




[加州小事]最念曾經鮮桔水 憶苦思甜押瓶費


美國人喜歡喝啤酒,好多人覺得「披薩加啤酒」就是人身的最高享受了,這點和社會主義一樣沒出息,後者曾經認為「土豆加牛肉」就是共産主義了。美國人喜歡喝啤酒,到什麼地步?到了連便利店裡都有整箱24瓶的凍啤酒賣。
美國的7-Eleven,可能是全世界最枯燥的7-Eleven,沒有關東煮,沒有飯糰壽司肉包粽子盒飯碗麵,衹有烤雞翅、烤雞肉塊、熱狗、墨西哥卷和披薩,就這五樣,沒有第六樣熱的食品賣了。他們倒是有一整排的大冷櫃,一排十來個,這規模超過上海任何一家便利店,十來個冷櫃中至少有二三個,全是成箱的啤酒,六瓶裝,十二瓶裝,二十四罐裝的,都有。
包裝數最多的,還是要數COSTCO,三十六罐裝的算是標準,而他們自有品牌Kirkland的,居然一箱有四十八罐之多,你看吧,美國人有多喜歡喝啤酒。
我就買過那種四十八罐一箱的,買來一看賬單,在啤酒的那一條下面,還有項「CA REDEMP VA」,價錢是二塊四美元,上網一查,是「California Redemption Value」的意思,有的店家收銀條上會寫「CRV」,明顯是縮寫。在加州政府官網上,這個CRV是「California Refund Value」,不過他們自己也把「redemption」和「refund」混着用。
CRV,說得簡單點,就是「押瓶費」。
押瓶費,這玩意我可熟。
我出生在南陽路,就是現在恒隆廣場地上車庫出風井的那個位置,以前是我的家。如今中信泰富的轉角,那時有家食品店,叫泰康,是我小時候最喜歡去的地方。
還別說,雖然那時物資匱乏,泰康却一直有些好東西賣。那時牛奶要票,而酸奶却不要票,衹是貴得大多數人喫不起;泰康居然還有紅波起司賣,大多數都覺得味道奇怪,衹有老克勒才會去買。
對於小孩子的我,最吸引人的無非是桔子水了,上海叫「鮮桔水」,因為和普通話的「洗脚水」發音相近,又「譯囬」上海話是「汏脚水」,因此上海人也戲稱「汏脚水」。「汏脚水喫伐?」是衹有上海人才聽得懂的俏皮話。
鮮桔水是裝在玻璃瓶中的,其實是香精色素加糖精的産物,但是小朋友很喜歡,有哪個小朋友不喜歡碳酸飲料的?喫完了一吐舌頭,蠟蠟黃。
鮮桔水好喫,可是貴,要二角錢一瓶,買的時候要付四角,另外的二角就是押瓶費。最早的時候,買完鮮桔水,店裡會給你一個竹的籌子,上面烙着二角的字樣,還有店家字號,等喫完了之後,把瓶拿囬店裡,憑籌還錢。
據說最早的時候是沒有籌子的,拿錢換錢就是了,可是後來人們發現「上隻角」押瓶費貴,於是有人付了便宜的押瓶費,再還到貴的押瓶費的店裡,一來一去,店中收到的瓶子比賣出去的還多,於是就有了籌子。
籌子先是竹的,後來變成了紙的,也不記得是从什麼時候取消押瓶這件事了,倒是記得後來有一種利樂磚包裝的沒有氣的桔子水,小小的一個紙盒子,正當中有個紅色的方塊,上面寫着「紅寶」二字,大家就直接叫那玩意「紅寶」。
一時間,喫紅寶成了時尚,雖然要四角一個,但還買不到,電影《股瘋》中就出現過。紅寶在當時的上海,大家還在喝玻璃瓶要押瓶的時候,居然出現了這麼一個「高科技」的東西,它的盒外粘着一個小塑料袋,袋中是個短短的吸管,吸管拿出來,往紅寶頂上的一插,就可以喝了,多方便。
沒想到,在上海消失了那麼久的押瓶費,在加州又碰到了。
等我喝完了啤酒,拿着空罐還到店裡時,人家不收!明明收了我押瓶費,却不還我錢,難道是因為我沒籌子?
後來才知道,在加州,有統一的囬收網絡,大約有二千個左右的囬收中心,離我家不遠的Albertsons超市後面就有一家「癈品囬收站」。
癈品囬收站是全自動的,一個小房子,左右各有一個「囬收機」,囬收機上有個大圓洞,衹要把瓶子罐子放進圓洞,裡面有傳送帶把瓶瓶罐罐喫進去,不能放太快,否則會被退出來。等所有瓶子都被「喫掉」,按一下洞邊的綠色按鈕,會吐一張紙條出來,上面印着空瓶的數量和應退還的金額,拿着這張紙條去前面的超市拿錢就可以了。
加州的押瓶費是統一的,以24盎司為界,以上每個空瓶空罐10美分,以下5美分。因為押瓶費是一樣的,所以也就不發籌子了。
後來上網一查,原來並不是所有的囬收站都有自動囬收機的;而且衹有飲料的空瓶空罐才有押瓶費,別的空瓶他們是不收的。官網上有些挺有趣的數據,比如玻璃瓶在1988年有44億個被囬收後重新灌裝,而在2013年衹有456個了,不過从2014年起這個數字又囬陞到了3萬6千個,其中變化最大的三年是1999年到2001年,分別是五千六百萬個,四百十九萬個和三十七萬個。







參考:
http://www.calrecycle.ca.gov/bevcontainer/programinfo/FAQ.htm
http://www.calrecycle.ca.gov/bevcontainer/Rates/BiannualRpt/12MonPeriod.htm

[下廚記 VI]老娘秘製辣火醬


二十多年前,必勝客來到了上海,上海人學會了用刀叉喫披薩,也學會了用胡蘿蔔條黃瓜片菠蘿塊和色拉醬架起一個「神奇建築」,一份蔬菜色拉足夠六七個人喫飽,把老外看得嘆為觀止。有人說,大陸人太「急吼拉吼」,哪有這種「惡之性命」擺色拉的?照我說,應該是「你不仁,我不義」,是必勝客先規定色拉吧衹能取一次的,在美國,提供色拉吧的餐廳多了,哪聽說過衹能取一次的?
所以我一開始是站在食客的立塲上的,你定的遊戲規則「放在指定的碗中,衹能拿一次」,那我照着規則來有什麼錯?後來看到上海宜家被老年相親團弄得痛不欲生,算我前面的話沒說。我再仔細思考了一下,飯店的規則都是給文明人的,是在「公序良俗」的前提下的,而在中國必須要有「附加規則」,有時附加還得再附加,你看所有大型跨國企業在中國的退換貨政策在中國的規則與在其它國家都是不一樣的,在中國賣東西照着「國際慣例」來,虧死你。鑑於國人喫自助餐的名聲,必勝客的「一次」本身就是個「附加規則」,沒想到道高一尺魔高一丈,必勝客還是擋不住。
後來必勝客為了對付這種情况,把碗變淺變小,把各種「建築材料」的尺寸改小,把「水泥」的濃度調稀,以期大家造出豆腐渣工程來,可是中國人的聰明才智豈是老外能想明白的,改小改稀之後照樣虧損,最後實在無法招架,終於在2009年取消了必勝客的自助色拉,總算硝煙散盡。不過中國人的傳奇被人吟誦至今,現在衹要在Google上搜「salad tower」,出來的全是各種當年的「戰績」。
上海人不但在必勝客學會了喫披薩,還在必勝客學會了喫辣。
現在上海要喫點辣的是不稀奇了,四川火鍋湖南菜,連百年老店揚州飯店都在賣毛血旺,街邊的小店更不必說,可以說幾乎沒有一家不提供辣菜的了。大家都說是川菜湘菜贛菜師傳把辣帶到了上海,其實必勝客更早。
仔細地囬想一下,中國的改革開放,在上海,最早的時候是「洋人可以來,國人不能來」,外資外國人的進入要比中國人口自由流動早很多,肯德基麥當勞必勝客進入上海的時候,糧票還沒取消呢,國人怎麼可能自由流動?
當時的必勝客,喫披薩時要配二樣東西,一是卡夫的帕瑪森起司粉,還有一樣,就是Tabasco的辣椒醬。一份披薩上來,用刀叉弄到自己的盤子中來,撒上起司粉,滴上辣椒醬,拿刀切披薩,用叉叉着喫,別提多有儀式感了。
在那以前,上海人是不喫辣的,本幫菜中就一道半辣的菜,平時也就麵店裡有一罐水辣糊(讀作「火」,有時也寫作「火」,至今德興麵館的桌上就放着標明「辣火」的小碗)放在桌上,現在說起來,壓根也是不辣的,大多數人喫麵也並不加辣糊的。
可是,「懂經」的上海人一喫披薩,就蘸起辣椒醬來了。洋餐館的「標配」,就是洋人的喫法,上海人最講究正宗,誰也不想露怯,於是但凡喫必勝客,個個爭先恐後加Tabasco,哪怕平時滴辣不沾的人,流汗流淚都要洒上一些。

