[下廚記 VI]花菜炒肉片

這道菜我記得以前說起過,我已經不記得是怎麼寫的了,依稀有點印象的是說過這道菜是食堂必備菜肴,也或許說的是爛糊肉絲,反正那是很久以前的事了。
我們家經常喫花菜,技藝不斷提高,所以再寫一遍也沒啥。
其實,我出了洋相。
我到了美國,新家是個開放式的廚房,而且是個四眼的電磁灶。
大家可能知道,中菜對火力的要求很高,越是蔬菜越是要大火,可以瞬時炒熟,讓水份留在食材之中。說個簡單的菜,手撕包菜或者地三鮮,為什麼在家裡永遠炒得沒有飯店好?就是因為家中的火力不夠,不能在短時間內斷生,等到菜熟,水份都已經流出來了,這也就是為什麼家中炒菜會出水,而飯店裡端上來都是乾乾的緣故,絕對不是廚師把汁水倒掉了。
我就很追求火力,特別痛恨那種起了個油鍋,把菜倒下去就沒有聲音了的場合。在上海的時候我住在市心,解放前就有的房子,年久失修,煤氣管道更是壓力小得可憐,剛搬進去的時候,炒個青菜我都分二三囬炒。起個油鍋,把青菜倒下去,然後馬上盛起,待油温再次起來,再下青菜,如此往復,方能成菜。
後來,天然氣改造,重新鋪了管子,壓力就大多了,雖然要重新買灶具遭許多鄰居反對,我却有種可遇不可求的興奮。
所以,我後來搞「閣主家宴」的時候,特地弄了一個可以加風的灶頭,可以瞬間提陞火力,大多蔬菜和爆炒的菜,都在這個灶頭上完成,「學名」叫做「港式炮臺」。
完了,我衹有個開放式的廚房和電磁灶了。
開放式的廚房意味着我沒法起大油鍋。
電磁灶,就別談了。我在大學的時候曾經蟄居在虹梅路的農家之中,那裡沒有煤氣衹有大灶,大灶是要「隨燒隨燒」的,很好玩的一句話,反正我不會用那個大灶,就買了個電磁灶。
苦得我呀,天天過着「菜下去就沒聲音」的日子。看上去,苦日子又來了。
我家不是經常喫花菜麼?因為小豆不喜歡喫綠葉菜,其實我也不喜歡,後來有高手指點,說是葉綠素根本對人沒用處,既然沒用處,我還埶着個啥呀,乾脆就不喫綠葉菜喫花菜吧!
花菜,誰都見過吧?美國的花菜可不見得,啥東西到了美國,就會變得五顏六色的,辣椒、豆子、洋山芋,都會有各種的顏色,光是這花菜,就有白的、黃的、紅的、橙的,甚至還有綠的,好玩吧?上海曾經有過橙色的花菜,據說是「有機」的,你想呀,要是有機種植能夠引起基因的變化,還有人敢喫嗎?
先買棵普通的白花菜吧,東西明顯要比上海的乾淨和新鮮。上海的花菜有時表面會有點點斑斑的黑黑的東西,要用刀刮去,這裡的花菜非常乾淨,直接剪成小塊就可以了。
剪?是的,不要切,用剪刀。用刀切會有很多碎屑,而且梗太長,不好喫。把花菜翻過來,在每朵「花」的下面,用剪刀齊梗剪斷,一圈轉着剪斷,剪出當中的一個芯子來,芯子全是梗,不要也罷。然後,把大的花菜,剪成小塊,反正剪到可以塞進嘴,大小也相仿即可。
肉片,腿肉也好,裏脊也好,切成硬幣厚薄的片,放少許鹽、料酒和澱粉,抓匀。如果是冰箱裡拿出來的肉,要放到常温再下鍋。
熱鍋冷油滑肉片,家裡做的話,將油浸透肉片,用不粘鍋,燒熱鍋後,連油帶肉倒入鍋中,快速炒匀,不必待肉全熟,即可盛起待用。
開放式廚房,沒法起大油鍋,那就先燒一鍋水,把花菜放入燙熟,其實在上海那段火力不夠的日子,我也經常先用水燙熟了花菜再炒,所謂輕車熟路了。
電磁灶火力小,就多煮一會吧。一個大鍋,放水燒開,放入花菜,煮上二三分鐘,撩起濾水。然後再起個油鍋,把花菜和肉片炒在一塊,加鹽,炒匀,起鍋。
非常好看,好看的東西多半好喫,再說了,花菜和肉片能怎麼不好喫?
一喫,才知道錯了。
這哪裡花菜啊?這根本就是一種糊糊嘛,麵疙瘩還有點咬勁呢,還團東西壓根就沒有,倒頗有點「入口即化」的意思。
真的有點想駡人!
後來,經過好多次的嘗試,我發現了問題。
第一,美國的這種連烤箱的大型四眼電磁灶,完全不是我當年的便擕式小電磁爐可比的,燒一大鍋水也就幾分鐘的事。
第二,美國的花菜遠比上海的嫩,他們的花菜是不是能生喫不知道,但他們的西蘭花色拉就是生的!
現在,我很熟練了,一大鍋水燒開,把火菜放入,待水再次沸騰後十五秒鐘,就把水倒掉。然後起油鍋,放入滑好的肉片與花菜同炒,用最大的火炒,花菜稍稍有點焦黃,香氣撲鼻。
再後來,我還用醬油肉炒,用培根炒,都很好喫,在美國和中國的同學,不妨大家都試試,同樣的食材在不同的地方品性有所變化,多嘗試幾次就好了,美食的真諦,不就於此麼?

