[下廚記 V]扁尖曝腌菜


話說上海,曾經是全中國言論最自由的時候,當時,可以隨便地指出政府的不好,點評官員的施政。這個政府可不是村政府,而是國家政府,這個官員也不是什麼物業副主任,而是堂堂正正掌實權的一品大員。
那個時候,上海有一份報紙,叫做《申報》,上海以前不叫「滬」,而是稱作「申」,所以申報就相當於Shanghai Daily。《申報》上就整天駡政府駡官員,衹要不是造謠,不是傳播馬克思主義,就不算「顛復國家政權罪」。
申報是一份文化遺產,所以有許多人去研究它,我一直希望有全文電子版出來,可以讓更多的人看到。後來想想也不對,有些真相不可以讓現在的人知道,就讓它湮沒了吧。
前幾天,《新民晚報》的公眾微信號說了一件事,說是上海有位退休歷史教師劉善齡在整理《申報》時發現了一份「1938年至1942年的上海家庭『一星期經濟菜單』」,說是有位叫做「華英女士」的人在《申報》上連載了五年一家八口的菜單,每天四個菜。
《新民晚報》的報導並沒有列出所有二千多天的菜來,衹是選錄了部份,如今看來,頗是有趣。
首先是一些字的亂用借用,比如「邊尖炒菜心」、「油麵筋嵌肉」、「紅燒洋山薯」、「塘鯉魚」、「竹筍拌萵苴」、「韮菜菉豆芽」、「紅燒素十錦」、「筍檔炒菜」、「百葉燒小蝦」、「燉蝙魚」以及「冷羊羔」和「塔窠菜」等。由於這篇報導是簡體打字而非打字的,我無法判斷到底是原文如此還是輸錯的,但即便是輸錯,也不可能全是,反正挺好玩的。
其次是有許多燒法很好玩,象「乳腐燒牛肉」、「紅燒卷心菜」、「紅燒素鋪蓋」、「京東菜粉皮」,都是現在見不到的東西。
我真的很希望有心人把近二千道菜都整理出來,當中自然有不少重復,不過也不影響整體的閱讀樂趣,或許會有有心人,把所有的菜都重現一遍呢?衹是黃魚、鰣魚如今再也見不到了。
我也是有心人,我就打算先把已經公開的菜單來做一回,目前公開的有一百六十八道菜(次),大多數都是常見的家常菜,先从第一天開始。
已公佈資料的第一天是1938年10月13日,四道菜,「薺菜炒肉絲」、「紅燒小鯽魚」、「川菜線粉湯」以及「邊尖炒菜心」,前三道沒什麼稀奇,我先把最後一道變成「扁尖炒曝腌菜」 。
原文中的「邊尖」明顯就是現在叫做「扁尖」的東西,我以前寫到過,去南貨店買捏上去乾的,份量掂着不重的,表面沒有鹽花的,看上去綠綠的買。那樣的扁尖味香且含鹽少。買一小把即可,一兩的樣子,買回來拿水浸着。
買青菜,如果買得到霜打過的小唐菜,其接取菜心炒就是原菜單上的「邊尖炒菜心」了,但是今年氣候無常,霜降那天還有廿多度,熱得短衫短褲,至今尚未入冬,所以我也不等霜,先用個曝腌菜喫起來。
上海話中,用鹽稍微腌製,當天就喫或隔天再喫,叫做「曝腌」,讀作「暴鹽」,上海中「暴」和「曝」是同一個音,最具代表性的就是「曝腌鹹帶魚」。
曝腌菜,也是用青菜做的,買點青菜來,一片片摘下來,內側外側都洗乾淨,浸泡後瀝乾。將青菜叠起來,內側凹面朝下,一張張地叠起來,叠到按緊不會散掉的地步,把青菜連葉帶桿切成毛豆粗細的條,在把這些條整理好,換個方向切成粒。青菜,買個三兩半斤都可以,全都切成粒,放在一個容器中,撒上鹽,放着。
放個半小時,容器中全是水了,顛一顛,過十五分鐘,再顛一顛,再過十五分鐘,再顛一下,直到水份看上去不再增多了。每次顛,都用手用力擠乾水份,把剩餘的水份倒掉。
拿一片菜粒嘗一下,如果死鹹,放在清水中浸着,否則將菜粒攤開,放在太陽下曬着,沒有太陽的話,放在通風處吹乾。
給扁尖換次水,再浸着。
等到要喫的時候,把扁尖最後一段粗的剪掉,棄之,把剩下的,也切成和毛豆差不多大小的粒,擠乾水份。
起油鍋,放入曬得半乾的曝腌菜,翻炒後加一點水燒煮片刻,也就二分鐘的樣子,再放入扁尖,炒勻後一起燒,嘗一下味道,不夠鹹的話加一點點鹽,喜歡甜味的朋友稍微加一些糖,切不可多。
燒乾鍋中的水,加少許麻油,翻勻起鍋,喫飯,過泡飯,下酒,都可以。
謝謝當年那位華英女士,給了我啟發,希望有朝一日我能拿到她的全本菜單,並且都恢復出來。