說了這麼多辣,是因為今天我生日,讓我想起小時候我媽自製的「辣火醬」來。上海人不喫辣,但是她在上海戲曲學校讀書的時候,有位老師姓李,是個西北的囬民,他教會了我媽怎麼做這道辣火醬,她學會之後,每年做一次,可以喫一年。
一來因為我們並不怎麼喫辣,偶爾喫餛飩時放上一點,做菜是从來不放的;二來做這種辣椒醬的辣椒粉要托人从四川弄來,一年托一趟,一趟喫一年,其實也就是放腐乳的空瓶子裡放滿一瓶。
還記得那時住在愚園路,廚房在一樓,房間在二樓,老媽每次做辣火醬,整幢樓都聞得到香味,大家全都跑在灶檯邊上看熱閙。及至做好,却又沒有一個想嘗嘗的,這樣一瓶雪紅的東西,當時的上海人沒幾個敢碰的。
按那時的口味,這瓶辣火醬真的蠻辣的,每囬喫的時候,就是用筷子撩一下,筷子頭上沾一點點,放到湯中,油花漾開來,嘴中就開始「嘶嘶」地吸氣了。
我搬到了美國,在超市中看到了中國的辣椒碎,就打了個越洋電話給老媽,問她到底怎麼做。問好了,就做了出來,味道和小時候的一模一樣,本來想着「傳新婦不傳女兒」的,轉念一想我也沒兒子,沒兒子就沒新婦,為使這道美味不至失傳,乾脆告訴了大家吧!
洛杉磯的超市裡,不管是華人超市還是老外超市,都有一個貨架,掛着一個個透明的塑料袋,裡面放着各種的乾香料,桂皮、囬香、丁香、胡椒,什麼都有。這種袋子的上半部是紅底的,很大的黃色字寫着品牌Tampico,下面還有一條黃色的色塊,寫着香料的品種。
這家公司售賣很多種的辣椒,我仔細地看了一下,十幾種包裝的辣椒,分別出自中國、美國、墨西哥和秘魯。其中有二樣東西挺好玩的,一種是沒有英文標註的Chile de árbol,直譯的話叫「樹椒」,這種著名的墨西哥辣椒居然是中國種的;還有一種Cayenne Pepper,別名叫做「幾內亞辣椒」,是一種辣椒粉,在美國菜裡用得很多,包裝上的産地居然也是中國,很好玩。
其中有一種Crushed Chili,同樣是中國出的,是軋碎的辣椒,辣椒籽有綠豆那麼大,辣椒皮也碾到了相仿的大小,這種辣椒碎就很適合來做這道「秘製辣火醬」;還有一種Red Peppers,其實就是沒打碎的中國紅辣椒,同樣可以。
不管是碎的,還是整個的,都要用食物料理機粉碎一下,我用的是Vitamax 5300,用六檔半的速度打大約二分鐘,辣椒籽就被打碎成芝蔴的大小,却又不是粉末,大小正好。
要是沒有粉碎機,得用手切,累死你;那最好有個石臼,用研磨法來得可靠些,但也挺累的。那就買個Ninja吧,小的Ninja衹要幾十美元,而Vitamax要幾百美元。
國內的朋友更容易了,菜場就有辣椒粉賣,上海的菜場也有,買不要太細的那種,喫起來才有視覺效果。
一份辣椒粉是三盎司,我用了三分之二,把打碎的辣椒粉放在不鏽鋼碗中,然後放鹽,十分之一左右的體積,我媽做的時候還放味精,和鹽的體積差不多,我家中沒有,也就算了。
拿一整個大蒜頭,去皮後切片切絲再剁成末,不要用壓蒜泥的工具,那玩意讓蒜汁都流失了,就要一粒粒小小的還看得出刀口的蒜末,才有腔調。
起一個油鍋,油要很多,要保證能夠浸沒辣椒。油温不要高,把整個大蒜頭的蒜末都放入,用小手慢慢熬,香味騰起來不得了。要有耐心,蒜末慢慢開始變黃,油面上空的部分漸漸變大,待蒜末變成金黃色,連油帶蒜末一起倒在不鏽鋼碗中,攪拌均匀。
做這道東西,心千萬不可急,火稍微沒掌握好,蒜末就焦就發黑,油的顏色變深倒也算了,若是有焦苦之味,就得不償失了。
裝瓶,我用的是四盎司的Mason jar,這點辣椒粉可以放三瓶;Mason Jar是樣很好 玩的東西,也有很多的故事,我們以後肯定還會說到的。裝瓶的時候,先把浮在表面的蒜粒臽起放在瓶底,再用不鏽鋼碗中臽起辣椒粉蓋住蒜末,最後放入鮮紅的辣油。
由於沒水,不用放冰箱也能保存好久,取用的時候用乾凈的小勺或筷子,衹要保存得當,喫個一年沒問題。
閣主的辣肉沒法拷貝,但是老娘秘製辣火醬很容易,也很好喫,大家可以做做看。

[下廚記 VI]香蕉花色拉


話說我突然想不起來白菜的英文怎麼拼了,於是上網去找。在美國,特別是加州,特別是南加州,特別是洛杉磯,很多食材食物,都已經直接叫中文名了,衹是拼寫與漢語拼音不同罷了,比如:wonton,gyoza,chow mein,白菜也叫白菜,衹是拼寫不一樣,但是我忘了。
上網一找,找到個奇怪的網站,是介紹食物的,介紹中國菜,也出雜誌,全英文的,衹有網站的底部有一行中文,還是張圖片,寫着「促進中國烹飪科學與藝術研究所」,好奇怪的一個組織呀!不過打着這旗號囬國招搖撞騙一定蠻有市塲的,噢,不叫招搖撞騙,應該叫做發揚光大。
這個網站上還有各種美食書籍介紹,有好幾本都挺不錯的,比如How to cook a dragon是說一個日裔女人和她的白人老公如何在北京買菜做飯的;又比如介紹的一本叫做Shanghainese Cuisine Makes Possible的,是香港出版的臺灣人寫的上海菜做法,WTF?注意:WTF是英文的縮寫,是what the fun的意思,就是「太好玩了」。
好長的一個書單,大多是和中國有關的美食書籍,光看評論就很有趣,第一本叫做1,000 Foods To Eat Before You Die。很多數這種列表式的書是湊出來的,不會好看,不過再一看,這本書居然是Mimi Sheraton寫的,這可是實打實的真美食評論家,長期在紐約時報寫美食報道,此人有着非常紮實的烹飪基礎,關鍵是人家从不拿錢做托。
這本書我恰巧借閱過,挺好玩的,與那些羅列「生前要去的一千個地方」,「死前要讀的一千本書」大不一樣;WTF,「生前」與「死前」居然是一個意思?這本書裡的食物,作者都是喫過的,所以一點也沒有「浮」的感覺,讀着很實在。
比如,在讀到了香蕉花之後,我就很好奇,打算買一「朵」來做做看。
香蕉花在書中叫「banana blossom」,等我在和平超市看到它的時候,標籤上寫着「banana bud」,反正,就是這玩意了。
香蕉花,與未開放的荷花的花苞很像,但更大,大的香蕉花,有一隻小的毛筍那麼大,外皮是深紅包的,一片片花瓣包得很緊。我就挑了一個挺大的買囬了家,要比礦泉水的瓶子還粗上一點,長短倒是差不多。
可怎麼喫呢?第一反應是炒蛋,雲南不是有好多花都是炒蛋喫的嗎?把花瓣撕下來,切成小片小塊,然後炒個蛋?
我撕了一片花瓣下來,花瓣的內側是淡黃色的。咦,內側的下部,整齊地排列着一把小花朵,每一朵都是細細長長的,十幾枝的樣子,小花是灰黃色的,每枝小花的下半段,還有一片白色的半透明的月牙。我又扯開一片花瓣,同樣的藏着一排小花。WTF,這怎麼喫?
好在,美國有Youtube,上面啥教程都有。咦?為什麼要說「美國有」?日本不也有嗎?南非不也有嗎?好吧,好吧,我改過來:「好在,中國沒有Youtube,上面啥教程都有。」,讀着好像哪裡不對勁啊?不管了,反正在Youtube上輸入「Banana Bud」,出來了一堆。
視頻倒是很多,可是大多數都不是說英文的,好不容易找了個印度人拍的,說的倒是英語,可我還是聽不懂。前前後後看了一圈,稍微有點印象了,打算學一個越南做法,因為我都沒喫過原版的,所以我也不起名叫「河內香蕉花」了,就普 普通通的「香蕉花色拉」好啦。
最後的成品,還是挺好喫的,所以我寫出來,大家有機會可以也玩玩,美食嘛,就是要不斷地嘗試。
花瓣,就是大的片,是不能喫的,但揭下來之後不用扔掉,可以用來做盛放的容器,挺好看的。這個「花瓣」是我起的名字,用來行文方便,但不是植物學上的名字,包括下文會提到的各種名稱,都不是科學的定義,衹是我的叫法。
先準備一缸冰水,水裡加冰那種,放好多的鹽,切開一個檸檬,把半個的汁水擠在水裡,攪攪匀。
扯下花瓣,揭下裡面一整排的小花,扯一朵下來,可以看到這才是真正的花朵,可已經叫了花瓣了,這就叫花葉吧,有一片花葉,剝開花葉,裡面有五根短的淡黃色的花芯和一根黑的長的花芯,正面有一片月牙似的白色半透明蓋板。黑的長芯與白色蓋板,是不能喫的,每一朵小花,都要手工將它們扯去,扯去之後就扔到冰水中。
如此,一朵朵小花地扯,然後浸到冰水中,據網上的說法是這樣的話小花不會發黑,但我看來,花葉本來就灰灰的,好像放入冰水之前與之後沒有什麼區別。倒是大花瓣的裂口是發黑的,我用刀又切了一刀,斷面是淡黃的,迅速浸到冰水中,直到後來裝盤也沒有發黑。
一片大花瓣有十來朵小花,待我揭了六七張花瓣之後,已經有個七八十朵花了,這些已經夠了。還剩一個芯子,包得更緊了,就先留着吧。
Youtube上是直接生的拌的,我也可以,讓我先嘗嘗到底是什麼味道吧。
拿起一朵小花,放進嘴裡,嚼。
WTF,我的媽呀,這什麼玩意啊?
又苦,又澀,最主要還是澀,一口的澀味,揮之不去的澀,留在口齒之間。我喝了一大口水,還是澀,這怎麼生拌法?開什麼玩笑啊?
備一大鍋水,把摘好的小花朵全部放入鍋中,着上火燒,煮到水開,又煮了二三分鐘,嘗了一口,明顯好多了,雖然沒啥特殊的清香,但好歹是不澀了。而且小花還是脆的,口感很不錯,把小花倒在炸籬裡,用冷水沖透,再把水瀝乾。
找了一隻黃洋蔥出來,一切四,把其中的一塊片成極薄的片,用手一捏,就成了一堆洋蔥絲。又找了根胡蘿蔔,切了一小段,先切片,再切絲。
找了一隻碗,放了點魚露,把二隻小米椒又剪成小段放在魚露中浸着。
又去冰箱裡拿了四隻蝦,COSTCO的鳳尾蝦,最大的那種,四隻就不少了,也沒解凍,用水直接汆熟了,剝去蝦尾,橫着一批為二。
我香蕉花洋蔥胡蘿蔔和蝦放在一個大碗中,把魚露倒進去拌,倒的時候用筷子擋着不讓辣椒和籽進去,否則會辣死人的。我把剩下的半個檸檬,擠了汁到碗裡,然後把所有的東西拌匀。
又找了點熟的花生米出來,剝去了衣,放在小的自封袋中,用肉錘砸碎。
把最早浸在水裡的大花瓣取出來,擦乾水份,放在盆中,然後把拌好的色拉挾出來,放在花瓣之上,挺好看的,最後把花生碎撒在上面。
一喫,還真不錯,黃洋蔥不辣,但稍有kick,挺不錯的,魚露的存在是畫龍點睛。好吧,又「發明」一道菜,以後可以做給大家喫。
从色面上來說,如果再放一點香菜可能會更好看,也可以使味道的層次更豐富一點,下囬做的時候,不要忘記了。我的花園中種着各種香草,就是沒有香菜,其實我種也種了,可全被蝸牛喫掉了,蝸牛不喫別的,就喫香菜。
喫完之後,還剩下點出過水沒有拌的小花,就用剩下的料拌了一下,一喫,仔細囬味的話還是有點澀味的,於是又切了點洋蔥拌在一起,一喫,味道很好,有了洋蔥就完全喫不出澀味了。
後來有一位南方的朋友告訴我,說他們那裡也喫花,衹是喫的是芭蕉花,上網一查,說是二樣東西幾乎分不清楚。
後來我在想,也許有的品種是不澀的,可以直接拌的,否則Youtube上怎麼會有那麼多生拌的呢?
看着剩下的一個心,我得想辦法把它也喫掉!
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整個的香蕉花

