[下廚記 V]菜肉大餛飩

朋友們都知道我很喜歡角色扮演遊戲,桌面擲骰子的那種,不是淘寶上買了衣服的那種。最早的角色扮演遊戲規則是从龍與地下城來的,直到現在也是,這個係列中最早的故事是龍槍系列,前後大概風行了美國二三十年吧,前幾年,這個系列的最後一個故事出來,書中引入了一個新的神衹,英文叫做「Chaos」,直譯的話是「一團糟」的意思。我看的時候還沒有中文版,朱學恒參軍去了沒人翻譯。
我曾經打算「搶生意」把它譯了,當時我就在想,把那個神譯作什麼好呢?我打算將之譯作「混沌大神」,若是要帶點印度風的話,叫做「混沌天」多有感覺呀!
混沌者,餛飩也,你想呀,什麼東西都有個叫得上名的形狀,唯有餛飩的形狀叫不上名?什麼?元寶形?那是本末倒置,先有了餛飩,才有了元寶,元寶的就是照着餛飩做的,我們今天來說餛飩。
美國電影電視中經常有這樣的鏡頭:隔壁搬了一家新鄰居來,新來人家的女主人烤了蛋糕一家家地送過去,互相認識一下,「拜個碼頭」。有好多朋友覺得這個塲面很温馨,我說這有什有稀奇的,上海人搬了新居,也給鄰居送饅頭糕的,別說這個了,上海人包了餛飩,也要給鄰居送上一碗呢!
上海人包好餛飩,下好的第一碗,不是給自己的,而是給鄰居送去的,第二碗,也是給鄰居的,左鄰右舍嘛!一般來說,附近幾家要好的鄰居都會送到,就算不是太要好衹要沒有積怨世仇,家家戶戶都會拿到一碗。
包一次餛飩,還要搶住時間下好了給鄰居送去。你想呀,家家戶戶喫午飯的時間是差不多的,如果鄰居喫過了午飯再送過去,豈不是大煞風景?因此一到週末包餛飩,簡直象打仗一樣,不僅要趕在一家的午飯之前,而是要趕在每家之前,着實不容易。
禮尚往來,有來必有去,上海人最不喜歡「喫人情」,於是本週你們家包了餛飩送過來;下禮拜隔壁又包 了餛飩送來,那麼再隔一個禮拜,隨便哪能都要包一回餛飩回回禮了。
這在當年,可真不是件小事,肉要肉票,糧要糧票,湊了起來,包一趟餛飩,假使辰光沒算好,下半個號頭都要喫素了。
別小看這麼一次,對於捉襟見肘的家庭來說,是很難的,包一次餛飩要幾元錢,那時一個月的工資才幾十塊錢,那時的貨幣單位還是分呢,有些人還真被這人情往來弄得回娘家借錢的。
過去,不是所有的單位都是週日休息的,不同的厰家企業在一週的不同時間休息,我的阿姨在上海鍾厰上班,每個禮拜三放假,有很長的一段時間,她每個週三都來我家,我就是她大姐的婆家,衹要她來,我們就包餛飩喫,她不會做菜,衹會包餛飩,包出的餛飩又大又漂亮而且好喫,每週三盼着她來,是我幼年的一大樂事。
不過到了那一家,家裡人就要被我煩死了,那時沒有手機,公交系統也不準點,早晨起來,壓根就沒法跟蹤阿姨的行程。據說阿姨出生的時候很胖,於是小名 就叫「胖妹」,我則盯着大人問「胖妹阿姨啥辰光來呀?」,那時的我,沒有錶,有錶也沒時間概念,你想呀,週三不用上學,肯定是連幼兒園都沒進啦,能懂什麼時間長短?好在父親沒有被我煩到,他每週一休息。
這可能是我童年最美好的記憶了,每週三都有好喫的餛飩喫,衹是不知為何這個「儀式」後來就不再進行下去了,有人會說阿姨也有自己的家庭,不可能老是陪你個小熊孩子包餛飩喫。可事實上是我的阿姨至今都沒有組建自己的家庭,或許衹是後來我讀了書,她依然週三休息,如此便碰不到了的緣故吧。
我至今都很喜歡喫餛飩,更是从三十二歲起家中冰箱裡的餛飩就沒斷過,不過那是另外一個故事,好象在哪本雜誌上寫過,就不在此囉嗦了。
或許朋友會問:既然上海的餛飩這麼有故事,你自己對餛飩的感情又這麼深,那為什麼《下廚記》都寫到第五本了,這才想起來寫餛飩?這也沒什麼,越是習以為常的東西,越是會被忽略掉,我沒說過怎麼煮白飯吧?