[下廚記 V]翡翠魚片


好多朋友都有一個習慣,一道菜上來,大叫「慢,讓我先拍張照」,然後舉起手機來,湊近了菜肴拍上一張。如今的手機像素高,成像好,有份心喫菜前還要留個影,真不錯。
這件事,有可能是我發明的。早在1999年,我就有了一架柯達的數碼相機,衹有130萬像素,使用一張8兆的CF卡和四節五號電池,四節電池衹能拍20張照片,正好是一張CF卡的容量,那時充電電池還沒有普及,所以光是電池,成本就不低。
我有記日記的習慣,有了數碼相機後,我就用相機紀錄每天的喫食,很好玩不是?但是電池太貴了,衹能看到好看的菜才拍。後來,相機升到了索尼的F707,對,就是那隻傳說中帶紅外攝像功能的數碼機,它的確可以在黑暗中拍東西,却不能在有光的時候拍出透視的裸體來,大家別聽信謠言。這架相機有了鋰電池,拍照再也不用考慮成本了,我漸漸地飬成了喫東西拍照的習慣。
再後來,我有了尼康D100,也成了國內第一批玩數碼單反的人,依然每喫道菜就先下來。那時拍菜完全是件奇怪的事,飯桌上的人都看不懂我,我衹能自嘲地說「我把每天喫的拍下來,等我哪天瘋了,把這個交給醫生,對治療有幫助。」
我有段時間經常去外地,一個人點餐,一個人拍照,經常受到店方的阻撓,「你幹什麼要拍菜啊?」「你拍了菜幹嘛啊?」「我們店裡的菜不準拍照的!」,每當這種時候,我就會說「我點下的菜,是我的,不是你們店裡的了,我想幹嘛就幹嘛!」,冷眼旁觀,越是吏治清明的地方,越是不在乎你把他們的菜拍下來。
現在當然沒有這種問題了,許多店家還鼓勵大家拍了菜發到微信微博,有時還有優惠呢。
照片色彩不佳,可以通過軟件來修整,叫做PS,菜也可以。
打個最簡單的比方,現在的番茄都不夠紅不夠甜不夠酸,當然,品質不好你可以不喫,但萬一買來買去買不到好的却還是想喫個番茄炒蛋怎麼辦?用番茄醬來調整唄。用油來熬番茄醬,熬出的紅油可以大大地調整顏色,炒製時候再放入番茄醬,又可以調整口味。
番茄醬用來調整紅色,並不是我的新發明,川菜中就廣泛使用,辣椒熬油夠紅了吧?一來,乾辣椒易焦會苦,二來熬辣椒油很辣很衝,而用番茄醬來熬,很容易。上海人燒羅宋湯用油來煸,也是這個道理,因為上海弄不到紅菜頭。
調整綠色的,常用菠菜,把菠菜打成泥,瀘去渣,拌在麵粉裡,就可以做出好看的綠色的麵條來,黃色用南瓜,紫色可以用紫薯,記住,千萬不能用紫藥水來染哦!
今天說一個很好看的菜,翡翠魚片。說到翡翠,肯定的綠色的,要是冰種的話,還要有點透明的感覺,我們這道,就是冰種的,冰種翡翠魚片。
把二兩薺菜,嫩一點的,更綠。上海市售的薺菜有二種,一種是墨綠色或者說正綠色的,葉緣堅硬,葉齒明顯,但是比較老,更適合來做餛飩餡子;還有一種,是淡綠色的,顏色均勻,用來做這道最好。
薺菜買來,把根部剪去後,浸洗。然後把薺菜切碎,切好後,把碎菜葉碼在一起再剁細,剁到有菜汁出來,砧板上一片綠色。
弄隻冬筍,去殼後放在水中煮熟去涩,如果筍大,可以切成小塊後煮。煮熟後,先切片再切絲,備用。
魚片,《下廚記》係列中出現過很多次了,黑魚、青魚的開片都說起過,去骨去皮(具體過程看以前的書),開片後用鹽揉捏,再重新洗淨,瀝乾。放一點點鹽,加一點點生粉,揉勻,放冰箱。用小黃魚也可以,做出來就是黃魚卷,黃魚卷的處理細節,在本冊中就有。
準備一點雞湯,要熱的,沒有的話,用熱水,道理過一會兒再說;準備一點濕澱粉,待用。把魚片从冰箱裡拿出來,舀入一調羹油,抓勻,此時生粉已經牢牢地抓緊在魚片上了。
起一個油鍋,油不用太多,但火要大,放下薺菜,快速炒勻。加入筍絲和雞湯,用大火燒開,加鹽加少許糖,再要一點胡椒粉,放下濕澱粉,勾一個極薄的玻璃芡。
放入魚片,魚片分開放,一片片地下,左一片右一片,這樣才能不黏在一塊,不要炒,炒會弄破魚片,把鍋子端起來轉,順時針逆時針都可以,反正轉着不要停。
待魚肉變白變硬,翻鍋裝盆,翻不動地話,用鑊鏟輕輕翻動後裝盆,找個大盆,直接倒進去就好了。
這道菜一定要做得快,那樣薺菜才不會發黃,這道菜是碧綠的,不是黃綠的,所以連放下去的雞湯都要是熱的,才能縮短烹調的時間。
一道色香味俱全的菜,快點拍照,快點喫。燒菜,攝影,好看與否,都是你前幾十年審美的總和;如何提高審美?多喫好菜,多讀書。

[下廚記 V]乾燒明蝦


菜分為兩種,一種是店裡的菜,一種是家裡的菜,後者就是俗稱的家常菜。家常菜與店裡的菜比起來,一般來說食材便宜,工藝簡化,費時費力都要較店裡來得少一些,你想呀,三口之間哪有可能弄隻乳豬來烤烤的?家裡也很少有人會去吊個高湯的,過去食材還是憑票供應的呢,做了個底湯,一個月的葷菜全沒了,不會有這樣的人家的。
事物是發展的,食具炊具都在進步,食材也變得越來越容易獲得,很多人嘗試着在家中也要做出飯店的味道來,比如「松鼠鱖魚」,過去衹可能在店中喫到,如今衹要捨得油,家裡也可以做出來。我从《下廚記》的第一本,就是抱着「在家做出飯店菜」的理念來寫的。
今天,再來說一道「乾燒明蝦」。
乾燒明蝦是大菜,上海話中的「大菜」有二個發音,如果是念如「汏」的,表示西餐,過去叫做番菜。還有一個發音,則念作「杜」,表示的壓軸菜,一般酒宴上會有好幾道「杜菜」,通常是一些食材昴貴,製作工藝繁復的菜,例如蝦子大烏參,八寶鴨,紅燒排翅之類的菜,通常來說,「杜菜」是沒有炒菜的,潮州菜中的「主菜」和我們所說的「杜菜」是一個意思。
明蝦,向來是值錢的食材,現在往往有人會回憶說過去的明蝦多麼多麼的便宜,那衹是相對於現在物價來說的,要是拿過去的雞鴨魚肉價格和當時的明蝦來比,依然算是名貴菜的,一般家庭,要在過年才喫得到。
明蝦,有一個本幫燒法,叫做乾煎明蝦,衹用鹽、料酒和番茄沙司三樣調料,以後有機會我也會說的;還有一種海派燒法,是用番茄沙司開糖燒的,我過去曾經寫過。
乾燒明蝦,是道川菜。什麼?四川有明蝦?沒有!別用拉薩也有大閘蟹來擡杠,我們說的是這道菜的來龍去脈。說一道菜是哪裡的菜,不是看食材,而是看製作與味型,麥當勞新近推出的饅頭夾肉餅,依然還是個洋快餐;至於龍蝦燒泡飯,就是上海菜,要是燒粥,則是潮州菜,怎麼都不算澳大利亞菜的。至於在上海喫到的那些說不出或者說不清原藉的菜,一律可以稱之為「海派菜」,這就是上海的好。
乾燒明蝦,是正宗的川菜。「乾燒」是川菜中的一個很有代表的味型,衹是過去四川沒有明蝦,他們多用「乾燒」來燒鯽魚、鯉魚和鯿魚。四川大師傳到了上海,發現也可以用來燒明蝦,於是就有了海派川菜的乾燒明蝦。
乾燒,並不是乾的燒,而是燒出來的東西是要乾的,照乾燒魚的標準,要做到「見油不見汁」、「油亮無汁」,廚師考試的時候標準是二線,二條細線的湯汁。所以「乾燒」的意思實在是「燒乾」。
乾燒明蝦的主料是明蝦,挑選明蝦過去寫過了,不再贅述。强調一點,蝦頭與蝦身要連在一起,千萬別買「搖搖欲墜」的。
另外,準備如下:肉糜,要夾精夾肥,二三兩的樣子,用夾心也可,梅肉也可,加料酒剁細;酒酿,四川人叫做醪糟,是同一樣東西,要求甜而不酸有酒味,超市中挑大牌子的買就可以了,如今冷鏈運輸儲存,質量反較那些挑擔的來得可靠,後者甚至還有加糖的嫌疑。
還要有蔥末,薑末,蒜末,郫縣豆瓣,糖,米醋,鹽,番茄醬;其中郫縣豆瓣要剁碎。
慢慢說。
剪蝦,洗蝦。先把蝦鬚剪掉,在蝦頭處橫剪一刀,把頭上的尖刺去除,把蝦頭下面的小脚全部剪去。蝦身下面有大的蝦脚,剪去一半左右,把蝦拉直,沿蝦身的殼剪,不用完全剪掉。
蝦夠大的話,二兩以上的,用刀將背部劃開,抽去泥腸。若蝦並非很大,可在倒數第三節的蝦殼交界處剪個小口子,用牙簽挑出泥腸。把蝦洗乾淨,若是開背的,在蝦肉上抹一點點鹽。
起一個大油鍋,把明蝦炸一下,蝦殼變紅即可,若是條件不允許,也可油煎,衹是沒有大火大油那麼紅。
再起個油鍋,把肉糜放下去煸熟煸散,起鍋備用。
又要起個油鍋,放入剁碎的郫縣豆瓣和番茄醬,油色一下子就紅亮起來,番茄醬並不是調味用的,而是為了增色。放一點點肉湯,有的話,否則就加個小半碗水,燒煮片刻後把豆瓣渣濾掉,這樣就有了一碗紅油。
紅油入鍋,加熱,放入薑末蒜末和煸好的肉糜,放入明蝦,加糖、鹽;加入酒酿的湯水,就是上海人所說的老白酒。記住,不能整盒酒酿倒入,這一點沒有一本書上寫到過,若是現在把酒酿放入,米粒會水脹發起來,大大影響成菜美觀。
若是酒酿湯不夠,可以加一點點水,用中火燒煮,燒到蝦的香味出來,大概四五分鐘左右,明蝦個大,要多燒一會兒使之入味。其中可將每隻明蝦翻個面,注意湯汁的黏稠度,萬萬不要燒乾了,還不到應該燒乾的時候。
改用大火,加少許醋,要衹有醋香而無醋味,放入剩下的酒酿,猛火急燒將湯水收乾。可以端起鍋子轉動,以免粘底。待湯水收乾,撒入蔥花,翻勻裝盆。
這道菜,必須曉得來龍去脈才知道是川菜,否則會以為是本幫菜並且少了郫縣豆瓣且不收乾,並且起個「酒酿燒明蝦」的奇怪名字出來。原版的乾燒,是衹用酒酿湯不入酒酿的,但上海的做法一向是入酒酿的,我個人覺得挺不錯的。