花瓣內側

一排小花

小花剝掉的東西

單朵的小花

[下廚記 VI]蛋炒麵


好友正在印度玩,坐了一輛从Jaipur到德里的火車,被火車上的喫食給「震驚」了,發在朋友圈上,讓大家讚嘆了一把。
這班火車我也坐過,我在印度坐過不少火車,从相當於綠皮車的破火車到這班相當於高鐵的好火車,我都坐過。說它好,就是因為「喫得好」。
這是一班五六個小時的火車,上車不多久,列車員就給每人發了一個餐盤,印度的列車員全是男的。餐盤是塑料的,裡面躺着一張濕紙巾和一小袋油炸的小麵粉條,就和中國的辣條似的,香香脆脆的。盤中還有杯水,塑封的,雖然很小一杯,但也算是有喝的了;又有一袋子餅乾,一袋二片。
過不多久,另一個列車員推着一輛車在前面發東西,我一看,好家伙,滿滿的一車熱水瓶,正好嘴乾了,買瓶喝喝吧,也不知道是什麼。及至推車到我面前,方才知道是不要錢的,每人都有,一人一個熱水瓶。熱水瓶蓋可以當杯子,倒出來是印度奶茶,這是種很甜很香的奶茶,寫作「chai」,讀作「茶伊」,我敢打賭,這個詞肯定是中文來的,本來就是嘛,大吉岭的茶那麼有名,還是中國傳過去的呢!
又過一會,發了一個袋子,一摸,是熱的,打開一看,是個油炸的餅,咬開還有餡,衹是喫不出葷素來。
从Jaipur到首都不過三百公里不到,官定的火車時間是六個小時左右,還不包括晚點,印度的火車幾乎沒有不晚點的。好在有東西喫,倒也不無聊,這不,又來了一個三明治,雖然看着品質一般,但感覺上要比中國的火車好多了,中國的火車衹有高鐵才含一瓶礦泉水,而是還要在上車前到最遠的站臺領取,我一直懷疑這是有意安排讓大家嫌麻就不去領了。
火車慢慢開着,也不再有東西送來了,其實也已經喫飽了,你想呀,慢慢的火車,暖暖的奶茶,飽飽的肚子,豈有不想打瞌睡的道理?我自然就睡着了。
也不知過了多久,等我醒了,列車員又在發東西了,這囬更厲害了,三個有紙蓋的鋁盒,外加一個鋁箔卷。打開一看,好家伙,一盒蔬菜咖喱,一盒雞肉masala,一盒米飯還有一包饢,看着周圍的人喫得不亦樂乎,我也顧不得什麼飽了撑了,撒開了喫,終於把自己喫到「嗝出嗝進」再也塞不下了,面前大概還剩了一半。
這總沒有了吧?要有,我也喫不下,再塞也塞不下了啊!
大家看到我這麼寫,就知道一定還會有的,果不其然,甜品來了,居然是冰淇淋,居然是Lavazza的冰淇淋,我很不爭氣地又喫了下去。不是都說主食和甜品佔據的是不同的空問麼?我用實際行動證明了這個理論的真實性。
還沒完呢,列車員又拿來了小茴香和冰糖,小茴香是一種和孜然籽很像的香料,小冰糖粒和小茴香差不多大小,抓一把放在口中嚼,是印度的綠色口香糖。
這篇不是寫炒麵的嗎?為什麼說了那麼多印度?印度有炒麵嗎?
印度有!
印度有無數的小販,推着一輛車,車上有個爐,爐上架塊鐵板,一邊是一塊切片麵包,另一邊是一層層碼起的雞蛋。這些攤子現做現賣吐司、煎蛋和洋蔥炒蛋,還有「炒麵」。
是的,就是炒麵,中國的炒麵。你要是想喫,就用普通話對小販說「炒麵」,他也喫得懂。他就會在鐵板上放點油,打上一個雞蛋,劃劃散,然後从邊上的塑料袋中抓出一把麵來,在鐵板上和蛋一起炒匀,再拿起一個醬油瓶來洒上醬油,最後把炒好的麵盛到一個用樹葉壓成的碗裡,給你把塑料叉子,讓你站在一邊托着樹葉盆子喫。
這樣的攤子在德里的街頭到處都是,在每個城市都有,印度沒有城管,小販開開心心地擺攤,市民開開心心地喫炒麵,很自然,一點都沒有違和感。這肯定是中國麵,肯定是中國醬油,肯定是中國喫法,在印度到處都有,居然一點都不違和。
我以前並不愛喫炒麵,上海的炒麵是一種很粗的麵,與青菜和肉絲一起炒,由於粗麵經常沒有煮透,所以芯子還是乾的,加上我又不喜歡喫青菜,久而久之,我壓根就忘了炒麵這囬事了,直到在印度喫到了「蛋炒麵」,結果一發不可收拾了。
从印度囬來,我就用各種各樣的麵條做蛋炒麵喫,我試過上海炒麵的粗麵,不好喫,不易入味;我也試過普通的上海麵,一碰就斷了。對於大多數上海菜場裡賣的現做的切麵來說,都不太適合用來做「蛋炒麵」,不是太硬,就是很容易炒成一團漿糊。
後來,我發現用方便麵來做蛋炒麵很好。最早,是用出前一丁,香港原本就有用出前一丁來炒麵的,果然不錯;後來,也用過日清開杯樂和農心辛拉麵,那二個都不怎麼行,前者易斷,後者太黏。
再後來,我試了「古今中外」的各種方便麵和乾製麵,我發現泰國方便麵,用來做「蛋炒麵」,最佳。
泰國方便麵,是所有方便麵中單份量最少也是最便宜的,在洛杉磯,一包辛拉麵丁以賣到二三美元,而一包泰國方便麵衹要39、49美分,買一整箱還能更便宜。量少,就炒得開,本來一包衹夠點個饑,現在加上蛋,再加點肉或者海鮮,正好變成一頓的量。
泰國方便麵,有二個大的品牌,分別是Mama和Yumyum(飬飬牌),前者在洛杉磯和淘寶都能買到。不管哪個牌子的,都很適合用來做「蛋炒麵」。
我們慢慢來討論,怎麼做好喫的蛋炒麵。
天下武功,唯快不破,做蛋炒麵,當然也要快,要方便。
用個碗,把方便麵放入,到入開水,蓋上個盆子燜着。
在不粘鍋中放油,點火,打入二個雞蛋,用鏟子劃散,火不要大,油熱就可以了。
把碗中的方便麵挾出來,直接挾到不粘鍋中,把調料包也倒在鍋中,改成大火用鏟子炒麵,最好的是左手用筷子右手用鏟子或者左右手各一雙筷子,炒的時候要「翻透」,把筷子伸到麵的下面,盡量挑高後撥到一邊,如此往復數囬,一二分鐘足夠了。
這就是最基本的蛋炒麵了,如果味道不夠,還可以加點醬油,沒有醬油的話放些生抽,不用在鍋子裡拌,喫的時候覺得淡了,再加也可以,拌拌匀就可以了。
再加點東西吧,ham、forest ham、turkey breast ham、sliced beef等各種的薄片火腿都可以加,拿個三四張,先用手扯扯碎,炒完蛋撒肉片,再放麵,同料放調料包,炒匀了即可。
海鮮版也可以,我冰箱裡常年放着蟹肉、蝦仁、單凍的大蝦、青口、蛤蜊肉,我心相好起來熱個小油鍋,把這些東西每樣拿一點,直接用小油鍋解凍,開大火,加一點點料酒,很快就好了;然後再重復整個炒麵的過程,最後把預處理好的海鮮加進去,就是海鮮炒麵了。
還可以放蔬菜,綠豆芽、生菜絲,都可以,放胡蘿蔔絲也可以,還好看;荷蘭豆切絲也不錯,反正祇要是能生喫的或者快熟的蔬菜,都可以放,少放一點,點綴點綴,都很好。
再介紹大家一種新的喫法,同樣是炒麵,不過不把蛋炒到麵裡了,先做一個燜蛋墊底,然後把炒麵鋪在上面,喫的時候割碎了拌也好,上面一口下面一口也行,蛋烘透有足夠的香味,既香且脆,又好喫又好玩。
具體的做法也很容易。取二個雞蛋加料酒放鹽打匀,平底不粘鍋裡加油,開大火,待油温上來,把蛋液倒入鍋中,轉到中小火。蛋液倒入後,不要去攪動,不用擔心底面發焦掉,祇面表面還沒有結起,底上是不會焦的,等到表面結起,我整個蛋塊或者叫做「超級加厚蛋皮」翻個面,繼續烘一會兒。翻面的時候千萬小心,顛鍋不能朝着自己的身體顛,油會濺到手上;而是要往外翻,那樣才安全,要是水平不濟,還是太平點,用個鏟子幫着翻吧。
待二面煎黃,把整個燜蛋放在熱盤子中,然後把炒麵放上,碼在當中,就可以開喫了。最誇張的,海鮮火腿蔬菜炒麵,下面還鋪個燜蛋,哎呀,想想都好喫啊!
對了,再告訴大家一個秘密,用泰國方便麵做蛋炒麵,用自帶的料包,若是撒上一把薄荷,乃是絶配。
又,炒麵在印度的拼寫乃是「chow mein」,不但在印度是這麼拼,在美國英國加拿大加勒比牙買加尼泊爾都是這麼拼的,據說來自於粵語中的臺山話。
又又,後來我又找到一種叫做Indomie Mi Goreng的方便麵,是印尼出品的,麵條有勁,調味更帶勁,現在是我做蛋炒麵的首選了。哈哈,洛杉磯的和平超市和淘寶都有賣哦!