真的,我在美國那麼多年,居然衹有最後一次才去了拉斯維加斯,因為心中想着「反正有機會去的」;很多上海人去過全世界許多地方,偏偏有許多本地的景點博物館沒去過,有人說他們崇洋媚外,其實我很理解他們,越是身邊的東西越是容易熟視無睹了。
話題說囬來,餛飩,上海話中的「餛飩」專指「放在湯中的大餛飩」,除此之外,一定要特指說清楚。最最正宗的上海餛飩有三種:菜肉大餛飩,冷餛飩和煎餛飩,而後兩種也要从前者演繹兩來,因此,我們要來好好聊聊第一種。
菜肉大餛飩,最最標凖的版本是「薺菜肉餛飩」。薺菜,是種野菜,上海極其喜歡它特殊的香氣,至於「春遊踏青主婦采薺菜」的故事我已經說過很多遍了,老梗就不再拿來賣了,現在也沒有城裡人真的自己去采了。
菜場中有賣薺菜,直接買就是了。菜場常見的薺菜有兩種,色淡葉軟的是飬殖的薺菜,嫩且色艷,比較適合薺菜冬筍、薺菜豆腐羮;還有一種,顏色要深得多,葉緣的齒也要硬得多,好在不至於割破了手。後面一種,攤主肯定說是野生的,這年頭,田都沒多少了,哪來那麼多野生的,不過就是另外一個品種,且長得老一點罷了。
先來說最標凖最傳統的做法,買上一斤薺菜,乾的薺菜一斤有許多,因為薺菜不象雞毛菜排得整齊,而是朝各個方向伸展,所以看上去有一大篷(捧)。薺菜一定要買乾的,比較香,稍微帶點泥不要緊,摘好了菜洗乾凈就可以了。摘薺菜,先把黃葉爛葉摘除,再用剪刀剪去根部,沖洗乾淨,薺菜上沾有的泥土遠較普通的蔬菜為多,所以要多沖洗幾遍,如果沾有乾泥的話,要事先浸泡後再洗。
除了薺菜之外,還要一些青菜,薺菜水份少,如果用純的薺菜,喫起來乾硬,口感欠佳,所以「懂經」的主婦都會加入青菜,青菜軟糯且富含水份,可以很好地調整餡料的軟硬和含水量。青菜的比例大概是薺菜的三分之一到一半,再多就有明顥的青菜味,掩過了薺菜特有的香味。過去,薺菜要遠比青菜賣得貴,薺菜中加點青菜,也能很好地平衡成本。
上海人精打細算,却絕對不小氣,該省的省,不該省的絕對不能省。菜肉大餛飩什麼不該省?當然是肉,不但要有肉,而且要有很多肉。話說我有一次知道了餃子的真相,用一句「當時我就震驚了」並不為過。大家都喫過餃子吧?是不是發現對於上海人來說,或者對於南方人來說,不管什麼餡的餃子,愛喫肉的朋友都喫不過癮吧?白菜豬肉、韭菜豬肉、胡蘿蔔豬肉、芹菜豬肉、西葫蘆豬肉、大蔥豬肉,反正每種都有豬肉的名字,然而喫的時候,還真不能覺得有肉味;直到有一次,我向一位北方朋友抱怨此事,他衹用了一句話,就讓我丟盡了臉,他說:
「餃子裡的肉,衹是為了黏住蔬菜啊!」
然後還補了一刀:
「原來你不知道啊?」
我真的不知道,因為上海餛飩中的肉,哪怕是菜肉餛飩,也都是實打實的,菜肉餛飩中的菜,衹是為了調整口感和風味的,所以菜肉餛飩也就純薺菜加肉、純青菜加肉以及薺菜青菜加肉,最多應時應景有個馬蘭頭加肉,很少有人在家會做。加肉,加的是肉糜,上海人不喜歡買現成的絞肉,怕攤主把零零碎碎的肉都放在了一起,事先備好的絞肉上海人叫「搖肉」,因為最早的絞肉機是手動的,有一個柄,手捏住了轉動即可,因此是「搖」。
