[下廚記 V]上海醬油蟹


上海話很有趣的,有一個詞叫「猛門」,說的是沒有禮貌且不講道又很固執的情况。打個比方,你去告訴某人隔了許多天不新鮮的剩菜不能喫,他對你說「你懂什麼呀,我就喜歡喫」,然後把你趕了出去繼續喫,結果就送了醫院;你去探病,告訴他以後別喫了,他又把你趕了走了,等出了院,他又把入院前家中的剩菜給喫了……
這種人,不但態度「猛門」,而且行為也夠「猛門」。
再說一個上海話的詞,叫「定規」,字面意思是「定下的規矩」,引申的含義是「一定要」,比如「天冷了,我叫伊多穿點,伊定規要穿之短打出去,回來麼感冒了。」。
還有一個詞,叫「硬勁」,很多時候可以與「定規」互換,表示「堅持要」、「硬要」的意思,除了祈始句的場合,比如表示努力的祈始句「我定規要拿搿篇文章讀通了再睏覺」,就不能用「硬勁」來代替。
大多數情况,「硬勁」衹是有點堅持,「定規」則有點「猛門」。
咱來說一件事,大閘蟹向來是蒸的,若是有人「硬勁」要煮,那是他自己的選擇,也無大碍,但他若是說大閘蟹「定規」要蒸,不蒸就是不對的,不蒸就是洋盤,那就是「猛門」了。就拿牛排來比,你「硬勁」說十二分熟的牛排好喫,那也由得你,但你要說牛排「定規」要十二分熟才好喫,那就叫「猛門」了。
現在的人,邏輯都不好,常把「有的」、「能夠」、「可以」搞成「應該」、「所有」、「就是」、「都是」,這種人,不是壞,就是傻。「有的」大閘蟹「能夠」「可以」煮來喫,不等於「所有」大閘蟹「都是」「應該」煮來喫;「有的」牛排「可以」十二分熟喫,不等於「所有」牛排「都是」「應該」十二分熟才好喫。
醉蟹也是如此,「有的」醉蟹是熟醉的,不等於說「所有」的「醉蟹」都「應該」是熟醉的。
為什麼會有熟的醉蟹?因為國家不讓賣生的,衹有三家厰家拿到了許可。不讓賣生的怎麼辦?賣熟的唄。後來有人找到了古籍,上面有那麼一條說到如何腌製熟蟹的,於是便引發出一個「蟹定規就是要熟了再醉」的理論出來,這就未免有點「猛門」了,其實無鍚人向來就是熟了再醉的,你衹是不夠見多識廣罷了。《本草綱目》中屎尿屁皆可入藥,你倒是喫一個給我看看?
上海人的醉蟹,就是生的活的醉的。
蘇州人醉蟹,不用醬油,我已經在《下廚記》寫過弓,今天說上海人的,放醬油的,因此也叫醬油蟹。
醬油蟹也是用大閘蟹做的,不用太大,小小的雌蟹就極好,要挑鮮活的且長得壯的,看蓋與身體的接縫處,開得越大越肥。
找一個大的可密封的容器,過去是找個大缸大罐,現在可以用韓國品牌的密封玻璃器皿,容易得多。
按缸的大小,買蟹,四五個乃至七八個而至十七八個,都可以,有人腌一浴缸的有。
蟹買回來,把浴缸塞緊,把蟹放入,放一點水,蓋過蟹的半身,水中放大量的鹽,放到飽和也沒關係,不會把蟹鹹死的。
找一個大鍋,洗得乾乾淨淨,不能有一點點油。倒入黃酒和水,加生抽老抽和糖,放入一塊拍碎的薑,一同煮沸。很簡單,就這幾樣東西,配比是二份黃酒一份水一份醬油,其中一份醬油的老抽生抽比大概一比三到四,再加上一份白糖。什麼黃酒?最普通的加飯即可,沒有甜味的那種,相信我,用上百一斤的好黃酒,並不會使你的醉蟹更好喫。