[下廚記 VI]雞脯火腿卷


美國的雞是肉類中最便宜的了,窮人也喫得起。
寫完這句話,把自己嚇了一跳。
有那麼一些人,是看不得諸如「窮人」、「農民」、「外地人」之類的字樣的,就拿本文的第一句來說,馬上就有這麼些話會出來:
窮人怎麼啦?你有錢你就高貴了?
你以為你有錢啊?在有錢人眼裡你也是窮人!
嘲笑窮人,你才是精神上的窮人!
你喫過好的雞嗎?上次那個什麼什麼的雞,要賣到幾百美元呢,你喫得起嗎?
別的我不知道,我衹知道那個問我喫過好雞沒有的,她肯定喫不起那隻雞。
窮人是客觀存在的,中國有,美國也有,雞那麼便宜,如果那些玻璃心們還要擋着不讓窮人喫,是想餓死他們?
中國的農民也是客觀存在的,我有一篇文章中說了農村出來的孩子看不懂本幫菜的門道,於是被口誅筆伐,說我看不起農民。
我仔細地看了原文,我沒有說農民笨,也沒有說農民髒,如果衹是說到農民就認為有歧視,那是因為看的人心里有歧視。
佛印對蘇東坡說「我看你就是尊佛」。
蘇東坡對佛印說「我看你就是坨屎啊!」
蘇東坡沾沾自喜告訴蘇小妹,小妹說「你輸了,佛印心中有佛,所以看你是尊佛,你看佛印是坨屎,因為你心中有屎!」
我想奉勸那些說我歧視的,正是因為你心中有歧視啊!特別是那些農村出來的孩子們,考大學考托福混簽證等綠卡熬公民,苦熬苦掖留在了美國,最怕別人提起農村來,那不是別人看不起農民,正是你自己看不起!
好了,說囬雞吧,今天的菜用雞做,雞胸,也叫雞脯。
再說一遍,美國的雞很便宜,窮人也喫得起(如果此文讓你想起了一段衹喫得起雞的時光,請對號入座)。
美國的雞比中國的便宜多少,中國人喜歡燉雞湯,在上海,一隻最普通的燉湯的老母雞,論隻賣,起碼一百元一隻,若是買五六十元的,根本就燉不出味來;可是在美國,華人超市越南超市,燉湯的雞从九角九一磅到一二美元一隻再到十美元一隻,質量都相當好,燉好了湯雞肉還不爛,拆些雞肉還挺好喫的。
至於分割的雞,更是比國內便宜,賣法也很誇張,一包一二磅的有之,三四磅的有之,十來磅的也不稀奇;就拿雞翅來說吧,大份包裝的三四十隻是很正常的事。
過去的上海人,始終認為雞胸是最難喫的東西,因為不是「活肉」,所以喫上去「木夫夫」的。現在細想起來,衹是上海人不會處理雞胸罷了,大多數上海人喫雞是燉湯,久煮的雞,雞胸自然不會好喫。有巧手的上海媳婦,燉雞之前割下雞胸來,炒雞丁喫,味道就很好。
美國人,很喜歡喫雞胸,因為他們認為雞胸是「白肉」,比雞腿健康,他們經常把雞胸腌製好了烤來喫。
我也是在美國朋友那裡喫到了好喫的雞胸,才改變了看法了。那是十幾年的事了,我在華盛頓,受好友Blair Dodds邀請到他家去玩,他拿出事先準備好的雞胸在後院烤給我喫,那個雞胸很大,我們五個人大概才喫了三四條,嫩而多汁,我讚不絶口,他告訴了我那句美國的名言:「BBQ是男人的事!」(我如今驚弓之鳥,這句話絶對沒有任何歧視女性的意思)可惜天妒英才,我的這位朋友在一二年後就過世了,不過四十多歲。
說囬雞胸,美國的雞胸真的很便宜从一二元一磅的普通雞胸到十來元一磅的organic,都有,organic怎麼譯?土雞?
這道菜,要一塊大的雞胸。有人會說,大的雞胸不是有機的不是土雞,但口感上沒什麼問題的,美國的大規模飼飬的肉雞,經過不斷地育種,就是讓大家喫雞胸的,如果大家有興趣,可以上網找圖看看,美國的雞都是「大胸妹」,對的,母雞嘛。
還要火腿,西式的火腿,就是ham,有整隻的,也有切片的,買包切片的,四五張一包的即可。
要起司,品種是swiss cheese,白的或黃的上面有大洞洞的那種,買切好片的好了,省得自己切了,切起司是件挺麻煩的事,當然有了好工具也不難。
還要麵包粉,英文叫做bread crumbs,上海的朋友就用麵包糠好了,炸豬排的那種。美國的bread crumbs有許多品種和口味,挑自己喜歡的就可以了。
對於買不到已經調好味的麵包粉的朋友,衹要拌入鹽、巴西利碎、黑胡椒或其它自己喜歡的香料就可以了,你就是想拌孜然也沒問題,怎麼好喫怎麼來。
先把烤箱預熱到350華氏度。
雞胸很厚,把雞胸橫着一剖為二為三,都可以,大概二個蘋菓手機的厚度,用肉錘仔細地砸一下,沒有肉錘的話用刀背用啤酒瓶底都可以,就象做炸豬排那樣。
在雞脯上撒上鹽和黑胡椒,抹匀,然後放上ham片,一片不夠就二片,再鋪上swiss cheese,同樣一片不夠就二片,把雞肉當作裹皮捲起來,就象做雞蛋肉糜卷那樣,衹要捲就可以了,捲得緊一點。做成二三個卷,視雞胸的大小而定。
在烤盤底上刷層薄油,把雞肉卷放上去,在350度下烤35分鐘;然後把烤盤拿出來,在卷上鋪一片swiss cheese,放囬烤箱中,不過一二分鐘,起司就融化了。
再把烤盤拿出來,撒上麵包粉,喜歡喫麵包粉就撒得厚一點,然後在把烤盤放囬烤箱,烤到麵包粉發黃即可。
如果做得小,一人一個卷自己切也可以;要是做得大,切成片再serve。可以配個醬,個人覺得土豆泥的黑胡椒汁就挺不錯的,下囬我們來說怎麼做。
這道菜,英文名叫Chicken Cordon Bleu,cordon bleu其實是法語,中文有譯作「藍綬帶雞肉卷」的,聽着高大上了許多。這道菜本來是油炸的,被我偷懶改作了烘烤,所以也不用原來的名字了。這道菜還有很多變化,可以不用雞肉用牛肉,不用ham用蘆筍,都可以,反正衹要夾了起司捲起來就可以,東西還是蠻好喫的,也容易做,可以作為初學者的習作。