[下廚記 V]紅綠絲


這是個很奇怪的題目吧?
我的女兒讀高中,這玩意聞所未聞。
很多年前我讀小學,與其他小學學友一樣,對這玩意聞之色變。
每當過年就會見到它們,過年時的最後一道,一般是八寶飯,除了胡桃、蜜棗、糖冬瓜之外,上面一定還趴着一條條細細長長的條狀物,比火柴梗稍粗,大約一倍的長短。那些絲狀物有紅的和綠的,看樣子都差不多,紅的很紅,紅到周圍的糯米上都有一圈紅色;綠的呢,也很綠,綠到周圍的糯米上都是一圈綠色。這些東西,口感很差,蒸過之後爛爛的,也沒有嚼勁,而且也沒有味道,小孩子怎麼會要喫?當然,八寶飯又香又甜,大家都想喫,可是大人的要求就是:紅綠絲也要喫。
不但年夜飯的八寶飯,年初一的鬆糕上也有紅綠絲,真是叫人又愛又恨。後來,八寶飯上沒有紅綠絲了,再後來,連八寶飯都不喫了,鬆糕更是少見。及至長大,壓根就忘了紅綠絲這件事了。
後來,我去到美國,在洛杉磯的華人超市裡,看到了那種黃色奶油的裱花蛋,覺得很是親切,雖然我一點都沒買上一隻「過過念頭」的意思。一轉身,一叠鬆糕出現在我的面前,它們被堆放在地上,碼得高高的,用透明的玻璃紙包着,透過玻璃紙,我又看到了一條條紅色綠色的細絲,和美國的火柴梗差不多粗。
好吧,又見面了,我一點都不懷念你們。
那些紅綠絲據說是用冬瓜青梅蘿蔔橘子皮做的,反正不管什麼做的,都喫不出來,不管什麼做的,但同樣難喫。
我們今天要做的,也是紅綠絲,衹是不用那些東西做,也不染色,但是同樣不好喫,或者說壓根就不是喫的,有時我管它們叫「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。
為什麼飯店裡的蒸魚就是比家裡的好喫?那是因為那個魚是現殺現蒸的。為什麼店裡的蒸魚就是比家裡的好看?那是因為魚上面放了「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。
現在大家在自己家中蒸魚,已經比過去考究多了,過去蒸條魚,就是放點蔥薑抹點鹽加黥枓酒蒸一蒸,現在大家喫得多了,見得多了,也開始學飯店的做法了。先墊蔥薑,蒸好了棄去再放豉油,然後在魚上鋪蔥段,用熱油澆淋。
好看多了,是不是?
可以再考究點的。
一把蔥,排齊了切成段,兩個指節的長短,然後把蔥排齊了切成絲。不用很小心的一根根切,衹要把刀保證和蔥平行就可以了。快速地切刴,就象切黃瓜絲、蘿蔔絲等等一切的絲那樣。把蔥絲切好之後,放在水裡浸着,用手抓一抓,蔥絲就會捲起來,蒸完魚,把這些蔥絲碼在魚身上,用油一淋,是不是好看多了?
還可以改進一下,拿一塊薑,把皮切掉,把薑端在手中,用菜刀慢慢地削皮,是一種很好的體驗,讓你學會怎麼用菜刀做除了「切」和「批」以外的事,做不需要砧板的事,挺好玩的。然後把薑切成蔥絲長短的塊,接着切成片,再成絲,比火柴梗稍微細一點。把蔥絲和薑絲都放在水裡,抓抓勻,再放在魚上,是不是又好看點了?
現在有綠的黃的了,再加點顏色進去。紅椒,就是那種大大的長長的紅色辣椒,但其實是不辣的,有點肉的那種,把紅椒剖開,去籽,自不用說。把紅椒平鋪,皮朝下,把刀臥平,把紅椒的果肉片去,衹剩下椒皮,再切成絲。切椒絲的時候要注意方向,要从沿看紅椒从蒂到尖的方向切,千萬不能橫着切,橫着切的話,紅椒不會捲起來。
紅椒捲起來很好看,一個圈,一個環,也要浸到水中才會捲起來,現在把紅椒絲也放到水中,三種東西一起抓勻,再淋油,比得上飯店的了吧?
這樣的裝飾,有許多的搭配,「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」,這些東西可以自由地搭配, 手邊有什麼就用什麼。對了,蔥白是樣很好的東西,就是我們所說的大蔥或是胡蔥或是京蔥,大蔥有好幾層白色的外皮,將之切成絲,與紅椒絲一起就很漂亮,放在魚身上,一下子就覺得「高大上」了吧?
這些「紅綠絲」不僅可以放在蒸魚之上,還有很多菜都可以用从裝飾,有的時候,哪怕不放在菜肴之上,就是放在盆中的一邊,也很好看。先前在《汆燙蝦仁》一文中提到過「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」,現在你知道怎麼做了吧?
發揮想像的時候到了,大家試試看吧!