二斤菜,要二斤半到三斤的肉,要用腿肉,肥一點的更好喫,聽我的沒錯。買好肉,要攤主去掉豬皮,切成塊,然後洗淨了,現場絞成肉糜。
薺菜洗淨,先切再斬,剁成末,青菜也洗淨,同樣剁成末,薺菜青菜末都不要剁得太細,大約與綠豆相仿即可,之所以不能太細就要讓餡料留有空間,不至於喫起來有「實別別」的感覺。
找一個大鍋,放點料酒,少許薑汁,一點點鹽,再放大半碗水,用二雙筷子捏在一起攪打。薑汁用薑末浸水濾去薑末而成。用力不斷攪打,攪到什麼地步?攪到一絲水份也不見,且肉糜不再光滑,而是黏鍋子黏筷子為止。攪打過的肉糜,富含水份和空氣,口感大有改良,很有彈性。
拌入薺菜青菜末,加盬,加少許糖,加少許麻油,用力拌勻。鹽可以少放一點,一般上海人包餛飩,會在拌好餡子之後,先包幾個嘗一嘗,然後再調整口味,上海人不叫「餡料」而稱「餡子」,或者乾脆叫作「餛飩芯子」。為了餡子中的糖,我以前的鄰居差點離婚,男主人是紹興人,堅持餛飩芯子不能放糖,而女主人是蘇州人,不放糖完全不能接受,兩個人相駡吵到一幢房子去勸,也算是件奇談。
想請餛飩大神,得作法。
作法懂不懂?你得肅心虔誠,一心懷念,心中衹想着一碗好餛飩;然後,你得香湯沐浴,香湯是放了鮮花的熱水,不是香油湯,此點切記,萬不可搞錯,否則到時候你連調料都沒有,當然,要是時間或者條件不允許,也可以不要沐浴,衹要洗手就可以了,也不用鮮花了,用有香味的肥皂就可以了,對那玩意叫香皂。作法者,另要凈壇一座,高三丈三尺,合三十三天,實在條件不允許的話,用家中飯桌代替即可;又要凈板一塊,長七寸二分,闊三寸六分,一面高十二分,另一面高十分,分別合天罡地煞天干地支之數,你應該已經猜着了,用砧板代替也行。
別以為什麼都可以代替,作法是一件很嚴肅的事好不好!要凈水一盅,過去的凈水要用三合水陰陽水無根水,經閣主多年潜心研究,終於配製出適合現代城市生活的萬靈凈水,具體配方如下:二份純水加一份礦泉水加一份蒸餾水,各位讀者看官,切勿外傳。別的都可以省,凈水符紙不能省,符紙是高人用麵做的,去各大菜塲均可請到,菜塲中的敬語稱之為「餛飩皮子」。
菜塲中的餛飩皮是用機器壓麵後層疊再層疊後一起切成長方形的,用長的大刀切的,所以餛飩皮的量詞是「刀」,上海人出門買餛飩皮,就說「我去買刀餛飩皮子」。上海話中,但凡一疊疊的東西,量詞都是「刀」,復印紙、百頁、粉皮,好多東西都是「刀」。雖然量詞是「刀」,計量單位還是「斤」,二斤薺菜半斤青菜三斤肉,大約要三斤左右的餛飩皮,照我的作法步驟來,基本就是這個比例。
正式作法,取一張餛飩皮托在左手,餛飩皮是長方形的,長的放在緃向;用右手的食指沾一點淨水,在餛飩皮在下端抹上一點水,沾水的部分佔餛飩皮的三分之二,兩端要留出來,沾到水的粗細與手指的粗細差不多,寫出來看上去很麻煩,其實就是指尖沾點水,一抹即成。用筷子挾一點餛飩餡,用調羹亦可。把餡放在餛飩皮的中間,然後把有水的那邊皮子往上翻,對準上邊的皮子把有水的部分捏在一起,衹要稍稍用力,沾了水的皮子就黏住了。