[下廚記 VI]白炒大腸


今天收到加拿大的一位朋友,轉來的一個貼子,是新浪博客的鏈接,叫做《【跟大廚學做家常菜】十全十美 正宗上海八寶辣酱》,文章是以記者的身份來教大家上海本邦(原文如此)菜大師葉維火是如何做八寶辣醬。
這篇文章,說了八寶辣醬的主料是「鴨肫、雞胸肉、豬裏脊、豬肚、開洋、花生、冬筍、豆乾」,調料是「蔥伴侣六月香豆瓣醬、六月鮮紅燒醬油、六月鮮醬油、郫縣豆瓣醬」。
這篇看似美食教育文章的東西,接下來就是炒了,且不說主料正確與否,每一樣料的處理總要介紹一下吧?國家級大師做東西,一定精緻,鴨肫要去硬皮、豬肚衹用肚尖、開洋先行泡發,冬筍豆腐乾要先出水,至於雞胸肉則要先剞密紋再切塊,這些訣竅,原文隻字未提,這叫哪門心的美食文章?
再看調料,相信各位都已明白,這根本就是「六月鮮」的軟文,不但是軟文,還是六月鮮自己的「小編」。
你想呀,一個外地農村或者山區的孩子,金榜題名,考到了上海,又沒多少錢,天天喫着食堂的菜,及至畢業,找了一份醬油廠的公關或者宣傳工作,天天喫着泡麵和外賣,她能懂什麼是本幫菜?接了任務去採訪大師,帶了攝影到後廚,看着大師燒一囬。
所謂「內行看門道,外行看熱閙」,一個沒喫過多少好東西的小青年,她能看出啥門道來?在她進入廚房的時候,料都已經配好放在碼斗裡了,所以她衹能寫出主料的名字却說不出預處理的細節,其中有幾樣可能壓根就認不出,還是當塲問了記在本子上的。
我很為這位大師所不值,拿錢推廣也就罷了,推廣出一個没有甜麵醬沒有糖的八寶辣醬出來,知道的知道是「小編」「陷害」了你,要是不知道的呢?
還別說這些農村外地的小編,就是如今的「美食家」們,也高不到哪兒去。
好幾年前,我還在上海美食圈「抛頭露面」的時候,與好幾位紅人一起搞過烹調展示活動,大家一玩,我看出來,他們沒有基本功。於是我提出,大家一起玩一塲「活雞活鴨活鱔活甲魚」的烹飪,讓大家見識一囬。
結果,至今,無人敢應。
別說美食家了,就是大飯店的專業廚師,也不行。大多數大飯店的專業廚師,是科班出身,都沒玩過活貨(廣東店除外),越是大的飯店,越是統一採購,沒機會讓他們玩活的。
但專業廚師不標榜自己是美食家啊,可「美食家」們就和小編們一樣,敢在廚房站一二個小時,寫出三四篇「指導江山」的文章來,寫得頭頭是道,實際上全無操作價值。
比如說,炒大腸,他們就不會。
偶爾一二個敢碰的,他們也不敢做這道「白炒大腸」。
大家都知道,大腸很難洗,很多人望而生畏,畏而却步,想做可總也提不起勇氣,愛喫又怕外面的店家洗不乾淨,結果弄得進退兩難,每喫一囬都有種英勇就義的感覺。
照我說的做,一步步來,保證你可以洗乾淨大腸,不但洗得乾淨,還要保證你做得好。
買大腸,大腸越粗越厚越好喫,又肥又有嚼勁。在上海的話,建議大家買「愛森」的大腸頭,品質很好;在洛杉磯的話,可以去99大華買大腸,就是大腸頭帶着後面短短的一小截,整條大約一肘來長,其中一半是大腸頭。炒一份大腸,大概要一磅半的樣子,按大華的那種,大概是四條。
大腸買來,仔細看一下,外面是光滑的,孔徑中有許多脂肪,其實,這樣的大腸已經被翻了過來。不知道大家有沒有殺過雞洗過雞,衹要幹過就知道,腸子的外壁才會有脂肪,內壁是黏膜,黏膜上有絨毛,那樣才能消化食物呀!不過,肉眼是看不到絨毛的。
內壁,也就是翻過來後沒有脂肪的外壁才是「容器」,要把這一面洗得乾乾淨淨才行。先用水沖洗大腸,沖到你「認為」乾淨為止。
找個鍋,把大腸放入,加水蓋過,燒沸,煮個十來分鐘左右,再用清水沖洗。手捏過大腸之後,再用泠水一沖,手上會浮起一層白油,大腸外面也是層白油,用乾的紙巾擦去。
把大腸放在一個乾淨的大碗,撒上許多鹽,用鹽作為「研磨劑」來擠捏大腸,每一根大腸都要撒到摩擦到,擠的時候,大腸裡會出很多油末來,不用去管。
把碗中的油倒去,把大腸表面的鹽洗乾淨,依舊放囬大碗,撒上麵粉。要把大腸翻來覆去地撒麵粉,並且捏上幾把,以讓麵粉均匀地裹住大腸,要保證一點濕的地方都沒有。這步很容易,大腸壁本來是亮的光滑的,粘到麵粉後就變成「啞光」的了,也不再光滑了。
碗中有一條條揉出來的「麵筋」,將塗了乾麵粉的大腸靜置一會,得表面的麵粉乾透。然後用手揉擦大腸表面,把上面的麵粉摩下來。
你是不可能百分之百擦掉麵粉的,或多或少會留一點,特別是在褶皺中的,放到水龍頭下一沖,有麵粉的地方吸水,變成白的,很明顯,再用手指刮去,沖洗乾淨。
還記得一開始的手感嗎?摸一把都「糊」(第一聲,北京話)了一手油,而現在則大不相同了,整個表面是乾乾淨淨不油膩的了。
聞一聞,味道還是蠻重的,接下來,要去味。
先把洗淨的大腸浸在水裡,倒上小半碗白醋,浸泡半個小時。然後把大腸放在泠水下沖淋,直到去除醋味。
要京蔥一根,切去頂上的綠葉,根留着無所謂,反正不喫的。
掰一塊薑,小雞蛋大小,切成片,去不去皮無所謂,反正不喫的。
大蒜頭要一整隻,在頂上切一刀,讓新鮮的切面露出來,不用去皮,反正也不喫。
要香葉數片,沒有也沒關係,花椒十數粒,沒有也可以,茴香四五枚,沒有可不行,有沒有茴和決定到這道菜的「氣」,少了茴香,就差那麼一口氣。
把大腸放進鍋中,把所有的料放進鍋中,大腸在下料在上,放水淹過,開大火煮,放料酒。
煮沸後改用中火,稍微大一點的中火,加蓋燒煮二個小時。二個小時時,用筷子撩起一根來,用剪刀剪一小段喫喫看,如果酥了就作罷,沒酥就每十五鐘試一下,大多數的大腸,都在二個半小時左右可以煮酥而又不爛。
取出來,香料棄去不用,把大腸用泠水沖淋,洗淨,切成小段,長短適中即可。
準備一點青椒,在上海的話用皺皮椒去籽,在美國則用Jalapeño切圈且不用去籽,一到二個即可。
起油鍋,油不用多,先用薑片四五枚、花椒十數粒、京蔥片三四片、乾紅辣椒二個熗鍋,先濕料後乾料,然後放入切成小段的大腸翻炒,放料酒,加少許生抽和極少極少的糖,如果在上海的話,可以去找一種「白醬油」,顧名思議是沒有顏色的醬油,炒出來的效果更佳;我在美國,衹能去找顏色淡些的生抽,不過也已紅夠好了。
撒入青辣椒,翻炒均匀,起鍋裝盤。要是講究,用筷子挾去薑片蔥片等,漂漂亮亮。要注意,上海的青椒不辣,但美國的還是有點辣的,不能喫的,放個一二圈意思意思即可。
這就是「會做」的底氣,敢於把最難弄乾淨的食材用最不能掩藏的方法做出來,不知大家是否也有意挑戰一把?
我前面說過的邀約還在,上海美食家們,哪位从活雞活鴨活鱔活甲魚玩一把?
我所知的上海美食家中,除了周彤之外,沒人敢應的!