[下廚記 V]汆燙蝦仁

我有個畢生的好友Catherine Houghton女士,嚴格地說,應該我是她的畢生好友,她擔任過美國駐香港駐上海的商務領事,也擔任過美國駐維也納的商務參贊。她是業餘的商用飛行員,說她業餘是因為飛行衹是她的愛好,她是美國女飛行員協會的成員,還在中國的廣漢飛行學院做過授課。
她在結束了維也納的外交生涯後,買了架飛機,於舊金山過起了退休生活。後來,她成了新罕布什爾州一個叫做Bethlehem地方學校White Mountain School的校董,2013年中國春節的時候,她去學校看看,結果就在所住的酒店遇刺,行刺的是一個有五年精神病史的闖入者,無目的突發性事件。
你看,多麼令人扼腕的一件事,我失去了一位朋友,一位導師。
她是斯坦佛的語言學愽士,會包括華語在內的十四種語言,甚至還會一種叫做Java的語言,不是電腦編程的Java,而是印尼的一個島上的語言,俗話說的「爪哇國」,意指不知道哪裡,就是那裡了。我之所以成為語言愛好者,就是受了她的影響,我甚至還出了兩本關於上海話的著作,連美國的亞馬遜也上架了Kindle版。
因為愛好語言,就認識了很多同好,研究上海話的,研究吳語的,當然還有粵語的客家話的閩南話的,很多。這些語言愛好者大多有一個習慣,喜歡嘲笑普通話。但凡方言中不同音的字在普通話由於同音閙了笑話,他們就會嘲笑一番,比如有人打電話找人,對方說其人已經不在「人事」了,指的是不在人事科了,而聽的人以為其人不在「人世」了,「事」與「世」,在上海話中,音是不同的。又如方言中有個古文特有的現象,他們就能自詡自己的方言為中文正宗,打個比方吧,大家都知道「遠上寒山石徑斜」用普通話是不壓韻的,而用吳語則對得上韻,於是吳語愛好者打了雞血似的認為古詩就是用吳語寫的。
其實,任何一個方言都或多或少地保留了一部份古漢語的特徵,但都不是很多,至於發音,也很許多普通話不同音,而方言同音的現象。就拿吳語中的姓氏來說吧,在蘇州話中,「王」與「黃」、「沈」與「孫」、「柳」與「劉」、「俞」與「于」、「趙」與「邵」與「趙」、「何」與「賀」與「吳」與「胡」、以及「黎」與「李」與「呂」等很多姓,都是同音的。
所以,玩語言,要以平常心來對待,其實不管玩什麼,都要以平常心來對待,哪怕燒菜也是如此,喫魚翅的別看不起喫青菜的,喫豬油也別說自己就是美食正宗,天大着呢,要多看多聽多學,才會有提高。
今天來講兩個上海話的字,這個字普通話是沒有的,漢語字典裡有,但不能說漢語字典裡有的字就是普通話,同樣也不能說上海話發得出音的字就是上海話,道理是一樣的。
這兩個字很像,一個是「氽」,另一個是「汆」,這兩個字在分辨率不高的設備上是分不出來,前者上面的部分是「人物」的「人」,後者是「出入」的「入」,這兩個都是烹調術語。
第一個字,讀音有如「吞」,但是音調更轉折一些,原意是「浮在水上」的意思,你想呀,人在水上,不就是浮着嗎?在烹調中,「氽」表示油炸,油炸的時候,物料放入油鍋,熟了就會浮上來,很形象是不是?小火油少曰煎,油多大火叫炸,上海話就是這個「氽」字。炸一定是大火,特別是拍了粉的東西,若是小火,表面的粉會掉下來,且炸不酥脆。
第二個字,是「汆」,讀作「川」,表示用水燙一下的意思,放入水中,就是「汆」,也很形象是不是?汆是進入到水中的,且不會浮起來,所以下餛飩湯糰,不能叫「汆」。
今天說的一道菜,是汆出來的。
自从水晶蝦仁上了半成品的櫃檯,連六七歲的小女孩也能炒得很完美後,人們漸漸地不喜歡喫清炒蝦仁了。一來是太油,二來由於上海話分不清「河」和「湖」,結果大量的湖蝦仁冒充河蝦仁,大家覺得水晶蝦仁不好喫了,我今天講一道很有特色的「汆燙蝦仁」。
「汆」就是「燙」,就像說「燒煮咖啡」一樣,「燒」就是「煮」。
先說蝦仁,要大一點蝦來做,喫得過癮,基圍蝦也可以,臺灣草蝦也可以,我喜歡用泰國蝦,個大又嫩而且肉白,衹是泰國蝦菜場沒有,大家可以用其它的。不要買明蝦,明蝦肉質太緊,會有「不夠嫩」的感覺,而且明蝦價高,不合算。
蝦買來剝殼,如果是活蝦,可以在冰箱中凍上一天再剝,就很容易除殼了。什麼?活蝦好?活蝦是好,因為新鮮,你拿活的直接冷凍,又沒影響新鮮度,第二天化凍之後再剝,省力得多。而且冰箱有吸水的功能,可以去除蝦仁中多餘的水份。剝蝦仁的時候,先摘去蝦頭,从前往後把蝦殼剝開,尾巴最後面的一截留着,那樣更好看,叫做鳳尾蝦。
蝦仁剝好,開背,不是「精油開背」哦!把蝦仁放在砧板上,蝦背朝右,右手持刀,平臥刀身,用左手摁住蝦身,右手對着蝦背沙線所在的位置進刀,把蝦剖開,但不要到底,大概剖開三分之二的樣子,从前端到蝦尾都要剖開。一個剖好再剖一個,一開始會有些手忙脚亂,習慣了就好,小心別割着了手。
開好背,找個容器,把蝦放進去,撒入一大把鹽,用力捏一捏,沙線就被捏出來了,然後將蝦仁洗淨,稍稍瀝水。找一塊乾的毛巾來,鋪在板上,把蝦仁均勻地鋪開,接着把毛巾捲起來,就象做肉糜蛋卷那樣。用力捏乾水份,不行的話,可以多來幾次,不用怕捏破蝦仁,它比起想象的受得了力。
再找個乾的容器,把蝦仁放入,撒上鹽,一小勺即可,不要多,然後放入乾澱粉,用手抓捏,直到蝦仁上裹滿粉為止,薄薄的一層即可,不要多。蝦仁品質若是一般,可於漿製的時候放入少許小蘇打,然後再裹粉。蝦仁表面的粉會吸收水份,出品才會有彈性。漿好的蝦仁放在冷藏櫃中靜置,至少一個小時。
入鍋前先把蝦仁拿出來,俟其回到室温後放一調羹油,並且抓拌均勻,這樣蝦仁可以個個分開。
燒一大鍋水,燒水的時候,準備一份料,生抽、水和糖就可以了,糖用熱水化開,放入生抽,調配到自己喜歡的味道,要注意,蝦仁中放過鹽了,所以要調得稍微偏淡一點。
待水開,把蝦仁放入「汆燙」,蝦仁一但入水,水就不沸了,用漏勺舀出蝦仁,待水再次沸起,入蝦仁,煮到水又沸,就可以用把蝦撩起來了,放在淺盆之中。把調好的料澆入盆中,不要太多,占平臥的蝦身高度四分之一至三分之一。
在盆中放上一堆蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲,然後用燒熱的油澆一下,以便香氣散發出來。這些絲,很有講究,有些是為了美觀,有些是為了香氣,我以後會單獨寫一篇,不過,既然在家裡,無所謂的,有什麼就用什麼,實在沒有不用也行。
汆燙蝦仁寫完了,以此來紀念我的好友Kitty,在事件一年之後,那個中學落成了一幢用她名字命名的藝術中心,願她的名與她的好永存。