煮好的料,嘗一下,要有明顯的鹹味和明顯的甜味。我喜歡再放點話梅和陳皮,不過這衹是我喜歡的口味與香型,沒有「定規」的,你「硬勁」要放榴蓮和木瓜,我也攔不住你,我用的話梅是廣式話梅,幾塊錢一包的,我用的陳皮也是蜜餞陳皮,不是高檔的幾千上萬一斤的。
酸且甜且香,是這個醉料的特點,除此之外並不需要別的東西,甜要很甜,否則醉料一冷,就感覺不到了。
蟹在鹽水中浸着,會吐出汙穢,浸個三四個小時,沒問題,這時醉料應該也已經冷透了。把蟹一個個沖洗乾淨,把蟹脚蟹鉗收折起來,一團捏住放入缸中,要捏緊放入,盡量不使動彈,一個接一個碼緊,放得巧妙的話,很緊實,蟹被擠住,完全不能動。
把瓶倒過來,倒出多餘的水,可以倒出許多來。倒入小半杯高度白酒,不用茅臺五糧液,衹要尖莊二鍋頭就可以了,把蓋子蓋上,翻來倒去地轉一下缸,與其說是要把蟹嗆死,倒不如說用白酒消一毒。
把冷透的醉料倒入缸內,蓋上蓋子,放進冰箱裡,過五天就可以喫了,若是喫上去不夠鹹,放點鹽,再浸個一兩天。
可以對半切開喫,可以掀開蓋子再切成一塊塊哦,當然最過癮的是整隻拿在手裡拆,想怎麼喫就怎麼喫,沒有「定規」的,但若「硬勁」要微波爐加熱了再喫,就有點「猛門」了。
做人,不能猛門。

[下廚記 V]家常豆腐


一下子,私房菜象雨後春筍一樣的多了起來,阿狗阿貓都冒出來了,這個是「老派本幫」,那個是「傳世徽菜」,又有一個是「百變小廚娘」,再有一個是「廚界靚辣媽」,然而,却都不怎麼樣。
我早說過,私房菜主,是得一個「喫過用過白相過」的人,你要自己都沒見識,如何做出大氣的菜來?不是燒得好就能成為私房菜的,我曾經喫到過一家很好的小館子,師傳是綠波廊裡出來的,夫妻二人開家小店,女的采買男的燒,弄得很好,生意也火。結果那家不知受了誰的唆使,竟然重新裝修,要開起私房菜來。
五百塊錢一個人,一開始的生意倒還不錯。結果呢?在裝修完後的三個月,那家店開始在中午賣起了盒飯,一葷一素,十幾塊錢,弄得乾淨,生意很好,衹是好象晚上的私房菜漸漸地清淡起來。再後來,那老板急了,居然白天還賣起了六塊錢一杯的奶茶,私房菜的生意,幾乎就沒了。
你想呀,誰會到一家店門口貼滿了紅底黃字盒飯價目表的店中去請一頓人均五百的客?這就叫沒有底氣。
底氣,不是學得來的,有錢沒底氣的人,我見得多了。底氣是一個家庭的傳承,是祖上一代代積累起來的,所謂「三代富貴,方知飲食」是有道理的,大家庭傳的是什麼?是家教,是修飬,這才是底氣。
富貴人家也會窮,經歷過文革,沒有一個大家庭沒窮過的,錢傳不下來,底氣却不會中斷,這種底氣是看不到摸不着的,不是考個好學校,找到一個好工作,就能擁有的,最多是個有錢的窮措大,說得越多洋相越多,實在沒得說了,就去抄。
既然說到「家」,就說一道和家有關的菜,家常豆腐。
家常豆腐,就是家裡常做的豆腐。除了麻婆豆腐、酿豆腐、青菜豆腐、脆板豆腐、肉末豆腐、冷拌豆腐、豆腐白蟹煲、紅燒豆腐、乾煎豆腐、豆腐湯等等所有叫得上名來的豆腐菜之外,家裡做的又叫不上名來的,就是家常豆腐了,各家有各家的做法。
我說說我的做法。
菜場有許多種豆腐,老豆腐,嫩豆腐,而做這道菜,我用的是「中豆腐」,是介於老豆腐和嫩豆腐之間的一種,有時用一塊,有時用二塊。