現在,皮子是被對折了一下,然後用左右手的拇指食指分別捏住左右兩個角,拇指在下食指在上,把下面兩個角往上翻,現在變成拇指在上食指在下了。然後將兩個角別朝中間折,拇指又到了下面而食指換了上來,再沾一點水,塗在左手那個角朝上的一面,把右邊的角疊上去,壓一下,就粘住了。
不用視頻不用示意圖,這是用文字能表達的最詳盡的餛飩的包法了。有幾點要注意,往前要折兩次,每次都要折到位,那樣包出的餛飩才好看;第二次會有點難,可以將飩飩拎起來,墜幾下,讓餡往下去,包起來就容易了。餡要盡量多放,放到恰好能夠包住的地步,我有一個朋友,包出來的餛飩餡少,看上去癟癟的,我經常嘲笑她包的餛飩「勿是畀自家人喫呃」。
包餛飩,最先包上二三個,要煮一下嘗嘗鹹淡加以調整,有經驗的主婦會特地把餡調得偏淡一點點的,因為最後的湯裡還會有鹹味,正好借過,恰到好處。
煮餛飩,上海話叫「下」,與TVB的那個「下麵給你喫」是同一個「下」。下餛飩,要煮一大鍋水,待水開之後,放入餛飩,依然用大火燒煮,得餛飩浮上水面,倒入一碗冷水,等餛飩再次浮上水面,就好了。
另要準備一碗湯,考究的人家會準備一鍋肉骨頭湯雞湯,當然這也是物資豐富以後的事了,最普通的是碗中放上一勺豬油,放一點點鹽,然後澆入沸水,放入煮好的餛飩即可,最多就是撒上幾粒蔥花點綴一下。有的人家不放鹽而用醬油,本地人為多。如果在店裡喫大餛飩,常有一罐鮮辣味粉,就是各種香料磨成的粉,有現成的可以買來。舀一小勺鮮辣味粉在湯面上,粉會自動漾開,看着象慢鏡頭一樣,極是享受;有的店中鮮辣味粉是裝在塑料軟瓶中的,瓶蓋上開個小洞,把瓶倒過來,一擠瓶身,粉就噴出來,也挺好玩的。鮮辣味粉是不辣的,衹是有些芳香的氣味而已,放得再多也不辣,衹是有點苦。
菜肉餛飩也有「原教旨主義者」,就是堅持用薺菜而且衹用薺菜和肉一起拌餡,薺菜乾,所以攪打肉糜的時候相對來說,要多一點點水,才更好喫。我則是純肉主義者,上海話中的「肉餛飩」不見得百分之百全是肉,衹要沒有綠葉蔬菜,都叫肉餛飩,我的配方是六分之一扁尖,六分之一榨菜,全都剁成末,然後配以三分之一的肉糜和三分之一的河蝦仁,攪打起勁後包成餛飩,這種餡料不要放麻油也不用放糖,衹需料酒去腥,因為扁尖和榨菜都是鹹的,喫口淡的朋友完全不用放鹽,倒是可以砟入少許薑提味。
上海本地人亦有純肉加醬油入糖的做法,反正竅門掌握了可以有千萬種變化,但是有一點切記切記,餛飩沒有韭菜餡的,過去沒有,將來也不會有。
上海的餛飩不是一篇文章寫得完的,還有冷餛飩、煎餛飩、拌餛飩、小餛飩,我保證,以後都會說起的。

我所追求的上海話

我申明,我追求的上海話是接地氣的上海話,是在小菜塲討價還價的上海話,是在醫院裡講得清爽哪能勿適意的上海話,是在弄堂可以幫鄰居吵相駡的上海話,是家長可以駡學生笨、爺娘可以講小人皮的上海話,是市民可以駡領導「儕是吃屙呃」的上海話,是領導也可以囬敬「戇屌懂隻屁」的上海話。

我不要那種「也可以讀名著」的上海話,不要「每條成語都可以發得出音」的上海話,不要「分清尖團很優雅」的上海話,不要「這個音該這樣那個音不可以」的上海話。

我不要專家的上海話,我不要層層選拔定下標凖音的上海話,我要販夫走卒小市民的上海話,我要的有屙有屁有屌有屄的上海話。