[下廚記 V]薑汁蟶子


我一直開美食評論家的玩笑,這回算了,要給人有個緩衝,否則就太不厚道了,兔急跳墻,把狗逼急了可是要咬人的。好在這年頭,各種專門家多得是,今天來開生活家的玩笑。
生活家,自然是懂得生活的,不過在他們的生活不是柴米油鹽,而是風花雪月,冷風殘花髒雪敗月,都是可資吟咏的佳物。當然,真正的吟咏他們也不會,然而總能憋出幾句來,讓人看着心生羡慕。經年曰歳,節氣逢月,孤獨是靜,萬物皆好,合着便是「歲月靜好」,人生至美。
生活家可比美食評論家强多了,生活家是會生活的,他們自己會做菜,他們能用極簡單地語言把每道菜的做法寫出來,簡單到你照着步驟復製不出來,但依然可以感受到他們文字的優美。他們是天生的攝影家,一碗麵,一杯咖啡,時時刻刻向你詮釋着唯美的真諦。問題是他們衹拍得好自己的菜,若是去別人那裡喫頓飯,拍出來的照片就慘不忍睹了,這也沒辦法,誰叫別人的菜沒有他們的好看呢?
不過我最近發現一個問題,生活家是沒有性生活的,因為他們做的菜永遠衹夠一個人喫,一小片魚,一小碟菜,一小塊豆腐,一小碗小餛飩……
我常說,精緻不是量少,生活家的紅燒肉是一盆三塊的,生活家的帶魚也是一盆三塊的,有是甚至連基圍蝦都是一盆三隻的,還沒剪鬚。哪怕是一人份的喫食,一定是排列整齊的,六個餛飩二排各三個,六塊炒肉三二一地往上排,無奈就是麵條,怎麼也學不會二拗三折,所以他們照片上的麵一定有堆澆頭,要麼油鬆茸,要麼香菇,要麼辣肉,或多或少總要遮掉點麵。要是看到他們的清湯麵,同樣是大光圈長鏡頭,曰照樣讓小清新們流口水,衹是讓麵店老闆看到,那是貼錢做學徒也不要啊!
來做一道精緻不是量少的菜,薑汁蟶子。
買一斤蟶子,挑新鮮的買,攤上的蟶子,用手碰一下,那個「脚」會快速縮回去,靜靜地觀察一會兒,脚上還會噴水的,就是新鮮的。挑大的買,有的攤會把大小分開分別標價,那就買大的。
這道菜很簡單,無非蟶子,醬油,糖和薑,硬要再加一樣原料的話,是水。
蟶子買來,飬上半天,以使吐盡泥沙。燒一大鍋水,水沸後放入蟶子,水馬上平靜下來,把蟶子撩起,待水又沸後放入蟶子,及至水再次沸起,撩起蟶子並且用凉水沖淋降温。
先調一個汁,用熱水化開白糖,放入生抽,再放入五六大片極薄的薑片,待用。
一個蟶子有兩爿殼,當中有兩段極小的筋的連着。將殼打開,用剪刀剪斷當中的小筋,現在剩下一爿殼和當中的「小死人」,小死人的故事在《下廚記》第一冊就說過了,不再炒冷飯。
蟶子的肉,正反面都有一圈淡褐色的「衣」,細細的,輕輕地將之剝去,正面還好剝,反面要輕手輕脚的,不要將蟶肉弄得脫離了殼。
完了?沒完!
到此是生活家的事,再下來,才是精緻的做法。仔細地看一下蟶子,也象是一個衣服套着一個芯子,芯子有肚子,輕輕也將之扯出,用一根牙簽在肚子的下緣輕輕地劃破,可以挑出一根透明的東西的,比髮絲稍粗,一個指節的長短。
這透明玩意叫做「晶桿」,是貝殼動物的消化器官,據說喫了沒事。但是按照偉大的祖國醫學來說,此物極寒,喫了會拉肚子,所以我們「寧信其有」,將之去除。然後,按住肚子,把肚子裡的黑色穢物擠出,反正已經劃破一個小洞了,輕輕地捏着蟶子肚子擠一下,裡面的黑色部份就給擠出來了。
然後就簡單了,把處理好的蟶子浸在事好調好的汁裡,浸它個大半天,然後就可以喫了。
對了,照生活家的標準,這些蟶子要一個個排列整齊,殼在下,肉在上,排好之後,還要用大光圈長焦距拍張照,發到微博上,這麼寫「蟶子洗淨出水,去衣去腸,醬油糖腌漬,半小時即可,喫時撒蔥花」。