要黑木耳,拿個十來朵,浸發。
要一棵小小的卷心菜,牛心菜也可以,口感更好一點。卷心菜要挑重的買,牛心菜要挑輕的,反正都要新鮮。
還要五花肉,這道菜最好與紅燒肉一起做,那樣衹要紅燒肉的邊角料就行了,把特別肥的部份留出來,做家常豆腐最好,否則的話,買半斤左右的五花肉,在水中煮一下,硬就變硬了,很容易切,切成厚片,比手指稍微細一點。
豆腐,切成火柴盒大小的塊,長方的,如果有人覺得正方塊比較好看,也可以,切得比臭豆腐稍微厚一點的正方塊。
起一個大油鍋,好多好多的油,油温也要高,把豆腐一塊塊地放下去炸,如果鍋不夠大,要炸好幾輪,一直炸到豆腐的外皮金黃變硬為止。有偷懶的辦法,在豆腐面上沾生粉,或者沾蛋液,都可以使之更容易炸黃並且使用少一點的油。油多其實不用怕,炸完之後油還是乾淨的,可以燒菜用。
找個砂鍋,把五花肉片煮到酥,十來分鐘的樣子,然後放入炸好的豆腐與黑木耳,加一點生抽,一點糖,一起煮個五六分鐘,在把切碎的卷心菜放入同煮,這回衹要一二分鐘就可以了。
這衹是家常豆腐的一個版本,有人喜歡濃烈香味的,可以放些大蒜葉子或者蒜苗段;喜歡辣味的,可以放幾個乾辣椒同煮。
很簡單,是不是?但是它很好喫,豆腐菜大都很好喫,你可以試試,也歡迎大家把各自的家常豆腐做法告訴我,讓我見識一下有多少種不同的搭配。

[下廚記 V]欖菜蕓豆


我喜歡寫繁體字,因為很好玩,特別是有時候你不知道簡體字對應的繁體字到底怎麼寫的時候。這裡說的當然不是「皇后」與「事後」,「餅乾」與「幹活」之類的「應知應會」了,我們要來點難的。
有一種豆,有一虎口那麼長,一指來寬,淡綠色的,上海人稱之為「芸豆」,現在問題來了,如果是繁體字,應該是什麼?
我們知道,「云」在用繁體中,有二個對應的字,原本的「云」,用在「子曰詩云」之中,表示引用,大家記住哦,平時寫文章,如果是別的書中文章中看來的,一定要指出原文出處,叫做「引用」。千萬不要一聲不響地抄過來,那叫「抄襲」,若是在抄的過程中,特地改動幾個字,把「小時」譯成「鐘頭」,則叫「無恥的抄襲」,寫文章的人切記切記,當然,如果你的書根本賣不掉,那相當於關起門來自樂,沒人來理你。
當「云」要表示天上的那個一朵朵的白色的東西時,要加個「雨」字頭,雨就是从「雲」裡來的嘛,許多天氣現象都有「雨」字頭,象「霧雷露雪霜霞霆雹」等,還有最時髦的「霾」,都是這個偏旁。
那麼,「芸豆」的繁體字,是「芸豆」還是「蕓豆」呢?什麼?「芸」是簡體,所以繁體衹有「蕓」?不對,有個成語叫「芸芸眾生」,就是繁體的寫法。
先來說說這個菜的做法吧,這個豆深秋初冬最好喫,嫩且脆。買的時候,挑顏色淡且均勻地來買,家裡喫的話,買上大半斤就差不多了。買的時候,可以用指甲掐一下,掐得動的才比較嫩。
欖菜,就是橄欖菜,一種廣東出產的腌菜,是用芥菜的鮮葉和新鮮橄欖一起腌製的製成品,屬於潮州菜,所以嚴格地說,不是廣東菜,而是閩南菜了。潮州、汕頭有許多厰家生產,大家衹要挑有「廣東著名商標」的買就是了,對於普通的上海人來說,分辦不出區別來,就象外地人分不出是「山林」的紅腸好喫,還是「老大房」的更鮮甜。