[下廚記 VI]紅燒番茄牛肉麵


七月初,我偷偷地囬過一次上海,基本上也沒怎麼驚動朋友,否則的話怕是早中晚三頓加亱宵都得排滿。
沒人約,我就去了大田路上的一家餛飩攤,喫了很多年的一家。當年,我的好友買下了《上海一週》來約我寫稿,我就拉了二位故友食家飯和老波頭一起寫,寫的第一篇,就是介紹這個餛飩攤。這個攤除了好喫之外,還有一個特色就是「老闆不停地駡老闆娘」,當年一寫,馬上有人表示「男人駡女人不能忍」,對我埶行了「果斷取關」的强制措施。
中國有好多人搞不明白,總是認為描述一個行為就是支持,衹要不大張旗鼓地反對就表示讚成。這不,文革中就有很多人生怕自己被劃到「讚成反革命」的那隊去,,於是對自己的師長同事朋友鄰居等進行了殘酷的批鬥和迫害,就是基於一個「把別人說成壞人自己就是好人」的邏輯,直到今天,這種人社會上還大量存在。
七月初那次,我从在「上街沿」喫一碗熱的湯餛飩,時值酷暑,天氣奇熱,喫得我汗流浹背,衹能喫一個停一下透透氣。於是東張西望,就看到了弄堂口貼的告示,原來這一片地區正在動迁,餛飩攤開到下週就要關了。
我把告示貼在了微信朋友圈,造成了二個後果:一是朋友們爭相前去喫「最後一碗」,把老闆弄得丈二和尚,心想開了這麼多年,也沒見到生意這麼火爆,而且還都是陌生面孔。這個攤本來就是給鄰居喫的,自从周圍的鄰居一家接一家都搬走以後,生意一天不如一天,是要到關的地步了,沒想到一答應要關,生意就好了起來。老闆奇怪得很。
第二個後果是「暴露」了我自己的「地理位置」,結果是亱亱笙歌,今天和這幾位朋友喫私房菜,明天和另幾位朋友嘗海鮮,還有後天大後天大大後天,活生生讓自己胖了一圈。
喫得太多,就想清淡點,結果喫了一碗紅燒番茄牛肉麵,那碗麵很一般,牛肉膏加味精加番茄醬,看得到牛肉却喫不出牛肉味,我就一直想着要好好做一碗出來自己喫。
囬到美國後,東忙西忙,也沒機會做,正好那個必須被叫做「女人」的女人來問我番茄牛肉麵該怎麼做,我就買了材料來好好做了一囬,就此告訴大家吧。(關於「那個女人」,請參見《快手番茄年肉鍋》)
當然,買牛肉,一磅半的樣子,牛肋腹肉最好,肥一層瘦一層的,上海話叫「白奶」,英文叫「flank」或「short plate」;如果嫌牛肋太肥,買牛腱。
番茄,自然少不了,我用三個中等的,就是比拳頭稍微小一點點的那種,另外我還買了四隻小一號的,各有用處。
洋蔥,我不喜歡用紫皮的,所以買了一個大大的黃洋蔥。主料就是這三樣,很簡單,有時看上去麻煩的東西,其實很簡單。
牛肉買來,切成麻將大小的塊,放在鍋中出水。上海話「出水」就是「焯水」、「飛水」的意思,具體是把牛肉塊放在鍋中,放冷水蓋過,開大火煮沸,血沫會在湯面上厚厚的一層,待血沫沒有明顯變多之後,把水倒去,洗鍋洗牛肉,每一塊牛肉都要洗一遍。
有的朋友刀工不好,說牛肋又滑又硬又軟不好切,對的,的確「又硬又軟」。對這些朋友來說,可以整塊肉先飛水,煮它個十來分鐘,然後再切,就方便多了。
洗好的牛肉,找個容器,放點老抽把牛肉拌匀,上點色。
把三個大的番茄去皮,切成塊,隨便什麼塊都可以,大小也無所謂,把洋蔥切成小塊,指甲蓋大小的樣子。
在湯鍋中放點油,晃匀,加熱後放入洋蔥煸炒,開中火燒着好了,你可以去準備別的東西。
準備薑片和大蒜頭,四五片薑片四五瓣蒜頭,都要去皮,起一個油鍋,油不用多,把薑片蒜頭放入熗鍋,待薑片變乾捲起,放入牛肉塊翻炒。
待洋蔥變軟,在湯鍋中放入番茄繼續煸炒,也燒着好了,洋蔥和番茄都含有大量水份,一時半會不會有事。
囬到炒鍋這邊來,牛肉也出了好多水,把這些水潷到湯鍋中去,把剩下的牛肉炒炒乾,這樣顏色就喫住在牛肉上了。
把牛肉倒在湯鍋中,放醬油膏,臺灣米酒,多放點,不會有酒味的;如果有牛骨湯的話加牛骨湯,實在沒有就放水,基本蓋過即可。還要放糖,一點點即可,蓋一蓋醬油膏的醬氣。
煮沸後加蓋開中火燉着,如果是白奶的話,一個半小時左右,牛腱視品種,好的牛腱一燉就酥,一個小時足夠了。
開蓋轉用大火,可以嘗一小口,如果牛肉沒酥就再燉,酥了的話開蓋大火燒,稍 微收乾一點。把四個小一點的番茄切成塊,對剖再一切三,遶過當中的硬蒂,於是有了十二塊小小的漂亮的番茄。把番茄塊放入鍋中,煮三十秒關火。
下麵,自不必說。
麵湯,最好是牛骨湯,沒有,就用水。牛骨湯是樣好東西,下囬另文詳述。
湯鍋開火,再煮一二分鐘,你可以在快挑起麵的時候點火。
把湯鍋中的底料臽到麵碗中,把麵挑到碗中,麵條的頂部比湯面(是「面」不是「麵」)低一點點,再把牛肉塊和番茄塊放在麵的頂上,就好了。
這種做法不放番茄醬,所以還有清清爽爽的感覺,先前的番茄早已煮化,因此後面要再加一囬,但是不能生番茄上桌,所以分二囬稍微煮一下,要讓番茄變軟而不變形,這是關鍵,如此才能又好看又好喫。
我說的量,大概是三份番茄牛肉麵的量,加上牛骨湯,成本在國內大概也要25元一碗,所以,基於毛利對本的原則,市售低於50元的番茄牛肉麵就不要去喫了。
當然,50元以上,你也喫不到這麼好的,還是自己做吧。
做得好,告訴我一聲,有什麼心得,也告訴我一聲。

[下廚記 VI]小洋山芋

「梅璽閣菜話」寫了十幾年了,《下廚記》系列已經寫到第六本了。《下廚記》就是「梅璽閣菜話」,因為上海科技出版社出的時候,用過《梅璽閣菜話》的名字,等到上海文化出版社出的時候,就用了《下廚記》這個名字,免得引起版權的麻煩。
「菜話」這二個字,是我爸給起的。我的關於做菜的文章,从第一篇開始就是這麼寫的,先由某件事開個頭,不管國際大事還是鄰里糾紛,又或者婆媳關係或者子女教育,我雖上不懂天文下不懂地理,但是天文地理都扯過;聊完了之後呢,開始正式寫做菜,从買到洗再到燒,詳細的步驟都有。
這麼一寫,从一篇到五篇到十篇,我自己也覺得不能算是純的菜譜,跟父親一聊,他說「你不如就叫菜話吧!」,於是就叫「梅璽閣菜話」,梅璽閣是我中學時代的書房名,出處寫在了臺灣繁體版的《下廚記》中了,哪一本我忘了,反正是寫過。
我的讀者分為四種,一種是前面後面都喜歡看的,那當然最好,我本來寫出來就是希望大家看的嘛!有的人,特別是不會做菜也不想做菜的,就有人非常喜歡看我前面的那段,說「我知道你話癆,但我就是喜歡看你嘮嘮叨叨」;也有的人呢,看起我的書來,直接跳到做菜的部份,表示很實用很能學得會,衹是有時我不是前後這嘮叨,而是穿差着來的,所以要「被迫」看點「廢話」。最後一種呢,是前面不喜歡,後面也不喜歡的,姑且也算是讀者吧,他不讀怎麼說不喜歡呢?那讀過的,也應當承認人家是讀者,好在這樣的人相當少。
開飯店,就是讓人駡的;寫書,也就是讓人評的。
這不,就前二天,我把一篇菜話發表在文學城,結果有人說我「夾帶私貨」,說談論政治的東西不應該發在美食版塊。
這就冤枉我了,我的文章,雖然東拉西扯,但主要還是說喫的吧?說些「喫什麼?怎麼喫?」,此其一。至於其二,是我特別不服氣的,說中國怎麼就和「政治」有關了?你說我在美國吧,今天看川普駡希拉里,明天看希拉里駡川普,後天國會又否次了總統令,這才是政治,政治是吵是駡是否定,要不怎麼說政治是醜陋的呢?
中國哪有這些事啊?主席總理會吵起來?拍手黨會駡埶政黨?自然都不會啊!不會叫什麼政治啊?中國壓根就沒有政治,說我談中國政治,豈不是冤死我了?
中國這麼好,哪來的政治?當年說「土豆燒牛肉」就是共産主義了,現在中國已經把「土豆主食化」提到議事日程上來了,離共産主義又近了一步。噢,對了,提到議事日程衹是「打算規劃」,中國的土豆工程實際上已經啟動,正在全面跑向共産主義。
這哪來的政治啊?連毛主席在「土豆燒牛肉」之後都說了,「不須放屁!」。
美國是資本主義的有醜陋政治的地方,不過他們倒是有土豆,而且早就是主糧的一部份了,百分之九十的快餐套餐中都有炸薯條,早飯還有土豆餅土豆泥土豆塊土豆碎土豆片土豆蛋,反正,土豆在美國可是必不可少的。
寫了半天「土豆」,好彆扭,因為上海話中是沒有「土豆」這個詞的,上海人叫它「洋山芋」,因為它最早就是國外傳進來的,多形象,中國西北也不叫「土豆」,而稱為「洋芋」。
美國的洋山芋品種很多,分類出售,常见的有大有小,黃紅白紫都有,肉和皮都有紅白黃紫的,肉是白的皮是黃紅白紫的也都有,好玩吧?而且不同的品種,還有不同的紅色,據說是色彩品種最多的食物。
小洋山芋就很好喫,那種比小雞蛋大一點,比大鴿蛋小一點的品種,又好喫,又方便。
COSTCO中就有小洋山芋賣,品牌是「little potato」,人家就是專門生産銷售小山芋的。COSTCO的包裝都大,5磅一包,我數過,我買的那包是七十四隻,32個紅皮的,42個黃皮的。
真會有人數一包洋山芋有幾隻?是啊,我就是。一叠春卷皮有幾張,一份餛飩皮有多少,一斤蝦有幾隻,我都數過。這不稀奇,上海人以前還數過一盒自來火(火柴)有幾根呢;比上海人更厲害的是蘇州人,有人還數過一斤米有多少粒呢!
不信?你去聽評彈皇帝嚴雪亭的《一粒米》。
一下子買來七十四隻洋山芋,那怎麼喫得掉?喫不掉就會發芽,洋山芋發了芽有毒,不能喫,上囬發芽的那隻被切成了幾塊,現在還種在花園裡正茁壯成長呢!
我想了一個辦法,把五磅的小洋山芋一起放進個大鑄鐵鍋,一起用水蓋過後開大火煮,不過十分鐘的樣子,筷子就可以穿過去了,於是關了火,蓋上蓋子等它們凉。
等凉透了,我把它們分裝在自封袋中,十個一包,想喫的時候,拿出來熱一下就可以了;早上時間緊,象這樣預處理好,做早餐可以節省很多時間。
裝了六包,還剩十四個,你知道我為什麼數過了吧?剩的就當頓喫了吧,我拿了個Lodge鑄鐵平底鍋,找了一塊黃油出來,大概隻排的那種夾心蘇打的大小吧,放在鍋中化開,放入小洋山芋烘着。
我又找了個壓土豆泥的東西出來,就是那種象一連串「S」拼起來的東西,上面有個柄的,誰家要是沒有就用飯勺底好了。在每個小洋山芋上壓一下,不要壓得粉粉碎,衹要把它們壓成扁的就行,增加受熱的面積。
把火調到最大,盤中滋滋作響,稍等片刻後把小洋山芋挨個翻面,反面的皮已經變深發脆了,把另一面也烘着,撒上鹽,再撒上黑胡椒粉,然後就裝盆喫吧。
黃的極糯,紅的很甜。
其它的小洋山芋我就放在了凍庫裡,等到要喫的時候,就隔天拿出來放在室温,到了第二天的早上,如式鍋中放黃油,幾分鐘就弄好了,想要再快點,微波爐打一下再放到鍋中。什麼?還要再快?那反正是熟,化了凍直接就可以喫了,記得蘸鹽。
對了,誰能告訴我花園裡的洋山芋什麼時候才能挖出來喫呢?