[下廚記 V]下餛飩皮子


本來今天想寫《薑汁蟶子》的,結果寫了這篇。
有來龍去脈的。
今天是長假的最後一天,女兒在家趕作業,沒法拖她出去玩了,於是我就去做點自己的事,臨走告訴她們不用等我喫午飯了。及至事情辦完,己經一點多了,去了一家常去的麵館。那家麵館有幾大特色,第一,它的名字是上海最有名的麵館名字前加上一個「小」字;第二,它家用的麵是扁的,上海好象沒有任何一家麵店用的是扁麵吧?雖然不好喫,但强在人家有特色不是?第三,它家的油麵筋塞肉極其好喫,完全彌補了第二點造成的遺憾。
遺憾的是:油麵筋賣完了,麵條還是扁麵,人間大悲啊!我就不喫了,餓着肚子回家先。
家裡什麼都沒有,顯然,根據語義,「什麼」和「沒有」都是指喫的;當然,「什麼」和「沒有」也都是修辭手法。東西還是有一些的,比如我有一大塊上好的南風肉,一罐頂級的乾貝,幾十餅陳年的普洱,上海人眼裡,喝的和喫的是一回事。
遠水救不了近火,近冰也救不了近火,我得開展「自生自救」運動,總得喂飽肚子不是?
真要喫,還是有東西喫的,昨天包了五十一個餛飩,還剩下十幾個,對了,我還剩點餛飩皮子呢,留着準備包素餛飩的。大家知道狐狸和狗熊分餅的故事吧?這邊大了咬一口,一咬又小了,那邊再咬一口……
餛飩皮子餛飩餡也經常如此,皮子多了再調點餡,餡多了再買點皮子,一來一去的,就「無窮盡」了。有人會問「你不是說過配比嗎?多少皮子多少釀」,是的,是有配比的,但總有「豁邊」的時候,你也不能保證肉攤一刀下去就是一斤呀。「釀」和「豁邊」都是上海話,「釀」就是餡,我一直覺得這個字和客家的「釀」是同一個字,客家人在辣椒裡放肉糜在香菇底上放肉糜在豆腐上挖個洞放肉糜,就叫做釀辣椒釀香菇釀豆腐,鍳於中文有倒置的用法和名詞用作動詞的用法,我認為這就是同一個字。至於「豁邊」則是「出錯」的意思,特別是計算錯誤的場合。
正好有十來張餛飩皮子,於是切成了條,七八毫米粗細的樣子,把水燒開,把皮子放下去煮熟撩起,直接用筷子撩起放在碗裡。放了一點點生抽,在从冰箱裡取出油雞樅來,挾出十來根雞樅,舀上一勺雞樅油,拌勻了,喫吧。
哎呀,真香呀!
油雞樅做法很簡單,將新鮮的雞樅洗淨吹乾扯成條,比小手指稍細的條。起一個油鍋,很多的油,油温沒熱的時候放去籽乾紅辣椒段和花椒粒,都不要太多,七八段五六粒的樣子,同時放入雞樅,開中小火慢慢地熬,熬到油的噼啪聲變小,雞樅收乾顏色變黃即可。
油雞樅就像上海的蔥油,熬好了可以放許久,喫麵的時候拿點出來,隨喫隨取,很是方便,有人熬的時候會放點鹽,保存時間更長,喫的時候甚至都不用調味了。
雞樅是一種菌,雲南人民喜聞樂見的食品,因其有濃郁的香味,雲南的菌又多,喫不了的常用油封的方法來保存,可以喫到第二年,到時,又有新鮮的菌喫啦。
但是,天下的事都有道理,你說上海的蔥油吧,極香極有特色,但是你不能拿同樣極具香味的韭菜來熬個油吧?韭菜不能,韭黃也不行,哪怕同樣是蔥,也沒有用胡蔥來熬油的。
同樣,雲南人有做油雞樅的,有做油乾巴的,但是从來沒人做油鬆茸的,鬆茸很簡單,就是烤着喫煎着喫,因為鬆茸的香是清香,經油之後損失太半,得不償失。
同樣是一根根透明的,粉絲可以燒老鴨湯,難道魚翅還可以用來炒肉糜?

[下廚記 V]油煎餛飩冷餛飩


本文的題目中有兩樣東西,是的,我們說兩種好喫的東西。
美食家和美食評論家也是兩種,後者什麼都知道,論燕翅參鮑仿佛頭頭是道,說川魯粵楊好似了如指掌,言必稱兄,宴定有師,這是他們的生活狀態,另人羡煞。衹是要說到具體的身邊物,他們不知道一碗麵用多少斤兩,衹知道生活家包裝好的是一人份。他們還能點評出上海最好的饅頭來,却不知道那些個饅頭失敗在哪裡。
就拿餛飩來說吧,他們絕不知道一斤餛飩皮需要多少餡來包,也不知道菜肉餛飩要多少肉多少菜。他們衹知道湯裡要放豬油,若是雞湯打底,我真不知道豬油用來幹嘛,豬油衹是窮的時候無奈為之的舉措,有肉湯雞湯,誰還要豬油啊?
一斤皮子多少餡?這是個好問題,也是個陷阱。王家沙,德興館,都有餛飩皮餛飩餡賣,你若去問營業員,她們會說「一斤皮子一斤餡」,你買回來一包,正正好好。於是有人打算自己調餡,照着比例買了一斤肉一斤皮子,攪肉成醬,一包,皮子不夠了。明明上次正好的,難道是手勢好了餡放得多了?
答案很有趣,菜場小攤子上的餛飩皮要比百年老店的薄得多,前者一斤有四十五張,後者衹有三十五張,皮子越厚,包得餡越少,你想呀,同樣大小的被子,薄的能裹個胖子,厚的就不行了。什麼?沒有經驗?我也沒有,我是憑空瞎想的。
反正,一斤三十五張的皮子,包一斤餡正好,一斤四十五張的,得要一斤三兩到一斤四兩的餡。
上海人夏天喜歡喫冷餛飩,冷餛飩沒有純肉的,你想呀,喫十來個冷肉團子是個什麼體驗?冷餛飩當然是熱餛飩放凉了的,但是冷餛飩是特地包出來的,因為要冷的喫,所以餡要較熱餛飩來得少,否則「實別別」的是要喫「悶」掉的。
用來做冷餛飩的餡子是平常的三分之二,所以又要換算了。冷餛飩下好之後,是不用冷水冷却的,所以相對來說要下得生一點點,否則皮子容易「糊」掉,上海話中的「糊」,不是北方語系中「焦」的意思,而是真是的「糊」,專指面食煮過頭或久置糊爛的意思。
熱餛飩下好之後,从熱水中取出,立刻鋪開放置於通風處,通常是放在竹製的匾中,圓的有網格的那種。不能放在匾中就忘了,吹得硬乾就不好喫了,乾透了還會粘在匾上,揭都揭不下,扯破皮子就不好玩了。
過個十來分鐘,皮子表面的水份就沒了,底上還有些,所以要把冷餛飩翻身,再過個十來分鐘,就不用吹風了,如果皮子上完全沒有水份了,就可以拿起來放在碗中了。考究的,可以在每個餛飩上塗一點油,當然實際操作不用這個笨,皮子若是半乾就不容易破了,放一點油在鍋裡,把餛飩都放入,顛鍋就可以了。油切不可多,冷餛飩喫個清爽,油多則膩。
大多數人,蘸醋喫冷餛飩,也有人用花生醬和醋拌勻了冷餛飩喫,對的,就是冷麵的配方,上海的飲食店,有賣冷麵的大多有冷餛飩賣。
店裡還有煎餛飩賣,在鍋中放极少的油,用小火,放入冷餛飩,慢慢地煎,直到煎熱煎脆,煎餛飩其實並非整個餛飩是脆的,衹有沾到油並貼到鍋的部份才是脆的,它好喫也就好喫在這裡,每個煎餛飩都是不一樣的,每個都會讓人有期待,在軟與脆中交替體會它的質感,是種很好的回憶。
現在大家都有錢了,在家中煎餛飩放得起油了,那就做個半炸的餛飩吧,平底鍋中鋪滿油,點火,放入冷餛飩,每個餛飩放入鍋中,都用筷子左右動一下,以使底部沾上油,不至於黏底。油很淺,這步完全可以用手捏着餛飩完成,用油煎炸,大火中火都可以,不要急着動餛飩,那樣容易弄破,先煎個二三分鐘,待底面變硬了再用筷子把餛飩翻身。不要直接用筷子挾着餛飩就翻,如果底部已經黏在鍋底了這樣一挾就破了。先讓筷子頭接觸鍋底,把筷子分開一點點往前輕輕地推餛飩,如果推得動,就可以挾起來翻身了,如果推不動,就得再等一會,等底面炸到足夠硬,哪怕皮子黏底了也推得動,明白了不?
由於不是整個放入油中炸的,甚至油面連三分之一的高度都沒有,所以不是真正意義上的炸餛飩,依然是煎餛飩。煎餛飩配醋很好喫,蘸辣醬油更是衹有上海人知道的訣竅,辣醬油可不是辣油加醬油哦。
怎麼樣,很有興趣試試冷餛飩吧?或者再油煎一下,既好喫又方便。
這些事都是美食評論家不知道的,噓,讓他們喫饅頭去,生煎的,大肉的……