橄欖菜直接可以喫,過泡菜極佳,橄欖菜是論瓶賣的,每瓶當中都會有一個二個橄欖,有時挑到橄欖,就象中獎一樣,很開心。
把豆子洗淨後兩頭切掉,再斜着切成菱形,大約半個手指的長短,待用。
找一個小碗,用熱水化開一些白糖,大半碗水的樣子,放一點點生抽,挑一坨橄欖菜,一起拌勻。嘗一下,不能鹹,不能太甜,等過一會兒水份收乾,鹹味甜味都會變濃。
起一個油鍋,油要多,把豆放入後要可以蓋過,火要大,豆裡的水份多,不用怕焦。待油温起來,把豆放入油鍋炸,顏色會一下子从淡綠變成碧綠,好看許多。不用炸很多時條,二三分鐘的樣子,待有那麼幾隻表皮縐起即可。將整鍋油連豆倒在濾網裡,濾出的油很乾淨,可以用來炒菜。
把鍋燒熱,倒入事先兌好的料,放入豆,一起燒,一直用大火,其間可以翻動幾次,直到水份收乾,香味飄起,即成一菜,裝盆上桌便是。
油炸,是使之快速變熟變糯而不變色。第二次下鍋的時候不用放油,豆已經沾滿吸飽了油,用水一燒,油會出來,喫起來就不油了。
如果大家怕油的話,或者嫌開大油鍋麻煩,可以在鍋中放水,舀上一勺油,待水開後放入切好的豆開蓋燒煮,待豆熟後起油鍋重復先前的步驟,效果雖然差一點,但難度同樣也减小了。
說回「芸豆」的繁體字寫法,要回答這個問題,去問臺灣人不就是了?
我去問了臺灣人,他們告訴我,這種豆,他們叫「醜豆」,路又斷了。
還好有字典,還是臺灣的字典。
字典上說,「芸」是一種香草的名字,而「蕓」則是一種蔬菜名,指的是「蕓薹」,一種油菜。
所以,「芸豆」的繁體字是「醜豆」,硬要寫的話,「蕓豆」比「芸豆」更靠得近一點。
繁體字,好玩吧?

[下廚記 V]雞汁百頁包


上海有句閒話,叫做「歇生意」,用時髦話來說,就是「下崗」。上海是一個商業城市,在東方巴黎的時代,有面子的工作,就是做買辦,就是做貿易,蘇州人把買賣叫生意,上海話也沿用下來。生意,在上海話中,泛指工作,二個人碰着,就問「儂現在嘞做啥生意?」,就是詢問對方在何處謀職,做不做生意沒關係的。
尋着新工作去上班,上海話叫「上生意」,一旦被解雇,就叫「歇生意」,過去沒有「解雇」、「開除」,衹有「歇脫伊生意」。
比「歇生意」更形象的,叫「捲鋪蓋」。鋪者,褥子也;蓋者,被子也。普通話中的「被褥」,就是我們所說的「鋪蓋」。褥,在上海中與「肉」同;被,則與「皮」同;上海話中衹有「皮頭褥子」(被頭褥子)而無「皮肉」(被褥)。
鋪蓋,衹有出門才用此稱呼,在家就叫「皮頭褥子」。過去交通不便,很多人出來做事,是住在老闆店中的,前店後住。當鋪、藥店,要請朝奉、先生,這些「西家」,往往是異鄉人,需要住在店中,上工的辰光就要帶着「鋪蓋」來。不知為什麼,當時的行規,東家是不提供牀上用品的,但是蚊帳例外。
一旦工作上出了岔子,被「歇了生意」,自然就不能再住下去了,所以要帶着鋪蓋走人。過去沒有拉桿箱,沒有登山包,帶着鋪蓋走就要把鋪蓋捲起來,用繩子紥好才能搬動。因此,「捲鋪蓋」就是「歇生意」的意思,「捲鋪蓋」還是句歇後語,意指「滾蛋」。
捲鋪蓋,有學問,會打的人,打得小小巧巧,易拿易搬;不會打的人,弄成好大一個,這邊塞進去,那邊擠出來,這叫做「叠塞鋪蓋」,「叠」字讀成「跌」,或許另有正字。