[下廚記 VI]三杯雞


今天是中國的國慶節,今年的國慶在洛杉磯好像沒有陞旗儀式,要知道,中國的國旗可是在洛杉磯出過大風頭的;當年,中國的完美傳銷集團組織了一個七千人旅遊團,在洛杉磯大唱國歌大陞國旗,着實讓洋人掉了囬眼鏡,嚇都給嚇死了。噢,對不起,前面說錯了,不是傳銷集團,而是直銷集團。
在美國,有各種新聞可以看,於是看到了臺灣西門町掛起大量五星紅旗,原來是臺灣的「愛國同心會」打算要「五星紅旗插遍臺灣島」,結果又有反對者同場抗議,閙得不亦樂乎。
有那些不明事理的,說你看臺灣多民主,還可以掛五星紅旗。
我說,沒有法制就是不行啊,你看我們多好,《中華人民共和國外交部關於濊外陞旗和使用國旗的規定》中明確規定,民間不得隨意懸掛外國國旗,不讓掛,還吵得起來?所以,關鍵並不是能掛什麼旗,闗鍵是不能掛什麼旗。
臺灣掛什麼旗我並不感興趣,倒是在臺灣喫到過很好喫的三杯小管,讓我想到現在。
三杯,是一種味型,傳說中是江西看守文天祥的獄卒發明的,說是用一杯豬油,一杯酒釀外加一杯醬油做成的;後來傳到了客家,再由客家傳到了臺灣,臺灣人在原有的味型上根據本地的氣候與物産進行了調整,形成了現在的三杯,成為了臺菜的代表。
我們常在臺灣店裡喫到三杯雞,大多數是用雞腿燒的。其實三杯燒什麼都可以,最早的時候肯定雞也不是分割售賣的,要燒,就得燒整雞,好在一整隻童子雞實在也沒有多大。除了雞腿、童子雞,杏鮑菇也是個很流行的三杯燒法,算是「素三杯」,前面提到的「小管」,則是「海鮮三杯」了。
今天,我們來說說用雞腿的燒法。
臺灣的三杯,大家都知道是一杯蔴油,一杯醬油,一杯米酒,大家也知道要放九層塔,聽着很簡單吧?可以好多朋友,用三隻小碗,盛好了三樣主料,把雞肉切好了放在一塊燒,可都沒有燒好,要麼太鹹,要麼顏色太淡,要麼暗暗的沒有光澤,反正,總是會缺那麼口氣。
三杯雞,既簡單,也不簡單,我們慢慢來討論。
雞腿,我們平常最常見的,一頭大一頭小象個錐形的那種,英文叫做「drumstick」,就是「鼓槌」的意思,是不是很形象?還有一種,分為二截連着上面那段的,英文叫做「thigh」,俗稱「手槍腿」。我們去快餐店喫雞腿,都是前面那種,若是買臘雞腿,則是去骨的手槍腿。
這道菜,二種雞腿都可以,手槍腿皮多一點,更好。先要去骨,把刀沿着腿骨劃開,割斷骨端的筋,遶着腿骨的頭割一圈,讓最上面的雞肉與骨頭分開,然後翻起雞肉,一點點地往下割,就象把襪子从腿上捲下來那樣,等一直卷到另一邊的骨端,同樣的割上一圈,肉就被剔下來了,還是完整的一塊。
把雞腿有皮的那面放在砧板上,橫竪割上幾刀,入肉三分之一的樣子。鋪平的雞腿,有的地方肉厚有的地方薄,挑肉厚的地方割。
一份三杯雞,三隻drumstick或二隻thigh的樣子,太多了不合算。除此之外,米酒,蔴油,醬油,糖,薑,大蒜頭,九層塔,我們來一樣樣聊一聊。
米酒,臺灣米酒不是土酒濁酒,與酒釀裡倒出來的老白酒不一樣,臺灣米酒是蒸餾過的清酒,臺灣米酒沒什麼酒味,所以並不好喝,然而度數倒是不低,最常見的紅標米酒,有19.5度。
蔴油,最普通的蔴油就可以了,如果哪個臺灣人對你說一定要哪裡哪裡的什麼牌子的蔴油,那衹是他思鄉心切,什麼樣的蔴油都可以。
醬油,如果弄得到臺灣的醬油,那最好了,否則的話,必須同時使用生抽和老抽,如果一整杯全是生抽,那得鹹死,若是一整杯都是老抽,燒出來的成品是全黑的,保準你看了就不想喫。
糖,最好是冰糖,沒有的話,白砂糖也可以,美國的糖很不甜,所以要稍微多放點。我很奇怪的一件事是為什麼美國的糖並不甜而甜品却甜得可以齁死人?
薑,就是普通的薑,去皮後切片,七八片的樣子。
大蒜頭,也是普通的大蒜頭,去皮,七八爿也夠了。很多人說大蒜去皮難,其實有個手法。把大蒜頭掰開,放在砧板上,用刀在根切下,但別切到底,待刀快到底時把刀朝左臥平壓住,用左手往上扯起蒜瓣,一面的蒜皮就給扯下來了。把蒜瓣翻過來,有皮的一面朝下,同樣用刀在蒜瓣的尖上切下,照式切一半,扯去另一面的皮。不用一瓣瓣地來,可以三四瓣一起來,幾刀就好了。
還有關鍵的一樣東西,九層塔。九層塔就是羅勒,英文叫basil,但是做三杯雞,這玩意就得叫九層塔,這道理就象魚肚到了香港必須叫花膠一樣。注意,臺灣的九層塔是綠桿的,還有一種羅勒是紫桿的,那是泰國羅勒,乃是越南Pho的必備之物。羅勒要四枝,我家花園就種着羅勒,隨用隨採。說起那株羅勒,是有一次我做青醬从店裡買的,用剩小小的一株,就隨手種在花園裡,如今已是很大的一蓬了。
拿個不粘鍋,不用放油,把鍋燒熱,放雞腿放平乾煎,先煎有皮的那面,焦到發黃,然後翻過來同樣烘到發黃。待所有雞腿都煎過,起個油鍋,用半個小碗的蔴油起。
放入薑片和大蒜頭,火不要太大,慢慢爆香。趁這個時候,把雞腿切成塊,大概是麻將牌的大小,小麻將的大小。把所有的雞塊放在一個容器中,洒上老抽,拌匀,還記得嗎?前面討論過,老抽生抽要合着用,就是這麼用的。把火調大,把雞塊放入炒鍋,炒到老抽的顏色被雞肉喫牢。
拿個砂鍋,把炒鍋中的東西,一起移入砂鍋,放入小半碗生抽,大半碗的米酒,放點冰糖,開大火燒煮,其中翻動數次,以使均匀。
關火,撒入九層塔,還要再洒上一次蔴油,方可上桌,蔴油香拌着九層塔的香味,讓人食指大動。
待到砂鍋收乾,砂鍋壁上已經全是點點的醬油了,就要這個效果。象我這樣用電磁灶的,衹能用鐵鍋燒,我就砂鍋中放點水,用微波爐轉熱了,把燒好的三杯雞移到熱砂鍋中就好了。
三杯雞的訣竅,在於蔴油醬油米酒雖各一杯,但這三杯的量是不一樣的,很多人衹知其一不知其二,所以做不好。天下的杯是不一樣,天下的旗也是不一樣的。