[下廚記 V]皮蛋拌秋葵


我的舅舅,很會燒菜,但他衹會燒菜,所以他是個廚師。有一次,他對我說喫到一種很好喫的秋葵,說那玩意是脆的,刮辣鬆脆,喫着有苔條的味道,而且顏色還是碧綠的。「刮辣」是一個上海話的象聲詞,表示脆的東西斷裂的聲音,就象印尼的龍蝦片叫「crack」一樣。秋葵能夠脆到喫在嘴裡有聲音,簡直匪夷所思啊!
在這本書里,我們會經常講到美食家,美食評論家,美食愛好家,以及美食托;我們會从各個角度來剖析這幾種角色,以及當這些角色發生交往和交集時的奇聞異事。什麼?又打錯字了?錯就錯吧,編輯不用改了。
美食愛好家是預備役的美食家,美食家儲備部隊,這些人很喜歡喫,哪裡有了家新店,賣以前沒喫過的口味,就趕過去嘗個鮮;又或者是心儀的店,推出了新菜,也以先喫而後快。
如果喫到了新的,存了一個心去想怎麼能夠復製出來,那就又朝美食家進了一步了。要是到了家中,真刀真槍的幹起來,仿了個八九不離十,便是更近一步了。再進一步,不但做了出來,還把口味口感都提高了一個層次,那就是打贏了一場戰役了。
一場場戰役打下來,市面上的大路菜肴,都能做了出來,到得後來,不用真做,一看一嘗,自然就知道訣竅在哪裡了,還不怕別人擡杠,隨時隨地說做就能做,那就是三分之一個美食家了。所以別說美食家可以不會做菜,不但要會做,還要很會做,美食家不是教出來的,是自己摸索着研究出來的,哪怕如此,連一半的路都不到呢。
我就摸索過那道刮辣鬆脆的秋葵,買了一堆秋葵來,每次拿幾個做試驗,先是油炸,大火炸,小火炸,先蒸後炸,先曬後炸,均告失敗。再是烤,低温烤,高温烤,分幾次烤,先煮後烤,也都敗北。沒有嘗試先炸後烤或是先烤後炸,因為不管炸還是烤,顏色都已或多或少發了變化,不可能再綠回去了。
這怎麼可能呢?
後來,有一次我在飯店中也喫到了這道菜,挾到手裡,輕若無物,瞬間恍然大悟。什麼呀,工業真空脫水的。回到家中上淘寶一查,果然,不禁感嘆上海百年老店墮落至此,拿現成的包裝食品就來騙錢了。
寫了半天,說了一道不可能在家復製的菜?
是的,除非你家有大型的真空脫水機。
不過,作為大家看了我半天癈話的回報,我主動獻出一道秋葵製作的好喫的菜——皮蛋拌秋葵。
三口之家喫的話,三兩秋葵一隻皮蛋就夠了。秋葵要挑新鮮且嫩的買,皮色淡而翠綠,顏色均勻亮麗,捏上去有彈性;皮蛋要挑份量的,掂上去有晃動感的,那樣的皮蛋是溏(糖)黃的,更好喫。
秋葵洗淨,去頭尾之後切斜片,直片的話太小,喫起來口感不佳。一隻隻地切,三兩秋葵能切個一盆了。刀上沾點水,把皮蛋對剖,再對剖,如果刀工夠好的話,再再對剖,把八片皮蛋排齊,切三刀,共成三十二粒,把皮蛋粒堆到秋葵片上。
然後調一個汁,澆汁,就是喫的時候澆上去的醬汁。基礎版本是這樣的:京蔥白的末,紅椒末,蒜末,糖,水,生抽和一點點的醋,所有的末都要切得極小,象芝麻的大小吧,每種些許不用多,象玻璃珠大小的一團就差不多了。當然,大多數人家不可能為了這麼一道菜,去花費一根京蔥一個大紅椒,那麼也不要緊,這道菜可謂「變化多端」,沒有蔥白末,可以放薑茸,如果喜歡更豐富的口味,可以放入芥末拌勻。你可以嘗試各種調味,花椒油也是個不錯的選擇,但是建議不要用花生醬或乳腐滷之類的稠厚醬料,因為秋葵特色黏液產生的口感會被掩蓋掉。也有偷懶的調法,上海人最鐘意的醬麻油,所謂的簡單粗暴,同樣美味。
秋葵是生的?是的,生的秋葵是可以直接喫的,絲毫不會有生腥味。若是你心理上不能接受生的秋葵,可以燒一鍋熱水,待水沸後關火投入秋葵,然後立刻撩出,放在冷水中冷却。燙過的秋葵會越發的綠,衹是黏液會更多,我個人不是太喜歡。
討論了半天如何从一個變成一個美食家,現在問題來了:為什麼要成為一個美食家呢?喫得開心,不就好了?所以,沒必要成為美食家,美食家是教不出來的,既然教不出來,何必去學?