鋪蓋要打得小,包袱皮要恰到好處,不能大也不能小,要捲得緊,才能打得好。
百頁包也是如此,外頭是皮,里面是芯,過去,百頁包就叫「鋪蓋」,1938年上海申報上的菜單,就出現過「紅燒素鋪蓋」,現在生活好了,我們來做個「葷鋪蓋」,白燒。
現在上海的百頁一刀是二張,過去是三張,不知不覺中就少了一張。上海話中,「刀」是「叠」的量詞,草紙是「刀」,鈔票也是「刀」,這些東西都要叠起來切邊,所以是「刀」。
我的文章難得有配比,不過這次可以說一下。二刀百頁,半斤肉糜,二兩乾扁尖,一兩乾貝,斜橋榨菜一包,河蝦仁二兩,先把料備好。
蝦仁剝好後,放少許生粉一點點鹽,拌勻後放冰箱。
乾扁尖放在水中浸泡,等完全脹開後,剪去老頭,然後將之撕開,每根可以撕二到四五條,洗淨後切成未。
乾貝放在黃酒中浸泡,浸透後用手捻碎,拆成絲,仍舊浸在酒中。
榨菜,切成未。
肉糜中放入浸乾貝的黃酒,放入榨菜末,攪打起勁後,加水半碗,攪打均勻。放入扁尖末、乾貝絲和蝦仁,拌勻,攪打,直到有黏滯感產生。
百頁,是長的,一折為二,則是方的。二刀四張,全部叠好,用剪刀剪開,變成八張,再一而二,二而四,變成三十二張小方百頁,不用一張張剪,叠在一起後折起,从折起的縫塞入剪刀,很容易剪。
燒一鍋水,水滾後把整叠百頁放入煮一二分鐘,這樣可以去掉百頁上隱隱的酸味,大多數人都省却了這一步,哪怕是大飯店,都懶得這麼做了。直接包的話,百頁是硬的,很容易「叠塞鋪蓋」。燙好的百頁,撩出來,用冷水冲淨,浸在水中。
包之前,將百頁从水中取出,整叠拿着甩乾水份,開始「捲鋪蓋」。
掀一張百頁,方的,對角放,就是上下兩個角,左右兩個角,挾一點拌好的肉醬,放在中心線下面整張百頁的三分之二的地方,鋪出一條來,大約左右也是各留三分之一的樣子。
把百頁最下面的那個角往上翻起,包住肉醬,把兩邊別住當中折,會有兩條長長的邊,不要筆直往前,二條線要稍稍往當中靠,但也不要太厲害。如果是筆直的,包好的百頁包角會蹺起來。最後,把包好的部分往前一推,捲起來,就是一個「鋪蓋」了。
一個個分別包好,放在一個大容器中,整齊地堆起來,放入雞湯,放一點點鹽,隔水蒸三十分鐘,就可以喫了。
這樣包出來,是三十二個,一頓喫不完的,把百頁包一個個小心地挾起,平鋪放開,晾乾後速凍,想什麼時候喫,拿出來就可以喫,可以再紅燒,也可以燒湯,若是再加上油麵筋塞肉,就是上海點心店中常見的「雙檔」了,衹是沒有蝦仁乾貝等「值銅鈿」物事。

[下廚記 V]拌腐竹


我在淘寶上賣辣肉,說是慈善義賣活動,並且保證所有募捐所得,都歸我本人喫喝玩樂買馬莎拉蒂,同時承諾所有收支明細概不公開。我也沒有食品生產許可證,所以我在淘寶上售賣的品名是「閣主辣肉模型」,賣模型總沒問題吧?誰買回去喫出問題來,不關我的事。
這就明顯已然是個行為藝術了,不過,哪怕沒有食品生產許可證,哪怕賣的是食品模型,我還是按着很高的衛生要求來製作的,就象那句話怎麼說的來着?噢,想起來了,「我雖然不是一名黨員,但要以黨章對自己高標準嚴要求」。