[下廚記 VI]蝦膠釀油條


我很喜歡喫油條,在離開上海的時候,最後一餐,我就做了個鹹蛋黃淡菜油條喫,相當鮮美。
上海人沒有不喫油條的,至少,小時候都喫過吧?周立波的節目裡說他小時候去買油條,路上就把油條的頭全喫了,那種是特別沒有家教的孩子才會做的事,幾乎聞所未聞。
我小時條也去買油條,四分錢一根,還要外加半兩糧票。上海一直有糧票,甚至到九十年代我讀大學時還在用,那時市面上沒帶糧票可以用錢代替,每一兩加一分錢。可是在學校裡買飯票不得,有錢不算,還必須有糧票才能買。
上海人很喜歡拿這半兩的糧票說事,以體現上海人生活的精緻。其實還有更小票面的糧票,南京就發行過「一錢」、「二錢」的糧票。票面不能拿來說事,說到小票面,河南省鎮平縣在1965年發得過一種油票,票面衹有「五分五厘」,據說是在食堂打菜時,讓師傅滴上幾滴油用的。
說囬油條,油條的發明,有一種「公認」的說法,說是宋朝的時候,秦檜害死了岳飛,然後就有小販做了兩個人背靠背地來炸,以喻秦檜夫妻,稱之為「油炸檜」,又說廣東人至今延用此名,衹是寫作「油炸鬼」,音也一樣。
我一直對這種說法存疑,要炸就炸秦檜好了,為什麼會扯上一個王氏呢?因為油條是沒法單根炸的,必須要二根黏在一起炸,因為油温高,麵粉一碰油就變硬不會膨脹了,所以單根的油條炸出來是根硬條,衹有二根在一起,當時黏住的部份碰不到油,才會脹發開來,變成我們熟悉的樣子。由此可見應該是先有這樣東西,後來才有了「油炸檜」這種叫法。
大多數食品上的傳說都是牵强附會出來的,不知道很多年之後會不會有人說素雞爆魚麵加飲料是特地發明出來的。有人説油條在閩南叫「油炸粿」,才有了後來的諧音,我倒是比較相信這種說法。
很喜歡喫油條,却不敢多喫,倒不是油炸食品的關係,而是為了脹發,要使用膨鬆劑。做油條最常見的膨鬆劑是明矾和肥皂粉,前者含鋁,多喫會得老年癡呆癥;至於後者,乃是「劳動人民在長期的生産實踐中得來的經驗總結」,多喫的話,估計比老年癡呆更嚴重。
好在美國也有油條,嚴格地説是「美國也有中國的油條」,油條在美國,就叫做「Chinese Doughnut」或者「Chinese Donut」,很「信達雅」的名字吧?美國的油條絶對不會有這二樣違禁品,盡管喫,可惜沒有現炸的,衹有炸好裝袋再速凍的,買來後必須要復炸才能喫,否則是軟的。有人用烤箱烤,硬是硬了,但乾乾的,不好喫,因此還是要炸。
一樣要起油鍋炸,不妨乾脆復雜點,今天來做一道「蝦膠釀油條」。
「釀」是客家菜的做法,就是把餡料塞到「容器」裡,據説還是個古漢語,其實上海話中也有差不多的用法,上海話把「餡」稱之為「釀」,是個名詞。
華人超市裡都有油條,買一包囬來,大多一包二到三根,明顯比國內的油條來得粗大,不管什麼東西到了美國,都會變得大起來,做這道菜,一條就夠了。