[下廚記 VI]快手番茄肥牛


話說上海話中,是不叫「女人」的,但凡「女」字後面帶上「人」,便有些不夠尊重的意思,若是加上「隻」,喚成「搿隻女人」,與普通話的「這個女人」可大不一樣。打個比方,二人喝酒,一人向另一人問起一個女人來,但凡人囬上一句「哦,搿隻女人啊!」,便不用聊下去了,這句話還必須在「搿」個上加個重音,還得拍長半拍,方顯意味深長。至於那女人到底如何,已盡在不言中了。
上海話,一般叫「女呃」,就是「女的」意思,比如「今朝學堂裡碰着個女呃」;在蘇州話中,也不說「女人」,衹說一個字「女」,就象「伊個人看上去是個男,實實在在是個女」。
今天的文章,要从一位上海女人說起,我實在是不捨得不叫她「女人」,因為她太有女人味了,知性、優雅、美貌、端莊,知書達禮還帶着時尚華貴,這樣的人物,不叫「女人」叫什麼?
她在湖南路有家花店,我倒是从來沒去過她的店,不過从她送我的花來看,她的店一定不會錯。
就是她,在我的微信文章下,問了我一句「臺灣紅燒番茄牛肉麵怎麼做?」。
這個問題好玩,現在大家都知道番茄牛肉麵是臺灣來的,放在二十年前,全中國都以為牛肉麵是加州土特産。
當時,上海的一碗辣肉糜麵才四角錢,就有新開的「美國加州牛肉麵大王」,敢把一碗麵賣上幾倍的價錢。到底賣多少錢?我已經不記得了,我衹記得我喫過那家店,好象是在新客站附近。
喫一碗牛肉麵就算是開過洋葷了,過了很多年之後,由於各大「加州牛肉麵大王」打官司,大家才知道原來那些麵都不是來自加州的,而加州壓根就沒牛肉麵。
這句話,有歧義,加州還是有牛肉麵的,「加州牛肉麵大王」八十年代就在中國開店,要到1993年才在中國註冊商標,至於在美國註冊則要到1996年了,現在全美好象也有了二家店,真正的美國出口轉內銷。另外,美國本來也有牛肉麵,牛肉糜醬的通心麵,在很多西式餐廳都可以喫到。
現在的番茄牛肉麵是臺灣式的,最有代表的算是永和豆漿吧,雖然味道一般却算是代表。臺灣式的也是紅燒,比中國美國版多了番茄。
我暫時還囬答不了她的問題,因為我不是抄菜譜的也不是聽寫菜譜的,我寫的每一道菜,都是親自近期做成功的菜,不但是親手做,還必須成功,而且還得要是「近期」,時間一長,細節上會有誤差,誤差多少叠加在一起,成品會差之千里。我最近沒有做紅燒番茄牛肉麵,因為我尚買不到牛骨,家中也沒有醬油膏。
但我又很想給她喫上一囬牛肉麵,就來道不正宗但好喫的牛肉麵吧!我們來做道快手番茄肥牛吧,可湯可菜也可以下麵,很好喫,很方便。
東西很簡單,二隻番茄,半隻黄洋蔥,三兩肥牛片。
番茄,加州的陽光很好,但是番茄很一般,我曾經在西藏喫到過又甜又紅又香的番茄,加州的番茄真是差太多了。這其中的原因在於加州的番茄,乃至全美國的番茄都是大農業環境下「生産」出來的,甚至不是「種植」而來的,為了番茄可以一年四季不斷檔地供應全國,要提早打上采摘運輸儲存的餘量,所以這些番茄還沒熟透就給摘了下來,摘下來時還是青的,等經過一系列的步驟,當它們最後在超市出現的時候,正好變成紅色,雖然顏色對了,但香味口感都有欠缺。種過番茄的朋友都知道,番茄應該是個什麼味道,然而在加州太難買到那麼好的了。
番茄,要二隻中等大小的,盡量挑紅的買。有人用番茄醬來彌補風味上的不足,但我們這道,就需要清清爽爽的口感,所以番茄味淡點就淡點吧。番茄切成塊,具體的方法是:把番茄的根摘去,不要對開,對開的話兩爿都有硬蒂。先把番茄有蒂的那面朝上,用左手扶住,右手入刀,刀要偏開中心,竪着下刀,切成一個大的半球一個小的半球。把番茄翻過來,斜着入刀,把每爿番茄切成三到四塊三角塊,切大的那塊時,要避開硬蒂。
其次,要半個洋蔥,為什床要半個?因為美國的洋蔥太大了,除非你特別喜歡喫洋蔥,否則半個足夠了。美國的洋蔥有白的黃的和紫的,白的是供生喫和夾在漢堡中的,紫的味道重,所以我們選擇黃的。
把洋蔥一切二,橫竪都可以,如果橫切的,取其中半個竪着切三刀,每刀轉六十度,切成六大塊,一掰,散成一堆洋蔥片。 假使第一刀是竪切的,同樣取半個,先放平了竪着對剖,再斜着二刀,切出同樣的洋蔥片來。
牛肉,既然「快手」,也不要花心思去片了,片牛肉要比片豬肉難多了,直接買牛肉片。日本超市韓國超市中國超市都有賣現成的牛肉片,日本超市是讓大家做壽喜鍋韓國超市則是讓大家烤着喫,至於中國超市嗎,肯定準備好了燙火鍋啦!
挑肥一點的買,肥的好喫,國內的朋友可以買成包的肥牛卷,挑稍微厚一點的買。
日本店的牛肉片最好,大片,脂肪多,喫着最過癮。買來之後,把一片片分開;特別是買來沒有立刻喫,从冰箱裡拿出來,要等到彻底化凍,化凍後用手把每一片都分開並且吸去血水,把一片片松松地堆起。就是說不要鋪平緊實地叠起,而是每片都稍微隆起一些,碼成一堆。肥牛片不能多,三兩是極限了,一定要讓它們囬到室温。
找一個湯鍋,在鍋中放點油,大火,放入番茄煸炒,然後放入洋蔥片一起煸炒,會有水出來,把火關小一點,中大火即可,燒煮片刻後,番茄的皮就翹起來了,用夾子或者筷子挾住,撿出鍋外棄去。
有人覺得很麻煩,其實二隻番茄總共也就十幾塊,一分鐘就挾完啦。那有人說番茄皮沒有完全掉下,每塊都要扯一下才行,我還是覺得麻煩。那沒關係,你就再多煮一會,番茄皮早晚會掉下來的,等一放水,就浮起來,撩去即可。那人又說了,萬一有張在番茄上粘得很牢,那怎麼辦呢?
我是沒辦法了,不與番茄一體的番茄皮是肯定拿得下來的,一體的話不拿下來也不影響觀瞻,至於要不要喫下這一小塊番茄皮,我怎麼知道?問你媽去!
先炒後煮,五六分鐘的樣子,番茄都煮爛了,加鹽,加水,開大火煮沸,讓它沸個一二分鐘,把味道煮出來,煮匀。
然後,右手拿起牛肉來,靠近鍋子,左手關火,右手把牛肉放入鍋中,立刻拿筷子把還冒在湯面外的牛肉壓下鍋,稍微翻動一下,即可上桌。
洋蔥有甜味,番茄有酸味,都不是很濃,都是微微的,沒有搶去牛肉的風頭,牛肉沒有久煮,衹是燙了一下,嫩而原汁原味,帶着一點點地酸甜,是很好的搭配。
如果要當菜而不是湯,就不要於水煮,直接牛肉片下去炒,不用擔心太老,用厚底的鍋,關火後炒,效果很不錯。
那如果想喫麵呢?同樣的加鹽加水,麵條在另一個鍋中煮好後過水,再放入湯鍋,待水沸後關火放牛肉片,就行啦!衹是原本湯中燙牛肉的位置被麵條佔據,所以要减少一點牛肉的量。
前後不過十分鐘的事,熟練的話五六分鐘即可,燒個紫菜蝦皮湯掐秒表也得一分十五秒呢,做個牛肉湯才這麼點時間,別的不說,時間成本大大合算啊,當然食材成本也大大上去了。
別說了,喫吧,之所以沒有叫你立馬喫,就因為牛肉剛燙進去,還沒熟呢,快喫吧,太熟了,也不好喫!