不說笑話了,說馬莎拉蒂,我至今依然沒有買得起,所以衹能開我的小破車。小破車雖然破,却很「經」開。「經」是上海話,就是「經得起」的意思。我曾經開着它一路从上海經江蘇過河南一直把它開到了山西去看永樂宮,又在山西从南到北開着它去雙林寺,然後又一路開回來,路上還去安徽繞了一小圈,一下子就幾千公里,德國車的確不錯。
目的地山西,是全國人文景觀最多的地方,我非常喜歡,光是永樂宮和佛光寺,我就去過好多回,兩地一南一北,大多數山西人,都沒有我去得多。
山西人最自豪的倒不是那些古建,至今佛光寺偏殿的門後窗後還貼着五十年代的報紙;山西人最自豪的是他們的麵食,每個山西人都會告訴我「每天喫一種麵,一年都不帶重樣的!」
去山西的次數多了,我才知道,原來「西紅柿雞蛋寬麵」、「西紅柿雞蛋窄麵」、「西紅柿雞蛋粗麵」、「西紅柿雞蛋扁麵」、「西紅柿雞蛋長麵」、「西紅柿雞蛋做成兔子樣子的麵」和「西紅柿雞蛋做成烏龜樣子的麵」,是七種麵,如果不放西紅柿又是七種,不放雞蛋又有七種,啥都不放再加七種,我的媽呀,還好沒說喫到重樣的才許走,我怕是得長期滯留在山西了。
笑話歸笑話,我想山西人還是懂得那些麵的區別的,可是我作為一個外地人,天天喫着對我來說就是一樣的麵,實在是受不了啊!
還好,山西有一樣東西挺好喫的,冷拌菜,是素的,就是把煮熟的藕片、豆腐乾、豆芽、洋山芋片、粉絲、海帶、黃瓜、青菜梗、刀豆、胡蘿蔔、香萵筍、扁豆、芸豆、黃豆、毛豆等拌在一起,並且還要加上大量鹽大量味精大量辣椒大量蒜末大量香菜,在氣候乾燥的山西,倒真的可以補充些許維生素和大量水份。因為鹽和味精嚴重超標,喫完之後嘴會很乾,必須大量喝水,豈不是行之有效的補水方法?
這種拌菜,絕不局限於上面所列的食材,也可以出現任何的搭配,主料可以从單一的到十幾種乃至幾十種,還好他們倒是沒說拌菜的品種一年也喫不完,還好他們不用拌菜做澆頭,否則就是喫一輩子麵條都不帶重樣的了。
多不等於就是好,精緻才好,不過山西人理解的精緻仿佛就是包出有四個褶子的餃子來,每個角上的褶子裡還能各放一種餡料。
這些拌菜中,我最喜歡的一樣食材,就是腐竹,我們來仔仔細細地用單一主料,拌個凉菜喫喫。
有段時間,腐竹「臭名昭著」,那時我去北京,北京的同事請我喫火鍋,我就點腐竹,我喜歡嘛!結束被嚴厲告誡今後少喫那玩意,說是電視裡曝光多起黑作坊,都是做腐竹的。
上海也出過這種事,近來好一點。上海有一些大的豆製品品牌,有傳統幾十年的國營厰,也有打着日本字樣的新品牌,基本都可以放心。
所有的豆製品中,豆腐衣是最貴的,接下來就是腐竹了,一包三兩左右的樣子,要賣到將近十五元,完全是「肉價鈿」。攤上的腐竹是乾的,乾而硬,硬而脆,脆而易碎,所以要挑完整不碎的買。大品牌的已經經過篩選,品質是差不多的。
一包腐竹,基本上可以喫兩次,喫的之前,先要浸泡,取出半包來,大多是一彎二的,象個「冂」形的樣子,還有些是單枝的,一起浸到水中,冷水即可。
浸泡三個小時左右,腐皮明顯變白變胖了一些,用手捏一下,不是硬的了,而是有彈性的,衹有「冂」的彎折處還是深黃色的,雖然已經不會脆得折斷,但還是硬的。
