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[下廚記 V]​青魚禿肺

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如今的美食界,要不舉名人說話,在「李鴻章雜碎」之後又出了「張愛玲燻魚」;要不就是拿古法起事,這不前幾天還出了個「古法手作」餛飩,大家紛紛表示看不懂,其實大都是好奇這新法餛飩又是怎麼樣的。
就那生孩子來說,送醫院進產房,那就是新法,與之相對的請老娘燙火鉗就是古法,因為古法是過去的做法,已經被淘汰了。然而在生孩子之前,總得先要有孩子吧?你懷不上孩子自然可以用試管嬰兒的新法;然而怎麼也不能癈了敦倫之法吧?你不能說後者是古法,那衹是常法。
古法手作,是兩個概念,我既弄不明白餛飩的新法該是如何,也搞不懂非手作的餛飩是怎麼來的。美國人那麼聰明,却至今也沒發明出機械的包餛飩設備來。據說,包餃子的機器有好多種,甚至包粽子都有機器,獨獨這餛飩機,恐怕諸葛亮轉世也設計不出來。
如今古法成災,前幾天,上海有家著名私房菜又推出一道古法菜來,名喚青魚禿肺,其介紹文字說此菜失傳,光是備料就要四條大青魚「活摘」云云,又是怎麼地秘法成菜,真真高不可攀也。
賬不是這麼算的,一道熗腰片要用四個豬腰,你,不能說光這一道要用二頭大肥豬吧?那一盆鳳爪還了得?少說得十來隻雞吧?
我早說過,有許多過去很難的菜,在有了大規模的分類飬殖和分裝銷售之後,都成了極其普通的菜,沒有必要神秘化。即便是在過去,一個大戶人家要有多少下人,許多時候殺雞殺鴨殺魚而衹取一個部位,多出來的東西並不會浪費掉,依然可以做成菜肴給大家分而食之,換到今天,就是員工餐了。那些一看古人食材就想到古法要用多少魚多少雞就嘆為觀止的,衹是窮措大看趙家罷了。
青魚禿肺,一道著名的本幫菜,放到今天來說,別講四條青魚的價格,就是本人做起來,那都不要錢。
我喜歡做燻魚,經常到菜場買青魚段來做,這年頭,完全不用買整條的做,魚頭有窮人買回去燒湯喫,魚尾有饕取了做劃水下酒,我衹用有肚皮的中段做燻魚,有時也做茄汁魚塊、東坡魚脯。買得多了,就是常客,常客就有面子。
「哎,明朝幫我留着青魚肝!」
「哦?衹要肝啊?」
「嗯,我衹要肝,幫我留個四五副好了。」
「好呃,儂明朝喫中飯快來拿,總歸不止四五副了。」
禿肺者,青魚肝也,並不是肺,就像著名的䰾肺湯,其實也是肝,古人搞不清楚,誤把肝當成了肺。「禿」是本地話,專指魚的內臟,本幫菜中還有一道名道「炒禿卷」,就是用青魚腸做的。
及至我第二天去魚攤,攤主果然留了五副青魚肝給我,和豬不一樣,青魚肝一副是兩片,淡粉紅的,軟軟的狹長片形,每一片上有一條細細的豬肝色的東西。回到家中,把魚肝洗淨,把豬肝色的那條切去,隨後切成小塊,把魚肝放在盆中,倒入一把鹽,輕輕揉搓,盆中會有血水流出。用鹽揉搓要極小心,不能把魚肝給捏碎了。
然後再用水把魚肝洗淨,瀝乾,再把蔥薑擠出水來,澆在魚肝之上,稍事腌製。
找個不粘煎鍋來,什麼?為什麼要用不粘鍋?古法沒有的?我又沒說我要做古法的青魚禿肺,古法能不出錢?家里做,聽我的,用不粘鍋。起一個油鍋,油少一點好了,把油晃勻,另外拿個碗,放點油,把魚肝放入浸一下,使其均勻地沾到油,拿起來,放入鍋中,開小火煎慢慢煎,先不要去動,煎到一面稍稍變硬,用筷子輕輕地翻個面。如果鍋小,可以幾塊幾塊分開煎,煎好了拿出來再放新的下去煎。不用煎得很老,衹要顏色變得金黃,魚肝本身稍稍變硬有骨子了就好。
待所有的青魚肝煎好,就容易了。
下一步,就是紅燒。另起油鍋,加料酒、醬油、糖、汆過水的冬筍片、薑末,加一點點水,燒個三四分鐘,其間不能炒,衹能晃鍋,所以最好還是不粘鍋。飯店的做法不用水,用肉清湯,家中沒有,也沒關係,飯店中還放米醋,家中也可以放,但要放到衹聞其香不覺其酸的地步,如果不能掌握,也沒關係。
起鍋之前,用濕澱粉勾芡,依然要用「晃鍋大法」不能用炒勺哦,就是端着鍋晃,讓裡面的食材轉起來的意思。芡不用太厚,衹要湯汁有「韌頭」就可以了。
起鍋,淋蔴油,撒大蒜葉絲,就可以了,也可以配紅燒劃水、紅燒肚檔一起上菜,肥腴可口。
這就是新法的青魚禿肺,和古法稍有區別,用了不粘鍋。
餛飩,怕是古法就是今法,今法就是未來法。