[下廚記 V]毛豆燒䰾魚


我有一眾好友,都是極喜歡運動的,我也是受了他們的影響,慢慢地愛上了馬拉鬆和運動自行車。這些朋友還有幾大運動的愛好,他們喜歡劃皮劃艇和釣魚,這兩樣運動自然得找個有水的地方才行。於是其中一位朋友就在上海的西岑找了幢臨河的房子,自家的院子中就可以放船,院中有兩扇門,一扇陸門一扇水門,打開水門,就可以把船放入河中,一直可以劃到澱山湖去。皮劃艇很容易側翻,若是下水就翻,則稱作「 水門事件」。
不過水門事件的創造者衹有我,他們都是資深的愛好者,早就「人船一體」不會再翻船了。然而,兄弟也不是喫素的,我也有運動强項的。
這不,十一黃金周又到了, 一眾好友約了到那個院子去,我就和那位最喜歡釣魚的一起騎車从市裡過去,十月三日,秋高氣爽,六十多公里的路,騎得輕輕鬆鬆,沿着滬青平公路每次過趙巷,過青浦,過朱家角,過東方綠洲的時候,看着綿延一二公里的車陣,就會有一種說不出的得意感。
及至到了朋友家裡,其他朋友都已到了,正談笑風生喫午飯呢,女主人包了餛飩,青菜素餡的。 我前面已經說過,我可不是喫素的!不過那個餛飩相當好喫,可能是運動量大了的緣故吧。
喫過午飯,就是運動的時候了,施展强項的時候到了,找了幾個志同道合的愛好者,準備好好比試試一番。咦,連運動器械都沒有?那怎麼個比法啊?
我自告奮勇去搞定運動器材,騎着自行車來到鎮上,找了一家賣被褥牀單面盆掃帚的雜貨店,老闆懶懶的在門口躺着,我問他「有麻將牌賣嗎?」
對的,我最擅長的體育活動就是國家體委認定的廣大人民最喜聞樂見的民間體育運動--麻將。
不過,這篇文章不是說體育的,關於體育可見拙著「跑步記」。
這篇文章是說喫的,䰾魚。
商店邊上有家菜場,叫做「西岑菜場」,信步進去一看,東西還真不少,先是買了點河蝦打算囬去做茶點戕蝦,及至看到魚攤,可開心死我了。
大脚盆裡游着一條條灰色的有着好看花紋的胖乎乎的小魚,身體很大尾巴很小,象個小手榴彈似的。這種在上海菜場裡从來見不到的魚叫䰾魚,它本來叫做斑魚,隨園食單上就有,可是于右任陰差陽錯地聽成了䰾魚還題了詩,於是以訛傳訛地現在都叫它䰾魚了。為此,可以寫出好幾篇論文來,《論名人的廣告效應》,《从商品名看知識產權的保護》,《推廣普通話的重要性》,《非物質文化遺產與地方保護主義的協調和雙贏》,蘇州木瀆政府應該設專項基金推動寫作,㲸準早已設立,衹是我還不知道罷了。
䰾魚本是蘇州特產,以太湖為最,特別是靠近蘇州這邊的東太湖。喫䰾魚,又以蘇州木瀆的石家飯店為最著名,一道奶色䰾肺湯也成為蘇州菜的代表作。
澱山湖也產䰾魚,且多,因此石家飯店登入室的金貴貨,賣到四十五一盅的䰾肺湯,在西岑的菜場也就是五元錢一條,石家飯店還不讓看活魚,你也不知道他們到底有沒有活魚,倒是這裡,一條條地在盆裡,雖然大都懶洋洋的,但條條鮮活,一看便知。
䰾魚上灰下白,灰色的部分有花紋,有的花紋簡單,有的則繁復,無所謂的,既然是論條賣的,那就挑大的賣。數了下人數,買了十條囬去,順便還買了點毛豆子。
沿河就是這點好,打盆河水起來,把魚放入,水不要蓋沒魚身,讓它可以直接呼吸到空氣,又不至於沒水,這樣可以把魚飬上好久。
我還得運動一番熱熱身呢,好在都是密友,小麻將打打,怡情健身,不至於驚心動魄,弄得血壓昇高,有中風腦溢血外加大破財之虞。
幾圈麻將下來,準備開飯,我又得參加另一項運動,那也是我的强項--燒菜,據說中國菜在米其林敗北之後,正在尋求中國體委的支持,以期進入世界比賽云云。
殺䰾魚有手勢,也是就我所知唯一一種這麼殺的魚。用左手托着魚,魚腹朝下,嘴對着自己,拿把剪刀,把剪刀的下片塞入魚嘴,將魚从背至尾把魚背剪開,這麼一剪,䰾魚自然是死了。往魚肚子中看一下,絕大部分是白白帶着粉黃色的一塊,就是俗稱䰾肺的肺了,然而它却其實不是肺,而是肝,按身體比例來說,䰾魚的肝最大,也因此成名。
有人一個會說也因此引來了殺身之祸,少來。中國人什麼魚不喫?不管這魚有沒有特色,衹要捉得上來的,就是可以喫的魚。 那些一網打上來的半個小手指長短的魚,都不去腸腮用油炸透了當下酒菜,更何况比手掌還大的䰾魚呢。
䰾魚除了魚肝,倒還另有一技之長,有時真能救命呢。 䰾魚的肚皮是雪白的,上面有密密的尖刺,平時看不出來,若是在水中遇到危險,它會瞬間吸氣,把肚子鼓脹起來,象個球一樣,上面的尖刺也會竪起,身體一下子大上一倍有餘,有此妖法,還怕嚇不跑啟人?所以,它很好玩,衹是我搞不懂它在水裡的時候那些氣是从哪裡來的。
實在是很好玩,於是我拿了一條給小女玩,衹要把它倒過來,捏着肚子的正中把它提起來,不消三五秒,它就開始變大,刺也竪了起來,捏看他的手感到痛,就換到另隻手改成托着,魚背的皮沒有刺,托着一點事也沒有。它還在變大,並且發出輕輕的咕咕聲,直到撐得象個快要爆了的汽球,嚇得我不敢再玩它,放囬水盆之中,霎那間就消了氣,變囬原來的樣子了。
女兒不忍心,說你怎麼可以這麼欺負食物,便不再玩它,而是將之放生到了門外的河裡。你想,這條魚有這麼大的本事,恰恰也被我們玩了一囬,後來又被放生,豈不是還真的救了一命?
剩下的幾條,自然全被我殺了,翻起魚肝,下面有一條細細韌韌的線,那其實是魚腸,把手伸到下面拎起,兩端剪斷棄去即可。
䰾魚沒有鱗,沒有膽,沒有腮,所以衹要剪去魚腸就可以了。其實也有膽有腮,衹是極小,可以忽略不計,不影響食用。
把䰾魚用水洗淨,別把魚肝洗掉了,也別被大水沖破了,把魚肝塞囬魚背中。魚肝極肥,全是脂肪,一經油便發黑,所以要塞囬去。
䰾魚的肉質很緊實,久煮不爛,所以很好料理,今天我們不說那道太有名的䰾肺湯,來一道金澤當地的家常毛豆子燒䰾魚。
剝出了小半斤毛豆,起油鍋大火炸到表面的皮皱起來,然後放些水煮酥,撩起待用。
另起一個油鍋,放油,待油熱後薑片蔥段爆香,把魚放入鍋中,注意,要魚肚朝下,並且不要讓魚肝掉在外面,用魚身包起為好。 魚一條條地下,若是油鍋太小就拿起一條再下一條。魚也可以一面面地煎,記得哦,不要讓魚肝碰到熱油,魚肝可經水煮,但不可油煎。
待所有的魚都煎好,把所有的魚放囬鍋中,加水加老抽加生抽加料酒加糖燒煮,其間要翻動幾次,反正魚肉緊致,不會弄破,別說水煮了,就是油炸,也不象別的河魚會破皮,䰾魚不會。 燒煮大約一刻鐘,放入煸好毛豆,收乾湯汁起鍋即成。
裝盆時,先用筷子把魚一條條夾出來碼在盆中,把湯汁再燒得乾一些淋在魚身之上,毛豆正好鋪在魚身之上,賣相倒也不錯。
這是我改良過的版本,毛豆綠,當地農民的做法是一開始就把毛豆放入同煮,這樣的話毛豆更入味,關鍵是可以省油;問題是如此燒出來的毛豆黑黑的,好喫其實更好喫,祇是現在人以色面為第一條件。
䰾魚以「獨吞」為上,沒有幾個人分食一條的喫法,一人一條拿到碗裡,揭下魚皮喫肉吐骨,魚肝單獨食之,豐腴無比,剩下的魚皮,背部的皮嫩滑肥美,然而腹部的白皮毛糙難嚼,可以將之反過來,把帶毛刺的那面朝裡,包成一個團,直接嚥下,據說極是飬胃,大家可以試試。
毛豆燒䰾魚至此功德圓满,以後有機會再和大家討論䰾肺湯以及河豚魚,䰾魚就象按比例縮小的河豚,甚至有地方就是拿大的䰾魚來冒充河豚的。