用剪刀把腐竹剪開,小手指長短的樣子,剪開的腐竹可以看到橫截面,外面是軟軟的白色,當中還是深黃色的,剪的時候也感覺得到,芯子依然是硬的。「冂」形轉彎的那一小塊硬的,扔掉吧,一點點,不算浪費。還要浸,剪開浸,才能讓水進到芯子,均勻泡開。
如是再要一個小時起,二個小時也可以。
找個鍋,把腐竹放在鍋中,加水蓋沒,加點鹽,點火煮開,再改用中火煮個二三分鐘,要確保煮透而不煮爛,好的腐竹並不容易被煮爛,但也要掌握火候。
取一根出來,喫一下,感覺一下軟硬,小心,別燙着,如果不夠軟,再煮一下,直到符合口味。拿出來,用凉水沖淋降温。大多數凉菜,如果第一步是煮,第二步都是凉水沖淋,降温,洗淨,很少有靠餘温焐着的。
把水瀝乾,放入香菜末,一點點生抽,一點點辣椒油,一點點花椒油,一點點糖,一點點麻油,拌勻即可。各人的口味不同,可以根據自己的喜好來調配,甚至喜歡芥末的,可以用水化開一點點芥末來拌,反正,怎麼喜歡怎麼來。為什麼沒有蒜末?在上海這麼擁擠的大都市,不喫蒜是基本禮儀,除非你不出門,否則坐地鐵乘出租上電梯,都會影響別人的。
這種拌凉菜,不僅山西有,好象除了江浙滬哪裡都有,口味各有區別,主料也各不相同,誰有興趣去比較一下,寫篇東西出來,一定也很好玩。

[二字喫]風骨


本文討論的是私廚,講的是風骨。
世界上有一個奬,叫做諾貝爾奬,由一個發明了炸藥的科學家設立,於是被網友們戲稱為「炸藥獎」。諾貝爾獎大多數都是科學方面的獎項,象是物理獎、化學獎,但是它沒有數學獎,傳說中諾貝爾先生的情敵是個數學家,所以不設數學獎。
諾貝爾獎還有社會科學的獎項,其中又以文學與和平獎最為受人矚目,特別是和平獎,得了和平獎的中國人,政府都不喜歡。
想要改變和平獎的結果是不可能的,但是中國有的是錢,於是搞了一個「類諾貝爾和平獎」,叫做孔子和平獎,采用類炸藥獎的評獎方式,來發給世界上的和平人士。
這不,最近的一届孔子和平獎頒給了津巴布韋的總統穆加貝,他做過什麼我不知道,反正「類諾獎」認為他夠和平,雖然評獎的人自己連什麼叫和平都不知道。
最後,人家穆加貝拒絕領獎,說是因為該獎項的公信力有問題。
穆加貝這種的,就叫風骨,風是風格,骨是骨氣。
做私廚,也要有風骨,風是風格,骨是骨氣。
私廚當然要有風格,如果做得和店裡一樣,那還叫什麼私廚。哪怕一家私廚,樣樣都是亂燉的,衹要好喫,衹要次次都能保證同樣的味道,那也叫風格。香萵筍拌臭豆腐,小番茄拌生冰草,色香味觸法都有强烈的對比,同樣是種風格。風格是沒有高低的,全蟹宴並沒有比四大金剛宴來得上等,如果大家都到了頂尖水平。
骨氣是有高低的,而且立現。穆加貝為人如何不知,但他是有骨氣的,一個大獎說不要就不要;陳光標為人如何我也不知,但他是沒骨氣的,別人不發他獎,他結果冒充聯合國給自己發了個獎,自己出獎金,自己印獎狀,這就叫沒骨氣。
做私廚,同樣要骨氣,堅守風格就是骨氣。私廚的風格首先是「私」,總共辦了三桌,出了錢上各大平臺,那不叫私廚,那叫丟人現眼。若是私廚還要參加評選,那感覺就和良家婦女選花魁似的,你再花容月貌,也就衹配個賣油郎。
金庸筆下的主人公,若論風骨,韋爵爺排第一,他比蕭峰、郭靖、令狐冲都真實。