把油條化凍,一掰為二,剪成一段段地待用,每根剪成八到十段的樣子。
美國的蝦很好,華人超市和西人超市都有很好的蝦賣,如果不是在生鮮檔買散裝的,要看清楚包裝,這裡有的蝦是熟的,蝦仁也有熟的,做這道菜,要用生的蝦做。
蝦不用買太大的,越大越貴,反正要打散的,小點無所謂,衹要夠新鮮即可,好在在美國基本上買不到不新鮮的蝦。最好買沒有頭的蝦,要是買不到,蝦頭可以留着熬蝦油,用來煮白菜味道一絕。
蝦買來,洗乾淨,剝去殼,把蝦一隻隻地放在砧板上,用肉錘用力打碎,對,就是砸。先不要太用力砸幾下,砸得蝦身開始破改用大力砸,這樣不會蝦肉飛濺。砸完一個再砸一起,等所有的蝦都砸碎了,鋪在一起。用刀刃粗粗地从右到左切一遍,然後用刀背再从右到左細細地「切」一遍,要求最後的成品大約為比黃豆稍小的粒。
取一半蝦肉,用刀細細地剁成茸,然後將兩種蝦肉放在一個容器中,加一點點鹽,用力攪打,打到起稠為止。攪打的手勢是用右手伸入容器,反手壓住蝦肉轉一百八十度,正好手心托住蝦肉,舉起右手,翻掌用力將一團蝦肉扔囬碗中,如此反復,直到蝦肉發黏起稠碗壁不再光滑為止。然後把做好的蝦膠放入冰箱冷凍一會兒。
接下來就容易了,用把小刀,把油條挖空,把攪好的蝦膠塞入填滿。有人説在店裡喫過這道菜,好象就是兩頭有蝦,當中並沒有啊?是的,這位朋友,你撞上黑店了,我們的菜是給自己喫的,當然要塞得足足的。
前面忘了説了,一根油條,大約要大半斤的蝦肉,衹要放鹽,不用其它任何東西。有些教程說要加蛋清和澱粉,完全不必,那種做法就算不是黑店,也是奸商所為。可以稍微加一點點清水,一調羹的樣子,在攪打的時候分次加入,拌匀。
好了,起個油鍋,待油熱後,把火關小,炸東西都不能太大的火,反而要的是 耐心。把塞好饀的油條一個個放入,炸到變硬金黃為止。什麼?油條本來就是金黃的?對的,那就要靠一點經驗了,大約中小火炸個二三分鐘的樣子,改用大火,快速地將它們取出。也可以用平底鍋來煎,同樣用中小火,記得要翻面,千萬注意火候,這道菜的關鍵在於不能把油條給煎黑了,新鮮的蝦不會不好喫,復炸的油條不會不脆,唯一容易出問題的地方,就是色面了,千萬要耐住心,慢慢煎熟。
炸好煎好,就可以直接喫了,蘸泰式甜辣醬就很配。在美國的話,可以去亞洲人超市買一種美國生産的Lee牌Sweet Chilli Sauce,有點甜有點辣,很好喫;若是在國內,買愛之味甜辣醬就可以了。
也可以自己做個醬,常見的用番茄沙司、鹽、糖加少許水炒匀後勾芡,再放入菠蘿塊即可。也可以用洋蔥粒,青甜椒粒等作點綴,反正,這是道不會不好喫,也不會不好看的菜,大家可以試試看。

天下神貼,有種你就讀完

閣主按:這裡的貼子,大多數都和鳳凰男有關,也有些就算不是感情事,估計生活中也差不多。記住閣主的話,珍惜生命,遠離鳳凰男。